मछली सॉस, केचप और हमारे भोजन का रिविलडिंग

लार्स विलियम्स, एक अमेरिकी शेफ, कोपेनहेगन के बंदरगाह में एक नाव पर काम करता है जो नॉर्डिक फूड लैब और दुनिया के सबसे प्रसिद्ध रसोईघरों में से एक के लिए परीक्षण मैदान है। उन्होंने और उनके सहयोगियों ने पारंपरिक तकनीकों और स्कैंडिनेवियाई उत्पादों का उपयोग करके नए स्वादों की खोज के लिए एक पेचीदा खोज शुरू की है। उस अंत तक, वह हेरिंग और मैकेरल की किण्वन कर रहा है। "हमने कुछ बहुत ही सरल कोशिश की- नमक, मछली, और इसे एक गर्म स्थान पर छोड़ दिया- और हमें एक साफ, नमकीन मछली का स्वाद मिला, " वे कहते हैं। "हम यह देखने की कोशिश कर रहे हैं कि क्या वहाँ उस उमामी समृद्धि और कम मछली पकड़ने का एक तरीका है।"

संबंधित सामग्री

• यह परिवर्तित पारिस्थितिकी प्रणालियों पर घड़ी को वापस करने के लिए असंभव हो सकता है

इससे पहले कि आप अपना दोपहर का भोजन खो दें, निम्नलिखित पर विचार करें: किण्वित मछली की चटनी शायद ही एक नया विचार है, और यह एक परिचित मसाला में भी तब्दील हो गया है जिसे आपने शायद बर्गर और फ्राइज़ पर स्लैथ किया है।

मछली की चटनी संभवतः दुर्घटना से शुरू हुई: रॉक पूल में पकड़ी गई मछली अनिवार्य रूप से खुद को पचाने के लिए शुरू हुई। मनुष्य ने अंततः खारा किण्वन और एंजाइमी ऑटोलिसिस की दोहरी कार्रवाई का दोहन करना सीखा। आधुनिक विद्वानों ने ग्रीक ग्रास (γάρον) को निश्चित रूप से पहचानने में सक्षम नहीं किया है, छोटी मछली जिसने संभवतः गेरूम को जन्म दिया है, एक किण्वित मछली सॉस जो प्राचीन भूमध्यसागरीय दुनिया भर में फैला हुआ है। प्राचीन खाद्य प्रौद्योगिकी के विशेषज्ञ रॉबर्ट आई। कर्टिस ने कहा, "वास्तव में कितने पुराने गम का जवाब नहीं दिया जा सकता है" सस्ती मसाला, जिस तरह से हम कभी-कभी केचप का उपयोग करते हैं - अन्यथा बंद खाद्य पदार्थों के स्वादों को मुखौटा करने के लिए।

टमाटर की चटनी को अब हम केचप कहा जाता है, सर्किट, इंडोनेशिया के रास्ते से, जहां kecaps- सत्यापित मछली और सोया सॉस-सत्रहवीं शताब्दी में अंग्रेजी नाविकों का स्वागत किया। Nuoc mam, burong-isda, और अन्य किण्वित मछली सॉस दक्षिण पूर्व एशिया में मुख्य मसाला बने हुए हैं, जबकि पश्चिमी मछली सॉस एक टमाटर आधारित किण्वित मकई उत्पाद धन्यवाद में विकसित हुई, कम से कम भाग में, एक एंजाइम की आकस्मिक 5757 की खोज में बदल सकती है मकई उच्च फ्रुक्टोज मकई सिरप में।

मछली की चटनी मछली की आंतों या अंतड़ियों में स्वाभाविक रूप से पाए जाने वाले पदार्थों का उपयोग करती है; उदाहरण के लिए, अटलांटिक हेरिंग की आंत में काइमोट्रिप्सिन (एक एंजाइम है जिसे खाद्य पदार्थों के रूप में इस्तेमाल किया जाता है, अन्य चीजों में, फ्रांस में दूध)। बैक्टीरिया ( Leuconostoc mesenteroides और Lactobaccilus plantarum ) के साथ संयुक्त, किण्वित मछली विभिन्न अमीनो एसिड में बदल जाती है, जिसमें ग्लूटामिक एसिड होता है - जो अमीर, मुंह-कोटिंग उम्म स्वाद और बहुत-दुर्भावनापूर्ण MSG के लिए आधार है। विलियम्स का कहना है कि वह Aspergillus orzyae स्टार्टर कल्चर भी जोड़ता है, जो जापानी भोजन के लिए एक साँचा है - जैसे कि आप उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए खमीर को ब्रेड में शामिल करेंगे।

सूक्ष्मजीव स्वाद और सुगंध की एक अविश्वसनीय श्रेणी को जन्म देते हैं। यदि विभिन्न प्रजातियों का अर्थ अलग-अलग स्वाद है, तो सूक्ष्मजीवों की भौगोलिक सीमा एक अद्वितीय समय और स्थान को दर्शा सकती है - कोपेनहेगन बंदरगाह, एक हेरिंग के पेट, या, अधिक मोटे तौर पर, अटलांटिक महासागर? किण्वित मछली सैन फ्रांसिस्को की खट्टे ( लैक्टोबैसिलस sanfranciscensis) में खमीर की तरह जगह के लिए बंधी एक माइक्रोबियल प्रजातियों या यील्ड बियर को सीन नदी घाटी ( ब्रेटनॉन्मीस ब्रुक्सेंसिस) में पीसा जा सकता है?

राहेल डटन हार्वर्ड में एक माइक्रोबायोलॉजिस्ट है जो माइक्रोबियल इंटरैक्शन का अध्ययन कर रहा है। वह अनिवार्य रूप से एक प्रयोगशाला चूहे के रूप में एक मॉडल जीव के रूप में किण्वित डेयरी का उपयोग कर रहा है। (मैंने वायर्ड पत्रिका में एक आगामी कहानी के लिए उससे बात की।) "पिछले 100 वर्षों में किए गए अधिकांश सूक्ष्मजीवविज्ञानी शोध अच्छे कारणों के लिए, बीमारी पर ध्यान केंद्रित किया गया है, " उसने कहा। “लेकिन रोगाणुओं के समूहों के भीतर बहुत विविधता है। उदाहरण के लिए, स्टाफ़ चीज़ में पाए जाते हैं और सूखे हुए सालमिस में पाए जाते हैं और वे रोगजनक नहीं होते हैं। रोगाणुओं के विशाल बहुमत मनुष्यों को नुकसान नहीं पहुंचाते हैं, लेकिन एक प्रतिशत जो कि क्षमता है। यह एक समस्या है। इन खाद्य पदार्थों में होने वाले विज्ञान के बारे में बात करते हुए, आप इसे कैसे बनाते हैं ताकि लोग विज्ञान से डरें नहीं? "

न्यूयॉर्क शहर में डैनियल फेल्डर के नेतृत्व में रसोइयों का एक अन्य समूह, सुझाव देता है कि कवक और जीवाणु संस्कृतियां प्रकृति के साथ हमारे संबंधों को फिर से जीवंत करने का एक तरीका हो सकती हैं। "न्यूयॉर्क जैसे बड़े शहरी वातावरण में, प्राकृतिक दुनिया से अलग, हमारे प्राकृतिक पर्यावरण के लिए उपयोग और नेतृत्व की अवधारणाओं से अलग होना आसान है।" शायद किण्वन के लिए नए उत्साह एक तरह से हो सकता है - एक तरह का फिर से। मछली की चटनी, वृद्ध गाय के दूध के पनीर, या यहां तक ​​कि ऐतिहासिक रूप से सटीक, प्राचीन अंग्रेजी केचप के रास्ते से। किण्वन माइक्रोबियल जोखिम की हमारी अतिरंजित धारणा का मुकाबला कर सकता है जो एंटीसेप्टिक स्थिति की ओर ले जाता है, जहां Purell®, hypoallergenic बिल्लियाँ और रोगाणुरोधी सब कुछ प्रोलिफ़रेट होता है।

फिर भी, विचार करने के लिए एक अन्य घटक है: घृणा। "किण्वन प्रक्रिया सबसे दिलचस्प पाक प्रक्रियाओं में से एक है, " विलियम्स ने मुझे बताया। "सूक्ष्मजीव एक माइलार्ड प्रतिक्रिया के साथ आप क्या कर सकते हैं इससे परे हैं, लेकिन लोग कहते हैं, 'किण्वन अजीब है; यह सकल या कुछ है जो आपको फ्रिज के पीछे मिल सकता है। ' खैर, पनीर और वाइन और बीयर और ब्रेड, ये सभी किण्वित उत्पाद हैं। ”

चूँकि हम खतरनाक सूक्ष्मजीवों का आसानी से या आसानी से पता नहीं लगा सकते हैं, इसलिए हमने घृणा की भावना के साथ कठोर मांस को साफ करने के लिए पूर्वसर्ग का विकास किया है। जैसे-जैसे समाज अधिक जटिल होते गए, एक सामाजिक समारोह के रूप में घृणित कार्य किया गया, जो यह समझाने में मदद कर सकता है कि एक तरफ, किण्वित दूध स्वादिष्ट लग सकता है, जबकि दूसरी तरफ, मछली सॉस नहीं हो सकता है।

जैसा कि वैज्ञानिकों ने जटिलता और जादू को उजागर करना जारी रखा है - कैसे कुछ आंत बैक्टीरिया लोगों को कुछ खाद्य पदार्थों को पसंद करने या उनसे बचने के लिए नेतृत्व करते हैं - हम अभी भी एक तरीका है कि मछली सॉस, या आधुनिक मसालों के रहस्यों को प्रकट करने से हमें कैसे परिभाषित करना है। "हमारे आंत में ये जीव कहाँ से आते हैं, वे वहाँ निवास कैसे करते हैं, या भोजन में पैदा होने वाले जीव कैसे होते हैं?" “वे हमें कैसे बदलते हैं? हम वास्तव में अभी तक नहीं जानते हैं। ”

टिप्पणियाँ:

विद्वानों ने इस सवाल पर पलटवार किया कि क्या महान वानरों ने मछली खा ली या, इस बात के लिए, किण्वित मछली। स्टीफन कुन्नाने का तर्क है कि क्लैम, मेंढक और मछली में उपलब्ध अमीनो एसिड ने होमिनिन एन्सेफलाइजेशन को निकाल दिया। कथरीन मिल्टन इसे नहीं खरीदती हैं। "अगर यह सिर्फ शुरुआती मनुष्यों का है, जो समुद्र के किनारे रहते थे और समुद्री संसाधनों के लिए सामान और लो की ओर मुड़ते थे और देखते थे कि उनका मस्तिष्क बड़ा हो गया है - आप उस वजनदार बोरी में सामान रख सकते हैं और उसे गहरे नीले समुद्र में गिरा सकते हैं। ग्लूकोज लोगों पर दिमाग चलता है! ”

प्राचीन लोग इन प्रक्रियाओं का उपयोग करने में सक्षम थे, रसायनों और एंजाइमों को जोड़ने के लिए, सूक्ष्मजीवों के बारे में ज्ञान की कमी के बावजूद — जो कि 1665 में एंटनी वैन लीउवेनहॉक ने अपने होममेड माइक्रोस्कोप में सहवास नहीं किया और जीवित रहने वाले हरक्यूलिस पर आँखें रखीं।

अपने रोजमर्रा के उपयोग के लिए एक वसीयतनामा में, आधुनिक पुरातत्वविदों ने यहां तक ​​कि उस तारीख का अनुमान लगाने के लिए गरुम का उपयोग किया है, जिस पर वेसुवियस समुद्र की हलचल के मौसमी स्वरूप के आधार पर प्रस्फुटित हुआ था, जिसे बाद में लिन्नियस ने बूप्स बूम के रूप में वर्गीकृत किया।

आरंभिक रूप से मितव्ययी माना जाता है, इतिहासकार एंड्रयू एफ स्मिथ लिखते हैं कि केचप की कथित कामोत्तेजक खूबियाँ - हेनरी स्टब्स की 1682 की किताब में लिखी गई हैं - निस्संदेह उनके प्रसार में योगदान दिया है।