रेने रेडज़ेपी 25 साल के थे, जब उन्होंने कोपेनहेगन में अपना पहला रेस्तरां नोमा खोला, और 32 साल का था जब इसे दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां का ताज पहनाया गया था। नोमा, जो नॉर्डिस्क पागल, या नॉर्डिक भोजन के लिए खड़ा है, ने 2010 से 2012 तक उस शीर्षक का आयोजन किया, जिसमें समुद्र हिरन का सींग, रामसन फूल, पफिन अंडे और चींटियों सहित स्थानीय और वनस्पतिक अवयवों का एक शानदार मौसमी मेनू परोसा जाता है, जो मीटबॉल की थाली से बहुत दूर हैं। Ikea। रेडज़ेपी नॉर्डिक व्यंजनों को मानचित्र पर रखने के लिए एकल रूप से ज़िम्मेदार है, लेकिन नोमा के दस साल बाद, उसका प्रभाव उससे कहीं अधिक है। उन्होंने MAD संगोष्ठी, शेफ, किसानों और खाद्य पेशेवरों की एक वार्षिक सभा में चर्चा की खाद्य नीति में बदलाव के लिए नॉर्डिक फूड लैब में विकसित नई पाक तकनीकों से, भोजन में नवाचार को बढ़ावा देने के लिए एक मंच के रूप में अपने दुनिया भर में सेलिब्रिटी का उपयोग किया है। 2012 में, टाइम पत्रिका ने उन्हें दुनिया के 100 सबसे प्रभावशाली लोगों में से एक का नाम दिया था - और पिछले हफ्ते ही उन्हें "भोजन के देवता" के रूप में अभिषेक किया, उनके दोस्तों और साथी शेफ एलेक्स अटाला और डेविड चांग के साथ।
आज रात, Redzepi स्मिथसोनियन एसोसिएट्स इवेंट में अपनी नई पुस्तक, ए वर्क इन प्रोग्रेस के बारे में बोलती है, जो नोमा में एक साल के पीछे के दस्तावेजों का वर्णन करती है। हमने शेफ से रचनात्मकता, समाज में भोजन की भूमिका और रेस्तरां उद्योग में महिला रसोइयों की स्थिति के बारे में पूछा।
नई पुस्तक में 2011 में आपके द्वारा रखी गई पत्रिका की एक प्रति शामिल है, आपके दैनिक पुनरावृत्ति कैसे चीजें नोमा पर जा रही थीं। उस पत्रिका को लिखने में आपकी क्या प्रक्रिया थी?
यह काफी दर्दनाक बात थी। एक रोज़मर्रा की ज़िंदगी में, जो बहुत अनुशासन से भरी हुई है - जागना और बच्चों के लिए नाश्ता और दोपहर का भोजन पकाना, और फिर काम पर जाना और संगठित होना और अनुशासित होना, और फिर घर आ जाना - आप वास्तव में बस एक ड्रिंक करना चाहते हैं और जाना चाहते हैं नींद। लेकिन फिर आपको फिर से अनुशासित होना पड़ा। मैंने इसे वास्तव में एक पुस्तक बनाने का इरादा नहीं किया था। मैंने इसे अपने लिए किया, यह देखने के लिए कि क्या मैं कुछ समझ पा सकता हूं कि हम कौन हैं, अच्छे दिन क्यों हैं, बुरे दिन क्यों हैं और हम किस प्रकार के रेस्तरां हैं, मूल रूप से। तब मेरे पुस्तक संपादक ने इसके कुछ हिस्सों को पढ़ा, उसे यह पसंद आया और फिर यह एक किताब बन गई।
साथ ही, यह एक अजीब अनुभव भी था क्योंकि मुझे टीमों में काम करने की आदत है, और इस चीज़ को करते हुए, आप बिल्कुल अकेले हैं। यह बहुत अकेला काम था। यह कठिन है, रात के अंत में वहां खड़ा है, एक स्क्रीन को देख रहा है, बस शब्दों के बाहर आने का इंतजार कर रहा है। लेकिन इसने मुझे वास्तव में बहुत कुछ नया दिया। घर आने और दिन को खराब करने में सक्षम होने का यह विचार, यह समझकर कि यह एक अच्छा या बुरा दिन है, वास्तव में मुझे इस बात की बेहतर समझ है कि मैं उन चीजों को क्यों करता हूं जो मैं करता हूं।
आपने कहा है कि नोमा द्वारा दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां को ताज पहनाए जाने के बाद आपने "प्रतिबंधित" महसूस किया था और यह पत्रिका रचनात्मकता को समझने के लिए एक खोज थी और यह कहां से आई है। पत्रिका लिखने से आपके द्वारा लिए गए कुछ निष्कर्ष क्या थे?
निष्कर्ष में से एक यह है कि सफलता एक शानदार, मुंहतोड़ बात है, विशेष रूप से प्रशंसा - लेकिन प्रशंसा पर्वतारोही नहीं है। इसे हासिल करना सर्वोच्च बात नहीं है। जर्नल लिखने की प्रक्रिया में मुझे जो कुछ करना था, वह यह था कि यह एक बढ़िया कदम है, जो आप रास्ते में उपयोग कर सकते हैं। लेकिन अगर आपका एकमात्र लक्ष्य प्रशंसा हासिल करना है, तो आप जल्दी से खुद को खोज लेंगे। मुझे लगा कि शायद हम उस पर्वतारोही के पास पहुँच गए हैं। यही लोग मुझे बता रहे थे: "अब क्या?" और वहाँ मैं 32 साल का था, सोच रहा था, "तुम्हारा क्या मतलब है, अब क्या है?" मैं 32 साल का हूँ! ”मेरे लिए, यह वह नहीं था जो हर कोई मुझे बता रहा था। लेकिन इसने मुझे कुछ समय के लिए भ्रमित कर दिया। इसलिए जर्नल लिखना, निष्कर्ष यह था कि बस फिर से चारों ओर खेलें, निडर रहें। खोने के लिए कुछ भी नहीं है; बात से मत उलझो। यह सबसे महत्वपूर्ण बात है कि मैं इससे बाहर निकला - सिर्फ उस सांचे को तोड़ने के लिए खुला था जो आपकी सफलता का कारण बना।
नोमा में अचार और स्मोक्ड बटेर के अंडे, परोसा गया। फ़्लिकर उपयोगकर्ता साइक्लोनबिल द्वारा फोटो
आप दिन-प्रतिदिन रचनात्मक कैसे रहते हैं?
आज यह बहुत टीम-माइंडेड है। पत्रिका से पहले, यह इतना नहीं था; यह ज्यादातर फैसले थे जो मैंने हर समय किए। लेकिन इस प्रक्रिया को समझने की कोशिश में, मैं देख सकता था कि टीम सब कुछ शानदार थी। आप इसे आसान भी बना रहे हैं, अगर आपके पास बुरे क्षणों पर भरोसा करने और आपको आराम देने के लिए लोग हैं। यह अब टीम के प्रयास पर बहुत बातचीत, मंथन सत्रों में बनाया गया है। और, निश्चित रूप से, कभी भी बदलते मौसम और मौसम-यह भी एक बड़ी मार्गदर्शक शक्ति है।
आप रसोई में अपनी प्रबंधन शैली का वर्णन कैसे करेंगे?
मैं कंट्रोल फ्रीक हुआ करता था। मैं यह सोचकर बड़ा हुआ कि एक रसोइया के रूप में, आप बड़े नियंत्रण सनकी हैं, जो आपकी रसोई की समृद्धि के अलावा किसी भी चीज़ की परवाह नहीं करता है - और जो कोई भी साथ नहीं चलता है, बस पीछे छूट जाता है और छोड़ देता है। लेकिन एक बार जब आप वापस जाते हैं और एक वर्ष के दौरान सब कुछ पढ़ते हैं, तो आप देख सकते हैं कि वास्तव में अच्छे दिनों को अच्छा बनाता है जब आप वास्तव में अच्छा महसूस करते हैं। जब मज़ा शामिल है। और बुरे दिन हमेशा ऐसे होते हैं जहाँ आप परिस्थितियों को अच्छी तरह से संभाल नहीं पाते हैं। हमेशा बुरे पल आएंगे। हमेशा बड़ी विफलताएँ होंगी। लेकिन आपको थोड़ा गुस्सा होने का विरोध करने के साथ ही इससे अच्छे से निपटने की जरूरत है। तो पत्रिका मुझे मेरी प्रबंधन शैली को थोड़ा बदल दिया। यह मेरे लिए एक बड़ा कदम था, खाना पकाने के एक बहुत पुराने तरीके से प्रशिक्षित होने और एक नई चीज में कदम रखने से। लेकिन इसने रेस्तरां को बदल दिया, और मैं अपने आप को पारंपरिक रसोई शैली में वापस जाने के लिए कभी नहीं देख सकता था।
आपके पास अपने कर्मचारियों पर बहुत सारे कैरियर परिवर्तक हैं - एक पूर्व-बैंकर, एक हॉलीवुड ड्रॉपआउट, एक वकील और अन्य जो पाक अनुभव के साथ नहीं आए थे। वे मेज पर क्या लाते हैं?
ऐसे बहुत से शानदार पहलू हैं जिनसे लोगों को लाभ मिलता है जो कुछ हद तक खाद्य संस्कृति में शामिल हैं। अभी, नॉर्डिक फूड लैब में, हमारे पास येल सस्टेनेबल फूड प्रोजेक्ट है। यह निश्चित रूप से खाना पकाने नहीं है, लेकिन भोजन को घेरने वाले मुद्दों के बारे में उनकी समझ अनुसंधान के लिए और भोजन क्या हो सकता है, इसके बारे में हमारी आधार समझ में विभिन्न परतें जोड़ता है। यह हमारे रेस्तरां को बेहतर बनाता है। आज मैं जिस तरह से इनोवेशन को समझता हूं, वह यह है कि हम नई, मूल्यवान जानकारी के लिए खुले हैं, जितना अधिक हम इतिहास, यादों या इन नए अनुभवों का अध्ययन करते हैं, और उन्हें अब सामने लाते हैं - जब वास्तव में कुछ नया होता है। मैं इन सभी कारकों के लिए यथासंभव खुले रहने की कोशिश करता हूं।
खाना इन दिनों हर जगह लगता है- टीवी में, राजनीति में, अपने जैसी संगोष्ठी में। क्या भोजन को गंभीरता से लेना संभव है?
नहीं, मुझे नहीं लगता कि हम इसे बहुत गंभीरता से लेते हैं। इसके विपरीत, कभी-कभी चर्चा थोड़ी मूर्खतापूर्ण और पर्याप्त गंभीर नहीं होती है। लेकिन बात यह है कि भोजन केवल भोजन नहीं है। यदि आप ऐसा कहना चाहते हैं, तो आप अपने आप से मजाक कर रहे हैं। यह एक पुराने जमाने के बयान का एक सा है, यहां तक कि एक क्लासिक, पश्चिमी, प्रोटेस्टेंट स्टेटमेंट भोजन को निर्वाह के रूप में और कृपया इसे इससे अधिक कुछ भी बनाने की कोशिश न करें। यदि वह स्तर है जिसे हम इसे देखना चाहते हैं, तो आपको वास्तव में क्या चाहिए? मेरे लिए, भोजन उन चीजों में से एक है जो जीवन को सबसे अधिक जीवंत बनाता है - जिस तरह से रहने के लिए एक आरामदायक जगह है। क्या हमें जीवित रहने के लिए वास्तव में इसकी आवश्यकता है, उसी तरह जिस तरह हमें हमें बनाए रखने के लिए भोजन की आवश्यकता है?
इसी समय, बहुत सारे महत्वपूर्ण मुद्दे हैं, जैसे स्थिरता और कृषि, जो हर समय भोजन को घेरे रहते हैं। मुझे लगता है कि हम यह भी महसूस कर रहे हैं, अधिक से अधिक, भोजन कितना महत्वपूर्ण है। मुझे पता है कि अब मेरा एक परिवार है। जब आप भोजन के महत्व और पारिवारिक पहलू के बारे में बात करते हैं, तो किसी प्रकार के रोमांटिक के रूप में आना आसान होता है, लेकिन मैं वास्तव में मानता हूं कि यह महत्वपूर्ण है और मैं देख सकता हूं कि यह है।
इसलिए मुझे नहीं लगता कि यह एक बुरी बात है कि आप भोजन को गंभीरता से लेते हैं। जब इसे एक फैशन के रूप में या खराब टीवी कार्यक्रमों के माध्यम से भारी राजस्व उत्पन्न करने के तरीके के रूप में माना जाता है, तो यह शायद थोड़ा बहुत है। लेकिन एक सांस्कृतिक प्रकाश में भोजन डालना और इसे हमारी सांस्कृतिक परवरिश का एक महत्वपूर्ण हिस्सा माना जाता है, मुझे लगता है कि इसे बहुत गंभीरता से नहीं लिया जा सकता है। मुझे लगता है कि यह अच्छी बात है।
खाद्य दुनिया में कुछ ऐसे विचार और नवाचार हैं जो आप अभी से सबसे अधिक उत्साहित हैं?
पिछले पांच वर्षों में, किण्वन के भीतर अन्वेषण निश्चित रूप से सबसे रोमांचक चीज है। यह लंबे समय तक जारी रहने वाला है और शायद भविष्य में किसी भी भोजन का एक स्वाभाविक, एकीकृत हिस्सा बन जाए। हम रोटी भूल जाते हैं और कॉफी पीना किण्वन है। वहाँ नए अन्वेषण हो रहे हैं जो हमें उन लोगों के साथ बराबरी पर कुछ नए स्वाद दे सकते हैं।
मैं आपसे टाइम पत्रिका की कहानी के बारे में पूछना चाहता हूं जिसमें आपको "भोजन का देवता" कहा गया था।
हाँ, मैंने इसे अभी तक नहीं देखा है!
लेकिन आपने आलोचना सुनी है?
नहीं, मैं नहीं! जब से मैं अमेरिका पहुंचा हूं, लोग इसके बारे में बात करते रहे हैं। लेकिन यह एक विशिष्ट अमेरिकी बात है जो अमेरिका में हर कोई सोचता है कि हर कोई समझता है कि अमेरिका में क्या हो रहा है। लेकिन नहीं, मैंने नहीं किया है। मैंने वास्तव में यहां आने वाले हवाई जहाज को देखा था। मैं कल यहां पहुंचा और फिर आज सुबह किसी ने कहा कि इसकी आलोचना हुई है। लेकिन डेनमार्क में उन्होंने इसके बारे में बात नहीं की, किसी ने इसके बारे में नहीं लिखा। क्या चल रहा है? मुझे यह समझने में खुशी होगी कि क्या हो रहा है।
मूल रूप से, लेख खाद्य जगत में महत्वपूर्ण नेताओं और नवप्रवर्तकों को पसंद करता है - जो लोग हमारे खाने के तरीके को बदल रहे हैं और दुनिया भर में भोजन के बारे में सोचते हैं। विवाद यह है कि केवल चार लोग हैं, जिनमें से चार महिलाएं हैं, उनमें से कोई भी शेफ नहीं है, इसलिए लोग पूछ रहे हैं कि महिला शेफ कहां हैं? मुझे पता है कि आप लेख लिखने में शामिल नहीं थे लेकिन
मुझे यह भी नहीं पता था कि वे हमें कवर पर रखने जा रहे थे! वे आपको ये बातें नहीं बताते। वे कहते हैं, “आह, हम आपको उसी समय शहर में देख सकते हैं, क्या हम आपकी तस्वीर ले सकते हैं? हम दोस्ती के बारे में लिख रहे हैं। ”और फिर, दो महीने बाद, आप एक हवाई जहाज पर हैं और कोई आपको बताता है कि आप टाइम पत्रिका के कवर पर हैं।
आपको लगता है कि किस महिला शेफ को टाइम की सूची बनानी चाहिए थी?
मैं आपको बता सकता हूं कि मैं कल पहली बार मिला था, ऐलिस वाटर्स। मैं पूरी तरह से स्टारस्ट्रक था। मैं लगभग था - मुझे नहीं पता था कि मुझे क्या करना है। मेरे लिए वह एक निश्चित भोजन है "नायक, " भोजन ... भगवान, यदि आप करेंगे।
लेकिन बहुत सारी असाधारण रूप से शक्तिशाली महिलाएं हैं जो श्रेय और ध्यान देने योग्य हैं। पिछले साल एमएडी संगोष्ठी में, हमारे पास वंदता शिवा थी, लेकिन निश्चित रूप से वह एक रसोइया नहीं है। इसके बाद मार्गोट हेंडरसन हैं, जो लंदन में रोशेल कैंटीन नामक एक रेस्तरां चलाते हैं, लेकिन उन्होंने बहुत शक्तिशाली बात कही। और मैंने गैब्रिएल हैमिल्टन के संस्मरण को पढ़ा लेकिन मैंने वास्तव में कभी भी रेस्तरां का दौरा नहीं किया है। जब भी मैं अमेरिका आता हूं, यह हमेशा अंदर-बाहर की यात्रा करता है। । । । अगर भविष्य में कोई एक लड़की होगी, तो वह मेरी पेस्ट्री शेफ है, रोजियो सांचेज, जो शिकागो की है लेकिन मैक्सिकन की है। वह बेहद अच्छी है।
जब मैंने 21 साल पहले शुरू किया था, रसोई में महिलाएं कुल नवीनता थीं। अब, हमारी रसोई में 24 रसोइयों में से 8 महिलाएं हैं। मैंने इसके बारे में इतना सोचना बंद कर दिया है। हालाँकि अगर ऐसी अवधि होती है जहाँ हम रसोई में बहुत अधिक पुरुष प्रधान हो जाते हैं, तो मैं हमेशा एक संतुलन बनाने की कोशिश करता हूँ और रसोई में अधिक महिलाओं को पाता हूँ।
क्योंकि वे कुछ अलग जोड़ते हैं?
हाँ, इसके बारे में कोई सवाल नहीं है। यह बहुत महत्वपूर्ण है, वह संतुलन। कई मायनों में खाना पकाने की शैली जो हम करते हैं वह एक महिला के नाजुक स्पर्श के साथ अधिक फिट होती है जैसा कि इस बड़े, भद्दे पुरुष के साथ उसके बड़े कुरूप हाथों के साथ होता है। मैं यहाँ अतिशयोक्ति कर रहा हूँ, लेकिन आप जानते हैं कि मेरा क्या मतलब है। और स्वाद में संवेदनशीलता - महिलाओं को सामान चखने के दौरान इन छोटे, नाजुक स्वरों को खोजने में थोड़ी तेज होती हैं। रसोई भी कुख्यात मशीन हैं। संतुलन जोड़ना और थोड़ा दूर ले जाना, चीजों को नरम करना नहीं बल्कि चर्चा को और अधिक गंभीर स्वर में लाना रसोई में अधिक महिलाओं का होना अच्छी बात है।
क्या आपको लगता है कि अब और महिलाएं हैं क्योंकि रसोई में संस्कृति बदल गई है, या क्योंकि महिलाओं के लिए अधिक अवसर हैं? आपको क्यों लगता है कि यह आपके जीवनकाल में इतना बदल गया है?
मुझे नहीं पता। मुझे लगता है कि अधिक अवसर हैं। यह ब्लू-कॉलर व्यापार का इतना नहीं है कि यह दस साल पहले हुआ करता था। जब हमने नोमा का संचालन शुरू किया, तो यह असामान्य नहीं था कि कम से कम साल में एक बार, कोई मेरे पास आकर कहेगा, "अरे, मैं अगले छह महीनों के लिए काम नहीं कर रहा हूँ, मैं जेल जा रहा हूँ।" यह पागल लगता है, लेकिन यह जिस तरह से था। यह स्टील प्लांट की उन पुराने जमाने की फिल्मों को देखने जैसा था, जहां पुरुष आग से काम कर रहे थे और एक-दूसरे पर गंदे चुटकुले मार रहे थे, लड़ रहे थे और पी रहे थे। ऐसा नहीं है कि बहुत पहले, रसोई बहुत पसंद थी। मुझे लगता है कि चीजें धीरे-धीरे बदल रही हैं- लोगों के जेल जाने से, हमारे व्यंजनों में हार्वर्ड छोड़ने की। इसलिए मुझे लगता है कि पूरा वातावरण किसी के लिए, वास्तव में अधिक मैत्रीपूर्ण हो गया है। यह आप एक बावर्ची बन जाते थे क्योंकि आप कुछ और नहीं हो सकते थे।
Redzepi 2011 में लंदन में एक टेड टॉक डिलीवर करता है। फ़्लिकर के माध्यम से फोटो, © सैम फ्रेडरिक / acumenimenn.com
अब जब आप एलिस वाटर्स से मिल चुके हैं, तो क्या आपके पास कोई अन्य खाद्य नायक है जिसे आप अभी भी मिलना चाहते हैं?
एक जिसने मुझे बहुत दुखी किया कि मैं कभी भी चार्ली ट्रॉट्टर से नहीं मिला। मैं उनसे मिलने कभी नहीं आया; मैंने केवल उसके साथ पाठ किया। व्यापार के बारे में यह एक और बात है कि हम भयानक हैं - प्रतीक और लोगों के उत्सव जो वास्तव में कुछ करते थे। यदि उनके पास नवीनतम, नई नई बात नहीं है, तो वे बस भूल जाते हैं। मुझे याद है कि 1990 के दशक में आप दो चीजें पढ़ते थे। उनमें से एक मार्को पियरे व्हाइट द्वारा व्हाइट हीट था। दूसरी चार्ली ट्रॉट्टर की किताबें थीं।
अमेरिका में रहने के दौरान आप कहां भोजन करेंगे?
मैं पहली बार एलिना जा रहा हूं। और मैं वास्तव में पुराने समय के दोस्त हैं, लेकिन हम एक-दूसरे के रेस्तरां में कभी नहीं जाते हैं, इसलिए मैं एक एलिना वर्जिन हूं और मैं वास्तव में इसके लिए उत्सुक हूं।
Redzepi गुरुवार 14 नवंबर को एस। डिलन रिप्ले सेंटर में शाम 6:45 बजे बोलेंगे, जिसमें बुक फॉलोइंग है। घटना बिक गई है, लेकिन टिकट उपलब्ध हो सकते हैं। अधिक जानकारी के लिए smithsonianassociates.org पर जाएं।
