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यम्मी: द न्यूरोमैकेनिक्स ऑफ़ उमामी

इसे "पांचवां स्वाद" कहा जाता है, और यह दुनिया भर में खाने पर प्यार, डर और मासूमियत से छिड़का हुआ है, हालांकि कई लोग मानते हैं कि यह एशियाई भोजन की ख़ासियत है। मैं umami के बारे में बात कर रहा हूँ, समुद्री शैवाल, सूखे मछली, मशरूम, खमीर, मांस, पनीर, टमाटर, और कई अन्य स्वादों की दिलकश सार।

और फिर भी, जैसा कि यह है, यह एक जापानी रसायनज्ञ के लिए बीसवीं शताब्दी के शुरुआती दिनों तक लिया गया था, ताकि ओउमी को अलग किया जा सके और इसे पांचवे मूलभूत मानव स्वाद के रूप में पहचाना जा सके- जो कि मीठे, खट्टे, नमकीन और कड़वे लोगों की चुनिंदा कंपनी में शामिल हो। विज्ञान के इतिहास के एक अंतिम बिट में, खोजकर्ता, किकुने इकेदा ने पदार्थ का नाम यूमी-जापानी "यमी" रखा।

आप स्वाद को मोनोसोडियम ग्लूटामेट (एमएसजी), ग्लूटामेट के कुख्यात सिंथेटिक रूप के रूप में बेहतर जान सकते हैं, यह रासायनिक रूप से उमी स्वाद के लिए जिम्मेदार है। ग्लूटामेट एक एमिनो एसिड है जो कई प्रोटीनों में बिल्डिंग ब्लॉक के रूप में होता है (यह वास्तव में मानव शरीर में सबसे आम न्यूरोट्रांसमीटर में से एक है)। लेकिन यह केवल umami स्वाद को ट्रिगर करता है जब यह एक मुक्त अवस्था में जीभ तक पहुंचता है, अन्य अणुओं के लिए अनबाउंड।

इस हफ्ते, नेशनल एकेडमी ऑफ साइंसेज की कार्यवाही में लिखने वाले वैज्ञानिकों ने जीभ पर तंत्रिकाओं को सक्रिय करने के तरीके को अलग कर दिया है। निष्कर्षों से यह समझाने में मदद मिलती है कि उमी के स्वाद को दो अन्य यौगिकों में से किसी एक के अलावा उच्चारण किया जा सकता है: इनोसिनेट (मांस में पाया जाता है) या गुआनलेट (मशरूम में पाया जाता है)।

वैज्ञानिक कहते हैं कि उमामी के दौरान क्या होता है एक "वीनस फ्लाईट्रैप" तंत्र का स्वाद लेना: अपनी जीभ पर ग्लूटामेट भूमि और एक ओटमी रिसेप्टर पर ग्लूटामेट के आकार के अवसाद में घोंसले। संपर्क करने पर, रिसेप्टर-एक विशाल, मुड़ा हुआ प्रोटीन- आकार बदलता है और ग्लूटामेट को पकड़ लेता है। वह आकार परिवर्तन न्यूरॉन को भी सक्रिय करता है जो आपके मस्तिष्क को बताता है कि आप उमामी का स्वाद ले रहे हैं।

वैज्ञानिकों ने यह भी सीखा कि इनोसिनेट और गनीलेट, उमामी रिसेप्टर के एक अलग हिस्से को बांध सकते हैं। एक बार बाध्य होने के बाद, वे ग्लूटामेट पर रिसेप्टर की पकड़ को मजबूत करते हैं, रिसेप्टर द्वारा अपनी पकड़ को शिथिल करने से पहले 15-गुना तक ग्लूटामेट को "स्वाद" करने की क्षमता बढ़ जाती है। खोज बताती है, शायद, क्यों एक अच्छे जापानी शोरबा में ग्लूटामेट-समृद्ध समुद्री शैवाल और इनोसिनेट-समृद्ध सूखे मछली झीलों दोनों शामिल हैं।

MSG- और विस्तार से, umami- लोगों के सिर दर्द या सिर और गर्दन में झुनझुनी संवेदनाओं को जोड़ने वाले खाद्य पदार्थों को खाने के बाद की रिपोर्ट पर एक बुरा रैप मिला है। लेकिन एफडीए एमएसजी की पहचान ऐसे लक्षणों (तथाकथित "चीनी रेस्तरां सिंड्रोम") के कारण के रूप में नहीं कर पाया है।

अनिर्णायक चिकित्सा अध्ययनों के एफडीए के ढेर से भी अधिक आश्वस्त करने वाले लोग हैं, जो हाइड्रलाइज़्ड सोया प्रोटीन और खमीर के अर्क के रूप में, ग्लिटामेट्स को रोजाना ग्लूटामेट के रूप में खाते हैं। एक अच्छी तरह से उठाए गए आधे-अंग्रेजी बच्चे के रूप में, मैं हर बार अपने टोस्ट पर ग्लूटामेट्स फैलाता हूं और कुछ स्वादिष्ट मार्माइट का आनंद लेता हूं। जब मैं डॉक्टर हू को फिर से देखने के लिए बस गया, तो मैं अपने पॉपकॉर्न पर छिड़कने वाला दिलकश-पनीर पौष्टिक खमीर ग्लूटामेट केंद्रीय है।

और यह सिर्फ आला खाद्य पदार्थ नहीं है। कभी आप अपने आप से डोरिटोस का एक पूरा बैग खाने के लिए क्या मजबूर करते हैं? उनमें MSG नहीं हो सकता है, लेकिन वे ग्लूटामेट के पांच अलग-अलग स्रोतों से भरे होते हैं।

इस महान स्वाद के और अधिक उदाहरणों के लिए उमामी मार्ट के प्रमुख। (स्टार यूएम-के क्योको जापान में एक उमीमी द्वि घातुमान में कई हफ्तों से है, और मैं इस बिंदु पर पहुंच रहा हूं, जहां मुझे उसके पोस्ट पढ़ते रहने में भी ईर्ष्या हो रही है।)

यम्मी: द न्यूरोमैकेनिक्स ऑफ़ उमामी