मार्क ट्वेन के लिए, सैन फ्रांसिस्को महासागर हाउस में ताजी क्रीम के साथ कॉफी, प्रशांत के नज़ारों वाला एक होटल और रेस्तरां था। उन्हें स्टीम्ड मसल्स और शैंपेन के लिए एक निश्चित शौक भी था। लेकिन सबसे बढ़कर, सैन फ्रांसिस्को ऑडिशनल होटल में बुशल द्वारा कस्तूरी-सीप थे, जहां दिन की शुरुआत सामन और तले हुए सीपों से हो सकती है और रात 9 बजे अपने चरमोत्कर्ष पर पहुंच सकते हैं, जब ट्वेन ने 1864 में लिखा था, तो उन्होंने महसूस किया " रात के काम में आगे बढ़ें और सभी प्रकार की मोहक शैलियों में किए गए सीपों को नष्ट करें ”, मध्यरात्रि तक, ऐसा न हो कि वह जमींदार को रोक दे। हर संकेत यह है कि जमींदार के साथ उनका रिश्ता बेहतरीन था।
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छोटे शंख में आकार की कमी है, यह स्वाद के लिए बनाता है। उन किसानों से मिलें जो ओलंपिया की सफलता पर भरोसा कर रहे हैं। फोटो, फोटो और ऑडियो बेंजामिन ड्रमंड और सारा जॉय स्टील
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जब वह सैन फ्रांसिस्को में रहते थे, तो 1867 में, मार्क ट्वेन ने ओलंपिया सीप पर "सभी प्रकार की मोहक शैलियों में।" 
सैन फ्रांसिस्को में स्वान ओएस्टर डिपो में मिश्रित सीप की एक प्लेट। (मार्क रिचर्ड्स) 
ग्राहक हंस ओएस्टर डिपो में सीप खाते हैं। (मार्क रिचर्ड्स) 
स्वान ऑइस्टर डिपो के सह-मालिक टॉम सैंसिमिनो शगिंग सीप। (मार्क रिचर्ड्स) 
टाइनी ओल्स दुर्लभ हैं। (मार्क रिचर्ड्स) 
पुरुषों ने शेल्टन, वाशिंगटन के पास टेलर शेलफिश बेड से ओलंपियास किया। कस्तूरी, स्थानीय खाद्य गुरु जॉन रोवले कहते हैं, "मीठे और खतरनाक हैं।" (बेंजामिन ड्रमंड / लूस) 
अपने परिवार के शंख व्यवसाय में, बिल टेलर ओलंपियास की खेती करते हैं। (बेंजामिन ड्रमंड / नोवस सिलेक्ट) 
ओलंपियाज की एक ताजा फसल। (बेंजामिन ड्रमंड / नोवस सिलेक्ट) 
यहां चित्रित लार्वा से ओले को उठाने में चार साल तक का समय लगता है। (बेंजामिन ड्रमंड / नोवस सिलेक्ट) 
ऑयल्स को सीबेड्स में स्थानांतरण से पहले शैवाल-टैंक पोषक तत्व खिलाया जाता है, जहां सीप परिपक्व होते हैं। (बेंजामिन ड्रमंड / नोवस सिलेक्ट) 
चित्र प्रदर्शनी
1861 में संघ या संघी सेना में शामिल होने के डर से मिसिसिपी रिवरबोट्स को छोड़ दिया, ट्वेन ने पश्चिम के लिए जलाया था, जहां उन्होंने वाशो (वर्तमान नेवादा में) में चांदी और कुचल क्वार्ट्ज का खनन किया, और एक रिपोर्टर के रूप में काम करना शुरू किया वर्जीनिया सिटी प्रादेशिक उद्यम । 1864 में, प्रसिद्धि के कगार पर 29 वर्षीय लेखक सैन फ्रांसिस्को पहुंचे, एक ऐसा शहर, जिसे उन्होंने "संघ में सबसे सौहार्दपूर्ण और मिलनसार" कहा, और उस अवसर पर आवास ले लिया, जहां वे कई महीनों तक रहते थे- अगले दो वर्षों के दौरान लंबे संकेत (जितना वह बर्दाश्त कर सकता है)। होटल का भोजन एक बड़ा आकर्षण था, और उन्होंने जल्द ही रिपोर्ट किया कि "वॉशियो में महीनों और महीनों तक रहने वाले एक ईसाई को, जिसकी आत्मा को क्षार धूल की एक सीमेंट के साथ पकाया जाता है ... [जिसका] इसके विपरीत दिल में खुशी और शांति मिलती है लिम्बुर्गर चीज़ और लेगर बीयर - इस तरह के ईसाई के लिए, वास्तव में ऑकिडेंटल होटल आधे शेल पर स्वर्ग है। "
ऐसे मामलों पर ट्वेन के विचार गंभीरता से लेने के लायक हैं; वह एक व्यक्ति था जो अमेरिकी भोजन को जानता था और प्यार करता था। कई साल पहले, मैं एक किताब, ट्वेन्स फेस्ट: द सर्चिंग फॉर अमेरिका के लॉस्ट फूड्स के लिए सैमुअल क्लेमेंस के नक्शेकदम पर अपने पसंदीदा व्यंजनों की तलाश में निकला था। मैं एक प्रकार के फंतासी मेनू से प्रेरित था, जो महान लेखक ने 1897 में एक लंबे यूरोपीय दौरे के अंत में देखा, जब वह भूखा नहीं होने की संभावना महसूस कर रहा था। अन्य बातों के अलावा, मिसौरी पार्ट्रिज, कनेक्टिकट शेड, बाल्टीमोर कैनवासबैक बत्तख, ताजी मक्खन बीन्स, दक्षिणी-शैली की हल्की रोटी और राख-भुना हुआ आलू के रूप में सूचीबद्ध ट्वेन। यह मेरे साथ हुआ कि ट्वेन को बहुत से अमेरिकी खाद्य पदार्थ पसंद थे- जैसे कि ताहो लाहोंटेन कटथ्रोट ट्राउट और इलिनोइस प्रैरी हैन्स लंबे समय से चले आ रहे थे, और यह कि उनकी कहानियाँ एक लुप्त हो रहे परिदृश्य की कहानी है, जो पानी और उसके युवाओं के विशाल घास के मैदान हैं बांधों और हल के एक हमले से वंचित। लेकिन क्या वह सेनानियों के बारे में सैन फ्रांसिस्को में मजा आया?
हर किसी ने ऑइज़िडेंटल पर सीपियों को एक खगोलीय पकवान माना होगा। उस समय सैन फ्रांसिस्को में सभी ताजा सीपों की तरह, ऑक्सिडेंटल थे ओलंपियास, सच्चे वेस्ट कोस्ट के मूल निवासी। पूर्वी सीप, चाहे चमकदार लांग आईलैंड हो या स्वीट टेक्सास की किस्में, एक ही प्रजाति ( Crassostrea virginica ) के हैं और बड़े और कोमल होते हैं। तुलनात्मक रूप से, ओलंपियास ( ओस्ट्रिया कंचफिला ) छोटे होते हैं और उनके मांस मैरून या बैंगनी होते हैं, जो तालू पर एक विशिष्ट धातु या तांबे का नोट लगाते हैं। कई ईस्टर्न अगस्ता थे। "हम कर सकते हैं, लेकिन एक बार फिर ताजा, मोटा 'श्रेयसबरी' कस्तूरी, 'ब्लू पॉइंट, ' 'मिल तालाब, ' 'बारातारिया, ' या 'कैट आइलैंडर्स, ' की एक बढ़िया डिश के लिए बैठते हैं, " एक गुमनाम पत्रकार को विलाप करते हुए, "हमें चाहिए हमारे सभी पापों का पश्चाताप करने के लिए तैयार रहो। ”
फिर भी, शहर के अन्य नवागंतुक, जिसमें ट्वेन भी शामिल है, नेवादा रेगिस्तान से सीधे अपने अचार और कॉफी के विकल्प के साथ, जिसे उन्होंने "स्लमगुलियन" करार दिया - छोटे, ताँबे के ओलंपियाज़ के स्वाद के लिए। ओएलई, जैसा कि कहा जाता था, क्लासिक गोल्ड रश सीप, उत्सव का एक प्रमुख और सैन फ्रांसिस्को रेस्तरां और सीप सैलून में हर रोज भोजन था। ओलेर सीप सूप और स्टू में दिखाई दिए, जंगली मुर्गे में भर गए और निश्चित रूप से, कच्चे। शायद सबसे विशिष्ट स्थानीय व्यंजन सीप, बेकन और अंडे का "हैंगटाउन फ्राई" था।
ओल्स की मेरी खोज आदरणीय स्वान ऑइस्टर डिपो की ओर जाती है, जो ट्वेन के पसंदीदा होटल ओक्सिडेंटल के छह साल बाद ही अपने वर्तमान पोल्क स्ट्रीट स्थान पर स्थानांतरित हो गया, 1906 के महान भूकंप में मलबे में गिर गया। तस्वीरों के बीच और हंस के अंदर एक दीवार पर। समुद्र की हर मछली में जो दिखाई देता है, उसके स्केच 19 वीं सदी के एक विज्ञापन को लटकाते हैं, जो अवैध रूप से लगभग फीका और गहरा हो गया है: "ओह फ्रेंड गेट योरस / वी सर्व सर्व / ओलंपिया ऑयस्टर्स।"
वास्तव में, सैन फ्रांसिस्को में इन दिनों ओल्गा काफी दुर्लभ हैं, यहां तक कि स्वान पर भी। जैसा कि सह-मालिक टॉम सैंसिमिनो बताते हैं, सीप दोनों छोटे और बेहद धीमी गति से बढ़ते हैं, जिससे उन्हें खेती करने के लिए अपेक्षाकृत लाभ होता है। वह कभी-कभी उन्हें विशेष आदेश देता है; उन्होंने हाल ही में एक नियमित ग्राहक के 90 वें जन्मदिन के लिए ऐसा किया। "हमारे पास एक वास्तविक पुराने ग्राहक आधार है, " वह कहते हैं। "हमारे ग्राहकों को पता है कि ओल्स क्या हैं।"
ट्वेन के दिन में, सैन फ्रांसिस्को खाड़ी में कुछ ओले को काटा गया। लेकिन फिर भी, पहले से सायरस में हाइड्रोलिक सोने के खनन से गाद लुढ़क कर खाड़ी में चली जाती थी और जंगली सीपों के विशाल बहुमत को नष्ट कर देती थी, अधिकांश ओले शोलवाटर खाड़ी के अधिक उत्पादक टिड्डों से आते थे, जिन्हें अब विलपा खाड़ी के रूप में जाना जाता है। दक्षिणी वाशिंगटन राज्य। आज, स्वान - या कोई सैन फ्रांसिस्को सीप बार जो ट्वेन द्वारा बेशकीमती सीपों की सेवा करना चाहता है - को पुगेट साउंड के कोव्स और इनलेट्स को अभी भी उत्तर की ओर देखना चाहिए।
वॉशिंगटन के शेल्टन के एक पारिवारिक व्यवसाय टेलर शेलफिश में भी, 19 वीं शताब्दी के हेयडे के दौरान स्थापित किया गया था, लेकिन यहां के मूल निवासी सीपों के लिए बहुत बड़ा बाजार नहीं है। कंपनी के प्रसंस्करण केंद्र में, मसल्स, क्लैम और अन्य सीप की किस्मों के अनगिनत डिब्बे- टॉटेन इनलेट वर्जिनिकस, कुमामोटोस, शिगोकोस, पैसिफ़िक्स - को साफ, सॉर्ट और शेक किया जाता है। एक सतर्क कमरे के पीछे की ओर, ओल्स के कुछ काले-जालीदार बैगों में खटमल का इंतजार है। एक बार टेलर द्वारा काटा गया एकमात्र उत्पाद, अब ओले प्यार के एक श्रम के करीब पहुंच गया, जो कि टेलर के 9, 000 एकड़ के पगेट साउंड ज्वारीय बिस्तरों में से पांच पर उठाया गया था।
ओली को फसल योग्य आकार तक पहुंचने के लिए तीन या चार साल की आवश्यकता होती है, यहां तक कि खेती की गई कस्तूरी के लिए आदर्श परिस्थितियों में भी। टेलर हैचरी में, एलिस लार्वा पास के इनलेट से साफ पानी में तैरता है, बेलनाकार टैंकों में उगाए गए शैवाल पर खिलाता है। एक FLUPSY (फ्लोटिंग अपवेलर सिस्टम) में तेजी से वृद्धि की अवधि के बाद, जहां विशाल एल्यूमीनियम पैडल ऑक्सीजन और पोषक तत्वों की एक निरंतर धारा प्रदान करते हैं, स्वच्छ खुले पानी के संगम पर स्थित टॉटेन इनलेट में परिपक्वता तक पहुंचने के लिए सीप को पॉलीथीन बैग में रखा जाता है। और पोषक तत्वों से भरपूर सैल्मन चलती है।
यह सब परिष्कृत उपकरण, ज़ाहिर है, अपेक्षाकृत नया है। 1800 के दशक के उत्तरार्ध से लेकर 20 वीं सदी के मध्य तक, सीप के किसानों ने सरल तकनीक का इस्तेमाल किया; उन्होंने कम ज्वार में कुछ इंच पानी फंसाने और सीपों को उकेरने के लिए फ्लैटों में कम लकड़ी की बाइक का निर्माण किया। पुगेट साउंड में यूके के उत्पादन के महान वर्षों ने द्वितीय विश्व युद्ध में नीचे गिरना शुरू कर दिया, कुशल जापानी श्रमिकों को इंटर्नमेंट शिविरों के नुकसान के साथ, जिसने ओले को तेजी से बढ़ते पैसिफिक्स के साथ बदलने के लिए प्रोत्साहन बढ़ा दिया। फिर आया पेपर मिलों का। 1950 के दशक के समाचारों में सीप और मिलों के बीच एक आभासी राजनीतिक युद्ध का दस्तावेज है, जिसने बेड को नष्ट करने वाले रसायनों का निर्वहन किया। मुकदमों और नियमों ने अंततः प्रदूषण को कम कर दिया। लेकिन नुकसान हो गया था: वाणिज्यिक दृष्टि से, ओलिएस को लगभग विलुप्त होने के लिए प्रेरित किया गया था।
यह जॉन राउली, एक स्व-वर्णित पेशेवर सपने देखने वाला और प्रशांत नॉर्थवेस्ट रेस्तरां का एक सलाहकार था, जो इस क्षेत्र में स्थानीय, पारंपरिक भोजन के एक प्रमुख वकील के रूप में जाना जाता था, जिसने ओले को पुनर्जीवित करने में मदद की। 1980 के दशक की शुरुआत तक, राउली याद करते हैं, ओलंपियास स्थानीय रेस्तरां में भी नहीं थे। "यह कुछ लोगों के बारे में सुना हो सकता है, " वह कहते हैं, "लेकिन कुछ ऐसा नहीं है जो उन्होंने वास्तव में खाया था।"
देशी कस्तूरी के लिए टेलर परिवार के संबंध 19 वीं सदी के अंत में चले गए, जब पूर्वज, जेवाई वाल्ड्रिप, ने 300 एकड़ के टाइटलैंड का खिताब हासिल किया। नॉकआउट सीमांत सट्टेबाज की ट्वेनियन परंपरा में बहुत अधिक, वाल्ड्रिप ने अलास्का में एक फार्मासिस्ट, लोहार, गोल्ड माइनर (या जुआरी) और अल्बर्टा में सेना के घोड़ों के ब्रीडर के रूप में काम किया था, इससे पहले कि वह सीप की खेती में बस गए। उन वर्षों के दौरान भी जब ओलंपियास पक्ष से बाहर हो रहे थे, तैलरर्स कुछ बढ़ रहा था, मुख्य रूप से (ट्वेन सीखने के लिए अप्रसन्न हो सकता है) हंस डिपो द्वारा प्रदान किए गए कैलिफोर्निया के आला बाजार और कुछ अन्य रेस्तरां के लिए।
शेलफिश की स्थानीय प्रशंसा और जस्टिन टेलर के साथ राउली के सहयोग की परिणति का एक मोड़ 1983 में सिएटल के रे नाइट बोथहाउस रेस्तरां में आया। "हम जश्न मनाने की इच्छा रखते थे जिसे हम ओलंपिया सीप की वापसी कहते हैं, " '' रोवले याद करते हैं। एक सौ बीस मेहमानों ने एक ही कोर्स पर भोजन किया - कच्चे ओलंपियास - स्पार्कलिंग वाइन के साथ धोया। अधिकांश के लिए, स्वाद पूरी तरह से नया था; रौली के लिए, उस पल ने एक विरासत स्वाद की वापसी का संकेत दिया। "पहले तो आपको एक मीठा, अखरोट जैसा स्वाद मिलता है, और फिर जैसे ही आप चबाते हैं, आपको स्वाद की परतें मिल जाती हैं - वे अंत में इस धातु, तांबे के स्वाद के साथ खत्म होती हैं। यह एक साफ, कुरकुरा परिष्करण सफेद शराब के लिए चिल्लाता है। "
मुझे संदेह है कि टेलर की टॉटेन इनलेट के किनारे की तुलना में ओले का स्वाद लेने का कोई बेहतर तरीका है, जॉन रोले की कंपनी में एक ग्रे दोपहर में। रोवले स्कार्फ़्स ने हौसले से नीचे गिराए गए गस्टो के साथ नमूनों को देखा जो ट्वेन ने कार्य में लाए थे। "एक को खोलें और इसे नीचे गिराएं, " वह निर्देश देता है। मैं करता हूं, गहरा खनिज स्वाद जारी करने के लिए धीरे-धीरे चबा रहा हूं। "उन पर कुछ भी नहीं" रोले कहते हैं। "वे अपने आप से बहुत अच्छे हैं।" यहां तक कि हंस के नो-तामझाम आभा अपेक्षाकृत अधिक प्रसिद्धि और घरेलू के साथ तुलना में घरेलू खाने के अनुभव के साथ तुलना में घरेलू लगता है कि बर्फबारी से उस सुबह सीधे ताजा पानी। यहाँ, वे संबंधित हैं; यहाँ, वे एकदम सही हैं।
अपने महान अफसोस के लिए ट्वेन, 1865 के बाद कभी सैन फ्रांसिस्को नहीं लौटा। यदि वह होता तो उसे शहर की सीप संस्कृति बहुत बदल जाती। बहुत सारे ईस्टर्नर्स ब्रिनी वर्जिनिकस के लिए तरस रहे हैं, व्यापारियों ने 1869 में ट्रांसकॉन्टिनेंटल रेल के पूरा होने के तुरंत बाद कैलिफोर्निया के लिए शिपमेंट भेजना शुरू कर दिया। उस साल अक्टूबर में, डेली अल्टा कैलिफ़ोर्निया ने बताया कि "गोले में बाल्टीमोर और न्यूयॉर्क सीप का पहला बोझ डिब्बे, कीग, सभी शानदार क्रम में आ चुके हैं। एक दशक बाद, ऑइस्टर बीज की 100 मालवाहक कारें सालाना सैन फ्रांसिस्को पहुंच रही थीं, जिससे खाड़ी में पूर्वी सीपों की खेती कायम थी।
फिर भी, ओल्स वर्षों के लिए सैन फ्रांसिस्को व्यंजनों का एक विशिष्ट तत्व बना रहेगा; 1877 में स्क्रिब्नर मैगज़ीन ने घोषणा की कि "सैन फ्रांसिस्को में आप कैलिफ़ोर्निया का विश्वास जीतने के लिए उसके छोटे तांबे की कस्तूरी की प्रशंसा करते हैं और कहते हैं कि ['] मूल निवासी का असली स्वाद केवल पानी में प्राप्त होता है जहां तांबे की अधिकता होती है। निलंबन। "
इन दिनों, जब स्वान पर एलिस होने थे (वर्तमान बाजार मूल्य $ 2 है), वे सबसे अधिक बार कॉकटेल के रूप में परोसे जाते हैं। टॉम सैन्निमिनो कहते हैं, "ये बहुत अच्छा खाते हैं, मुझे आधे खोल पर एक एलियन सौंपते हैं, नींबू, हॉर्सरैडिश और तबस्स्को की कुछ बूंदों से तेज टमाटर सॉस के साथ तैयार किया जाता है। यह बहुत तेज, अम्लीय स्वाद है; फिर भी, विशिष्ट, धातुई के माध्यम से आता है। मुझे शक है कि ट्वेन को कई दर्जन पसंद आए होंगे। अटलांटिक के प्रसिद्ध 19 वीं सदी के संपादक विलियम डीन हॉवेल्स ने एक बार ट्वेन के बारे में लिखा, "मैंने क्लेमेंस की तुलना में अधिक इस्तेमाल किया हुआ, हंगर मैन, कभी नहीं देखा।" "उसे एस्कैलॉप्ड सीपों को खाते हुए देखकर कुछ डर लग रहा था।"
ऑलियंस के नमूने की संभावना के लिए ट्वेन का अंतिम अवसर 1895 में आया, जब एक दौर की विश्व व्याख्यान यात्रा उन्हें ओलंपिया, वाशिंगटन ले गई। ऑस्ट्रेलिया के लिए तैयार होने से पहले, हमें नहीं पता कि उसने वहां रुकने के दौरान किन व्यंजनों का आनंद लिया। लेकिन स्थानीय कस्तूरी में ट्वेन टकिंग की छवि को आकर्षित करना आसान है। मुझे यह सोचना पसंद है कि इस अमेरिकी क्लासिक का स्वाद, भोजन जो वास्तव में जगह की बात करता है, अपने सैन फ्रांसिस्को के वर्षों की यादें तलब करता है; मैं कल्पना कर सकता हूं कि जैसा कि उनके स्टीमर ने समुद्र में डाल दिया था, उसे वेस्ट कोस्ट से ले जाने के बाद वह फिर कभी नहीं देखेगा, ट्वेन कस्तूरी का सपना देख रहा था।
मार्क रिचर्ड्स कैलिफोर्निया के मिल वैली में स्थित हैं। बेंजामिन ड्रमंड, वाशिंगटन के उत्तरी कैस्केड पर्वत में रहता है।
