सामन, चिनूक या राजा का सबसे बड़ा, रसीला और चिकना। फ़्लिकर उपयोगकर्ता काइल स्ट्रिकलैंड की फोटो शिष्टाचार।
सैल्मन प्रकृति के चमत्कारों में से एक है, प्रोटीन और नाइट्रोजन का एक संसाधन जो पूरे पारिस्थितिक तंत्र को खिलाता है, दोनों समुद्री और स्थलीय। प्रशांत नॉर्थवेस्ट के नदी घाटियों के भीतर सुदूर अंतर्देशीय, उनके बायोमास मिट्टी का पोषण करते हैं, जबकि समुद्र में, शिकारी के लगभग हर स्तर - रॉकफिश से लेकर हलिबेट तक ओर्का से सील करने तक - भोजन के इस प्रचुर स्रोत पर कम से कम आंशिक रूप से निर्भर करता है। सैल्मन भी किसी भी रसोई घर में सबसे सम्मानित मेहमानों में से एक है। उनका चमकीला लाल मांस इतना अलग और इतना स्वादिष्ट होता है कि यह शायद ही समुद्री भोजन के रूप में योग्य होता है, बल्कि, अपने स्वयं के एक राजसी पाक वर्ग पर कब्जा कर लेता है। लेकिन प्रशांत सैल्मन जीनस, ओन्कोरहाइन्चस के भीतर, पांच मुख्य प्रजातियां हैं - और वे सभी बहुत अलग हैं। कुछ रेस्तरां मेनू प्रजातियों को निर्दिष्ट करेंगे-खासकर अगर मछली चिनूक है, जिसे राजा भी कहा जाता है। अन्य समय में, सामन को गुमनाम रूप से या झूठे विपणन नामों के तहत बेचा जाता है-जैसे "सिलब्रेट" को नामांकित चूम सामन के लिए। कुछ, ज़ाहिर है, खेती की जाती है-लगभग हमेशा अटलांटिक सैल्मन, सल्मो सालार- लेकिन ऐसी पिंजरे वाली मछली इस चर्चा का हिस्सा नहीं हैं। यहाँ, हम जंगली प्रशांत सैल्मन को पकड़ते हैं, उसका स्वाद लेते हैं और चर्चा करते हैं - सबसे लाल से सबसे बड़े तक।
इस पट्टिका को ग्रिल किया जाता है और अलास्कन चेंटरलेस के साथ परोसा जाता है, जो एक गुलाबी सामन से आता है, जिसे अक्सर सामन का सबसे स्वादिष्ट स्वाद माना जाता है। एलिस्टर ब्लेन्ड द्वारा फोटो।
गेरुआ
इस छोटी मछली में आकार की कमी है जो इसे सरासर बहुतायत में बनाती है। गुलाबी, या हम्पी, वजन में कई पाउंड औसत-एक बड़े ट्राउट की तरह होता है - लेकिन लाखों की तादाद में ओरेगन से अलास्का तक समुद्र के पानी में डूब जाता है। वे आश्चर्यजनक संख्या में स्पॉन के लिए ऊपर की ओर बढ़ते हैं, वास्तव में समय पर धाराओं को रोकते हैं और भालू, पक्षियों, भेड़ियों और मनुष्यों के लिए आसान पिकिंग बनाते हैं। प्रशांत नॉर्थवेस्ट तट के साथ के स्थानों में, निवासियों को मध्य गर्मियों में जंगल से निकलने वाली एक सुगंधित गंध दिखाई दे सकती है-वस्तुतः एक अच्छे गुलाबी वर्ष की गंध। समुद्र में पकड़े गए पेय सबसे अच्छे हैं, जैसे कि सभी सामन के साथ। लेकिन पिंक को टेबल मछली के रूप में उनकी उत्कृष्टता के लिए नहीं जाना जाता है। इससे पहले कि उनका मांस बिगड़ने लगे, क्योंकि मछली ऊपर-नीचे तैरने के लिए तैरने लगती है और मर जाती है, भूरी-गुलाबी होती है। वास्तव में, कई मछुआरों का मानना है कि गुलाबी कुछ भी नहीं बल्कि कैनिंग या हलिबूट चारा के लिए अच्छा है। अन्य-जैसे इस लेखक ने पन्नी में लिपटे और ग्रील्ड होने पर समुद्र के उज्ज्वल पिंक को उत्कृष्ट पाया है।
गुलाबी सैल्मन सार्डिन की तरह एक छोटी सी अलास्का धारा में पैक किया जाता है, जिसमें मछलियाँ घूमेंगी। फ़्लिकर उपयोगकर्ता यूएसडीए वन सेवा क्षेत्र 10 के सौजन्य से।
चिनूक सालमन
कुछ, यदि कोई हो, तो मछुआरों द्वारा अधिक बेशकीमती मछली, चाहे वह वाणिज्यिक हो या मनोरंजन, सामन परिवार के इस विशालकाय से। चिनूक मानव के आकार में 100 पाउंड से अधिक तक बढ़ सकता है - और सभी पांच प्रशांत लवण प्रजातियों की सबसे अधिक वसा सामग्री भी सहन करता है। इसे आम तौर पर सबसे स्वादिष्ट माना जाता है, और इसका द्वितीयक नाम है - राजा सामन - एक से अधिक तरीकों से बिल्कुल उपयुक्त है। चिनूक सैल्मन अलास्का के पानी में सबसे बड़ा हो जाता है, लेकिन कैलिफोर्निया के सैक्रामेंटो और सैन जोकिन के रूप में दक्षिण में नदियों में भी देखा जाता है, जहां वे केवल व्यावसायिक रूप से पकड़े गए सामन हैं। राजा का एक बारबेक्यू स्टेक, हल्के नमकीन, पुदीना और नींबू के रस के साथ बूंदा बांदी, समुद्री भोजन प्रेमियों को महाकाव्य स्वर्ग में ले जाता है। इस तरह की कटौती पूरे जीव का एक क्रॉस सेक्शन प्रदान करती है - अपनी खस्ता-जब-ग्रील्ड त्वचा से, फर्म बैक पेशी तक, मख़मली नरम और रसीला पेट मांस के लिए - जिसे अक्सर सबसे अच्छा हिस्सा कहा जाता है। क्या आप विश्वास कर सकते हैं कि कुछ मछुआरों ने जानबूझकर केकड़े के मांस के रूप में उपयोग करने के लिए पेट के मांस को काट दिया? चिनूक सैल्मन ने अपनी सीमा के दक्षिणी क्षेत्र में संख्या में गिरावट दर्ज की है, जिसका कारण ज्यादातर नदी के निवास स्थान का विनाश है, जबकि अलास्का के केनाई नदी के दिग्गजों के लिए एक बुरी तरह से प्रबंधित खेल मछली पकड़ने का उद्योग हाल ही में जनसंख्या दुर्घटना का कारण बना है और मौसम पर एक आपातकालीन बंद हो गया है। ।
चिनूक सामन के सिर और शानदार स्टेक। एंड्रयू ब्लैंड द्वारा फोटो।
चुम सामन
यह बड़ी और शक्तिशाली मछली प्रशांत सैल्मन के लिए सबसे कम ज्ञात है और आमतौर पर कम से कम प्यार प्राप्त करती है - यदि केवल इसलिए कि हमारे पास शायद ही कोई मौका है। जब वे अपने टर्मिनल स्पॉन माइग्रेशन पर लगने के लिए मीठे पानी में प्रवेश करते हैं, तो चोंच ओन्कोरहाइन्चस जीनस में नाटकीय रूप से सबसे पुराने जानवरों में बदल जाते हैं। उनके मुंह दुष्टों में बदल जाते हैं, विशेष रूप से पुरुषों पर दांतदार झालरें और उनके क्रोम शरीर भूरे रंग में बदल जाते हैं क्योंकि बड़े लाल रंग के पट्टियाँ और धब्बे पार्श्व रेखा के साथ दिखाई देते हैं। जब समुद्र के किनारे या नदी के मुहाने के बाहर पकड़ा जाता है, जहां वे अक्सर गुलाबी सामन के होर्ड्स के साथ सह-मिंगल होते हैं, चम्स उज्ज्वल, ताजे होते हैं और जब खाने के लिए घर ले जाते हैं-पूरी तरह से स्वादिष्ट। कुछ स्रोत मांस को ठंडा करने में मदद करने के लिए चट के सामन को चटनी के साथ पकाने का सुझाव देते हैं, जो चिनूक या कोहो की तुलना में सूखा होता है।
लेकिन चुम, जिसे डॉग सैल्मन भी कहा जाता है, को मुख्य रूप से सुदूर उत्तर में स्लेज कुत्तों को खिलाया जाता था। यह ज्यादातर अमेरिकी समुद्री खाद्य बाजारों में शायद ही कभी पाया जाता है, क्योंकि वार्षिक पकड़ का अधिकांश हिस्सा विदेशों में जाता है। चूम सामन के लिए पाक की मांग पैदा करने के प्रयासों ने संघर्ष किया है और आमतौर पर झूठे विपणन नामों पर भरोसा किया है, जैसे केता (मछली की लैटिन प्रजाति का नाम) और सिल्वरब्राइट (जैसे कि सभी महासागर-ताजा सामन चांदी और उज्ज्वल दोनों नहीं हैं)।
दक्षिण पूर्व अलास्का में एक छोटी सी धारा के मुहाने पर पकड़ा गया यह बड़ा चूम सामन, विशिष्ट रूप से प्रजातियों के विशिष्ट रंगों को प्रदर्शित करता है। समुद्र के ताजा नमूनों का मांस स्वादिष्ट लेकिन कम होता है। एलिस्टर ब्लेन्ड द्वारा फोटो।
कोहो सामन
लड़ने वाली मछली के रूप में अनुमानित रूप में यह एक खाद्य मछली है, कोहो को अनौपचारिक रूप से सामन कबीले में नंबर-दो के रूप में स्थान दिया गया है। यह बड़े (30 पाउंड तक) बढ़ता है, आक्रामक रूप से झुका हुआ होता है और झुका होने पर मक्खियों और झगड़े करता है। मेज पर, यह शानदार प्रदर्शन करता है। इसकी एक उच्च तेल सामग्री है (हालांकि चिनूक के रूप में उच्च नहीं है) और इसका मांस समृद्ध, लाल और स्वादिष्ट है। अलास्का में, कोहो सामन प्रचुर मात्रा में रहता है। मछली छोटे लता में घूमने में सक्षम हैं और एक बार सांता बारबरा से आर्कटिक तक जाने वाले लगभग हर पश्चिमी तट जलमार्ग में ऐसा किया था। हालांकि, कनाडा के दक्षिण में, कोहो वास-अक्सर ऐसी धाराएँ हैं जो विकास से भर गई हैं, भर गई हैं, दफन हो गई हैं या अन्यथा बह गईं हैं - और घट गई हैं, और इसलिए उनमें मछली भी है। कोहो को उनके उप-कनाडाई रेंज में ज्यादा नहीं काटा जा सकता है, और आपकी प्लेट पर आने वाला अधिकांश कोहो अलास्का है।
फर्म, ताजा और उत्कृष्ट: कोहो सामन का ठीक मांस। एलिस्टर ब्लेन्ड द्वारा फोटो।
सोकआइ सैलमोन
पैसिफिक सैल्मन का यह दूसरा सबसे छोटा हिस्सा कोहाओ के साथ टेबल क्वालिटी के मामले में जुड़ा हो सकता है। सॉकी मांस शानदार रंग का होता है-लगभग फ्लोरोसेंट नारंगी-और यहां तक कि जब डिब्बाबंद पेटू-ग्रेड मछली के रूप में बेचा जाता है। जब ताजा परोसा जाता है, तो यह शीर्ष पायदान पर होता है, समृद्ध और स्वादिष्ट होता है। वास्तव में, कई सैल्मन भक्त, सभी सैल्मन के निरपेक्ष सर्वश्रेष्ठ को मानते हैं - राजा की तुलना में बेहतर - हालांकि कोई भी इसे पकाने का फैसला करता है। सॉकी सैल्मन लगभग विशेष रूप से झीलों से जुड़ी नदी प्रणालियों में घूमती है, लेकिन यह जैविक शर्त शायद ही कभी उनके प्रचुरता से बचती है। वे लाखों लोगों के संदर्भ में सोचते हैं और ऐतिहासिक रूप से कोलंबिया नदी को लाखों लोगों को पानी में बहाते हैं, उनके सिर हरे रंग में बदलते हैं और उनके शरीर शानदार लाल होते हैं। वे दिन कनाडा के दक्षिण में चले गए, पनबिजली बांधों, लॉगजीवन और निवास के विनाश के अन्य रूपों के लिए धन्यवाद, लेकिन फ्रेजर, केनाई, युकोन और अन्य नदी प्रणालियों में - बहुत मुश्किल से एक फुटपाथ-सैकी सैल्मन की तुलना में अभी भी व्यापक है, और उन लाल रंग की पट्टियाँ ऐसा लगता है कि वे अंधेरे में चमकना चाहती हैं, शायद जंगली सामन का सबसे प्रचुर रूप है।
सॉकी सामन के मांस का लगभग फ्लोरोसेंट लाल रंग एक समृद्ध, तीव्र स्वाद से मेल खाता है। फ़्लिकर उपयोगकर्ता एलेक्जेंड्रा गुर्सन की फोटो शिष्टाचार।
