Gist इस हफ्ते न्यूयॉर्क शहर में एक क्षेत्र की यात्रा पर रहा है, इटली, कोरिया, लेबनान, आयरलैंड और चीन के सिचुआन प्रांत में पाक यात्राएं ले रहा है।
चाइनाटाउन में ग्रैंड सिचुआन इंटरनेशनल एक कमरे में रहने वाला एक रेस्तरां है जिसमें एक अदृश्य रसोईघर, एक दर्जन टेबल और एक दीवार के खिलाफ शीतल पेय कूलर है। भव्य या नहीं, यह वह जगह है जहां मैंने मा ला का अर्थ सीखा है, सूखे मिर्च और सिचुआन मिर्च से बने सूप का चीनी नाम। यह एक स्टीयरिंग ट्यूरेन के रूप में आया, हमारे सामने एक पोर्टेबल गैस बर्नर पर सेट किया गया और एक चमकदार-लाल बुदबुदाने वाले तरल से भर गया। खस्ता सूखे मिर्च - शायद उनमें से 40 - रेडियोधर्मी minnows की तरह लहरों में bobbed, और हम अंततः उन्हें बाहर किसी भी गर्म हो रही से सूप रखने के लिए बाहर निकाल दिया।
लेकिन असली ड्रॉ शोरबा में तैरते हुए सिचुआन काली मिर्च के छोटे लकड़ी के टुकड़े थे। सबसे पहले, ये सूप को एक यादृच्छिक और खतरनाक कुरकुरेपन देते थे। लेकिन क्षणों के बाद स्वाद मेरे मुंह और जीभ पर एक खट्टे गुलजार और झुनझुनी में विकसित हुआ। जैसा कि यह चल रहा था, भावना ने मिर्च से गर्मी को लगभग पूरी तरह से संतुलित किया, इसे पिघला दिया और इसे तरंगों में मीठा कर दिया जो मेरे मुंह में फिसल गए। यह मा ला है : "गर्म सुन्न।"
निकटतम समतुल्य आप नारंगी या नींबू ज़ेस्ट (या शायद, अजीब स्वाद / भावना खाने से आपकी जीभ दंत चिकित्सक के जीवन में वापस आती है) के समान है। लेकिन मेरे लिए, सनसनी लगभग 15 साल पहले एक दक्षिण जॉर्जिया बाधा द्वीप की यात्रा पर वापस आई। मैंने जीनस ज़ांथॉक्सिलम में एक पेड़ के लिए पीछे के टीलों की खोज की थी । कभी-कभी "दांत का पेड़" कहा जाता है, पत्तियां आपके मुंह को सुन्न करने वाली होती हैं। जब मैंने इसे पाया, तो यह एक छोटा, मोटा पेड़ था जो अपार काँटों और चमड़े के गहरे-हरे पत्तों से घिरा था। उस समय मैं निराश था कि मेरा मुंह पूरी तरह सुन्न नहीं हुआ था, लेकिन सनसनी मेरे सिचुआन के गर्म बर्तन की छिपकली के समान थी।
वापस घर, थोड़ा पढ़ना क्यों बदल गया। सिचुआन पेपरकॉर्न (या हुजियाओ ) ज़ांथोक्सिलम की कुछ एशियाई प्रजातियों के सूखे बीज की भूसी हैं (अटलांटिक महासागर से यूरेशिया और उत्तरी अमेरिका के बीच खड़े होने से पहले के दिनों से कई साफ वनस्पति होल्डओवर में से एक)।
सौभाग्य से हमारे लिए, मा ला और सिचुआन काली मिर्च रसायन विज्ञान के नोटिस से नहीं बची है, और ब्रेन रिसर्च में 1999 के एक पेपर से पता चलता है कि मसाला हमारी जीभों को एक ही बार में इतनी सारी चीजें क्यों महसूस कर सकता है। आधा दर्जन वाष्पशील तेलों से झंकार स्वाद और झुनझुनी संवेदनाएं आती हैं, सबसे अजीब बात है जिसे हाइड्रॉक्सी-अल्फा-सनशूल कहा जाता है। जब वैज्ञानिकों ने इस यौगिक (चूहों पर) का परीक्षण किया, तो उन्होंने पाया कि यह टच-सेंसिटिव, कूल-सेंसिटिव और कोल्ड-सेंसिटिव रिसेप्टर्स सहित न्यूरॉन्स के कई अलग-अलग वर्गों को सक्रिय करता है।
सिचुआन काली मिर्च साइट्रस परिवार में है और सफेद, काले, या लाल मिर्च से असंबंधित है। अमेरिका में मसाला आयात करना 2005 में ही कानूनी हो गया था, क्योंकि खौफ की बीमारी को दूर करने की अपनी क्षमता को लेकर आशंकाओं में कमी आई थी। इसलिए, अगर मैं अपने आप को कुछ ज़ैंथोक्सिलम बेरीज़ और सही कुकबुक के साथ बांधे, तो क्या मैं अपने हॉट पॉट को फिर से बना पाऊंगा - और अपनी स्वाद कलियों को फिर से बनाऊंगा? मेरी नाक चलना बंद होने के बाद, मैं कोशिश करने जा रहा हूं।
