एक स्थानीय सुपरमार्केट में, एक जमे हुए भोजन अनुभाग निश्चित रूप से एक मामला है, लेकिन क्या आपने कभी सोचा है कि इस तरह से भोजन को संरक्षित करने का व्यवसाय बनाने का विचार किसके पास था? जब आप Birsdeye जमी हुई सब्जियों का पैकेज उठाते हैं, तो संक्षिप्त उत्तर फ्रीज़र आइल में होता है। लंबे उत्तर के लिए, मार्क कुर्लांस्की की नवीनतम पुस्तक से परामर्श करें। लेखक, जिसने हमें नमक और कॉड जैसी रोजमर्रा की वस्तुओं की आत्मकथाएँ दीं, अब क्लेरेंस बर्डेसे के मनोरंजक इतिहास में एक साहसी और उद्यमी हैं, जिन्होंने हमारे खाने के तरीके में क्रांति ला दी। जमे हुए भोजन के पीछे के मास्टरमाइंड के बारे में मैंने कुर्लास्की से फोन पर बात की और इन उत्पादों की संस्कृति में ऐसा स्थान है जो भोजन को ताजा और स्थानीय बनाता है।
लोग क्लेरेंस बर्डेसे से पहले खाद्य पदार्थों को अच्छी तरह से ठंड कर रहे थे, इसलिए इस एक व्यक्ति के बारे में एक किताब क्यों लिखें?
उन्होंने जमे हुए भोजन का आविष्कार नहीं किया था लेकिन उन्होंने स्पष्ट रूप से आधुनिक जमे हुए खाद्य उद्योग का आविष्कार किया था। बर्डसे से पहले, शायद ही किसी ने जमे हुए भोजन खाया क्योंकि यह भयानक था। न्यूयॉर्क राज्य ने इसे जेल प्रणाली से अमानवीय करार दिया। यह मटमैला और भयानक था क्योंकि यह बस हिमांक पर जम गया था इसलिए इसे जमने में एक दिन या अधिक समय लगा। इसके अलावा, आप इसका व्यवसायीकरण नहीं कर सकते क्योंकि वे बीफ़ या किसी चीज़ के पूरे पक्ष को फ्रीज कर देंगे। किसी को भी यह समझ में नहीं आया कि इसे एक पैक करने योग्य, विपणन योग्य रूप में कैसे रखा जाए। कई स्तरों पर वह वास्तव में जमे हुए खाद्य उद्योग के निर्माता थे।
बर्डसे ने जमे हुए भोजन को एक वांछनीय उत्पाद कैसे बनाया?
इतिहास में, अधिकांश आविष्कारक वे नहीं हैं जिन्होंने इस चीज़ का आविष्कार किया। वे वही हैं जो यह पता लगाते हैं कि इसे कैसे लाभदायक बनाया जाए। (रॉबर्ट फुल्टन ने भाप के जहाजों का आविष्कार नहीं किया, उनके पास पहला लाभदायक भाप जहाज था।) आप बहुत कुछ देखते हैं। बर्डसेय को सबसे पहले यह पता लगाना था कि जमे हुए भोजन को एक अच्छा उत्पाद कैसे बनाया जाए, जिसे उन्होंने यह महसूस करके किया था कि जब वह लैब्राडोर में रहते थे, तो वह अपने परिवार के लिए जो खाना खाते थे, वह वास्तव में अच्छा था - हर जगह उपलब्ध जमे हुए भोजन की तरह नहीं। उन्होंने महसूस किया कि ऐसा इसलिए था क्योंकि यह तुरंत ठंडा हो गया था क्योंकि यह बहुत ठंडा था - यह जमे हुए भोजन को अच्छा बनाने के लिए महत्वपूर्ण था। नमक निर्माताओं को पता है कि एक पुराना सिद्धांत है कि जल्दी क्रिस्टल बनते हैं, वे जितने छोटे होते हैं। तो अगर आप वास्तव में छोटे क्रिस्टल प्राप्त करते हैं तो बर्फ ऊतक को ख़राब नहीं करता है। तो वह पहली महत्वपूर्ण बात थी। लेकिन फिर उसे पैकेज करने का एक तरीका पता लगाना पड़ा ताकि इसे ऐसे पैकेजों में फ्रीज किया जा सके जो कि बिक्री योग्य आकार के होते हैं जिन्हें दुकानों में लोग पैकेजिंग और पैकेजिंग सामग्री के साथ प्रयोग कर सकते हैं। वह वास्तव में ड्यूपॉन्ट कंपनी को सिलोफ़न आवरण के लिए सिलोफ़न का आविष्कार करने के लिए मिला। फिर परिवहन, ट्रकिंग कंपनियों और गाड़ियों को फ्रीज़र कार रखने और स्टोर करने के लिए फ़्रीज़र ले जाने जैसी सभी चीज़ें थीं। जमे हुए भोजन के लिए कोई बुनियादी ढांचा नहीं था। उसे वह सब करना पड़ा और इसमें एक दशक से अधिक समय लग गया।
क्या यह शोध और लेखन की एक कठिन किताब थी?
यह वास्तव में जासूसी का काम था। बर्डसे ने एक आत्मकथा नहीं लिखी। किसी ने भी उस पर जीवनी नहीं लिखी है। इंटरनेट पर लगभग सब कुछ गलत है और वे वही गलतियाँ दोहराते रहते हैं, जिनसे पता चलता है कि इंटरनेट लेख एक दूसरे की नकल करते रहते हैं। इसलिए कभी भी मैं वास्तव में कुछ रोमांचक था दस्तावेज़ सकता है। अभी एमहर्स्ट जा रहे हैं और मुझे उनके रिपोर्ट कार्ड मिले हैं, यह देखना रोमांचक था कि उन्होंने स्कूल में कैसा प्रदर्शन किया। उनके पोते में से एक था-अब मैं भूल गया हूं कि परिवार से 20 बक्से जैसे कितने-कुछ हैं जो उन्हें किसी तरह विरासत में मिले और उनके अटारी में थे और उन्होंने उन्हें कभी नहीं खोला था। और मिशिगन जाने और अपने अटारी के माध्यम से खुद को जाने की धमकी देकर, मैंने उसे वहाँ जाने और बक्से के माध्यम से देखने के लिए मिला और उसने बहुत सारे पत्र और चीजें पाईं जो बहुत दिलचस्प थीं। पीबॉडी संग्रहालय में जा रहे हैं और व्हेल हार्पून को देखते हुए उन्होंने अपने एक आविष्कार का निर्माण किया। यह बहुत रोशन था क्योंकि यह पूरी तरह से यांत्रिक और तरह का सरलीकृत था। आप देख सकते हैं कि यह 19 वीं सदी का औद्योगिक क्रांति आदमी था, जिसने घरेलू वस्तुओं और ऐसी चीजों से यांत्रिक चीजों का निर्माण किया, जिन्हें वह हार्डवेयर स्टोर में प्राप्त कर सकता था। मैंने यह बताना शुरू कर दिया कि वहां कितना कम उपलब्ध था, लेकिन यह सिर्फ बड़ी मजेदार बातें थी।
आपकी पुस्तक में, बर्डेय उस व्यक्ति के रूप में सामने आया है जो अपने जीवन में घटनाओं को थोड़ा बढ़ा-चढ़ाकर पेश करता था। किसी ऐसे व्यक्ति के बारे में लिखना कितना मुश्किल था जिसने अपनी जीवन की कहानियों को अलंकृत किया?
मैं नहीं जानता कि बर्डसे ने अन्य लोगों की तुलना में अधिक किया है। जब आप इस जीवनी के व्यवसाय में उतरते हैं, तो ऐसा लगता है कि लोग अपनी एक छवि रखते हैं, जिसे वे प्रोजेक्ट करना चाहते हैं और वे इस छवि के अनुसार बयान देना चाहते हैं। यह इतना नहीं है कि वह एक जंगली झूठा था। उसे बस खुद का एक निश्चित दृष्टिकोण था जो उसे पसंद था, इसलिए वह कुछ चीजों पर जोर देता था। उन्होंने हमेशा एक साहसी और एक जंगली आदमी के रूप में खुद पर जोर दिया। उन्होंने हमेशा बिटरोट पर्वत में अपने वर्षों का वर्णन किया और उनके द्वारा किए गए शिकार के बारे में बात की और उन्होंने जानवरों की अविश्वसनीय मात्रा को गोली मार दी - एक गर्मी में 700 से अधिक जानवर - और उन्हें उस सामान के बारे में बात करना पसंद था। उन्होंने कभी इस बारे में बहुत अधिक बात नहीं की कि यह रॉकी माउंटेन स्पॉटेड फीवर पर एक प्रमुख चिकित्सा, वैज्ञानिक अनुसंधान परियोजना थी और उन्होंने इस शोध में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई, जो चिकित्सा इतिहास में एक महत्वपूर्ण अध्याय है। उन्होंने उस बीमारी को नियंत्रित करने के बारे में जो सीखा, वह बाद में मलेरिया से निपटने और यहां तक कि लाईम रोग में भी प्रभाव डालता है। यह महत्वपूर्ण वैज्ञानिक कार्य था, लेकिन बर्डसे की विशिष्ट, उन्होंने मुख्य रूप से खुद को शक्तिशाली शिकारी के रूप में बात की। सौभाग्य से यह उनके जीवन का अध्याय था जिसे दस्तावेज़ करना आसान था।
और कुछ मायनों में वह अपने बारे में बहुत बात नहीं करता था। जब वह लैब्राडोर में था, तो उसने एक दैनिक डायरी रखी, और यह उस अवधि के दौरान था जब उसने अपनी पत्नी से शादी की और उसने कभी भी उसका उल्लेख नहीं किया। बिना किसी टिप्पणी के एक लेटरहेड उसकी डायरी में एक पृष्ठ पर चिपके हुए है। वैसे एक होटल में रहने और उनके द्वारा की गई चीजों का वर्णन है लेकिन उन्होंने जो उल्लेख नहीं किया वह यह था कि यह उनका हनीमून था। तो बहुत सारे अंतराल हैं। मैं कभी पता नहीं लगा सका कि वह एक रिपब्लिकन या डेमोक्रेट था। और दिलचस्प बात यह है कि उनका परिवार नहीं जानता। यहां तक कि उसकी बहू, जो अभी भी जीवित है और उसके काफी करीब थी, वास्तव में नहीं जानती थी कि वह क्या है।
क्या किताब पर काम करते समय आपके पास एक विशेष रूप से मजेदार क्षण था?
न्यूयॉर्क पब्लिक लाइब्रेरी में न्यूयॉर्क की हर निर्देशिका छपी है, इसलिए मुझे यह पता लगाने में लगभग पांच मिनट का समय लगा कि वह ब्रुकलिन में कोबल हिल में किस घर में पले-बढ़े हैं, और मैं वहां गया था और यह नहीं बदला था बहुत। यह अभी भी एक ही परिवार का निवास था, इसमें झूमर और 19 वीं शताब्दी के अंत में बहुत सारी सजावट और एक प्रकार का लालित्य था। इसने मेरे लिए एक रहस्य को हल कर दिया क्योंकि हर कोई जो कभी बर्डसे से मिलता था वह इस बात पर चर्चा करता था कि वह कितना सरल और सहज लड़का है, और फिर भी ग्लूसेस्टर में उसने एक पहाड़ी पर खंभे के साथ इस आलीशान हवेली का निर्माण किया। और मैं हमेशा सोचता था: अगर वह वास्तव में इतनी अक्खड़ थी, तो उसने ऐसा दिखावा घर क्यों बनाया? जिस घर में वह पैदा हुआ था, उसे देखकर मुझे महसूस हुआ कि यही वह तरीका है, जो उसने उठाया था।
आपकी पुस्तक में, पंछी के जमे हुए खाद्य उत्पाद वांछनीय हैं, लेकिन समय के साथ नजरिए में बदलाव आया है। हमारी आधुनिक संस्कृति ताजा खाद्य पदार्थों और स्थानीय स्तर पर खाने पर बहुत जोर दे रही है।
मुझे नहीं लगता कि हम वास्तव में उस दुनिया में वापस जाने वाले हैं। शुरू करने के लिए, उस दुनिया में कमियां थीं जिनके बारे में कोई भी खाने वाला दुनिया नहीं सोचती। ज्यादातर जगहों पर जहाँ आप रहते हैं, वहाँ साल के कई महीनों के लिए ज्यादा ताजा भोजन उपलब्ध नहीं होता है। इसलिए जब तक आप जमे हुए भोजन या डिब्बाबंद भोजन का उपयोग नहीं करते हैं, जो कि वे क्या करते थे, आप कुछ जलवायु के अलावा पूरे वर्ष भर लोकेवोर नहीं रह सकते। आप फ्लोरिडा या दक्षिणी कैलिफोर्निया में एक लोकोवोर हो सकते हैं। लेकिन मैंने वह कोशिश की। यह वास्तव में सीमित था।
तो क्या बर्डसे के जमे हुए खाद्य नवाचारों को अभी भी हमारी आधुनिक संस्कृति में जगह मिली है?
ओह, यह एक विशाल जगह है - पहले से कहीं ज्यादा बड़ी। और अब आप जमे हुए भोजन के अधिक से अधिक परिष्कृत संस्करण देखते हैं - जमे हुए पेटू भोजन। ट्रेडर जोस जैसी जगहें, जहां आप जमे हुए ट्रफ़ल पिज्जा और उस जैसी चीजें पा सकते हैं-यह उन चीजों में से एक है, जिन्होंने सार्वजनिक धारणा को बदल दिया है।
हमारे लिए, जमे हुए भोजन ताजा भोजन की तरह नहीं है। हमें फर्क पता है। लेकिन जब बर्डसेय के दिन में किसी ने जमे हुए भोजन का स्वाद लिया, तो वे इसकी तुलना ताजे भोजन से नहीं कर रहे थे; वे इसे डिब्बाबंद भोजन या सूखे, नमकीन भोजन से तुलना कर रहे थे। और उस मानक के अनुसार, यह ताजा भोजन की तरह था। लेकिन आज हम इसकी तुलना वास्तविक ताजा भोजन से करते हैं। जबकि यह डिब्बाबंद भोजन की तुलना में बहुत करीब आता है, यह वास्तव में ताजा भोजन जितना अच्छा नहीं है। उस बाजार के साथ जो चीजें हुई हैं, उनमें से एक यह है कि उन्होंने यह पता लगाया है कि जमे हुए भोजन को मध्य मूल्य या यहां तक कि सस्ती उत्पाद कैसे बनाया जाए, ताकि इसकी बिक्री के बिंदुओं में से एक यह है कि यह आसानी से सस्ती है और यह वास्तव में अच्छे ताजे भोजन की तुलना में सस्ता है। तो यह एक पूरी तरह से अलग जगह ले लिया है जहाँ से यह शुरू हुआ।
नमक के इतिहास पर अपनी कृति के बारे में मार्क कुर्लांस्की के साथ हमारे साक्षात्कार के भाग II के लिए कल की जाँच करें, जो ग्रह पर एकमात्र खाद्य चट्टान है।
