कैट फूड से लेकर सुशी काउंटर: द स्ट्रेंज राइज ऑफ द ब्लूफिन टूना

जनवरी में, टोक्यो में एक अमीर रेस्टोररेंट द्वारा एक एकल ब्लूफिन ट्यूना को लगभग 2 मिलियन डॉलर में खरीदा गया था - एक प्रचार स्टंट के कुछ अभी तक केवल संकेत मिलता है कि आधुनिक सुशी उद्योग इस प्राणी को कितना महत्व देता है। जापानी रसोइये लाल ब्लूफिन मांस के कटे हुए टुकड़ों को श्रद्धेय रूप से संभालते हैं क्योंकि इटालियंस एक सफेद ट्रफल, या एक फ्रेंच ओनोफाइल 1945 बोर्डो की एक बोतल हो सकते हैं। और जापानी में वसा, मक्खन पेट मांस, जिसे टारो कहा जाता है, या कभी-कभी ओ-टोरो, का एकल स्लीवर, एक बटुए से $ 25 खींच सकता है। ब्लूफिन, सही मायने में, दुनिया की सबसे बेशकीमती और मूल्यवान मछली है।

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लेकिन यह हमेशा इस तरह से नहीं था। कई दशक पहले, एक ही मछली दुनिया भर में अनिवार्य रूप से बेकार थी। लोगों ने उन्हें अटलांटिक तट के किनारे मज़े के लिए पकड़ा - विशेष रूप से नोवा स्कोटिया, मेन और मैसाचुसेट्स में- और हालांकि कुछ ने कभी भी उनका कैच नहीं खाया, उन्होंने आमतौर पर टूना को जाने नहीं दिया। 1940 के दशक में टूना स्पोर्ट फिशिंग के क्रेज की ऊंचाई के दौरान, '50 और 60 'में बड़ी मछलियों को तौला गया और उनकी तस्वीरें खींची गईं, फिर लैंडफिल में भेज दिया गया। दूसरों को पालतू भोजन में मैश किया गया था। शायद सबसे अच्छा परिदृश्य तब था जब मृत ब्लूफिन टूना- जिसका वजन आमतौर पर कम से कम 400 पाउंड था - को वापस समुद्र में फेंक दिया गया था, जहां कम से कम उनके बायोमास को समुद्री खाद्य वेब में पुनर्नवीनीकरण किया गया था। लेकिन यह सभी एक ही बिंदु पर है: शक्तिशाली ब्लूफिन टूना एक कचरा मछली थी।

गोमांस-लाल मांस, कई लोग कहते हैं, बदबूदार और मजबूत स्वाद है, और, ऐतिहासिक रूप से, जापान के सामूहिक तालू ने कई प्रजाति के सफेद मांस वाली मछलियों और शंख को पसंद किया है, जो अभी भी कई सुशी रसोइयों के बीच लोकप्रिय हैं। अन्य ट्यूना प्रजातियां, जिनमें- येलोफिन और बिगेई भी शामिल हैं- जापान में अलोकप्रिय थीं, और केवल 19 वीं शताब्दी में यह बदलना शुरू हुआ। तो 2007 की पुस्तक द स्टोरी ऑफ सुशी के लेखक ट्रेवर कोर्सन कहते हैं । कोर्सन ने एक साक्षात्कार में फूड एंड थिंक को बताया कि 1830 के दशक में ट्यूना लैंडिंग में वृद्धि और 1840 के दशक की शुरुआत में टोक्यो स्ट्रीट विक्रेताओं को सस्ते ट्यूना का अधिशेष प्रदान किया। मांस किसी भी तरह से, स्वादिष्ट नहीं था। न ही इसे खाद्य उत्पाद के रूप में भी जाना जाता था। वास्तव में, टूना को आमतौर पर नियोको-मटैगी कहा जाता था, जिसका अर्थ है "मछली जो एक बिल्ली भी तिरस्कार करेगी।" लेकिन कम से कम एक फुटपाथ सुशी महाराज ने कुछ नया करने की कोशिश की, कच्चे मांस को पतला कर दिया, सोया सॉस में डुबो दिया और इसे "निगिरी" के रूप में परोसा। सुशी।"

शैली ने पकड़ा, हालांकि अधिकांश रसोइयों ने पीलेफिन ट्यूना का उपयोग किया था। कभी-कभी, रसोइये बड़े ब्लूफिन का उपयोग करते थे, और एक चाल वे मांस के समृद्ध स्वाद को नरम करना सीखते थे इसे कई दिनों तक भूमिगत रखना था। जिस तरह से जापानी भोजन करने वालों ने कच्चे, सुर्ख मछली मांस को बदलना शुरू किया। इसने सुशी के इतिहास में एक महत्वपूर्ण मोड़ बताया, कोर्सन कहते हैं- लेकिन वह बताते हैं कि ब्लूफिन टूना दशकों तक अनिवार्य रूप से अवांछित बनी रहेगी।

एक ब्लूफिन ट्यूना जापान में एक मछली कसाई के हाथों और चाकू के अलावा आती है। मांस, आज बहुत मूल्यवान है, एक बार अनिवार्य रूप से बेकार था। (फ़्लिकर उपयोगकर्ता myke lyons के फोटो सौजन्य)

20 वीं शताब्दी की शुरुआत में, संयुक्त राज्य अमेरिका और कनाडा में खेल मछली पकड़ने की लोकप्रियता बढ़ने लगी- और कुछ मछलियाँ विशाल ब्लूफिंस की तुलना में शिकार करने के लिए अधिक रोमांचक थीं जो अटलांटिक के बारे में पलायन करती थीं और न्यू इंग्लैंड और दक्षिण-पूर्व कनाडा में किनारे के पानी से होकर गुजरती थीं। वेगेपोर्ट, नोवा स्कोटिया में, विशाल ब्लूफिंस को पकड़ने में रुचि धनी नाव मछुआरों के बीच है, जो विशाल, क्रेन जैसी छड़ों और रीलों से लैस है, और 1937 में, स्थानीय आयोजकों ने पहला अंतर्राष्ट्रीय टी -20 कप मैच आयोजित किया।

घटना जीत के लिए मरने वाले धनी नाविकों का एक उत्सवपूर्ण वार्षिक पर्व बन गया। स्वाभाविक रूप से, यह एक क्रूर रक्तपात भी था। १ ९ ४ ९ की घटना में f२ ब्लूफिन टूना उतरा था, जो २ event साल के अंतराल में सबसे अधिक संख्या में पकड़ा गया था। मछली दिग्गज थे, औसतन 419 पाउंड। इस तरह के सटीक माप, सबड्यूइंग और उन्हें मारने पर निर्भर थे, और लगभग निश्चित रूप से, अधिकांश को बाद में खारिज कर दिया गया था। लेखक पॉल ग्रीनबर्ग अपनी 2010 की किताब फोर फिश में लिखते हैं , जो दुनिया की सबसे महत्वपूर्ण समुद्री खाने की प्रजातियों में से ब्लूफिन की रूपरेखा प्रस्तुत करता है, उस समय जापानियों की तरह, "अमेरिकियों ने ब्लूफिन को खाने के लिए बहुत खूनी माना था और घर में उनकी पकड़ बनाने में कोई दिलचस्पी नहीं थी। । "

खेल के मछुआरों द्वारा पिछली सदी में पकड़े गए कई भारी-भारी ब्लूफिन मारे गए, तस्वीरों के लिए फहराए गए, या तो पूरी तरह से फेंक दिए गए या बिल्ली और कुत्ते के भोजन के प्रोसेसर को बेच दिया गया।

1970 के दशक की शुरुआत में नाटकीय बदलाव शुरू हुआ। बीफ जापान में लोकप्रिय हो गया था, और एक राष्ट्रीय तालु के साथ अब मजबूत स्वाद और अंधेरे मांस की अधिक सराहना की, ब्लूफिन टूना एक वांछित आइटम बन गया। यह इस समय के बारे में भी था कि कार्गो विमान जापान से संयुक्त राज्य अमेरिका के लिए इलेक्ट्रॉनिक्स वितरित करते हैं और खाली घर लौटते हैं, जो न्यू इंग्लैंड मछली पकड़ने के डॉक के पास सस्ते ट्यूना कारसेक खरीदने और हजारों डॉलर में वापस जापान में बेचने के अवसर का लाभ उठाने लगे।

"ब्लूफ़िन टूना एक अद्भुत उदाहरण है जिसे हम सोचने के लिए बनाया गया है कि यह एक प्रामाणिक जापानी परंपरा है, " कोर्सन कहते हैं। "वास्तव में, यह जापानी एयरलाइन उद्योग की एक विपणन योजना थी।"

कोर्सन का कहना है कि इस समय प्रशीतन प्रौद्योगिकी में प्रगति ने सुविधा प्रदान की जो एक नए और समृद्ध उद्योग में तेजी से बढ़ रहा था। अब वे समुद्र में ले जाने वाले सभी टूना को जमने और संरक्षित करने में सक्षम थे, मछली पकड़ने के विशाल जहाजों के संचालक आकर्षक ओलों के साथ घर लौटने में सक्षम थे। जब तक खेल एंगलर केन फ्रेजर ने 1979 में 13 फुट लंबे नोवा स्कोटिया टूना को पकड़ा, जिसका वजन 1, 496 पाउंड था, ब्लूफिन के लिए चीजें बदल गई थीं। लोग उन्हें मार रहे थे - लेकिन उन्हें बर्बाद नहीं कर रहे थे।

यहां तक ​​कि खेल मछुआरों ने अक्सर वाणिज्यिक लाइसेंस खरीदे, जो कि वे जापानी सुशी बाजार में पकड़े गए बेचने का इरादा रखते थे। विशालकाय ब्लूफिन को अब पालतू खाद्य कारखानों में नहीं भेजा जाएगा। प्रजाति एक नाजुकता बन गई थी। लोकप्रियता वापस सागर में फैल गई, और जल्द ही अमेरिकियों ने ब्लूफिन मांस के लिए एक स्वाद विकसित किया। 1990 के दशक तक, ब्लूफिन ट्यूना दुनिया भर में लगभग सख्त चाहती थी।

विशाल ब्लूफिन टूना, जमे हुए ठोस और बिक्री के लिए तैयार शवों, टोक्यो में त्सुकिजी मछली बाजार के फर्श को कवर करते हैं। (फ़्लिकर उपयोगकर्ता कार्लोसैनवीगेस के फोटो सौजन्य)

ब्लूफिन की बाकी कहानी कई बार बताई गई है, लेकिन बिगड़ता हुआ परिदृश्य एक त्वरित पुनरावृत्ति का संकेत देता है: अटलांटिक प्रजाति उग्र, जल-थकाऊ बहुतायत से दुर्घटनाग्रस्त हो गई है। यह अनुमान लगाया गया है कि भूमध्य सागर में प्रत्येक वर्ष केवल 9, 000 वयस्क रहते हैं। कैलम रॉबर्ट्स नाम के एक ब्रिटिश वैज्ञानिक ने अनुमान लगाया कि 1940 में अटलांटिक महासागर में तैरने वाले हर 50 ब्लूफिन के लिए 2010 में सिर्फ एक था। अधिकांश खातों में, जनसंख्या 80 प्रतिशत से अधिक कम है। पैसिफिक ब्लूफिन, अटलांटिक प्रजातियों से छोटा और आनुवांशिक रूप से अलग है, दशकों से बेहतर प्रदर्शन किया है, लेकिन अथक सुशी उद्योग अंततः सभी फैटी, तेजी से तैरने वाले पेलगिक्स के साथ पकड़ लेता है। मत्स्य वैज्ञानिकों ने हाल ही में प्रशांत शेयरों को उनके कुंवारी, पूर्व-मत्स्य बायोमास का सिर्फ 4 प्रतिशत होने का अनुमान लगाया। विडंबना यह है कि उन दिनों में जब ब्लूफिन का मूल्य कभी अधिक नहीं रहा है, खेल मछुआरे तेजी से जारी कर रहे हैं, जो वे पकड़ते हैं।

कॉर्सन, एक बार खुद एक वाणिज्यिक मछुआरा, अब ब्लूफिन नहीं खाता है।

"यह भी अच्छा नहीं है, " वे कहते हैं। "यह यह विशिष्ट है, नहीं तो सूक्ष्म, tangy लोहे का स्वाद, और यह आपके मुंह में पिघला देता है। यह इसे पसंद करना बहुत आसान बनाता है। ”बहुत आसान है, यह है। कोर्सन का कहना है कि "पुराने स्कूल सुशी होल्डआउट्स जो अभी भी सुशी के पुराने संस्करण के प्रति वफादार हैं" एक ही राय साझा करते हैं। इन रात्रिभोजों और रसोइयों के बीच, पिघल-इन-द-माउथ सनसनी जो इतनी विपणन योग्य साबित हुई है और इसलिए ब्लूफिन टूना के लिए विनाशकारी सरल और अपरिष्कृत माना जाता है। "वे शौकीनों के लिए तारो को पसंद करते हैं, " कोर्सन कहते हैं। इसके बजाय, पारंपरिक सुशी पारखी अक्सर क्रंचियर, स्क्वीड, क्लैम, विभिन्न जैक, फ़्लॉन्डर जैसे जानवरों के अधिक सूक्ष्म रूप से स्वाद वाले मांसपेशियों के ऊतकों का आनंद लेते हैं, और शायद सबसे अधिक, समुद्री ब्रीम, या पैग्रस प्रमुख ।

दूसरों को सुशी के प्रामाणिक इतिहास को प्रकट करने में मदद करने के लिए और केवल ब्लूबेरी ब्लू ट्यूना के बजाय कम ज्ञात प्रजातियों को खाने के लिए कितना संतुष्टिदायक हो सकता है, कोर्सन न्यूयॉर्क शहर में नियमित चखने वाले वर्गों का नेतृत्व करते हैं। वे कहते हैं, '' मैं एक समय में एक व्यक्ति को दिखाने के लिए अपने छोटे तरीके से कोशिश कर रहा हूं कि पारंपरिक पारंपरिक सुशी कैसे हो सकती है। '' इन आयोजनों में ब्लूफिन मेनू पर नहीं है।

क्या पाक दुनिया सुशी की सच्ची परंपराओं को अपनाएगी और प्रजातियों के व्यावसायिक रूप से विलुप्त होने से पहले ब्लूफिन से दूर हो जाएगी। कॉर्सन ने नोट किया कि उन्होंने कभी भी प्रजाति को प्रतिष्ठित नाजुकता से संशोधित जंक मछली में जाते नहीं देखा। "यह आमतौर पर विस्तार की एक प्रक्रिया है, " वे कहते हैं।

दरअसल, रेस्तरां के मालिक कियोशी किमुरा की इस जनवरी में त्सुकीजी मछली बाजार में $ 1.76 मिलियन में 488 पाउंड के ब्लूफिन की खरीद से संकेत मिलता है कि ब्लूफिन अब पहले से कहीं अधिक मूल्यवान है। हम इस पर अपना जबड़ा गिरा सकते हैं, यह सोचते हुए कि यह बेकार है। और हालांकि यह इसी तरह बेकार था कि अनगिनत बड़े टूना, सिर से लेकर पूंछ तक, बिल्ली के भोजन में, यह लगता है कि ब्लूफिन बेहतर हो सकता है कि हम इसे कचरा समझकर चले गए।

एक विशाल ब्लूफिन टूना, जिसे रॉड और रील पर पकड़ा गया है, को नाव की ओर ले जाया जाता है। (फ़्लिकर उपयोगकर्ता स्टीवन नेल्सन के फोटो सौजन्य)