"हमें इस बारे में भूलने की ज़रूरत है ताकि हम चंगा कर सकें, " एक बुजुर्ग श्वेत महिला ने कहा, क्योंकि उसने गुलाम के रसोइये के इतिहास और अमेरिकी व्यंजनों पर उनके प्रभाव पर मेरा व्याख्यान छोड़ दिया। मैंने जो कुछ कहा, या शायद मैंने जो कुछ कहा, उसने उसे परेशान किया।
मेरी प्रस्तुति ने 300 वर्षों के अमेरिकी इतिहास को कवर किया, जो लाखों अफ्रीकियों की जबरन दासता के साथ शुरू हुआ, और जो आज भी हमारी संस्कृति में "खुश नौकर" के मिथक से लगता है (चाची की बोतल पर चाची जेमिमा को) व्यापक विपणन से काली दासता (जैसा कि कैरेबियन रिसॉर्ट्स के लिए टीवी विज्ञापनों में, श्वेत अमेरिकी यात्रियों पर लक्षित)। मैंने 30 साल के दर्शकों को वर्जीनिया के लिंचबर्ग में मैयर म्यूज़ियम ऑफ़ आर्ट में भाषण दिया। जबकि मैंने महिला की नाराजगी का अनुमान नहीं लगाया था, भूलने की कोशिश हमारे इतिहास की जटिल जड़ों और विशेष रूप से हमारे कुछ प्रिय खाद्य पदार्थों की अस्थिर कहानी की असामान्य प्रतिक्रिया नहीं है।
यह शेफ हरक्यूलिस, जॉर्ज वाशिंगटन के शेफ जैसे लोगों की कहानी है; और एम्मानुएल जोन्स, जिन्होंने खाद्य उद्योग में एक सफल कैरियर कुकिंग में दासता से बाहर निकलने के लिए अपने कौशल का इस्तेमाल किया, शेयरक्रैपिंग के दमनकारी जाल को विकसित किया। * यह दक्षिण भर में अनगिनत अनाम रसोइयों की कहानी भी है, उनके अस्तित्व का विवरण। खो गया। लेकिन इसके सबसे प्रसिद्ध चिकित्सकों में से, इसके गुमनाम चिकित्सकों की कहानी अमेरिकी नस्लवाद की कहानी से अविभाज्य है। यह दुःख-दर्द से भरा है, लेकिन गर्व से भरा भी है। इसके साथ गणना करना बोझिल हो सकता है, लेकिन यह आवश्यक भी है। ग़ुलाम रसोइयों की कहानियाँ हमें सिखाती हैं कि हम अपने देश से प्यार कर सकते हैं और इसके प्रति आलोचनात्मक भी हो सकते हैं, और रास्ते में कुछ शांति भी पा सकते हैं।
गुलाम रसोइयों के इतिहास को उजागर करना आसान नहीं है, जिन्होंने अपने खुद के कुछ रिकॉर्ड छोड़ दिए और जिनकी कहानियां अक्सर ऐतिहासिक रिकॉर्ड में दिखाई देती हैं - जैसे कि प्रमुख विवरण उन लोगों की कहानियों के माध्यम से छिड़का जाता है जिन्होंने उन्हें बंधन में रखा था। दासों के अपने हालिया अध्ययन में, मैंने पुरातात्विक साक्ष्य और भौतिक संस्कृति पर भरोसा किया - वे कमरे जहां वे रहते थे, भारी कच्चा लोहे के बर्तन, जो उन्होंने चारों ओर खोदे थे, उनके द्वारा लगाए गए बगीचे - और दस्तावेजों जैसे कि दासों के पत्र, रसोई की किताब, और वृक्षारोपण। उनके अनुभवों के बारे में जानने के लिए रिकॉर्ड। ये अवशेष, हालांकि वे हैं, यह स्पष्ट करते हैं कि गुलाम खाना पकाने वाले हमारे देश की सांस्कृतिक विरासत के जन्म के केंद्रीय खिलाड़ी थे।
17 वीं शताब्दी की शुरुआत में, वर्जीनिया के टीडवाटर क्षेत्र में तंबाकू की खेती फैलने लगी। लंबे समय से पहले, बागानों की स्थापना उपनिवेशवादियों द्वारा की गई थी, जैसे कि शर्ली प्लांटेशन, निर्मित सर्का 1613; बर्कले हंड्रेड, और फ्लॉवरड्यू हंड्रेड, जिनकी 1, 000 एकड़ जेम्स नदी के साथ विस्तारित हुई। इन बड़े घरों ने संक्रमण के एक क्षण को चिह्नित किया, जब अंग्रेजी सांस्कृतिक मानदंडों ने वर्जीनिया परिदृश्य पर पकड़ बनाई।
भोजन के आसपास की परंपराएँ और एक भव्य गृहस्थी बनाए रखना उन मानदंडों का हिस्सा था, और गोरे लोग घरेलू मदद मांगने लगे। सबसे पहले, बागानों में काम पर रखने वाले रसोइयों को गिरमिटिया नौकर, श्रमिक थे जो बिना किसी अनुबंध के सहमत अवधि के लिए भुगतान किए बिना अंततः अपनी आजादी अर्जित करने से पहले भुगतान करते थे। लेकिन 17 वीं शताब्दी के अंत तक, पूरे वर्जीनिया में वृक्षारोपण घरों ने गुलाम मजदूरों की ओर रुख किया, जो मध्य और पश्चिमी अफ्रीका से कब्जा कर लिया, फसलें उगाने, संरचनाएं बनाने और आम तौर पर सफेद परिवारों के बुलावे पर रहते थे। लंबे समय से पहले इन गुलाम रसोइयों ने उन भूमिकाओं को लिया था जो कभी सफेद गिरमिटिया नौकरों के कब्जे में थीं।
काले रसोइयों को दिन में 24 घंटे आग लगने के लिए बाध्य किया जाता था। वे रसोई में रहते थे, सर्दियों के दौरान चूल्हा के ऊपर सोते हैं, और बाहर गर्मियों में आते हैं। भोर से पहले हर दिन, वे सुबह के लिए रोटी सेंकते हैं, दोपहर के लिए सूप पकाते हैं, और शाम के लिए दिव्य दावत बनाते हैं। उन्होंने श्वेत परिवार के लिए एक दिन में कई भोजन तैयार किए, मीट भुना, जेली बनाई, हलवा बनाया, और डेसर्ट तैयार किए। उन्हें हर उस स्वतंत्र व्यक्ति को खाना खिलाना था जो बागान से होकर गुजरा था। यदि कोई यात्री दिन या रात को दिखाई देता है, तो भोजन तैयार करने के लिए गुलाम खाना पकाने के लिए घंटी बजाएगा। एक अतिथि के लिए, यह आनंदमय रहा होगा: बिस्कुट, हैम और कुछ ब्रांडी, जो सभी साइट पर बने होते हैं, 2:30 बजे या जब भी आप प्रसन्न होते हैं, खाने के लिए तैयार होते हैं। रसोइयों के लिए, यह एक अलग तरह का अनुभव रहा होगा।
गुलामों के रसोइए हमेशा सफेद वर्जिन के सीधे टकटकी के नीचे थे। निजी क्षण दुर्लभ थे, जैसा कि बाकी था। लेकिन रसोइयों ने महान शक्ति प्राप्त की: वृक्षारोपण संस्कृति के "सामने के चरण" के हिस्से के रूप में, उन्होंने अपने दासों और वर्जीनिया की प्रतिष्ठा को अपने कंधों पर ले लिया। मेहमानों ने इन घरों में जाते समय खाने के बारे में मिसाइलें लिखीं। जबकि मिसयूज़ ने मेनू को डिज़ाइन करने में मदद की हो सकती है, या कुछ व्यंजनों को प्रदान किया हो सकता है, यह गुलाम रसोइये थे जिन्होंने भोजन बनाया जो वर्जीनिया और अंततः दक्षिण में बनाया गया, जो अपने पाक किराया और मेहमाननवाज प्रकृति के लिए जाना जाता है।
ये रसोइया उनके शिल्प को जानते थे। हरक्यूलिस, जो जॉर्ज वॉशिंगटन के लिए पकाते थे, और थॉमस जेफरसन के मोंटीसेलो के एक दास के रूप में जेम्स हेमिंग्स, दोनों औपचारिक रूप से प्रशिक्षित थे, हालांकि विभिन्न शैलियों में। हरक्यूलिस प्रसिद्ध न्यूयॉर्क सराय कीपर और पाक विशाल सैमुअल फ्रांसिस द्वारा सिखाया गया था, जिन्होंने फिलाडेल्फिया में उनका उल्लेख किया था; हेमिंग्स ने जेफरसन के साथ पेरिस की यात्रा की, जहां उन्होंने फ्रांसीसी-शैली की पाक कला सीखी। हरक्यूलिस और हेमिंग देश के पहले सेलिब्रिटी शेफ थे, जो अपनी प्रतिभा और कौशल के लिए प्रसिद्ध थे।
लोकगीत, पुरातात्विक साक्ष्य, और एक समृद्ध मौखिक परंपरा से पता चलता है कि अन्य रसोइयों, उनके नाम अब खो गए हैं, ने भी अपनी प्रतिभा को हमारी पाक विरासत के कपड़े में बुना दिया, यूरोपीय, अफ्रीकी और मूल अमेरिकी व्यंजनों के मिश्रण को बनाने और सामान्य करने के लिए जो स्टेपल बन गए। दक्षिणी भोजन का। ग़ुलाम रसोइये इस व्यंजन को अपने स्वादिष्ट स्वादों के साथ लाए, जिसमें गर्म मिर्च, मूंगफली, भिंडी और साग जैसे तत्व शामिल थे। उन्होंने गंबू की तरह पसंदीदा बनाया, एक पारंपरिक पश्चिमी अफ्रीकी स्टू का अनुकूलन; और जामबलया, जोलॉफ चावल के एक चचेरे भाई, सब्जियों और मांस के साथ मसालेदार, भारी मसाला चावल पकवान। इन व्यंजनों ने दास जहाजों पर और पश्चिमी वर्जीनिया के कब्जे वाले वेस्ट अफ्रीकियों के साथ यात्रा की।
आप 18 वीं और 19 वीं शताब्दी की तथाकथित "रसीद पुस्तकों", हस्तलिखित रसोई की किताबों में इस बहु-सांस्कृतिक परिवर्तन के प्रमाण भी देखते हैं। इन्हें दास महिलाओं द्वारा संकलित किया गया था, जिनकी जिम्मेदारियां घरेलू क्षेत्र में मजबूती से बैठी थीं, और अब पूरे देश में ऐतिहासिक समाजों में स्थित हैं। जल्दी प्राप्त होने वाली पुस्तकों में यूरोपीय व्यंजनों का वर्चस्व होता है: पुडिंग, पाई और भुने हुए मीट। लेकिन 1800 के दशक तक, अफ्रीकी व्यंजन इन पुस्तकों में दिखाई देने लगे। अमेरिकन डाइनिंग टेबल पर काली मिर्च के बर्तन, ओकरा स्टू, गंबू, और जामबाला जैसे प्रस्ताव स्टेपल बन गए। दक्षिणी खाना-पका हुआ खाना 'अमेरिकी सांस्कृतिक प्रोफ़ाइल में लिखा गया था।
रसीद पुस्तकों को लिखने और संरक्षित करने वाली महिलाओं के लिए, इन व्यंजनों, अफ्रीकी खाद्य पदार्थों के उत्पाद, कुछ याद रखने, फिर से बनाने और अमेरिकी के रूप में स्थापित करने के योग्य थे। तो आज हम अमेरिकी क्यों नहीं हो सकते, इस इतिहास को देखें कि यह क्या था? औपनिवेशिक और एंटेबेलम अभिजात वर्ग के सौतेले लोगों ने पूरी तरह से समझा कि दास लोगों ने अपना भोजन पकाया। 19 वीं शताब्दी के दौरान, व्यापक भय के क्षण थे कि ये रसोइया उन्हें जहर दे देंगे, और हम अदालत के रिकॉर्ड और अन्य दस्तावेजों से जानते हैं कि कम से कम कुछ अवसरों पर गुलामों ने अपने आकाओं के भोजन में हेमलॉक जैसे ज़हर को खिसका दिया।
चाची जेमिमा की 1920, शनिवार की शाम की पोस्ट (विकिपीडिया के माध्यम से इंटरनेट आर्काइव बुक इमेज के सौजन्य से) लेकिन देश ने गृह युद्ध से पहले ही काले खाना पकाने की अपनी यादों को फिर से समझना शुरू कर दिया, जो कि पुराने दक्षिणी अनुग्रह की कहानी से क्रूरता और कठिनाइयों को मिटा देता है। संशोधनवाद जिम क्रो के युग के दौरान पूरी तरह से विफल हो गया, जब नए कानूनों ने अलगाव को आदर्श बना दिया। मुक्ति के बाद अमेरिका अभी भी नए मुक्त अफ्रीकी अमेरिकियों के कौशल और श्रम पर बहुत अधिक निर्भर करता है। एक उच्च नस्लीय और अलग-थलग पड़े अमेरिका में, अभी भी गुलामी पर अपने अपराध के साथ जूझते हुए, गोरे लोगों ने एक मिथक बनाया कि ये रसोइया थे और हमेशा खुश थे। विज्ञापनदाताओं ने चाची जेमिमा और रैस्टस जैसे चरित्रों पर झुकाव किया, टकसाली गाने से तैयार की गई रूढ़िवादी ब्लैक डोमेस्टिक्स।
जबकि नए मुक्त अफ्रीकी अमेरिकियों ने गृहस्वामी, बटलर, रसोइया, ड्राइवर, पुलमैन पोर्टर्स और वेटर के रूप में काम खोजने के लिए बागानों को छोड़ दिया - केवल नौकरी जो उन्हें मिल सकती थी - चाची जेमिमा और रैस्टस सफेद लोगों की सेवा करते हुए मुस्कुराए, इस मिथक को बढ़ाते हुए कि काले रसोइए हमेशा से थे गुलामी के दौरान और उनकी मौजूदा स्थिति के साथ हंसमुख और संतुष्ट रहें। आप 20 वीं शताब्दी के शुरुआती काले अमेरिकनों में उनके चेहरे पा सकते हैं, और वे अभी भी किराने की अलमारियों पर हैं, हालांकि एक अधिक प्रतिष्ठित छवि को प्रतिबिंबित करने के लिए संशोधित किया गया है।
मेरे नाराज दर्शकों के सदस्य को पुराने ग़ुलाम-कुक कथा पर उठाए जाने की संभावना थी जिसमें इन छवियों ने जड़ ली, जहां रसोइया निष्ठावान, निष्क्रिय और जानबूझकर खुश था - एक गैर-धमकी वाला जा रहा था जिसका अंतिम लक्ष्य एक श्वेत महिला को उसकी मदद करना था घरेलू दृष्टि। लेकिन एक अमेरिकी होना एक ऐसी जगह पर रहना है जहां विरोधाभास बहुत फाइबर हैं जो एक जटिल विरासत को तेजी से विभाजित करते हैं। यह शेफ हरक्यूलिस की कहानी या आंटी जेमिमा की वास्तविक कहानी को नजरअंदाज करना है। ग़ुलाम रसोइयों के दर्द को भुलाकर हम खुद को शांत करने के लिए, हम एक राष्ट्र का पोषण करने वाले अनगिनत शानदार रसोइयों के गौरव और उपलब्धियों को मिटा देते हैं।
* संपादक का नोट, 15 अगस्त, 2018 : इस लेख के पिछले संस्करण में गलत तरीके से कहा गया है कि शेफ हरक्यूलिस हमारे देश का पहला व्हाइट हाउस शेफ था, जब वास्तव में, उन्होंने माउंट वर्नोन में जॉर्ज वॉशिंगटन के शेफ और फिलाडेल्फिया में राष्ट्रपति भवन में सेवा की। व्हाइट हाउस का निर्माण पूरा होने से पहले।
