मैंने इस सप्ताह के अंत में कुछ खतरनाक सीखा: पनीर, विशेष रूप से ताजा (वृद्ध नहीं) पनीर, आश्चर्यजनक रूप से त्वरित और बनाने में आसान है।
मेरे क्षेत्र के लोगों का एक समूह जो पर्यावरण के बारे में चिंतित हैं, सॉयरक्राट और बेकिंग ब्रेड जैसे विषयों पर "खोई हुई कला" कार्यशालाओं की एक श्रृंखला की मेजबानी कर रहे हैं। इस सप्ताह के अंत में पनीर-और दही बनाने की कार्यशाला पहली बार मैंने भाग लिया था। दो घंटे से भी कम समय में, तकनीक का प्रदर्शन करने वाली महिलाओं ने ताजा मोज़ेरेला की एक गेंद का उत्पादन किया, रिकोटा का एक बैच, और 8 घंटे के बैठने के बाद पहला चरण दही में बदल जाएगा।
दही बनाना शायद तीनों में सबसे सरल है। इसके लिए जरूरी है कि कुछ दूध, एक ढका हुआ कंटेनर, एक माइक्रोवेव या स्टोव और एक पायलट लाइट या ओवन लाइट। ओह, हाँ, और कुछ दही। पैसे की तरह, यह दही बनाने के लिए दही लेता है। सादे दही का एक चम्मच, स्टोर-खरीदा या घर का बना, इसमें प्रक्रिया शुरू करने के लिए पर्याप्त सक्रिय संस्कृतियां शामिल हैं (यदि आप स्टोर-खरीदी का उपयोग करते हैं, हालांकि, सुनिश्चित करें कि कंटेनर इंगित करता है कि इसमें सक्रिय संस्कृतियां हैं)।
लेकिन पहले आपको दूध को केवल उबलते बिंदु तक लाने की ज़रूरत है, या तो माइक्रोवेव में या स्टोव पर। कार्यशाला के इस हिस्से का संचालन करने वाली महिला ने हमें बताया कि किसी भी वसा वाले पदार्थ (स्किम सहित) का दूध दही बना देगा, लेकिन इसमें जितनी कम वसा होगी, उतना ही टंगियर होगा। एक बार जब दूध उबलना शुरू हो जाता है, तो आप इसे गर्मी से निकालते हैं और इसे उस तापमान के बारे में ठंडा करने की अनुमति देते हैं जिसे आप एक बच्चे की बोतल चाहते हैं, लगभग 110 डिग्री। आप दूध के प्रति चम्मच दही में एक चम्मच घोलते हैं, फिर मिश्रण को एक ढके हुए कंटेनर में रखें और इसे ठंडा होने के लिए एक हल्के ओवन में रखें, ताकि यह ड्राफ्ट से दूर रहे और एक सुसंगत, थोड़े गर्म तापमान पर रहे। लगभग 7 या 8 घंटे में, आपके पास सादे दही का एक बैच होगा। यदि आप एक चम्मच बचाते हैं और हर दिन या तो प्रक्रिया को दोहराते हैं, तो आपके पास बहुत कम प्लास्टिक के कंटेनर होंगे जिनके साथ संघर्ष करना होगा। बेशक, आप एक दही निर्माता भी खरीद सकते हैं लेकिन, यह देखने के बाद कि यह बिना किसी के लिए कितना सरल है, यह आवश्यक नहीं लगता है।
लगभग उतना ही सरल, और बहुत तेज, मोज़ेरेला बना रहा है। दूध को गर्म करने से लेकर पनीर बनाने तक की पूरी प्रक्रिया में लगभग आधा घंटा लगता है। इसके लिए किसी विशेष उपकरण की आवश्यकता नहीं होती है और केवल कुछ ऐसे अवयवों की आवश्यकता होती है जो आपके पास पेंट्री में नहीं होते, जैसे साइट्रिक एसिड और रैनेट। इटली में, जहाँ मोज़ेरेला की उत्पत्ति हुई, यह आमतौर पर भैंस के दूध से बनाया जाता है। अधिकांश अमेरिकियों के पास भैंस के दूध तक पहुंच नहीं है, हालांकि, इसलिए गाय के दूध को प्रतिस्थापित किया जा सकता है (हालांकि, यह अति-पाश्चुरीकृत नहीं होना चाहिए, क्योंकि यह प्रक्रिया प्रोटीन को बदल देती है और वांछित परिणाम नहीं देगी)। तरल मिश्रण (दूध प्लस 2-3 अन्य सामग्री) को स्टोव पर गर्म किया जाता है, जहां यह क्रमशः कस्टर्ड दही और तरल मट्ठा, या कैसिइन और एल्बुमिनस प्रोटीन में अलग हो जाता है। फिर दही को एक साथ मिलाकर एक गेंद में बनाया जाता है। परिणाम ताजे मोज़ेरेला की तरह होता है जिसे आप एक स्टोर में खरीद सकते हैं - यह पिज्ज़ा पर इस्तेमाल किए गए वृद्ध मोज़ेरेला की तरह पिघलता नहीं है, लेकिन यह अच्छा टमाटर और तुलसी के साथ कटा हुआ होगा, जैतून का तेल के साथ बूंदा बांदी।
मट्ठा, एक पीले रंग का तरल, एक टफेट पर बैठकर खाया जा सकता है, या रिकोटा बनाने के लिए आरक्षित है - केवल समय लेने वाला हिस्सा है जो पनीर को कई घंटों के लिए चीज़क्लोथ में सूखने की अनुमति देता है। हमने कार्यशाला में इस कदम को छोड़ दिया, और परिणाम अभी भी स्वादिष्ट था, हालांकि स्टोर-खरीदी गई रिकोटा की मलाईदार बनावट की तुलना में थोड़ा चबाना था। मुझे नहीं पता कि यह उन सामग्रियों के कारण था जिनका हमने उपयोग किया था या कुछ अन्य चर-कुछ प्रयोग संभवतः क्रम में हैं, जो मैं शायद कर सकता हूं यदि मैं इस सर्दी में महत्वाकांक्षी (और ऊब) महसूस कर रहा हूं।
साइट www.cheesemaking.com के पास फोटो के साथ, मोज़ेरेला, रिकोटा, दही और वृद्ध चीज बनाने के लिए पूरे निर्देश हैं।
