मेरी प्लेट पर रीलीज़ सिसिलियन है, जो मीठे और खट्टे स्वादों का एक आकर्षक मिश्रण है। मैं कुछ सामग्री-बैंगन, केपर्स, अजवाइन-अभी निकाल सकता हूं। हालांकि, इस उत्तम वनस्पति व्यंजन को बनाने के लिए एक साथ आने वाली ताकतों के बारे में मुझे कोई सुराग नहीं मिला है।
इस कहानी से
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एंडीज में, एक किसान आलू खोदने से रोकता है। (जिम रिचर्डसन) 
माली में, एक महिला अपने सिर पर मूंगफली के पौधों को संतुलित करती है; (जिम रिचर्डसन) 
बाली में एक फार्मवर्कर टमाटर उठाता है, जो दुनिया भर में फैलने से पहले मैक्सिको में उगाया गया था। (जिम रिचर्डसन) 
यूक्रेन में एक हार्वेस्टर ऑपरेटर मकई के भार में बैठता है। (जिम रिचर्डसन) 
चीन के युन्नान प्रांत में एक महिला मुर्गी पालन करती है। (जिम रिचर्डसन) 
कोनेल, स्कॉटलैंड में, एक रेंजर हाईलैंड मवेशियों को उठाता है। (जिम रिचर्डसन) 
बोलो सेलासी के गांव में एक इथियोपियाई किसान थ्रेशोस्क का उपयोग करके गेहूं काटता है। (जिम रिचर्डसन) 
बांग्लादेश के जोगहाट गांव के पास, एक मजदूर चावल के डंठल काटने के लिए दरांती बनाता है। (जिम रिचर्डसन) 
चित्र प्रदर्शनी
गीतो बेसिल, एक लेखक और सिसिली के भोजन और संस्कृति पर व्याख्याता, जानते हैं। उन्होंने मुझे पालेर्मो में एक परिवार द्वारा संचालित रेस्तरां लो स्कुडियेरो में आमंत्रित किया है, जो द्वीप के भोजन और इसके इतिहास का एक स्वादिष्ट परिचय है। वह बताते हैं कि मैं जो एपेटाइज़र खा रहा हूं, कैपोनटाटा, एक हजार साल से अधिक समय पहले हुई परिवर्तनकारी घटनाओं के कारण मौजूद है। यह तब था जब अरब सेनाओं ने आक्रमण किया, नई फसलें लाईं, कृषि के बारे में जाना, और अन्य नवाचार जो मध्यकालीन यूरोप के मानकों से बहुत ऊपर थे।
विजय के पहले दिन, जून में 827 विज्ञापन, ट्यूनीशिया से दस हजार लोग पहुंचे। "जैसा कि आप सोच सकते हैं, वे एक सामान्य के नेतृत्व में नहीं थे, " बेसिल कहते हैं, "लेकिन एक न्यायविद्, कानून के एक विशेषज्ञ द्वारा। उनका यहाँ क्या व्यवसाय था? वे ट्यूनीशिया और मिस्र से फैटीमिड्स से एगलैबिड्स थे। ये लोग धार्मिक विजय के एक सरल ऑपरेशन के लिए यहां आए थे। "लेकिन उस मिशन के साथ वे" इतनी सारी चीजें लाए थे कि मैं उन सभी को सूचीबद्ध नहीं कर सकता, "बेसिल कहते हैं। “कठिन अनाज, जिसके बिना हम पास्ता, और गन्ना नहीं बना सकते थे। अकेले चीनी पहले से ही पर्याप्त होती, क्योंकि इसका मतलब होता है पाउडर वाली मिठास जिसके साथ अद्भुत चीजें बनाई जा सकती हैं। ”
हम एक मेज पर बैठे हैं, औपचारिक रूप से एक स्टैक्ड टेबलक्लोथ, स्पार्कलिंग ग्लास, प्लेटों के नीचे चांदी के चार्जर, और पारंपरिक सिसिली व्यंजनों का एक मेनू है। मुझे लगता है कि बेसिल ने सोच-समझकर लो स्कुडियारो को चुना है, जिसका अर्थ है, क्योंकि यह उस सांस्कृतिक इतिहास को दर्शाता है जिसे मैं समझने के लिए उत्सुक हूं। चार्जर्स, वे कहते हैं, सिसिली अभिजात वर्ग की विशेषता थी, और जगह की सेटिंग्स को यहूदी परिवारों के आगमन के साथ पेश किया गया था जो नौवीं शताब्दी की शुरुआत में स्पेनिश मुसलमानों के साथ आए थे। "जब वे फर्श पर भोजन कर रहे थे, तब वे एक युग में मेज़पोश और नैपकिन रखने वाले एकमात्र व्यक्ति थे।"
आक्रमणकारियों का एक उत्तराधिकार आया, उनमें से यूनानी, फोनीशियन, कार्थाजियन, अरबों की इस्लामी सेना, बर्बर्स, मूर और क्रेटन के बाद आए। फिर नॉर्मन्स और अन्य बाहरी लोग पहुंचे, 1860 तक, जब सिसिली इटली के संयुक्त राज्य का हिस्सा बन गया। विदेशी विजय और आक्रमण आमतौर पर करते हैं, इन चुनावों ने पाक निशान छोड़ दिया। बेसिल एक लंबी सूची से छेड़छाड़ करना शुरू कर देता है: भेड़ के दूध से बने पेसेरिनो पनीर में ग्रीक मूल (होमर के ओडिसी में साइक्लोप्स का चीमेकिंग है, वह बताते हैं, सिसिली में सेट है); अरबों ने अनाज पकवान कूसकूस पेश किया, फिर भी ट्रैपनी के पश्चिमी सिसिलियन शहर की एक विशेषता; चावल, एक अरब आयात भी, अरणिनी डि रिसु में, या चावल के टुकड़े, आमतौर पर सिसिलियन के तारे। और नॉर्मन्स? "नॉर्मन बर्बर का एक समूह थे, " बेसिल कहते हैं। "जब तक उन्होंने दक्षिणी इटली पर हमला किया, तब तक उनके पास पहले से ही लुटेरों, हत्यारों, बलात्कारियों, और घोड़े चोरों के रूप में एक प्रतिष्ठा थी।" लेकिन वे कुछ भी नहीं आए: वे नमकीन कॉड, या बकाला, एक पकवान जो सबसे अधिक पुर्तगाल से जुड़े हुए थे। और स्पेन।
यह सिर्फ नया भोजन नहीं था जिसे आक्रमणकारियों ने पेश किया। वे खेती की बेहतर तकनीक भी लाए। क्लिफोर्ड राइट, जिन्होंने दो किताबों में सिसिली-अरब खाद्य पदार्थों के इतिहास का पता लगाया है, कुकिना पैराडिस ओ और ए मेडिटेरेनियन पर्व, सिंचाई और कृषि विज्ञान के अरब दृष्टिकोण के बारे में बताते हैं, जिससे बड़ी फसल की पैदावार हुई। अरबों से पहले, सिसिलियन किसानों ने गर्म गर्मी के महीनों में पौधे लगाने से परहेज किया था। अरबों के बाद, भूमि पूरे वर्ष खेती में थी। नए आप्रवासियों ने नींबू और अन्य गर्मी-सहिष्णु फल और सब्जियां लगाईं जो फसल के इनाम को बढ़ाएंगी।
राइट ने कहा, "सिसिली अपने फल और सब्जियों के लिए काफी प्रसिद्ध है, और इसे मुस्लिम युग में वापस खोजा जा सकता है, जब उद्यान संभवत: आनंद उद्यान के रूप में शुरू हुआ।" प्रसन्न बागों को रेपो के स्थानों के रूप में डिजाइन किया गया था, और मुसलमानों के लिए, पुण्य की प्रतीक्षा में स्वर्ग की याद दिलाती है। "वे अंततः 'किचन गार्डन' में बदल गए, " राइट जारी है, उन्हें बेहतर प्रचार विधियों को विकसित करने के लिए "प्रयोगात्मक बागवानी स्टेशन" के रूप में वर्णित किया गया है। लेकिन साथ ही, वे सुंदरता के स्थान थे। "एक वनस्पति पर्व में दावत बताते हैं, " उद्यान सब्जियों की फसलों, फूलों की झाड़ियों और फलों के पेड़ों के साथ रसीले थे और पानी के फव्वारे और मंडप के साथ थे। 300 वर्षों के दौरान अरबों ने सिसिली पर शासन किया, इसकी कृषि और अर्थव्यवस्था में वृद्धि हुई, और संस्थान विकसित हुए। वास्तव में, जब नॉर्मन्स ने सत्ता को जब्त कर लिया, तो उन्होंने अपने पूर्ववर्तियों की कई प्रथाओं को रखा, जिसमें सरकार का संगठन भी शामिल था और उच्च वर्गों में, बहने वाले कपड़े पहने हुए थे।
ऑलिव ग्रोव्स के बीच कैसिनो परिवार फसल के लिए टोस्ट इकट्ठा करता है जो पीढ़ियों से परिवार से संबंधित हैं। (पेनी डी लॉस सैंटोस) **********
मनुष्य भोजन के लिए पहले आवश्यकता से, और फिर पसंद से बंधे हैं। आपके द्वारा खाया जाने वाला भोजन आपके देश को दूसरे देश से, आपके समूह को दूसरे समूह से अलग करता है। जब नए प्रभाव आते हैं - चाहे विजय या औपनिवेशिक अन्वेषण या टीवी खाना पकाने के शो की लोकप्रियता से - अनुकूलन की अवधि होती है, और फिर अक्सर देश की पाक कला में एक नई तकनीक या घटक का पूर्ण समावेश होता है। 15 वीं शताब्दी के कोलंबिया एक्सचेंज में नई दुनिया से यूरोप जाने वाले आलू और टमाटर को पहले पुरानी दुनिया के डिनर से डराया गया था, जो डरते थे कि वे जहरीले हैं, फिर समय में उनके व्यंजनों का प्रतीक बन गया। अपने मूल रूप में, सिसिलियन केपोनटाटा कभी टमाटर के साथ नहीं बनाया जाता था, लेकिन आज ऐसे संस्करण हैं जो उन्हें शामिल करते हैं और उन्हें पूरी तरह से सिसिलियन माना जाता है।
भोजन लगातार विकसित होता है, जैसे स्वाद कलिकाएँ। पश्चिमी तालु तक, जापानी भोजन बहुत विशिष्ट जापानी लगता है, फिर भी यह कई संशोधनों के माध्यम से चला गया जब एक बार देश 19 वीं शताब्दी में पश्चिम में खोला गया, लिटर्न विश्वविद्यालय में आधुनिक जापानी अध्ययन की कुर्सी और पूर्वी एशियाई भोजन के विद्वान कटारजीना क्वीर्ट्का बताते हैं। । "नई सामग्री, नई खाना पकाने की तकनीक और नए स्वादों को जापानी रीति-रिवाजों के अनुकूल बनाया गया, " वह कहती हैं। "परिवर्तन वास्तव में जबरदस्त थे।"
सैन्य कैंटीन ने पहले गोद लेने वालों की भूमिका निभाई। एक बार जब जापानी सैनिक भोजन के आदी हो गए, तो वे अंततः नागरिक जीवन में वापस आने पर इसे व्यापक जनता के सामने पेश करेंगे। ऐसा ही करी के साथ हुआ था, जो 19 वीं शताब्दी के अंत में जापान में दिखाई देने लगा था। यह भारत से नहीं, बल्कि ब्रिटिश साम्राज्य से उधार था। "जापानी इसे पश्चिमी भोजन के रूप में परोसना शुरू करते हैं, " Cwiertka कहते हैं। “यह सैन्य मेनू और कैंटीन में प्रवेश करता है और स्कूल कैंटीन में [द्वितीय विश्व युद्ध] के बाद जारी रहता है। 1950 और 1960 के दशक तक यह एक राष्ट्रीय व्यंजन है। जब आप विदेश में जापानी छात्रों से पूछते हैं कि वे सबसे ज्यादा क्या तरसते हैं, तो वे रामेन या करी कहते हैं। और रामेन [चीनी मूल का] भी एक जापानी भोजन नहीं है। "
जापानियों ने बार-बार जो किया है, Cwiertka बताते हैं- विदेशी खाद्य पदार्थों को वाशोकू की श्रेणी में ले जाना, वास्तव में जापानी है। वे इस तरह से विदेशी पाक प्रभावों को अनुकूलित और अवशोषित करते हैं। "यह एक परंपरा की तुलना में एक परंपरा के आविष्कार की तरह अधिक है, " वह कहती हैं।
टोक्यो में त्सुकजी मछली बाजार में, एक रसोइया टेम्पुरा तैयार करता है। पुर्तगाली व्यापारियों द्वारा 16 वीं शताब्दी में शुरू किए गए इस एक सहित कई जापानी व्यंजन-अन्य देशों से आयात किए जाते हैं। (लॉरेंट तीसीसायर, आरईए / रेडक्स) **********
मारिया ग्रैमेटिक के लिए, अतीत के संबंध सबसे अधिक मायने रखते हैं। पश्चिमी सिसिली में इरिस के मिस्टी माउंटेनटॉप शहर में उसकी बेकरी, ऐसी मोहक सुगंध और नाजुकता के पेस्ट्री का पता लगाता है जो वे पूरे इटली में प्रसिद्ध हो गए हैं। (मैं एक सिसिलियन छुट्टी के दौरान उसे देखने के लिए चक्कर लगाता हूं, लेकिन वह इस दुर्लभ अवसर पर, शहर से बाहर है। बाद में मैं फोन करके सवाल करता हूं।)
ट्रोबनी के मैदानी इलाकों के साथ मध्ययुगीन शहर 2, 400 फीट ऊपर है। एक संकरी सड़क पर इन चक्करदार ऊँचाइयों को पार करते हुए, ग्रामीमैटो के घर गाँव की यात्रा को किसी तरह की खोज के रूप में देखना मुश्किल नहीं है, जो कि उसके खाना पकाने के प्रशंसकों के लिए है। उसने खुद को शुद्ध सामग्री और समय-परीक्षण की तकनीकों के लिए समर्पित किया है। नतीजा यह है कि क्लासिक सिसिलियन पेस्ट्री - बादाम और जाम के साथ-साथ, जैसे वह उन्हें एक बच्चे के रूप में जानती थी। बादाम का उपयोग वह द्वीप के पूर्वी हिस्से में केवल अवोला से ही करना चाहिए। (उनमें बादाम की तुलना में अधिक तेल होता है, इसलिए मिठाई बेहतर निकलती है, ग्रामैमिको बताते हैं।) उसका दूध केवल स्थानीय गायों से आता है- और यह महत्वपूर्ण है, वह कहती है, कि वे हाथ से दूध निकाल रहे हैं। "बेशक, इससे बहुत फर्क पड़ता है!"
Giuseppe Tomasi di Lampedusa, अपने 1958 के उपन्यास, द लेपर्ड में, एक शानदार भोज दृश्य का वर्णन करता है, जहाँ द्वीप के यादगार डेज़र्ट प्रदर्शन पर भव्य हैं। यह 1860 है, एक निर्णायक वर्ष: गैरीबाल्डी के सैनिक सिसिली में उतर गए हैं; इटली के एकीकरण के लिए मार्च शुरू हो गया है और दो सिस्को के राज्य जल्द ही समाप्त हो जाएंगे। सलिना के राजकुमार डॉन फेब्रीज़ियो, मिठाई के साथ एक टेबल के सामने खड़े होते हैं और 18 वीं शताब्दी से स्थानीय पेस्ट्री मेकिंग में नन की भूमिका पर विचार करते हैं- एक सिसिली कॉन्वेंट परंपरा: "विशाल गोरा बाबा, मोंट ब्लैंकी के साथ व्हीप्ड क्रीम, केक के साथ धब्बेदार सफेद बादाम और हरी पिस्ता नट, चॉकलेट की पेस्ट्री की पहाड़ियों, भूरे और कैटेनियन मैदान के शीर्ष के रूप में समृद्ध… ”डॉन फबरीज़ियो पेस्ट्री का चयन करता है जिसे मिननी डि वर्जिन के रूप में जाना जाता है, जो स्तनों के आकार के रूप में बनाया गया है - संत अगाथा का एक स्पष्ट संदर्भ। सिसिलियन संत जिनके स्तन रोमनों द्वारा काट दिए गए थे। डॉन फैब्रीज़ियो ने कहा, "जब कभी पवित्र केक ने इन केक को मना नहीं किया, तो उसने क्यों नहीं किया।" "संत अगाथा के स्तनों को दोषियों द्वारा बेच दिया गया, जो नाचते थे! अच्छा अच्छा!"
ये डेसर्ट अभी भी सिसिलियन मानक हैं, और ग्रामैटिको ने सीखा कि उन्हें सबसे पारंपरिक तरीके से कैसे बनाना है - ननों से। द्वितीय विश्व युद्ध के बाद में, जब सिसिली बमबारी और जीवन की क्षति से उबरने के लिए संघर्ष कर रही थी, तो ग्रामीमाटो की माँ पाँच बच्चों की देखभाल कर रही थी। वह विधवा और गरीब थी, मुश्किल से अपने परिवार का भरण पोषण कर पा रही थी। इन परिस्थितियों को देखते हुए, उसने इरीसिटो सैन कार्लो में एरिस में ननों के एक समूह के साथ रहने के लिए उसे दो सबसे पुराने भेजे। व्याकरणिक उस समय 11 वर्ष का था, जिसे रसोई और घर के कामकाज की कठोर दिनचर्या के लिए काफी पुराना माना जाता था।
कॉन्वेंट की आजीविका पाक थी। विशेष रूप से छुट्टियों और पवित्र दिनों में, एरिस के लोग कॉन्वेंट में जाते थे और, लोहे की जाली के माध्यम से बोलते हुए, अपने आदेश देते थे। थोड़े इंतजार के बाद, पेस्ट्री तैयार और वितरित की जाएगी।
नन केक और कुकीज़ के लिए अपने व्यंजनों के बारे में गुप्त थे। वे सामग्री का वजन करने के लिए विभिन्न प्रकार के पत्थरों का इस्तेमाल करते थे; प्रत्येक पत्थर ने ग्राम या किलोग्राम में एक निश्चित विशिष्ट वजन का संकेत दिया। उन्होंने यह सुनिश्चित करने की कोशिश की कि मारिया और अन्य सहायक किसी भी निर्माण के लिए सटीक अनुपात कभी नहीं देखेंगे। लेकिन मारिया के पास मोक्सी था। जब उसके औपचारिक कर्तव्य खत्म हो गए, तो वह सावधानीपूर्वक दूरी से झपकी लेगा, यह देखने के लिए कि किस पत्थर का उपयोग किया गया था; बाद में वह आनुपातिक गणना करेंगी, जो उसने कागज के एक टुकड़े पर लिखी थी, उसे अपनी छाती के करीब रखा ताकि नन उसे न मिले।
कॉन्वेंट में 15 साल बाद उसने दुनिया में अपना रास्ता बनाना छोड़ दिया। वह 26 साल की थी। नन के अलार्म के लिए, उसने कॉन्वेंट से कोने के चारों ओर अपनी बेकरी शुरू की। उसके पास अल्प आय थी, बस कुछ सांचे, कुछ और। बहरहाल, "वे ईर्ष्या कर रहे थे, " ग्रामैमिको कहते हैं। "व्यंजनों गुप्त थे। वे उन्हें किसी को नहीं देंगे। ”वह चकली। "मैंने उन्हें चुरा लिया।"
अब 76, व्याकरणिक अभी भी अपना अधिकांश समय पेस्ट्री बनाने के लिए समर्पित करते हैं। वह एक कुकिंग स्कूल भी चलाती हैं, जो अमेरिकियों के लिए लोकप्रिय है, वह कहती हैं। वह हर दिन काम करती है, एक शेफ के कोट में, आमतौर पर उसके गले में दुपट्टे के साथ। उसकी अंगुलियों के शीर्ष पर रखने के लिए छोटे मार्जिपन फूलों को उँडेलने के साथ ही उसकी अंगुलियाँ अकड़ जाती हैं। कोई संकेत नहीं है कि इस दिनचर्या में से कोई भी नशे में हो गया है। काफी विपरीत। जब वह बेकिंग की प्रक्रिया के बारे में बात करती है, तो वह बादाम का वर्णन करती है जो बच्चों की तरह प्यारे से पेस्ट्री के लिए आवश्यक है। एक बच्चे के रूप में (उसका अपना कोई नहीं है), "आप कभी भी उनसे नहीं थकते।"
लेकिन ग्रामैटिको सवाल करता है कि क्या इस प्रसिद्ध परंपरा में शक्ति है। मैं उससे पूछता हूं कि क्या युवा लोग पुराने तरीके से सिसिलियन पेस्ट्री बनाना सीखना चाहते हैं। नहीं, वह कहती है, वह ऐसा नहीं सोचती। "यह बलिदान की आवश्यकता है, " वह कहती हैं।
बाद में उसके शब्दों को दर्शाते हुए, मुझे आश्चर्य होता है कि क्या वह उन सभी महत्वाकांक्षी रसोइयों को भूल गई है, जिन्होंने उससे सीखने के लिए सिर्फ अपने पर्वतारोही की तीर्थयात्रा की है। भोजन, चाहे कैपोनाटा या बादाम पेस्ट्री, विकसित, और अक्सर हम इसे अपने मूल घर से बहुत दूर पाते हैं। जबकि मैं पूरी तरह से एरिस में एक पेस्ट्री की दुकान होने की बहुत लंबे समय से उम्मीद करता हूं, यह भी संभव है कि इस सिसिली कला के अगले महान चिकित्सक सिसिली में नहीं, बल्कि कुछ दूर जगह में एक बेकरी चला रहे हों।
यह लेख हमारे स्मिथसोनियन जर्नीज़ ट्रैवल क्वार्टरली एटलस ऑफ़ ईटिंग इश्यू से एक चयन है
हर संस्कृति का अपना भोजन होता है, और हर व्यंजन का अपना गुप्त इतिहास होता है। गहन कहानियों और पसंदीदा व्यंजनों सहित दुनिया भर में भोजन और पाक संस्कृति को गहराई से देखें
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