कैबिनेट में नमक केवल एक मसाला है, और केवल वही नहीं जो मायने रखता है। रोस हेटमेकर द्वारा फोटो।
पाक दुनिया में, यह स्पष्ट है कि पिछला दशक काफी हद तक नमक केंद्रित रहा है। 2000 के दशक की शुरुआत में, रसोइये इसे पकाने से पहले कई घंटों से कई दिनों तक मांस को नमकीन बनाने की परंपरा में लौट आए। और थॉमस केलर ने फ्रांसीसी लॉन्ड्री शेफ को प्रसिद्ध किया, जिसे नमक "नया जैतून का तेल" कहा जाता था।
"यह वही है जो भोजन के स्वाद को अच्छा बनाता है, " रसोई के गोपनीय लेखक एंथनी बॉर्डन ने कहा। और वे सही हैं, ज़ाहिर है; नमक एक आसान जीत है, चाहे आप घर पर खाना बना रहे हों या पेशेवर सेटिंग में। लेकिन क्या सामान के लिए हमारा प्यार बहुत दूर चला गया है?
टाइम शेप के लिए अमेरिकन शेफ्स ऑफ सॉल्ट के प्यार पर इस ध्यान में, न्यूयॉर्क राज्य के एक विधायक ने रेस्तरां रसोई से इसे प्रतिबंधित करने का प्रस्ताव रखा, जोश ओजर्सकी ने लिखा:
खाद्य बाज़ार हर चीज को स्वादिष्ट बनाने के लिए लगातार दबाव में है, अधिक विस्फोटक, अधिक रोमांचक, और नमक हर किसी का स्वाद बढ़ाने वाला है क्योंकि यह स्वाद की कलियों को खोल देता है। यह मूल रूप से तालु के लिए कोकीन है - एक सफेद पाउडर जो आपके मुंह से होने वाली हर चीज को ज्वलंत और मजेदार लगता है ... नमक वाले खाद्य पदार्थ हैं, जितना अधिक हम उन्हें पसंद करते हैं। और जितना अधिक हम उन्हें पसंद करते हैं, उतना ही अधिक नमक हमें मिलता है।
हम ट्रेडमिल को धीमा कैसे करते हैं? खैर, कुछ के लिए, यह एक विकल्प नहीं है। जेसिका गोल्डमैन फोंग - उर्फ सोडियम गर्ल को लें। 2004 में ल्यूपस का पता चलने के बाद से वह सख्त कम सोडियम, नमक रहित आहार पर थी और उसे गुर्दे की विफलता का सामना करना पड़ा।
"मुझे बहुत पसंद नहीं था, " वह याद करती है। "मैं अपने पूरे जीवन के लिए डायलिसिस पर हो सकता हूं, या मैं अपने आहार को मौलिक रूप से बदलने की कोशिश कर सकता हूं। मुझे पहले से ही पता था कि भोजन बहुत शक्तिशाली उपचारक है, इसलिए मुझे लगा कि मैं पहले प्रयास करूंगा।
कुछ कम सोडियम की कुकबुक का उपयोग करके, गोल्डमैन फोंग ने खुद को खाना बनाना सिखाया। किताबें मददगार थीं, लेकिन उन्हें एक बड़ी आबादी के लिए भी लिखा गया था।
"वे पाठ्य पुस्तकों की तरह दिखती थीं, कोई रंगीन फोटोग्राफी नहीं थी, " वह कहती हैं। "ये ऐसे व्यंजन थे जो हृदय की विफलता को रोकते थे, लेकिन वे नहीं थे जो आप मेहमानों को रात के खाने से पहले बाहर निकाल देंगे।"
जब उसने ब्लॉगिंग शुरू की और अपने स्वयं के व्यंजनों को लिखना शुरू कर दिया (और कभी-कभी कुछ बहुत ही उदार रसोइयों की मदद से रेस्तरां जाने के तरीके खोजने), गोल्डमैन फोंग ने एक अलग दृष्टिकोण लेने का फैसला किया। "मैं इस तथ्य के लिए माफी नहीं चाहता था कि यह नमक मुक्त था। मैं कुछ अच्छा बनाना चाहता था, यह तथ्य कि नमक-मुक्त एक विचार था। ”
इसलिए गोल्डमैन फ़ॉन्ग अपने ब्लॉग पर एक विस्तृत रिकॉर्ड रखते हुए, सोडियम के बिना स्वाद बनाने के तरीकों के साथ प्रयोग करने के बारे में गया। और इस महीने, व्यंजनों और युक्तियों के संग्रह के रूप में जिसे सोडियम गर्ल की लिमिटिड लो-सोडियम कुकबुक कहा जाता है, अलमारियों पर दिखाई देगा, जहां उसे उम्मीद है कि यह सोडियम के आसपास की बड़ी बातचीत को प्रभावित कर सकता है ।
केवल नमक से छुटकारा पाने के बजाय, गोल्डमैन फोंग ने यह भी सूक्ष्मता से विकसित किया है कि सभी खाद्य पदार्थों में सोडियम कैसे काम करता है।
गोल्डमैन फ़ॉन्ग ने कई मसालों के साथ प्रयोग किया है, लेकिन इससे पहले कि वह ऐसा करता है, वह विभिन्न प्रकार के स्वादों के लिए पूरे खाद्य पदार्थों को देखता है। “आपको मसाला रैक में जाने की जरूरत नहीं है। आप कच्चे शलजम और मूली से पुदीने का स्वाद प्राप्त कर सकते हैं, आप मिर्च से कड़वा स्वाद, और टमाटर और मशरूम से प्राकृतिक उमीमी प्राप्त कर सकते हैं। और आप स्वयं बहुत सारे खाद्य पदार्थों से वास्तविक नमक प्राप्त कर सकते हैं।
"यह समझने से कि सोडियम कहाँ से आता है, आपको इसे कम करने में मदद करता है, लेकिन यह आपको खाना पकाने में स्वाद बढ़ाने के लिए इसका उपयोग करने में भी मदद करता है, " वह कहती हैं। उदाहरण के लिए, बीट और अजवाइन, अन्य सब्जियों की तुलना में सोडियम में स्वाभाविक रूप से अधिक हैं, इसलिए गोल्डमैन फोंग ने ब्लडी मैरी, पास्ता सॉस और सूप बेस जैसी चीजों में "नमकीन स्वाद" प्रदान करने के लिए उनका उपयोग करना शुरू कर दिया। लेकिन वे केवल खाद्य पदार्थ नहीं हैं जिनमें कुछ सोडियम होते हैं। कैंटलौप्स लें; गोल्डमैन फोंग कहते हैं, "इसमें 40 मिलीग्राम सोडियम प्रति सेवारत है, " शायद यही वजह है कि यह प्रॉसीक्यूटो के साथ इतनी अच्छी जोड़ी बनाता है।
यदि आप कम नमक खाने की इच्छा रखते हैं, तो वह अन्य असंभावित अवयवों - तेल, बीयर आदि - और खाना पकाने के तरीके (सोचना या भूनना या धूम्रपान करना) के साथ खेलने की सलाह देती है। उसका नवीनतम आकर्षण इमली का पेस्ट है, जिसका उपयोग वह कम सोडियम टेरियकी सॉस बनाने के लिए करती है (नीचे देखें)।
जैसा कि गोल्डमैन फ़ॉन्ग इसे देखता है, अधिकांश अमेरिकियों ने इसे साकार किए बिना, नमक और अन्य उच्च सोडियम सामग्री पर निर्भरता विकसित की है। लेकिन उनके उपयोग में धीरे-धीरे कमी एक संवेदी दायरे को खोल सकती है, हम में से कई लोग गायब हैं।
"एक बार जब आप वास्तव में कम नमक को समायोजित करते हैं और वास्तव में अपने भोजन को चखना शुरू करते हैं, तो यह बहुत आश्चर्यजनक अनुभव है, " गोल्डमैन फोंग कहते हैं। "नमक को खोने के बाद पहली बार, भुना हुआ मांस या भुना हुआ काली मिर्च स्वाद के बाद, आपको और बहुत कम चाहिए।"
नीचे दी गई रेसिपी को सोडियम गर्ल की लिमिटिड लो-सोडियम कुकबुक से लिया गया है ।
इमली "Teriyaki" चिकन कटार
इससे पहले कि मैं शशिमी के अपने प्यार का पता लगाता, मुझे टेरियकी के चिपचिपे, मीठे स्वाद से प्यार हो गया। 300 से 700mg सोडियम प्रति चम्मच से कहीं भी, हालांकि, स्थानीय टेकआउट से teriyaki चिकन अब सवाल से बाहर है। इसलिए, मेरे cravings को पूरा करने के लिए, मैंने मूल डिश को जाने दिया और एक समान रंग, मोटी कोटिंग और अद्वितीय स्वाद के साथ एक विकल्प खोजने पर ध्यान केंद्रित किया। इमली के पेस्ट में कम सोडियम का उत्तर होता है - इमली के बीज की फली से बना एक मीठा और तीखा ध्यान। यह भारतीय, मध्य पूर्वी और पूर्वी एशियाई व्यंजनों में लोकप्रिय है, और यहां तक कि वोस्टरशायर सॉस में भी पाया जा सकता है। इसके अम्लीय गुण मांस को शांत करने में मदद करते हैं, और आयुर्वेदिक चिकित्सा में इसे दिल की रक्षा करने वाले गुण हैं। या पश्चिमी चिकित्सा में बोलते हैं, यह खराब कोलेस्ट्रॉल को कम करने में मदद कर सकता है।
हालांकि यह कोई टेरीयाकी नहीं है, यह इमली की चटनी निश्चित रूप से एक समान दिखती है। इमली की दिलकश मिठास आपके तालू को खुश कर देगी। यदि आपके रसोई घर में कोई बचा हुआ जड़ी-बूटी है, जैसे कि पुदीना, सीलांटो, या यहां तक कि कुछ हरे प्याज, पासा और उन्हें चिकन पर कुछ अतिरिक्त रंग और शांत स्वाद के लिए छिड़क दें। और एक पारंपरिक बेंटो प्रस्तुति बनाने के लिए, नारंगी और कुरकुरा सलाद सलाद के एक स्लाइस के साथ परोसें।
6 को परोसता हैं
1 बड़ा चम्मच इमली पेस्ट (या अनार गुड़ के विकल्प)
1 बड़ा चम्मच डार्क ब्राउन शुगर
2 चम्मच बिना पके हुए चावल का सिरका
2 चम्मच गुड़
1oon4 चम्मच लहसुन पाउडर
3 लहसुन लौंग, diced
34 कप पानी प्लस 2 बड़े चम्मच
1 बड़ा चम्मच कॉर्न स्टार्च
2 चम्मच तिल का तेल
8 बोनलेस, स्किनलेस चिकन जांघों को 1 inch2 इंच चौड़ी स्ट्रिप्स में काटें
बाँस की कटार
सफेद टोस्ट तिल, गार्निश के लिए
2 हरे प्याज, बारीकी से कटा हुआ (सब कुछ लेकिन बल्ब), गार्निश के लिए
+ एक छोटे बर्तन या सॉस पैन में, पहले 7 सामग्री (इमली का पेस्ट 3 small4 कप पानी) के साथ मिलाएं। मिश्रण को मध्यम आँच पर एक उबाल लें, फिर कम करें और 10 मिनट तक पकाएँ।
+ एक अलग कटोरे में, कॉर्नस्टार्च को 2 बड़े चम्मच पानी के साथ घुलने और चिकना होने तक मिलाएँ। बर्तन में कॉर्नस्टार्च का मिश्रण डालें और इसे अच्छी तरह से मिलाने तक हिलाएँ और चटनी एक शीशे के समान गाढ़ी होने लगे। एक तिहाई, 2 से 3 मिनट तक पकाना और कम करना जारी रखें। फिर गर्मी को सबसे कम संभव सेटिंग में बदल दें और सॉस को गर्म रखने के लिए बर्तन को ढक्कन के साथ कवर करें।
+ एक बड़े कटोरे में, मध्यम-उच्च गर्मी पर तिल का तेल गर्म करें। अपने चिकन के टुकड़े और लगभग एक चौथाई सॉस डालें और बिना हिलाए 5 मिनट तक पकाएं। फिर चिकन के टुकड़ों को टॉस करें, सॉस के एक और चौथाई हिस्से को जोड़ने के लिए उन्हें पलटने की पूरी कोशिश करें। मांस के अंदर सफेद होने तक पकाएं, 6 से 8 मिनट अधिक।
+ गर्मी से चिकन को हटा दें और इसे तब तक आराम करने दें जब तक टुकड़ों को संभालने के लिए पर्याप्त ठंडा न हो जाए। बांस की कटार पर चिकन को बुनें, लगभग 4 प्रति तिरछा, और उन्हें एक सर्विंग डिश या एक बड़ी प्लेट पर फ्लैट बिछाएं। बची हुई चटनी को कटार के ऊपर से दबाएं और सफेद टोस्टेड तिल और कटा हुआ हरा प्याज छिड़क दें। तुरंत परोसें और खाएं।
+ सोडियम गणना: इमली का पेस्ट: ब्रांड के आधार पर 20 मिलीग्राम प्रति औंस; गुड़: 1 बड़ा चम्मच प्रति 10 मिलीग्राम; चिकन जांघ (त्वचा के साथ): 87mg प्रति 1 pound4 पाउंड।
