यदि अलग-अलग राज्यों में तीन कारीगर चीकू बनाने वालों ने बिल्कुल एक ही नुस्खा और प्रक्रियाओं का पालन किया है, तो क्या उनके पनीर का स्वाद अलग होगा?
यह आधारशिला पनीर के लिए मूलभूत प्रश्न है। यह कनेक्टिकट, वर्मोंट और पेंसिल्वेनिया में तीन क्रीमरियों के मूल स्वादों को व्यक्त करने और एक नया, पूरी तरह से मूल अमेरिकी पनीर बनाने के लिए एक सहयोग इंजीनियर है।
प्रतिभागियों में से एक, सू मिलर है, जो चेस्टर स्प्रिंग्स, पेंसिल्वेनिया में बिर्च्रन हिल्स फ़ार्म में एक चीज़केमर है। यहाँ, उसकी ब्रांड-नई सुविधा में, संयुक्त राज्य में कारीगर पनीर का अगला चरण है।
पनीर - दूध, नमक, लाइव कल्चर (दही में) और रैनेट नामक कोअगुलेंट कहां मिलता है - इसका स्वाद भी मिलता है। बिर्च्रन हिल्स फार्म में, यह चरागाह में शुरू होता है कि मिलर का परिवार दशकों से चल रहा है। ब्लैक-एंड-व्हाइट होलेस्टिन अपने घास के भराव को यहां खाते हैं और खलिहान में वापस दुहते हैं।
मिलर इंगित करता है कि दूध को गुरुत्वाकर्षण कहाँ से खिलाया जाता है, एक पाइप के माध्यम से, चीज़केकिंग वात में। यह वह जगह है जहाँ मिलर कॉर्नरस्टोन बनाता है, जैसा कि अन्य दो निर्माता करते हैं। प्रत्येक पनीर की उम्र के अनुसार, सटीक जलवायु और पर्यावरण नियंत्रण मिलर को उनके वांछित स्तर तक नमी और तापमान की अनुमति देता है।
यह सब बहुत कला की स्थिति लगती है, लेकिन हम अभी भी एक काम कर रहे खेत पर हैं। मिलर मुझे उस पार एक सफेद लकीर के साथ एक खिड़की पर ले जाता है। "एक गाय बाहर निकल गई और खिड़की को चाट गई, इसलिए मेरे पास वह आकर्षण है, " वह मजाक करती है।
आधारशिला, जिसे सदियों से व्यवस्थित रूप से विकसित करने के बजाय केवल कुछ वर्षों में डिजाइन किया गया था, एक बाहरी है। लगभग सभी अमेरिकी चीज यूरोपीय चियाओं पर आधारित हैं जो उत्पादकों और उपभोक्ताओं दोनों के लिए परिचित हैं। यह अमेरिकन चीज़ सोसाइटी की वार्षिक प्रतियोगिता में "अमेरिकन ओरिजनल" श्रेणी को थोड़ा निराश करता है।
2015 में, कनेक्टिकट के लेबनान में मिस्टिक चीज़ कंपनी के एक चीयरमेकर ब्रायन सीविस्टेलो ने वर्मोंट में पेरिश हिल क्रीमीरी के मिलर और पीटर डिक्सन को बियर देने का दोषी पाया। तीनों को उनके बीच लगभग 60 वर्षों का अनुभव रहा। "मैंने सुझाव दिया कि हम तीनों - सू, पीटर और खुद - एक पनीर के साथ आते हैं जिसे हम खुद को परिभाषित करते हैं, " सीविटेलो कहते हैं। वास्तव में नया, अनोखा नुस्खा सरल होना चाहिए, पनीर को उसके आवश्यक तत्वों के नीचे छोड़ देना चाहिए। पनीर अद्वितीय स्वाद दिखाएगा जो प्रत्येक क्रीमरी के लिए स्वदेशी है। Civitello और Dixon, जिन्होंने अल्बानिया और मैसेडोनिया सहित कई सदियों से चली आ रही परंपराओं के बारे में देशों के साथ सलाह-मशविरा किया, उन्हें एहसास हुआ कि वे इसे कैसे करना चाहते हैं।
डिक्सन और उनकी पत्नी, राहेल शाल, जल्दी से कुछ दिशानिर्देशों और "कॉर्नरस्टोन" नाम के साथ आए, नियम: गायों के एक झुंड से कच्चा दूध, पारंपरिक रूप से उत्पादित नमक के साथ और स्थानीय रूप से, न्यूनतम रूप से संसाधित पशु बेनेट और -। महत्वपूर्ण तत्व - एक ही झुंड के दूध से उत्पादित ताजा स्टार्टर संस्कृतियों।
आरंभ करने के लिए, काटो कॉर्नर फ़ार्म के मिलर और मार्क गिलमैन को लाया गया था, जब विस्तार योजनाओं द्वारा सिविटो को दरकिनार कर दिया गया था - यह सीखना होगा कि कैसे अपनी स्टार्टर संस्कृतियों को बनाया जाए। संयुक्त राज्य अमेरिका में लगभग हर चीज़केमर की तरह, उन्हें ड्यूपॉन्ट जैसे बड़े रासायनिक निगमों से फ्रीज़-सूखे संस्कृतियों को खरीदने के लिए इस्तेमाल किया गया था। थोड़ा अभ्यास और समस्या निवारण के साथ, दोनों ने रात भर साफ, कच्चा दूध गर्म करना शुरू कर दिया।
यह यूरोप में एक सामान्य अभ्यास है, यहां तक कि एक औद्योगिक पैमाने पर भी, और कुछ प्रसिद्ध स्टेपल जैसे कि परमगियानो-रेजिमेंट को इसकी आवश्यकता है। गिलमैन कहते हैं, "फ्रीज-ड्राइड कल्चर भयानक रूप से सुविधाजनक और आसान हैं।" लेकिन वे एक हालिया विकास हैं, वे कहते हैं। "यह मेरे लिए उल्लेखनीय है कि 40 साल पहले तक हर कोई पनीर बनाता था और अब बहुत कम लोग करते हैं, " वे कहते हैं।
अब, कॉर्नरस्टोन कहते हैं, कम उच्च गुणवत्ता वाले वाणिज्यिक स्टार्टर संस्कृतियाँ उपलब्ध हैं। आधारशिला की हाइपरलोकल रेसिपी में सहायता करने के अलावा, घर का बना संस्कृतियों उत्पादकों के लिए स्वतंत्रता और आत्मनिर्भरता का एक नया स्तर लाते हैं।
"क्योंकि हम सभी एक साथ कर रहे थे, " पारिश हिल क्रीमीरी में रेचेल शाल कहते हैं, "समुदाय और कॉलेजियम की यह भावना है, जहां हम एक दूसरे से बात कर सकते हैं, समस्याओं का सामना कर सकते हैं और समाधान का पता लगा सकते हैं।"
भीड़ भरे बाज़ार में उपभोक्ता का ध्यान आकर्षित करने की कोशिश भी एक कारक है। गिलमैन कहते हैं, "आप जंगली चीर-फाड़ करने वालों और उनकी सफलता को देखते हैं।" "लोग अद्वितीय और मूल की तलाश कर रहे हैं।"
यदि आधारशिला बंद हो जाती है, तो इसके निर्माता परियोजना का विस्तार करने की योजना बनाते हैं। "10 वर्षों में, यह आधारशिला बनाने वाले सभी 20 पनीर बनाने वालों के लिए रेड होगा, " शाल कहते हैं। यहां तक कि समूह की योजना है कि आधारशिला को अन्य जानवरों से दूध के साथ बनाया जा सकता है और ऐयरशायर जैसे गाय की विरासत नस्लों से बनाया जा सकता है। इसी समय, वे कुछ हद तक अप्रतिबंधित विकास से सावधान हैं। समूह अभी भी उत्पादन सीमाओं पर विचार कर रहा है और संभावित उत्पादकों का आकलन करने के लिए सबसे अच्छा कैसे है।
अभी के लिए, कम से कम, यह अभी भी केवल तीन सपने देखने वाला है। प्रत्येक अब तैयार "पत्थरों" का उत्पादन कर रहा है और उन्हें स्वाद के लिए खोल रहा है। एक अवसर पिट्सबर्ग में 2018 अमेरिकन चीज़ सोसाइटी (एसीएस) की बैठक में था। कई उपस्थित लोगों ने पत्थरों का स्वाद चखा और उनका आनंद लिया लेकिन उनकी तुलना करना मुश्किल पाया। बस यह तथ्य कि वे बहुत अलग-अलग उम्र के थे जब कटौती ने उनका आकलन करना कठिन बना दिया। इसके अलावा, आधारशिला इतना नया और बिना संदर्भ के है कि कोई भी यह नहीं जानता है कि इसे किस तरह का स्वाद लेना है।
उनकी तुलना करने का मेरा अपना अवसर है। प्रत्येक संस्करण में एक अलग छिलका, गंध और स्वाद होता है, लेकिन उन सभी में एक आम मिठास और समृद्धि होती है। यह लगभग मधुकोश, स्वीट कॉर्न और चीनी बीट के स्वादों की तुलना करने जैसा है।
अक्टूबर के बाद से, कनेक्टिकट विश्वविद्यालय में पशु विज्ञान विभाग में एक सहायक प्रोफेसर डेनिस डी 'रिको, प्रत्येक कॉर्नरस्टोन निर्माता से माइक्रोब के नमूनों का विश्लेषण कर रहा है। जल्द ही, वह एक पेशेवर चखने वाले पैनल के परिणामों के साथ उनकी तुलना करेगा। परिणाम को आधारशिला के लिए एक माइक्रोबायोटिक और स्वाद आधारभूत सेट करने में मदद करनी चाहिए।
बहुत जल्द, आपको पत्थरों की तुलना करने का अपना मौका मिल सकता है। Civitello फरवरी के रूप में जल्द से जल्द आधारशिला बनाना शुरू करने की उम्मीद करता है, वृद्ध पत्थरों के साथ जो अगस्त में एसीएस की अगली बैठक के लिए तैयार हो सकता है। मिलर ऑफ बर्चक्रन हिल्स फार्म भी अपनी नई सुविधा में पनीर बनाना शुरू कर देगा।
2019 की गर्मियों तक परियोजना का विस्तार भी शुरू हो सकता है। "आधा दर्जन लोग ऐसे हैं, जो थोड़ा-थोड़ा कर रहे हैं।" "वास्तव में, हम अध्ययन के इस वर्ष के माध्यम से प्राप्त करना चाहते हैं, " मिलर कहते हैं। "यह सिर्फ शुरुआत है।"
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