अपनी शुरुआती रेस्टोरेंट की नौकरियों में, रूबेन रिफ़ेल ने दक्षिण अफ्रीका के फ्रांस्चोएक के अपने गृहनगर में एक वेटर, एक बारमैन और एक रसोई के रूप में काम किया। आखिरकार वह एक शेमस-शेफ बन गया, जिसने शैमॉनिक्स रेस्तरां में रसोई चलाने में मदद की। एक दोपहर को बीमार में कार्यकारी शेफ को बुलाया गया। "मुझे उस दिन भोजन पकाने का अवसर मिला, " वह याद करते हैं। “हमारे पास काफी मेहमान थे जो मुझे बधाई देने के लिए रसोई में आए थे। जब यह मुझ पर हावी हो गया कि मैं एक शेफ बनने जा रहा हूं। ”उन्होंने 2004 में फ्रांस्चोएक में अपना खुद का रेस्तरां खोला और छह महीने बाद दक्षिण अफ्रीका के शेफ ऑफ द ईयर का पुरस्कार प्राप्त किया।
आज रिफ़ेल के पास पश्चिमी केप में चार रेस्तरां हैं, चार प्रकाशित रसोई की किताबें हैं, और कह सकते हैं कि उन्होंने मार्था स्टीवर्ट को सिखाया कि मछली कैसे चुनें। जोहान्सबर्ग के एक होटल से, जहां एक फूड फेस्टिवल शुरू हो रहा था, रिफ़ेल ने स्मिथसोनियन जर्नीज़ से दक्षिण अफ्रीकी व्यंजनों को परिभाषित करने की चुनौतियों के बारे में बात की, कि वहाँ की खाद्य संस्कृति कैसे बदल रही है, और वह इसके केंद्र में होना भाग्यशाली क्यों मानते हैं ।
यदि आप एक पीढ़ी पहले पैदा हुए थे, तो रंगभेद ने आपको एक रेस्तरां के संचालन और स्वामित्व से रोका होगा - अकेले चार। क्या वह इतिहास आज भी दक्षिण अफ्रीका के किचन में महसूस किया जाता है?
खैर, हम हमेशा उस विरासत और उन दिनों के प्रभावों के बारे में थोड़ा जानने जा रहे हैं। इसलिए यह कुछ ऐसा है जिसे मैं कभी नहीं लेना चाहूंगा। मैंने हमेशा अपने आस-पास के लोगों, अपने माता-पिता, और उनकी प्रतिभा को देखा है। मुझे इस बात का दुख था कि वे जो थे, उससे अधिक कभी नहीं हो सकते। क्योंकि मुझे पता था कि वे इतना अधिक कर सकते हैं। आज भी हमारे उद्योग में बहुत से ऐसे लोग हैं जो आगे बढ़ने के अवसरों को नहीं पाने के चक्कर में पड़ जाते हैं। मेरे लिए बात करना मुश्किल है। मैं काफी समय से ऐसा कर रहा हूं और आज भी, मैं अपने किसी भाई को नहीं देखता हूं।
क्या आपके देश के कुछ प्रमुख काले रसोइयों में से एक होने का दबाव है?
मुझे लगता है कि एक उम्मीद है कि मैं अपने समय के संदर्भ में उन लोगों को और अधिक वापस दे दूंगा जहां से मैं आता हूं। मैं स्कूलों और धर्मार्थ संगठनों में बहुत समय बिताता हूं।
1990 के दशक से देश की खाद्य संस्कृति कितनी बदल गई है?
यह सवाल है कि हम हमेशा खुद से पूछते हैं: दक्षिण अफ्रीकी भोजन क्या है? क्योंकि 90 के दशक के बाद हम दुनिया भर की हर चीज में दिलचस्पी लेने लगे थे। हम सभी ट्रफ़ल्स के साथ खाना बनाना चाहते थे; हम सभी विभिन्न प्रकार के आयातित अवयवों के साथ जाना चाहते थे। और अब हम हर उस चीज़ की ओर बढ़ गए हैं जो स्थानीय है। यह एक बहुत अधिक महत्वपूर्ण है। अब अगर वहाँ एक रेस्तरां खुल रहा है, तो उनका कहना है कि यह एक सामान्य बात है - अब यह है कि वे अपनी सब्जियाँ और अपनी जड़ी-बूटियाँ उगाते हैं। इसलिए मुझे लगता है कि अब हम उस अवस्था से गुजर रहे हैं। लेकिन सवाल अभी भी है: दक्षिण अफ्रीकी व्यंजन क्या है? मेरे लिए इसे परिभाषित करना मुश्किल है।
जैसे ही आप एक नया व्यंजन बनाते हैं, आपकी विचार प्रक्रिया में क्या होता है?
मैं चाहूंगा कि लोग मेनू पर एक विशिष्ट डिश के बारे में पढ़ें, और अंत तक पहुंचें और सोचें, 'अब मुझे यह कोशिश करनी है।' इसलिए मैं ऐसी चीज की तलाश करता हूं जो पहचानने योग्य हो - ऐसा कुछ जो लोग जरूरी नहीं कि फैंसी रेस्तरां में खाएं- लेकिन फिर इसके साथ कुछ ऐसा परोसें जिससे वे परिचित न हों। मैं हमेशा इस तरह से एक साथ संयोजन करने की कोशिश करता हूं। मुझे यह पसंद है जब कोई ऐसा स्वाद होता है जिसे लोग पहले अनुभव नहीं करते हैं।
एक आवश्यक दक्षिण अफ्रीकी स्वाद, मसाला, या घटक क्या है?
यह मसालों का संयोजन और सूखे मेवों का उपयोग अधिक है। मेरे पास खजूर और लौंग है, जिसमें से कुछ के साथ विष होता है, जिसे हम पोटजी कहते हैं । या जीरा और एक प्रकार का सूखा खुबानी एक मेमने के पकवान में पकाया जाता है। मुझे लगता है कि जो फ्लेवर दक्षिण अफ्रीका के लिए बहुत ही अनोखे हैं। आम तौर पर आपने उन्हें मांस या मछली में पकाया होगा। एक मछली है जिसे स्नुक कहा जाता है। बहुत पारंपरिक, सोया सॉस, खुबानी जाम और वॉर्सेस्टर सॉस के साथ कोयले पर पकाया जाता है, और फिर जीरा, धनिया के बीज, और हल्दी का एक सा। आप उनमें से एक मिश्रण बनाते हैं और इसे मछली के ऊपर ब्रश करते हैं और इसे अंगारों के ऊपर रख देते हैं। यह चावल पर जा सकता है। यह पप्पल, मक्के के दलिया का एक प्रकार, चटकी हुई खुबानी और प्याज और मसालों के साथ भी परोसा जा सकता है।
मैंने करी, और शुतुरमुर्ग आमलेट, और अनानास सैंडविच के साथ दक्षिण अफ्रीकी मोपेन कीड़े के बारे में पढ़ा है। क्या आपके पास एक पसंदीदा डिश है जो लोगों को आश्चर्यचकित कर सकती है?
मैंने मोपेन कीड़े का स्वाद लिया है। यह कुछ ऐसा है जो आप उत्तर में बहुत ऊपर उठते हैं। निकटतम शायद हम [मगरमच्छ के साथ कुछ करने के लिए] मगरमच्छ के साथ खाना बना रहे हैं। शुतुरमुर्ग, मुझे वह बिल्कुल भी अजीब नहीं लगता। यदि आप कभी भी दक्षिण अफ्रीका आते हैं और शुतुरमुर्ग का स्वाद चखते हैं, तो मैं आपसे वादा कर सकता हूं कि आप उससे प्यार करने जा रहे हैं। एक स्टू में शुतुरमुर्ग की गर्दन स्वादिष्ट है। यह ऑक्सलेट के बहुत करीब है - हालांकि बहुत अधिक नाजुक है और मैं कहूंगा कि इसमें बहुत अधिक स्वाद है। हम हर समय खाना बनाते हैं।
दक्षिण अफ्रीकी भोजन हमें इसके लोगों और संस्कृति के बारे में क्या बता सकता है?
मुझे लगता है कि हमारा भोजन हमारे लोगों की उदार आत्माओं के लिए बहुत कुछ कहता है। हम अपने दिल खोलते हैं। मैं सामान्य कर सकता हूं क्योंकि मुझे लगता है कि हम में से अधिकांश इस तरह से हैं: हम हमेशा यात्रियों को एक ब्राई [बारबेक्यू] पर आमंत्रित करते हैं, और मूल रूप से यदि आप ऐसा करते हैं, तो आप उन्हें सिर्फ आपके साथ आने और खाने के लिए आमंत्रित नहीं कर रहे हैं। आप किसी को अपने स्थान पर आमंत्रित कर रहे हैं। यह उनके साथ जुड़ने के बारे में है।
दक्षिण अफ्रीकी खाना पकाने के बारे में एक खाने वाले को क्या पता होना चाहिए, और उन्हें कहां जाना चाहिए?
यह वास्तविक सम्मान है कि लोगों को खाना पकाने की कला के लिए है। न केवल जब यह रसोइये की बात आती है, बल्कि घर के लोग। और इसने शेफ को बेहतर और बेहतर करने के लिए प्रेरित किया है। निश्चित रूप से यह निरंतर सुधार और भोजन में सुधार है।
मुझे लगता है कि [यात्रियों] को केप में शुरू करना होगा। और फिर आपके पास जोहान्सबर्ग है, एक अफ्रीकी वाइब का थोड़ा अधिक। दक्षिण अफ्रीका के मध्य में एक क्षेत्र है जहाँ से सबसे अच्छा भेड़ का बच्चा आता है क्योंकि जानवर एक निश्चित वनस्पति खाते हैं। इतना कुछ है कि दक्षिण अफ्रीका के लिए कोई भी आगंतुक अनुभव कर सकेगा। लेकिन इतना अधिक है कि हमने अभी तक खोज नहीं की है।
ब्लैक राइस और पाइनएप्पल-कारमेल सॉस के साथ रोस्ट डक
(क्रेग फ्रेजर, क्यूवर्ट्री प्रकाशन) बतख मेरी माँ की पसंदीदा है। जब भी मुझे उसके लिए खाना बनाने का मौका मिलता है, तो वह यही अनुरोध करती है। यह बरसाने की डक का मेरा अपना तरीका है। मैं इसे पहले स्टॉक में उबालता हूं, जो इसे स्वाद के साथ संक्रमित करता है और बतख निविदा और रसीला को बनाए रखते हुए बहुत सारे वसा को खत्म करने में मदद करता है। - रूबेन रीफेल
सेवा करता है ४
1 क्वार्ट चिकन स्टॉक
1 कप किक्कमोन सोया सॉस
1 कप ब्राउन शुगर
1.5 इंच का टुकड़ा ताजा अदरक, छिलका और कटा हुआ
1 साबुत लौंग लहसुन, छिलका
1 दालचीनी छड़ी
एक नारंगी का जेस्ट
1 सितारा ऐनीज
1 पूरी बत्तख (लगभग 4.5 पाउंड)ब्लैक राइस
1 कप ग्लूटिनस काला चावल
212 कप ठंडा पानी
1ut2 कप नारियल क्रीम
1er4 कप सीप की चटनी
1 बड़ा चम्मच थाई फिश सॉस
2 चम्मच पाम शुगरPINEAPPLE-CARAMEL SAUCE
1 .2 कप ताड़ की चीनी
1 .2 कप पानी
2 लाल मिर्च, कटा हुआ
2 हरी मिर्च, कटा हुआ
2 बड़े चम्मच अनानास कुचल दिया
4 बड़े चम्मच थाई फिश सॉस
2 नीबू का रसएक बर्तन में चिकन स्टॉक को पर्याप्त रूप से गर्म करें ताकि बतख स्नूगली फिट हो सके। सोया सॉस, ब्राउन शुगर, अदरक, लहसुन, दालचीनी स्टिक, ऑरेंज जेस्ट और स्टार एनीज़ जोड़ें। स्टॉक को उबालने के लिए लाओ, फिर गर्मी कम करें और बतख जोड़ें। (यह पूरी तरह से जलमग्न होना चाहिए।) 50 मिनट के लिए सिमर खुला। बतख को तरल से निकालें और रेफ्रिजरेटर में एक सूखने वाले रैक पर रखें, पूरी तरह से ठंडा होने तक, खुला। 320 ̊Fahrenheit के लिए पहले से गरम ओवन। बतख को एक ट्रे में रखें और 3 घंटे के लिए खुला, भुना हुआ रखें। इसे ओवन से निकालें और इसे आराम करने दें। बतख की सेवा करें और अनानास-कारमेल सॉस के ऊपर और उसके चारों ओर काले चावल के ऊपर गर्म भाग डालें।
ब्लैक राइस
एक बर्तन में चावल और पानी रखें और धीरे-धीरे मध्यम आँच पर पकाएँ जब तक कि चावल अल डेंटे न हो जाए। यदि चावल अभी भी आपके स्वाद के लिए बहुत कठोर है, तो पानी पूरी तरह से अवशोषित हो जाने के बाद, थोड़ा और पानी डालें और कुछ मिनट और पकाएँ। नारियल क्रीम, सीप सॉस, मछली सॉस, और पाम चीनी जोड़ें। के माध्यम से हिलाओ और गर्म रखो।
PINEAPPLE-CARAMEL SAUCE
एक सॉस पैन में, धीरे-धीरे एक उबाल में ताड़ की चीनी और पानी लाओ। तब तक उबालें जब तक कि मिश्रण कारमेलाइज न हो जाए। मिर्च, अनानास, मछली सॉस, और नींबू का रस जोड़ें, और धीरे-धीरे 2 मिनट के लिए पकाएं।
यह लेख हमारे स्मिथसोनियन जर्नीज़ ट्रैवल क्वार्टरली एटलस ऑफ़ ईटिंग इश्यू से एक चयन है
हर संस्कृति का अपना भोजन होता है, और हर व्यंजन का अपना गुप्त इतिहास होता है। जर्नी का यह विशेष मुद्दा दुनिया भर में खाद्य और पाक संस्कृति पर गहराई से देखने और पसंदीदा व्यंजनों को शामिल करता है।
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