दुनिया भर में साल्ट्स का एक चखने का दौरा

जब भी मैं नमक को मौसम के भोजन, अचार खीरे, मछली को ठीक करने, बोर्ड काटने, मेरे सामने के कदमों पर तांबे के बर्तन या पिघली बर्फ को चमकाने के लिए संभालता हूं - मुझे कुछ नमक स्रोतों का विभाजन-दूसरा सिनेमाई फ्लैशबैक अनुभव होता है। प्रत्येक ने मुझे इसकी भव्यता के साथ चकित किया है और यह मानव श्रम को लुभाता है। सबसे शानदार अनुभव कुछ 30 साल पहले हुआ था, जब मैं लुइसियाना के एवरी द्वीप पर नमक की खदानों में एक लिफ्ट में सवार था, जो उग्र तबास्को साम्राज्य का घर था और एक विशाल, प्राचीन नमक गुंबद का। जूतों के ऊपर हेलमेट, गॉगल्सैंड के पैर के अंगूठे का निशान, और एक छूट पर हस्ताक्षर करते हुए कहा कि किसी को मेरी मौत के लिए दोषी नहीं ठहराया जाएगा, मुझे गलियों के माध्यम से एक जीप में रखा गया था, जो कि जुड़े हुए मिट्टी के नमक के नक्काशीदार कमरों से जुड़ा था, जो एक निराशाजनक ग्रे धुंध में थे। एक गॉथिक सर्दियों की दोपहर।

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कोल्हाणी गाँव के खनिकों ने नमक को ढेर करके शहर में ले जाने से पहले सूखने के लिए ढेर कर दिया। इस बीच, उनके बच्चों के पास एक खेल का मैदान है। (इवान काशिंस्की और कार्ला गैशेट) दक्षिण पश्चिम बोलीविया में, दुनिया के सबसे बड़े नमक फ्लैट सालार डी उयूनी पर एक विशाल पूल के ऊपर बैठते हैं। (इवान काशिंस्की और कार्ला गैशेट) दक्षिण पश्चिम बोलीविया में, दुनिया के सबसे बड़े नमक फ्लैट सालार डी उयूनी पर एक विशाल पूल के ऊपर बैठते हैं। (इवान काशिंस्की और कार्ला गैशेट) सालार दे उयूनी पर बारिश का पानी एक विशाल परावर्तक पूल बनाता है। सूखे नमक में विशेष रूप से महीन दाने और तीव्रता से स्वाद होता है; एक अमेरिकी हलवाई कोको कोको निब्स के साथ स्वाद चॉकलेट चॉकलेट लहजे का उपयोग करता है। (इवान काशिंस्की और कार्ला गैशेट) इस सालार में दस अरब टन नमक में से, 25, 000 टन सालाना काटा जाता है। (ट्रैसी डाबरको) कोलचनी के ग्रामीण अपने नमक को क्षेत्र के बाहर बेचना पसंद करेंगे, जहाँ वे अधिक पैसा कमा सकते हैं। जैसा कि, वे प्रति माह लगभग $ 150 कमाते हैं। (इवान काशिंस्की) सालार डी उयूनी के ऊपर एक नमक की खान दिखती है, जिससे नमक का खनन करके जीविका चलती है। (इवान काशिंस्की) सालार डे उयूनी दुनिया का सबसे बड़ा नमक फ्लैट है, जो एक वर्ष में 60, 000 आगंतुकों को आकर्षित करता है। (इवान काशिंस्की) सूखे नमक में विशेष रूप से महीन दाने और तीव्रता से स्वाद होता है; एक अमेरिकी हलवाई कोको कोको निब्स के साथ स्वाद चॉकलेट चॉकलेट लहजे का उपयोग करता है। (करला गच्छेट) स्थानीय कारखाने में परिवहन के लिए कुछ नमक डाला जाता है। (करला गच्छेट) इसके सूखने के बाद, नमक को पैकेजिंग के लिए घर के अंदर ले जाया जाता है। (करला गच्छेट) Adela Choquetiglla और उनकी बेटी Maribel Chambi Colchani में अपने घर के सामने खड़ी हैं। एडेला के पति अपना खुद का ट्रेलर खरीदने के लिए पैसे बचाना चाहते हैं। (करला गच्छेट)

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सिसिली में ट्रैपानी के भूमध्यसागरीय तट के साथ सुदूर सफेद नमक के फ़्लैट में और अधिक चटपटा था। धधकते सूरज के नीचे, समुद्री जल वाष्पित हो जाता है, जिससे बनने वाले नमक के क्रिस्टल लंबे, आयताकार बेड से अलग हो जाते हैं जो जमे हुए दूध के विशाल स्केटिंग रिंक से मिलते-जुलते हैं।

इज़राइल में, मैं नमक में डूबा हुआ था, मृत सागर में एक कॉर्क के रूप में बोयबेंट बोबिंग करता था। इसके क्यूटिव मिनरल्स के लिए वैल्यूड, बाथ क्रिस्टल के रूप में यह नमक, दर्द और दर्द को दूर करने के लिए कहा जाता है। वह घना पानी इतना नमक-संतृप्त होता है कि उसमें कुछ भी लंबे समय तक नहीं रहता है, और इस तरह उस प्रक्रिया की एक कुंजी निहित है जिसके द्वारा नमक एक संरक्षक के रूप में कार्य करता है: यह जीवित चीजों से नमी खींचता है, इसमें शामिल बैक्टीरिया, उन्हें मारना ताकि वे खराब न हो सकें भोजन।

हालांकि, प्रभावशाली, इन स्थानों में से कोई भी बोलीविया के सालार डी उयूनी से मेल नहीं खाता है, दुनिया का सबसे बड़ा, सबसे अजीब नमक फ्लैट (एक दृश्य जो मुझे अभी तक अनुभव करना है)। यहां की तस्वीरें केवल क्षितिज से क्षितिज तक नमक से घिरे परिदृश्यों, पहाड़ियों और मैदानों के परिदृश्य पर चित्रित होती हैं जो कि ग्रह के सबसे शुद्ध और कम से कम प्रदूषित में से एक माना जाता है। नमक ठीक-ठाक होता है, जिसमें लगभग फूला मुलायम होता है। सालार में लगभग 4, 086 वर्ग मील की दूरी पर एक समंदर का किनारा है, जिसमें दुनिया के 50 से 70 प्रतिशत लिथियम मौजूद हैं। यह फैला हुआ विस्तार आकाश को दर्शाता है, जो नीले रंग का पर्दा उठाता है। इस सालार में दस अरब टन नमक में से, 25, 000 टन प्रतिवर्ष काटा जाता है, जिससे कोल्हाणी जैसे आस-पास के गांवों में वयस्कों और बच्चों के लिए कठिन काम और रुक-रुक कर खेलते हैं। स्कूल के बाद, बच्चे नमक को एक किलोग्राम की थैलियों में रगड़कर $ 5 की कमाई करते हैं, प्रति दिन $ 2, 500 किलोग्राम की कटाई का शुल्क।

न्यूयॉर्क में, शायद सबसे बड़ा आश्चर्य - और निराशा - यह था कि कम से कम एक दर्जन से अधिक अपस्केल खाद्य दुकानों के माध्यम से मेरी खोज के बावजूद, किसी के पास बोलिवियन नमक नहीं था, इसके विशिष्ट रूप से बढ़िया टेबल-नमक अनाज और साइट की प्रतिष्ठा के बावजूद। मैंने इसे ला पाज़ से ऑर्डर किया। (जानें कि यह और अन्य लवण Smithsonian.com/salt पर कैसे प्राप्त करें) जब यह आया तो यह स्पर्श के लिए बहुत सुखद था, और मेरी उंगलियों के माध्यम से गॉसमर की तरह बह गया। तालु पर कड़वाहट के थोड़े से फ्लश के साथ इसका गहन, गहरे समुद्र का नमकीन स्वाद समाप्त हो गया।

स्वाद बढ़ाने वाले, परिरक्षक, जीवन निर्वाहक और शोधक के रूप में नमक इतना आवश्यक है कि इसे प्राचीन काल में मिथक, अंधविश्वास और धर्म के रूप में मनाया जाता रहा है और शायद इससे पहले, मार्क कुर्लांस्की ने अपने इतिहास में एक कहानी को प्रलेखित किया है। नमक: एक विश्व इतिहास । इसके कई विविध उपयोगों और संघों के बावजूद, नमक-सोडियम क्लोराइड (NaCl) -जिसके लिए खाद्य प्रेमियों द्वारा सबसे अधिक मूल्यवान है, जो हमारे द्वारा खाए जाने वाले केक, मिठाई में शामिल हर चीज को जोड़ता है, चाहे वह डिस्पोजेबल पेपर पैकेट में या सोने में, तामचीनी में प्रस्तुत किया गया हो और 16 वीं शताब्दी के बेवेनियुटो सेलिनी साल्टसेलर जैसे वियना के कुन्थ्हिस्टेरिस्चेस संग्रहालय में जड़ा हुआ बर्तन।

दुनिया के विभिन्न हिस्सों से नमक और पनीर-वाइन-प्रकार के स्वादों के माध्यम से, उच्च-फैशन खाद्य दुनिया में नमक के स्वाद पर ध्यान दिया जा रहा है। लवण क्रिस्टल रूपों और खनिजों के सूक्ष्म ओवरटोन, कड़वाहट, नमक और तीखेपन में भिन्न होते हैं। कलर्स-सी-फोम ग्रीन, मौवे, पिंक, रेड, ब्राउन और ब्लैक- में एक विशेष कैशे होता है (हालांकि कुर्लेस्की का कहना है कि सफेदी पारंपरिक पुरस्कार रही है, और रंग वास्तव में "गंदगी" के कारण हैं जिन्हें हटाया नहीं गया है)। इस तरह के स्वादों को लगभग 15 साल पहले थॉमस केलर ने नापा घाटी में फ्रेंच लॉन्ड्री में गिरावट के हिस्से के रूप में पेश किया था और वहां भी जारी रखा, साथ ही उनके न्यूयॉर्क के रेस्तरां, पेर एस में, जहां कर्मचारियों ने हाल ही में मेरी तुलना में ऐसा मंचन किया। ।

कुल 13 के लिए घर पर एक और भी बड़ा नमूना तैयार किया गया है: बोलिवियाई सालार से स्पार्कलिंग पाउडर; हिमालयी खनिज नमक; ग्रे नमक- सेले ग्रिस- ब्रोमनी; अंग्रेजी माल्डन; हवाई से लकड़ी का कोयला-काला और ईंट-लाल लवण; और ट्रैपनी, साइप्रस और कैलिफोर्निया से नमूने, यूटा से जुरासिक नमक, और स्पेन में इबीसा से कैमर लीग और ब्रिटनी से मनाया जाने वाला फ्लीट डी सेल -फ्लावर नमक। आखिरी कहा जाता है कि इकट्ठा करने वालों द्वारा कटाई की जाती है- सूर्यास्त के समय हल्की-हल्की हवा, अत्यधिक नाजुक स्वाद के लिए नमक और ज्यादातर समुद्री लवण जैसे कुछ 80 खनिजों के साथ।

भोजन के साथ नमक चखना अकेले साबित करने की तुलना में कम खुलासा हुआ, जो तालु सुन्न हो सकता है। मैंने ऐसे विषयों पर अपने गुरु से सलाह मांगी, लिंडा एम। बार्टोशुक, एक संवेदी विज्ञान प्राध्यापक जो फ्लोरिडा विश्वविद्यालय के सेंटर फॉर स्मेल एंड टेस्ट में हैं। उसने सलाह दी कि प्रत्येक चखने के बीच, मैं अपने मुंह को शरीर के तापमान वाले पानी से कुल्ला करूं और एक-दो मिनट रुकूं। मैंने कुछ हफ़्तों में बार-बार होने वाले स्वादों को दोहराया, हमेशा उसी नतीजे पर पहुँचा। ये सभी लवण महंगे और नाजुक होते हैं और ये व्यंजन पकाने के लिए होते हैं, खाना पकाने के लिए नहीं। उसके लिए, पेशेवर रसोइये बिना मिलावट के, कोषेर मोटे नमक का पक्ष लेते हैं।

पहाड़ की खदानों से काटा गया हिमालयी खनिज नमक मेरी हाथों की पसंदीदा था, आंशिक रूप से इसकी चांदी की गुलाबी चमक के लिए, जिसने इसके हल्के, ताजा लवणता के साथ मिलकर, कुचल गुलाब क्वार्ट्ज का सुझाव दिया।

एक तरफ रंग, ब्रिटनी और कैमरग से फेलुर डी सेल, अपने लगभग समान, खूबसूरती से स्पार्कलिंग, हीरे के सफेद अनाज और सर्वोत्कृष्ट समुद्री हवा के स्वाद के साथ पहले स्थान के लिए कम से कम कड़वाहट की तांग के साथ विचरण करेगा। दाने इतने नाजुक थे कि शायद वे भोज्य पदार्थों पर बर्बाद हो जाते हैं, जैसे भुने हुए मीट और मुर्गे, और सलाद और मछली के लिए अधिक उपयुक्त। इबिजा से फ्लेर डे सेल बनावट में थोड़ा और अधिक नमकीन और नरम था लेकिन फिर भी काफी सुखद था।

ब्रिटनी से सेल ग्रिस, लगभग डी केल के रूप में नाजुक था, लेकिन बनावट में थोड़ा नरम था। यह मांस के लिए एक अधिक प्रभावी मसाला बनाने के लिए बस पर्याप्त खनिज अंडरपिनिंग था, क्योंकि इसका उपयोग एली केइहेम द्वारा किया जाता है, प्रति सेफ़ शेफ।

माल्डोन नमक, हालांकि खूबसूरती से चमक और चमकदार है, इसमें बहुत अधिक कड़वाहट थी, लेकिन इसके बड़े गुच्छे की कुरकुरे बनावट इसे कच्चे स्कैलप्प्स और टूना के पेपर-पतले स्लाइस के लिए एक सुंदर विपरीत बनाती है।

हवाई के काले और सिंदूर लवण सभी सही थे, लेकिन उनके रंगों के अलावा विशेष अंतर के बिना। कैलिफ़ोर्निया और यूटा के लवण दूसरों की तुलना में कम प्रतिष्ठित थे और उनके पास थोड़ा अधिक खनिज उच्चारण थे, लेकिन अभी भी संसाधित टेबल नमक के लिए बेहतर थे।

ट्रैपानी नमक विशेष रूप से बर्फीला और महीन दाने वाला होता था और यह साइप्रस के टमाटर, या कच्चे खीरे पर बहुत अच्छा छिड़का जाता था, जैसा कि बड़ा, थोड़ा सुस्त होता है।

"ये पृथ्वी के नमक हैं: लेकिन अगर नमक ने अपना स्वाद खो दिया है, तो क्या इसे नमकीन किया जाएगा?" - मत्ती 6:13

सौभाग्य से, हमें अभी तक उस दुविधा का सामना करना पड़ा है। लेकिन विचार करें कि, लिंडा बार्टोशुक और अन्य लोगों द्वारा किए गए शोध के अनुसार, हम में से प्रत्येक अलग-अलग माप में नमकपन मानते हैं। मेरे लिए नमकीन क्या है, आपके लिए नहीं हो सकता। यह वास्तव में एक अनिश्चित वाक्यांश, "नमक, स्वाद के लिए" व्यंजनों में आम सामंजस्य बनाता है। ऐसा इसलिए भी है कि शेफ्स के बावजूद नमक हमेशा टेबल पर होना चाहिए, जो डिनर से कंट्रोल करने की अपनी कोशिश में अन्यथा सोचते हैं।

इवान काशिंस्की और कार्ला गैशेट ने इक्वेरिटस से टिएरा डेल फुएगो की यात्रा पर एक किताब हिस्टोरियस मिनिमास का निर्माण किया।