हमारे आस-पास की दुनिया अराजकता में घिर सकती है, लेकिन भोजन लेखन 2018 में एक निर्विवाद उज्ज्वल स्थान था। इस साल के सर्वश्रेष्ठ प्रसाद में कई विषयों से संबंधित है, जिसमें दुनिया भर के लोग कुछ चीजें क्यों खाते हैं, "अमेरिकी" भोजन को कैसे परिभाषित करते हैं, और क्यों कुछ सामग्रियों का स्वाद अन्य सामग्रियों के साथ अच्छा होता है। उनमें से कई के पास एक गहरा संदेश भी है: हम सब इसमें एक साथ हैं। भोजन में लोगों को जोड़ने की एक अलौकिक क्षमता है, क्योंकि, आखिरकार, हम सभी खाते हैं।
फ्राइड चिकन की वैश्विक सर्वव्यापकता पर निबंधों से लेकर मुख्यधारा के अमेरिकी आहार में टोफू के उदगम पर व्याख्याकारों तक, इस साल की खाद्य पुस्तकें हास्य, विशद विस्तार और अप्रमाणित कौशल के साथ जटिल विषयों को संबोधित करती हैं। वे तुम्हें बहुत, बहुत भूखा बना देंगे, जैसा कि केवल सबसे अच्छी खाद्य पुस्तकें कर सकती हैं।
आप और मैं एक ही खाते हैं: अनगिनत तरीकों से खाद्य और खाना पकाने के लिए हमें एक दूसरे से कनेक्ट करें
यू एंड आई ईट द सेम के शुरुआती पन्नों में, निबंध और कहानियों का एक प्रभावशाली संग्रह है कि कैसे खाना लोगों को राजनीतिक लाइनों और सांस्कृतिक सीमाओं से जोड़ता है, संपादक क्रिस यिंग मानते हैं कि उन्हें शुरू में किताब के शीर्षक पर बेचा नहीं गया था। यिंग ने परिचय में कहा, "मैं अभी भी यह कहने के लिए तैयार नहीं हूं कि आप और मैं बिल्कुल एक जैसा खाते हैं।" "लेकिन यह पढ़ने के बाद कि हमारे योगदानकर्ताओं का उन तरीकों के बारे में क्या कहना है जो हमें एक साथ जोड़ता है, मैं अन्य लोगों से अलग महसूस करता हूं।" शायद ऐसा इसलिए है क्योंकि यह पुस्तक के कई बिंदुओं के साथ बहस करना कठिन है: एक के लिए, असंख्य संस्कृतियां कुछ में मांस लपेटती हैं। फ्लैटब्रेड का रूप (थिक टोस, डोसा, स्कैलियन पेनकेक्स, और अधिक)। इस बात पर भी गौर करें कि दुनिया भर के लोग फ्राइड चिकन (कोरियाई, जापानी और अमेरिकियों के कुछ ही नाम रखने के लिए) का अपना संस्करण तैयार करते हैं। पुस्तक आधुनिकतम शेफ रेने रेडज़ेपी द्वारा शुरू की गई वैश्विक खाद्य संगोष्ठी एमएडी की श्रृंखला में पहली है, जो कोपेनहेगन रेस्तरां नोमा के सह-मालिक हैं। रेडज़ेपी ने आगे, और अपने स्वयं के निबंध योगदान में, "इफ इट डू वेल, इट बिलोन्स यहाँ, " एक के पाक आराम क्षेत्र के बाहर उद्यम करने के विचार को बढ़ावा देता है। सुनो सुनो!
द फूड एक्सप्लोरर: द ट्रू एडवेंचर्स ऑफ द ग्लोब-ट्रॉटिंग बोटनिस्ट हू ट्रांसफॉर्मेड व्हाट अमेरिका ईट्स
अमेरिकी इतिहास के इतिहास में, वनस्पतिशास्त्री महिमा विभाग में एक छोटी छड़ी खींचते हैं। और फिर भी, अमेरिकी आज कितना खा रहे हैं- विशेष रूप से, एवोकैडो टोस्ट, मैंगो स्मूदी, और हाँ, यहां तक कि सलाद सलाद जैसी चीजों के लिए हमारी भविष्यवाणी 19 वीं शताब्दी के खोजकर्ता डेविड फेयरचाइल्ड के लिए धन्यवाद है। इस ग्लोब-ट्रॉटिंग जीवनी में, पत्रकार डैनियल स्टोन अमेरिकी कृषि विभाग की ओर से फेयरचाइल्ड के कई कारनामों, गलतफहमी और करीबी कॉल में गोता लगाते हैं। सदियों बाद, अमेरिकी तालू पर इन कारनामों का निशान अमिट है। "1908 में, कुछ लोगों ने सोयाबीन देखा था, " स्टोन लिखते हैं। और फिर भी, एक सदी के भीतर, "सोयाबीन के विकसित वंशज [फेयरचाइल्ड के कर्मचारी, फ्रैंक मेयर] ने संयुक्त राज्य अमेरिका के मिडवेस्ट को गलीचा की तरह वापस भेज दिया। सोयाबीन को इतिहास में किसी भी अन्य फसल की तुलना में अधिक विविध उपयोगों के लिए लागू किया जाएगा। ”
दूध !: १०, ००० साल का फूड फ्रैकास
खाद्य इतिहासकार मार्क कुर्लेन्स्की अपने विलक्षण विषयों पर गहरे गोता लगाने के लिए प्रसिद्ध हैं, जो नमक से लेकर कॉड से लेकर सीप तक हैं, और उनका नवीनतम काम इस जुनूनी शोधकर्ता से सब कुछ अपेक्षित है। दूध! दुनिया के सबसे जटिल सांस्कृतिक, आर्थिक और पाक कहानियों में दूध के आसपास केंद्रित है, ग्रीक सृजन मिथकों से लेकर आधुनिक पास्चुरीकरण तक। न्यूयॉर्क टाइम्स बुक रिव्यू में, समीक्षक रिच कोहेन ने उपयुक्त रूप से इसका वर्णन किया है कि "जिस प्रकार की पुस्तक में प्राउस्ट ने लिखा हो सकता है कि प्राउस्ट मैथिलीन से विचलित हो गया ... आप इस पुस्तक से इतिहास के एक नए सहूलियत के साथ काम करते हैं। विदेशी दूध और पनीर का ज्ञान, अपनी माँ की स्वीकृति, मार्क कुर्लेन्स्की को क्या समझ में आता है और भैंस के लिए एक अजीब लालसा है। "
छाछ भित्तिचित्र: अमेरिका के नए मेल्टिंग-पॉट भोजन की खोज करने के लिए एक बावर्ची की यात्रा
कुछ शेफ भी अमेरिकी मेल्टिंग पॉट से निपटने के लिए चार बार जेम्स बियर्ड पुरस्कार विजेता शेफ एडवर्ड ली से सुसज्जित हैं, जो अपने चार रेस्तरां में अमेरिकी दक्षिण की पाक परंपराओं के साथ अपनी कोरियाई विरासत को प्रसिद्ध करते हैं। बटरमिल्क ग्रैफिटी में, एक पुस्तक जो आधा यात्रा वृत्तांत और आधा संस्मरण है, ली ने अपने भोजन के माध्यम से अमेरिका की सच्ची भावना की जांच की, उनके अन्वेषणों ने उन्हें न्यूयॉर्क के ब्राइटन बीच के उइघुर कैफे से कैफ़े डू मोंडे में न्यू ऑरलियन्स में चीनी-धूल भरी मेज पर खींच लिया। और इसके बाद में। पुस्तक में ली के 40 व्यंजनों को शामिल किया गया है - लगता है कि मिसो क्रीमयुक्त मकई, बौरबोन नूच चाम- बरबाद कस्तूरी और ग्रीन टी बीज़नेट जैसे व्यंजन - ये सभी उनकी यात्रा से प्रेरित हैं।
क्यों आप क्या खाते हैं: भोजन के साथ हमारे रिश्ते के पीछे विज्ञान
आपके खाने की आदतों को निर्धारित करने वाले कारक विशाल और जटिल हैं, न्यूरोसाइंटिस्ट राहेल हर्ज़ इन व्हाट यू ईट व्हाट यू ईट, जो कि हड्डी-सूखे अकादमिक अध्ययनों के एक मेजबान को डिकोड करने का प्रबंधन करता है, एक तरह से संवादी और आकर्षक है। हर्ज़ बताती है कि स्वाद और भावनाएं मौलिक रूप से परस्पर जुड़ी हुई हैं: "क्यों मिठाई खाने से हमें दयालु बनाया जा सकता है, " वह लिखती हैं, "कैसे अवसाद अंगूर को अधिक खट्टा बना सकता है, और कड़वाहट हमारे नैतिक दृष्टिकोण को कैसे बदल सकती है।" चिंता न करें, हर्ज़ के पास अपने दावों का समर्थन करने के लिए तथ्य हैं। वह यह भी बताती है कि बेकन-सुगंधित अंडरवियर क्यों मौजूद हैं, जो आपके सहूलियत के आधार पर हो सकता है, सिर्फ इसलिए हो सकता है कि आप क्या खाएं जो आप सभी का सबसे बड़ा योगदान है।
दुनिया के सात पाक चमत्कार: शहद, नमक, चिली, सूअर का मांस, चावल, काकाओ और टमाटर का इतिहास
दुनिया के इतिहास में, सात खाद्य स्टेपल- शहद, नमक, चिली, सूअर का मांस, चावल, कोको और टमाटर - मानव अनुभव के लिए सबसे आवश्यक में से कुछ के रूप में उभरे हैं, द सेवन कल्चरल वर्ल्ड्स के जेनी लिनफोर्ड लिखते हैं। ऐलिस पट्टुलो द्वारा खूबसूरती से चित्रित किया गया है, काम दुनिया भर में अपने आंदोलनों का पता लगाने और उन्हें अपनाने वाली संस्कृतियों को हमेशा के लिए बदल देने के तरीकों के साथ, प्रत्येक घटक की परतों को छीलता है। चीन के पर्ल वैली में चावल की जल्द से जल्द खेती करने के लिए स्पेन के विजयवादियों द्वारा यूरोप में टमाटर की शुरुआत से, लिनफोर्ड की कहानियों से पता चलता है कि मनुष्य जितना संभव हो सके उतना अधिक जुड़ा हुआ है।
हिप्पी फूड: हाउ बैक-टू-द-लैंडर्स, लॉन्गहेयर और क्रांतिकारियों ने जिस तरह से हम खाए, उसे बदल दिया
भूरे चावल और दही जैसे स्टेपल शायद ही 2018 में एक उभरी हुई भौं को उभारते हैं, लेकिन 1960 और 1970 के दशक में वापस, इस तरह की सामग्री लंबे बालों वाली और कट्टरपंथी साबित हुई थी। हिप्पी फूड में, खाद्य लेखक जोनाथन कॉफ़मैन ने असामान्य पुरुषों और महिलाओं की जांच की, जिन्होंने पाक मानदंडों को आगे बढ़ाया और टोफू (और बीन स्प्राउट्स और ग्रेनोला और पूरे अनाज की रोटी) को करिश्माई गुरुओं से बैक-टू-लैंडर्स के रूप में पेश किया। यहां तक कि इस कहानी से परिचित लोग भी एक या दो चीजें सीख सकते हैं। "मैंने सोचा था कि मैं इस कहानी को जानता हूं, " माइकल पोलन ने अपनी न्यूयॉर्क टाइम्स की समीक्षा में लिखा है, "लेकिन कॉफ़मैन ने ताजा जानकारी और कथात्मक वचन दोनों के तरीके से इसमें बहुत कुछ जोड़ा है। उनके कहने के अनुसार, हिप्पी भोजन, अभिसरण के परिणामस्वरूप, 1970 के आसपास भोजन विचारधारा के तीन अलग-अलग उपभेदों में से एक था: स्वास्थ्य खाद्य सनक; नैतिक शाकाहार; और औद्योगिक भोजन और खेती के मूक स्प्रिंग समालोचक। "
गॉडफॉर्स्ड अंगूर: एक अजीब सा टिप्स जर्नी, अजीब और शराब के नशे की लत की दुनिया के माध्यम से यात्रा
दुनिया में वाइन अंगूर की किस्मों की संख्या लगभग 1, 400 है, लेकिन दुनिया भर में सभी शराब के नशे में विशाल बहुमत उनमें से केवल 20 से बना है। इसलिए पेय लेखक जेसन विल्सन को गॉडफॉर्स्ड ग्रेप्स में ड्रिंक के बारे में बताते हैं, जो सुनहरी चमड़ी वाले बोर्डो किस्म सेमिलन से लेकर दक्षिण-पूर्वी अनातोलिया, तुर्की के गहरे-लाल बोअज़ेकेरे अंगूर तक एक लंबे समय तक स्पॉटलाइट के तहत अस्पष्ट और अल्प विकसित फल देता है। दुनिया के सबसे प्रसिद्ध शराब क्षेत्रों में अपना रास्ता पीते हुए, विल्सन हमारे शराब विकल्पों को प्रभावित करने वाले भू-राजनीतिक, आर्थिक और सांस्कृतिक कारकों को उजागर करता है। हम अत्यधिक अनुशंसा करते हैं कि आप इसे एक गिलास विनो हाथ में लेकर पढ़ें।
द फ्लेवर मैट्रिक्स: द आर्ट एंड साइंस ऑफ़ पेयरिंग कॉमन इंग्रीडिएंट टू एक्सट्राऑर्डिनरी डिशेज़
दुनिया का शीर्ष स्वाद विशेषज्ञ ... एक कंप्यूटर हो सकता है? द फ्लेवर मैट्रिक्स में, पाक स्कूल के प्रशिक्षक जेम्स ब्रिसकॉन, आईबीएम के कृत्रिम बुद्धिमत्ता कंप्यूटर सिस्टम, वाटसन द्वारा किए गए खुलासे को तोड़ते हैं, जो आणविक स्तर पर स्वाद कनेक्शन बनाने का प्रबंधन करता है, जो ब्रिसकियॉन के उन्नत तालू को भी हटा देता है। जोड़ी का सबसे नायाब? स्ट्रॉबेरी और मशरूम। ब्लूबेरी और हॉर्सरैडिश। क्लैम और तरबूज। यहां तक कि एवोकैडो और कोको पाक स्वर्ग में बना एक मैच है, जाहिरा तौर पर। Briscione और Parkhurst ने वाटसन के व्यंजनों और विस्तृत इन्फोग्राफिक्स के साथ काम किया, द फ्लेवर मैट्रिक्स को खाद्य-युग्मित बाईबल बना दिया जिसे आप कभी भी नहीं जानते थे कि आपको आवश्यक है।
कैटफ़िश ड्रीम: एड स्कॉट की मिसिसिपी डेल्टा में उनके परिवार के खेत और नस्लीय न्याय के लिए लड़ाई
एड स्कॉट जूनियर शायद कई अमेरिकियों के लिए परिचित नाम नहीं है, लेकिन यह होना चाहिए। नस्लवाद के साथ उनका अनुभव और संघर्ष कैटफ़िश ड्रीम का फोकस है, जो पहले नॉनवेज मालिक और एक अमेरिकी कैटफ़िश संयंत्र के ऑपरेटर का एक अंतरंग चित्र है। “अपने जीवनकाल के दौरान, कई ने उन्हें मिथक के रूप में सोचा; अन्य, शुद्ध मिथक, "लेखक जूलियन रैंकिन को परिचय में लिखते हैं। "जब उन्होंने कृषि योग्य खेत की 160 एकड़ जमीन खोदी और 1981 में उन्हें कैटफ़िश तालाब में बदल दिया, तो गपशप और लोककथाओं ने इसे काले जादू की तरह आवाज़ दी। यदि यह जादू है, तो इसे दोहराया नहीं जा सकता। लेकिन अगर असाधारणता मानव निर्मित है, तो इसे फिर से बनाया जा सकता है। ”संस्कृति, लोग और प्लेस सीरीज़ में सदर्न फ़ूडवेज अलायंस के अध्ययन का एक हिस्सा, कैटफ़िश ड्रीम जबरदस्त बाधाओं के बावजूद भी अफ्रीकी अमेरिकी सफलता के लिए एक प्रतीक प्रस्तुत करता है।
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