थोड़ी देर के लिए छिपी हुई चॉकलेट बार के चेहरे पर सफेद खिलने वाला, शुक्र है कि कैंडी का उपभोग नहीं किया जा सकता है। लेकिन यह स्वाद को बदलने लगता है। अब शोधकर्ताओं ने पता लगाया है कि समझौता चॉकलेट के साथ क्या होता है, और पहली जगह में समस्या को रोकने के तरीके पर संकेत दे रहे हैं।
पुराने चॉकलेटों पर सफेद स्प्लोट्स और धारियों को मोटे तौर पर वसा वाला खिलना कहा जाता है। फैट खिलता है जब कैको बीन से तरल वसा कैंडी की सतह पर जाती है, विज्ञान के लिए एमिली डीमार्को की रिपोर्ट करती है। यह पता लगाने के लिए कि यह प्रक्रिया कैसे होती है, शोधकर्ताओं की एक टीम ने चॉकलेट के क्रिस्टल संरचना पर बारीकी से नज़र रखने के लिए उच्च शक्ति वाले एक्स-रे का उपयोग करके वास्तविक समय में इस प्रक्रिया को पकड़ लिया। सबसे पहले, टीम ने चॉकलेट सामग्री - कोको, दूध पाउडर, कोकोआ मक्खन और चीनी को मिलाया। फिर, उन्होंने तेल जोड़ा और एक्स-रे पैदा करने वाले सिंक्रोट्रॉन की मदद से देखा।
तुरंत, तरल वसा ने चॉकलेट के नमूने के छिद्रों के माध्यम से छल किया। फिर उन्होंने देखा (आतंक में, एक मान लिया गया) क्योंकि तेल ने कई घंटों में कीमती चॉकलेट क्रिस्टल को पिघला दिया। उन्होंने एप्लाइड मैटेरियल्स एंड इंटरफेसेस पत्रिका में अपने निष्कर्षों की सूचना दी। रास्ते से क्रिस्टलों के साथ, कोकोआ मक्खन में वसा भी स्थानांतरित हो सकता है। वसा जिसने इसे सतह पर पुन: व्यवस्थित किया। निर्दोष, मधुर मिष्ठान्न अपने क्रिस्टलीय संरचना के इस स्क्रैचिंग के साथ भद्दा रूप से प्रस्तुत किया गया था। चमकदार, ताजा दिखने वाली चॉकलेट के बजाय, सतह को तराशा गया और उजाड़ दिया गया और इंटीरियर को पूरी तरह से बदल दिया गया।
शोध दल में जर्मनी, ब्रिटेन और स्विट्जरलैंड में स्थित नेस्ले के विशेषज्ञ शामिल थे। और अब जब वे जानते हैं कि उन सफेद धारियाँ क्या हैं, और वे कैसे बनती हैं, तो संभव है कि चॉकलेट वसा वसा से लड़ने के लिए काम कर सके। डेमार्को लिखते हैं:
अध्ययन से पता चलता है कि जब यह बनाया जा रहा है तो चॉकलेट के छिद्र को कम करने से ऑफ-पुट खिलने की उपस्थिति और चॉकलेट की समग्र गुणवत्ता में सुधार करने में मदद मिल सकती है।
तेल की चाल से नमी और तापमान में तेजी से बदलाव होता है। तो गुप्त विस्फ़ोट को अपेक्षाकृत शुष्क और ठंडा रखने की कोशिश करें। डेमारको कहते हैं, "अठारह डिग्री सेल्सियस [लगभग 64 डिग्री फ़ारेनहाइट], यह पता चला है, मिठाई स्थान है।"
