वैज्ञानिकों ने लंबे समय से जाना है कि गंध और स्वाद जटिल रूप से जुड़े हुए हैं। अब, खाद्य वैज्ञानिक यह पता लगाने की कोशिश कर रहे हैं कि क्या बहुत ही भयंकर गंध आपके मस्तिष्क को किसी चीज़ को चखने के लिए प्रेरित कर सकती है।
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यह सब नमक और चीनी के साथ शुरू हुआ।
नमक और चीनी अमेरिकियों की मात्रा पिछले कुछ दशकों में आसमान छू गई है, जिससे मोटापा महामारी और अन्य स्वास्थ्य समस्याओं में योगदान देता है। इसलिए हाल के वर्षों में, संयुक्त राज्य अमेरिका के कृषि विभाग और अन्य सरकारी एजेंसियों ने खाद्य कंपनियों पर दबाव डाला है कि वे अपने उत्पादों में कितना नमक और चीनी डालें।
दुर्भाग्य से, हालांकि, नमक और चीनी स्वादिष्ट हैं। और जैसा कि खाद्य कंपनियों ने वापस कटौती की, ग्राहकों की संतुष्टि और बिक्री गिर गई, जेनी चेन द अटलांटिक के लिए लिखते हैं।
कुछ शोधकर्ताओं को लगता है कि इसका उत्तर भोजन की गंध में निहित हो सकता है, इसके अवयवों में नहीं। ये वैज्ञानिक यह पता लगाने की कोशिश कर रहे हैं कि क्या बमुश्किल-बोधगम्य "प्रेत सुगंध" भोजन का स्वाद अलग बना सकता है, चेन लिखते हैं।
"जब आप भोजन का स्वाद चख रहे हैं तो आप कई संवेदी आयामों को महसूस कर रहे हैं- गंध, स्वाद, बनावट-और मस्तिष्क एक समानार्थी धारणा बना रहा है, " लेखक और स्वाद वैज्ञानिक थिएरी थॉमस-डांगिन ने चेन को बताया। "जब आप एक आयाम के संपर्क में होते हैं, तो आपका मस्तिष्क सभी स्वादों और सभी संवेदी आयामों का पुनर्निर्माण कर रहा होता है, भले ही वे वहां हों।"
सभी इंद्रियों में, स्वाद सबसे जटिल में से एक है, जो नाक और जीभ दोनों से स्वाद को डीकोड करने की जानकारी पर निर्भर है। जो लोग गंध की अपनी भावना खो चुके हैं, वे अक्सर भोजन को अधिक ब्लैंड करने की रिपोर्ट करते हैं; दूसरी ओर, चूहों पर किए गए प्रयोगों से पता चला है कि स्वाद की भावना को बंद करने से भी scents को पहचानने की उनकी क्षमता कम हो जाती है।
"यदि आप अपनी नाक को पकड़ते हैं और एक जेली बीन का स्वाद चबाना सीमित करते हैं, लेकिन चबाने के माध्यम से अपनी नाक के मध्य भाग को खोलें और फिर आप अचानक सेब या तरबूज को पहचानते हैं, " टॉम फिंगर, जो कोलोराडो विश्वविद्यालय में स्वाद और गंध का अध्ययन करते हैं: मैगी कोएर्थ बेकर फॉर लाइव साइंस ।
लेकिन अगर आप किसी ऐसी चीज को सूंघते हैं जो वास्तव में वहां नहीं है तो क्या होगा? एक अध्ययन में पाया गया है कि नमकीन भोजन की सुगंध से प्रभावित भोजन ने इसे नमकीन बना दिया है, जबकि अन्य परीक्षणों से पता चलता है कि मीठी गंध भोजन को मीठा बना सकती है।
सूक्ष्म scents, स्वाद कंपनी FONA इंटरनेशनल के अनुसंधान और विकास के उपाध्यक्ष रॉबर्ट सोबेल के साथ खाद्य पदार्थों को संक्रमित करके, चिप्स, सूप और सॉस जैसे भोजन में नमक की मात्रा में 10 प्रतिशत की कमी आई है, चेन रिपोर्ट। और हाल के शोध के आधार पर, थॉमस-डांगुइन जैसे लोगों का मानना है कि प्रेत सुगंध से इस्तेमाल होने वाले नमक को 35 प्रतिशत तक कम किया जा सकता है।
लेकिन कुछ खाद्य उद्योग में प्रेत सुगंध को वास्तविक समस्या से ध्यान भटकाने के रूप में देखा जाता है: कंपनियों ने अपने उत्पादों को नमक और चीनी के साथ ओवरलोड करने में वर्षों बिताए हैं। खाद्य सलाहकार माइकल व्हाइट जैसे लोगों के लिए, समाधान हमारे भोजन में अधिक additives डालने के लिए नहीं होना चाहिए।
व्हाइट ने चेन के हवाले से कहा, '' मैं किसी लुडाइट की तरह आवाज नहीं करना चाहता, लेकिन हमारे नमक का भारी मात्रा में इस्तेमाल खाद्य प्रोसेसर द्वारा जोड़ा गया है, जिसने अमेरिका के स्वाद को खराब कर दिया है।
प्रेत सुगंध अभी भी एक नया क्षेत्र है और इस पर बहुत अधिक शोध किया जाना है कि क्या गंध स्वस्थ भोजन के स्वाद को बेहतर बनाने में मदद कर सकती है। लेकिन अगर वे लोगों को बेहतर खाने में प्रवृत्त कर सकते हैं, तो थोड़ी सी गंध एक लंबा रास्ता तय कर सकती है।
