वेनिला की कहानी

किसान हर साल सिर्फ एक सुबह खिलने वाले पीली, मोमी फूलों की तलाश में तेजी से लताओं के माध्यम से आगे बढ़ते हैं। वे फूल के नर और मादा भागों को अलग करने वाली नाजुक झिल्ली को उठाने के लिए पतली, नुकीली छड़ियों का उपयोग करते हैं। अंगूठे और तर्जनी के साथ, वे परागण सुनिश्चित करने के लिए खंडों को एक दूसरे में धकेलते हैं।

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यदि संघ सफल होता है, "फूल का मोटा हरा आधार लगभग तुरंत सूज जाता है, " जैसा कि खाद्य लेखक सारा लोहमान ने अपनी पुस्तक आठ फ्लेवर में लिखा है। "सूजे हुए आधार एक हरी ऊँगली वाली सीडपोड में परिपक्व होते हैं - एक फल - जो पीले रंग का होता है और अंत में विभाजित होता है।"

परागण के दौरान पौधे के बहुत लंबे समय तक इंतजार करने या नुकसान होने के लिए एक कीमती फूल खोना पड़ता है जो फली में परिपक्व हो सकता है। यह एक महंगी गलती है कि अस्तित्व में सबसे प्रिय, आकर्षक मसालों में से एक बन गया है: वेनिला। इस सुगंधित मसाले के लिए उपभोक्ताओं की अतृप्त भूख का मतलब है कि बाजार में अनुमानित 18, 000 उत्पादों में आज वैनिला स्वाद होता है, जिसकी कीमत लगभग 300 डॉलर प्रति पाउंड है।

हाथ परागण का काम श्रमसाध्य है, लेकिन नया नहीं है। यूरोपीय लोगों के वेनिला स्वाद लेने से बहुत पहले, रेंगने वाली बेल मेसोअमेरिका में उष्णकटिबंधीय जंगलों में जंगली हो जाती थी। जबकि आधुनिक समय के वेराक्रूज, मेक्सिको के टोटोनैक लोगों को वेनिला के शुरुआती उत्पादकों के रूप में श्रेय दिया जाता है, वेनिला के उपयोग की सबसे पुरानी रिपोर्ट कोलंबियाई माया से आती है। माया ने काकाओ और अन्य मसालों के साथ बने पेय में वेनिला का इस्तेमाल किया। टोटोनेकन साम्राज्य पर विजय प्राप्त करने के बाद, एज़्टेक ने सूट का पालन किया, वेनिला को बड़प्पन द्वारा उपभोग किए गए पेय में मिलाया और चॉकलेटटॉल के रूप में जाना ।

1519 में एज़्टेक की स्पेनिश विजय ने सुगंधित फूल और उसके साथी, काकाओ को यूरोप में लाया। वैनिला की खेती फ्रांस और इंग्लैंड के वनस्पति उद्यानों में की जाती थी, लेकिन कभी भी इसके शानदार बीजों की पेशकश नहीं की गई। उत्पादकों को यह समझ में नहीं आया कि सदियों बाद तक, जब 1836 में, बेल्जियम के बागवानी विशेषज्ञ चार्ल्स मॉरेन ने रिपोर्ट किया कि वेनिला का प्राकृतिक परागणक मेलिपोना मधुमक्खी था, एक कीट जो यूरोप में नहीं रहता था। (हाल ही में हुए एक अध्ययन से पता चलता है कि यूग्लोसिन मधुमक्खी वास्तव में आर्किड की प्राथमिक परागकण हो सकती है।)

पांच साल बाद, रियूनियन द्वीप पर, हिंद महासागर में 39 मील लंबा ज्वालामुखी हॉटस्पॉट, सब कुछ बदल गया। 1841 में, एडमंड एल्बियस नाम के द्वीप पर एक गुलाम लड़के ने वेनिला के लिए श्रमसाध्य अभी तक प्रभावी हाथ-परागण विधि विकसित की जो आज भी उपयोग में है, जिसमें फूल के पुरुष और महिला भागों को उजागर करना और संभोग करना शामिल है। उनकी तकनीक रियूनियन से मेडागास्कर और अन्य पड़ोसी द्वीपों में फैल गई, और अंततः मधुमक्खियों द्वारा परागित वेनिला फसल को बढ़ाने के लिए एक रास्ते के रूप में मैक्सिको में वापस काम किया।

इस प्रसार ने वेनिला के लिए दुनिया की भूख को बढ़ाने में मदद की। मसाले ने जल्दी से केक और आइसक्रीम, इत्र और दवाओं में अपना रास्ता ढूंढ लिया, और इसके नशीले स्वाद और सुगंध के लिए मूल्यवान था। लेकिन बढ़ती मांग और एक मजबूत फसल के बावजूद, समय और ऊर्जा की जबरदस्त मात्रा जो खेती में चली गई और किसानों की बाजार को आपूर्ति करने की क्षमता को प्रभावित करती है - और आज भी जारी है। व्यावसायिक रूप से उत्पादित लगभग सभी वैनिला आज हाथ से परागण किया जाता है।

"वैनिला को विकसित होने के लिए उचित मात्रा में कौशल की आवश्यकता होती है, " एक प्रत्यक्ष-व्यापार चॉकलेट और वेनिला कंपनी, मैडकासे के सह-संस्थापक टिम मैककोलम बताते हैं। "आप सिर्फ जमीन में बीज नहीं डाल सकते हैं, इसकी ओर चलें और उम्मीद करें कि यह उपज पैदा करेगा। हाथ परागण एक सीखा कौशल है। कई किसान तीन से चार पीढ़ियों से वनीला उगा रहे हैं। छोटे किसानों ... जब ऑर्किड खिल जाएगा, तब तक एक छठी इंद्री होगी। "

इसके अलावा, वेनिला सुगंध और स्वाद हमें पता है और प्यार खुद को प्रकट नहीं करता है जब तक कि फसल ठीक और सूख नहीं जाती है। इसलिए फलों को सहन करने के बाद पौधों का प्रबंधन करना भी उतना ही महत्वपूर्ण है। कटाई के बाद, मैकलुम बताते हैं, वेनिला बीन्स को छांटा जाता है और वर्गीकृत किया जाता है। फिर उन्हें किण्वन को रोकने के लिए गर्म पानी में उड़ा दिया जाता है और बड़े कंटेनर में 36 से 48 घंटों तक पसीना बहाया जाता है। "यह तब होता है जब फलियां हरे से भूरे रंग में बदलने लगती हैं, और सुगंध विकसित करना शुरू कर देती हैं, " वे कहते हैं।

वहां से, फलियां दिन के दौरान सूरज की सूखने की अवधि से गुजरती हैं और रात को पसीना करती हैं, एक यात्रा जो पांच और 15 दिनों के बीच रहती है और धीमी गति से सूखने की अवधि के साथ समाप्त होती है। "यह आमतौर पर घर के अंदर होता है, एक अच्छी तरह हवादार कमरे में जहां सेम को रैक पर रखा जाता है, " मैककॉलम कहते हैं। "यह ग्रेड पर निर्भर करते हुए 30 दिन तक का समय ले सकता है।" पूरी प्रक्रिया - बढ़ने और परागण से लेकर सुखाने, इलाज और निर्यात की तैयारी तक - लगभग एक वर्ष का समय लगता है।

लगभग 5-7 पाउंड हरी वेनिला बीन्स को एक पाउंड संसाधित वेनिला का उत्पादन करने की आवश्यकता होती है - फिर भी एक और कारण है कि वेनिला दुनिया में सबसे महंगे मसालों में से एक है, जो केवल केसर के लिए दूसरा है।

लेकिन वास्तविकता यह है कि बहुत कम वेनिला जो हम उपभोग करते हैं, वे उन कीमती पॉड्स से आते हैं। आज, हम जो खाते हैं, वह वास्तव में कृत्रिम वेनिला स्वाद है। केंट विश्वविद्यालय में कृषि-पर्यावरण अर्थशास्त्र के एक प्रोफेसर इयान फ्रेजर के रूप में, हाल ही में द कन्वर्सेशन में लिखा है, वैनिला स्वाद में कुल वैश्विक बाजार का 1 प्रतिशत से भी कम वास्तव में वेनिला बीन्स से प्राप्त होता है।

19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, वैज्ञानिकों ने यह पता लगाया कि वैनिलिन को कैसे प्राप्त किया जाए - जो कि प्रमुख यौगिक है जो कि वेनिला को उसके हस्ताक्षर सुगंध देता है - कम महंगे स्रोतों से। इनमें यूजेनॉल (लौंग के तेल में पाया जाने वाला एक रासायनिक यौगिक) और लिग्निन शामिल हैं, जो पौधों, लकड़ी के गूदे और यहां तक ​​कि गाय के मल में पाया जाता है। आज, लगभग 85 प्रतिशत वैनिलीन गियाकोल से आता है जिसे पेट्रोकेमिकल्स से संश्लेषित किया जाता है। यह हम में से कई लोगों को एहसास नहीं है, क्योंकि लेबलिंग भ्रामक हो सकती है।

संक्षेप में, वेनिला संयंत्र है। वानीलिन 250 रासायनिक यौगिकों में से एक है जो वैनिला के रूप में जाने जाने वाले स्वाद को बनाते हैं। खाद्य और औषधि प्रशासन मोटे तौर पर "प्राकृतिक स्वाद" को परिभाषित करता है, जो "एक मसाला, फल या फलों का रस, सब्जी या सब्जी का रस, खाद्य खमीर, जड़ी बूटी, छाल, कली, जड़, पत्ती या इसी तरह के पौधे सामग्री से प्राप्त होता है ... जिसका महत्वपूर्ण कार्य है भोजन पोषण के बजाय स्वादिष्ट होता है। ”दूसरी ओर, कृत्रिम स्वाद, को उन मापदंडों के बाहर पदार्थों से प्राप्त होने के रूप में परिभाषित किया जाता है - भले ही दो उत्पादों की रासायनिक संरचना समान हो।

खाद्य वैज्ञानिक एनलाइन पडेयाचे बताते हैं, "नकली वनीलिन या कृत्रिम वेनिला अर्क मूल रूप से वैनिला की फलियों से निकलने वाले यौगिक हैं।" "लेकिन वे अलग-अलग उत्पादों से निकाले जाते हैं।" तो क्या अंतर है? "एक अलग अंतर है ... जब आइसक्रीम में इस्तेमाल किया जाता है, " पडायचे कहते हैं। "असली अर्क रंग में गाढ़ा और गहरा होता है, और बीज के टुकड़ों के साथ धब्बेदार होता है। बीन में स्वाभाविक रूप से उत्पादित वानीलिन जगह-जगह बदलता रहता है जिसके परिणामस्वरूप अलग-अलग स्वाद प्रोफाइल होते हैं। लिग्निन या गियाकोल से निकाला गया इमीटेशन वैनिलिन विशिष्ट होने के बजाय बहुत मानक है। ”

वह कहती हैं कि, जब कुकीज़ और केक में उपयोग किया जाता है, तो पेशेवर स्वाद पैनलिस्ट वास्तविक और कृत्रिम वेनिला के बीच स्वाद में अंतर निर्धारित करने में सक्षम नहीं होते हैं क्योंकि कई सहायक स्वाद यौगिक गर्म होने पर कम हो जाते हैं।

अभी, सस्ती वेनिला फ्लेवरिंग की यह मांग पर्यावरणीय लागत के साथ आती है। अमेरिकन केमिकल सोसाइटी के जर्नल इंडस्ट्रियल एंड इंजीनियरिंग केमिस्ट्री रिसर्च के शोध के अनुसार, इन यौगिकों का उत्पादन "अपशिष्ट जल की एक धारा बनाता है जिसके उपचार के लिए सतह के पानी में छोड़े जाने से पहले उपचार की आवश्यकता होती है ... वर्तमान में वैनिलिन के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले उत्प्रेरक प्रदूषणकारी हैं और कर सकते हैं केवल एक समय का उपयोग किया जाना चाहिए। ”प्रतिक्रिया में, लेखकों ने एक नया उत्प्रेरक विकसित किया है जो वैनिलिन को अलग करता है लेकिन प्रदूषक चरण को हटा देता है। यह उत्प्रेरक सैद्धांतिक रूप से फिर से इस्तेमाल किया जा सकता है और, वे आशा करते हैं, आकर्षक यौगिक के निर्माण के अधिक पर्यावरण-अनुकूल तरीके का नेतृत्व करेंगे।

उस सिंथेटिक वैनिलिन की बुरी तरह से जरूरत होगी, क्योंकि असली वेनिला की कीमतें उपभोक्ता की तुलना में अधिक हैं। 7 मार्च, 2017 को, साइक्लोन एनावो ने मेडागास्कर पर हमला किया, जिस देश में दुनिया के अधिकांश वैनिला उगाए जाते हैं। विनाशकारी तूफान रिकॉर्ड पर तीसरा सबसे बड़ा चक्रवात था, और सूखे के वर्षों से जूझ रहे एक देश को मारा। मेडागास्कर में दो सबसे बड़े वैनिला उत्पादक क्षेत्र- अंतलाहा और सांबा - सीधे प्रभावित हुए।

वेनिला आपूर्तिकर्ता कुक फ्लेवरिंग कंपनी की 8 मार्च की बाजार रिपोर्ट के अनुसार, प्रारंभिक क्षेत्र की रिपोर्ट "चौंकाने वाली" है। उन्होंने कहा कि उन्होंने कहा कि अंताला में अधिकांश फसल (90-100 प्रतिशत) नष्ट हो गई है और सांबा में 80 प्रतिशत फसल नष्ट हो गई है। रिपोर्ट में कहा गया है कि इसमें कोई संदेह नहीं है कि चक्रवात का वनीला बाजार पर गंभीर नकारात्मक प्रभाव पड़ेगा।

कंपनी के अध्यक्ष जोसेफिन लोकेहेड ने कहा कि नुकसान की भविष्यवाणी "तूफान वेनिला" के कारण हो सकती है जो समय से पहले काटा जाता है। "इस वेनिला की गुणवत्ता बहुत खराब होगी, " वह लिखती है। "यह सितंबर के बजाय मई में कैलिफोर्निया वाइन अंगूर की कटाई के बराबर है। वेनिला बीन में सभी स्वाद बेल पर अपने पिछले 3-4 महीनों में विकसित होते हैं ... वेनिला बीन पूरे वजन और आकार 5 महीने में हो सकता है, लेकिन पिछले 4 महीने सबसे महत्वपूर्ण हैं क्योंकि बीन पक रहा है और इसे विकसित कर रहा है स्वाद घटकों। "

पेट्रीसिया रेन, पाक इतिहासकार और द वेनिला कंपनी के मालिक का कहना है कि यह मूल्य अस्थिरता ऐतिहासिक है। भाग में, यह उष्णकटिबंधीय तूफानों के चक्र का परिणाम है - ऐसा कुछ जो जलवायु परिवर्तन के कारण अप्रत्याशित तरीके से बदल सकता है।

वेनिला फलियों की कटाई शुरू होते ही ख़त्म होने लगती है, इसलिए किसानों को अपनी फलियों के लिए खरीदार खोजने की तत्काल आवश्यकता होती है। छोटे उत्पादक आमतौर पर हरी फलियों को बिचौलियों को बेचते हैं जो बड़ी मात्रा में फलियों से टकराते हैं और उन्हें केंद्रीकृत इलाज की सुविधाओं को बेचते हैं या सीधे स्वयं इलाज की सुविधाओं के लिए। हालाँकि, चूंकि हरी फलियों के लिए कोई बाजार मूल्य निर्धारित नहीं है, इन किसानों के पास सीमित विकल्प हैं जब वे उच्च मूल्य के लिए बातचीत करते हैं। बारिश शुरू होती है, "जब पैसा लगता है, " जब यह उन लोगों तक पहुंचता है जो फलियों को ठीक करते हैं और सूखते हैं। यह हाथों के कई और सेटों से होकर गुजरता है। ”

उन हाथों का विस्तार उन व्यापारियों से होता है जो सेम को स्टोर करते हैं जो उन्हें स्टॉक करते हैं। जब कीमत की अटकलों या बढ़ी हुई वैश्विक आपूर्ति के कारण बीन्स के लिए कीमतें गिरती हैं, तो वर्षा बताती है, “किसान फसलों को फाड़ देते हैं। जब कीमतें इतनी कम रहती हैं तो वे वनीला को रखने का जोखिम नहीं उठा सकते। "2005 की शुरुआत में, हरी बीन्स की कीमतें गिरकर $ 20 किलो (लगभग 10 डॉलर प्रति पाउंड) रह गईं और 2014 तक वहीं रहीं। 2014 की कीमत में वृद्धि का अनुमान अटकलों पर बनाया गया था। परागण खराब होने के कारण वेनिला की फसल छोटी होगी।

कनाडाई वैनिला आयातक ऑस्ट & हचमन के निदेशक और सीईओ डेविड वैन डेर वाल्डे ने कहा कि चक्रवात एनवाओ से होने वाले नुकसान पर असर पड़ेगा, लेकिन इस परिमाण का तूफान केवल इतना ही नष्ट कर सकता है। वे कहते हैं, "केवल 20 से 30 प्रतिशत फसल ही प्रभावित होगी।" दाखलताओं को नष्ट कर दिया जाएगा और हवा से कुछ झटका लगेगा, लेकिन एक बड़ा तूफान केवल फसल के हिस्से को नष्ट कर सकता है। "चक्रवात से पहले भी, वैन डेर वाल्ड। तनाव, बहुत सारी चोरी और समय से पहले कटाई हुई जिससे फसल की गुणवत्ता प्रभावित हुई।

इन चुनौतियों के बावजूद, वैन डेर वाल्डे का मानना ​​है कि वेनिला के लिए सबसे बड़ा खतरा आर्थिक और पर्यावरणीय कारकों से परे है जो फसल के लिए उपभोक्ताओं की अतृप्त भूख को बढ़ाता है। जैसा कि लोहमान आठ फ्लेवर्स में बताते हैं, संयुक्त राज्य अमेरिका दुनिया का सबसे बड़ा वैनिला का आयातक है: "हर अमेरिकी सालाना 5.4 ग्राम वैनिला का उपभोग करता है - हर साल 2 से अधिक वैनिला फलियां। यह प्रति व्यक्ति बहुत अधिक नहीं लगता है, लेकिन यह संयुक्त राज्य अमेरिका में हर साल खपत होने वाली 638 मिलियन से अधिक फलियों को जोड़ता है। "

तो असली वेनिला से दूर जाने का उत्तर है, और कृत्रिम वेनिला के उत्पादन को बढ़ाने के अधिक पर्यावरण के अनुकूल तरीकों की ओर? यह मानते हुए कि हम उपभोक्ता एक साधारण वेनिला स्वाद के साथ संतुष्ट हैं, शायद। लेकिन हम निस्संदेह प्रक्रिया में कुछ खो देंगे।

Padayachee के विविध स्वादों का वर्णन वेनिला बीन के आनुवांशिकी के साथ-साथ उन जगहों पर भी है, जहां यह उगाया जाता है। बॉर्बन वेनिला- उस क्षेत्र के लिए नामित जहां हाथ-परागण विकसित किया गया था - एक मिठाई, रम जैसे स्वाद के लिए जाना जाता है, जबकि ताहितियन वेनिला पुष्प गुणों को प्रदर्शित करता है। सूखने की तकनीक के कारण, वान वेदिले के अनुसार इंडोनेशियाई वेनिला-जिसमें वैश्विक आपूर्ति का लगभग 25 प्रतिशत शामिल है, अक्सर स्मोकी विशेषताओं को प्रदर्शित करता है, जबकि मैक्सिकन वेनिला - जिसमें 5 प्रतिशत से कम शामिल है - मसालेदार और वुडी नोटों का खुलासा करता है।

असली चीज़ तक पहुँचने के लिए, हम उन किसानों का भी समर्थन करते हैं जो सावधानीपूर्वक पोषण, परागण और फसल की कटाई करते हैं। मेडागास्कर में, 60-80 प्रतिशत वेनिला का घर, लगभग 70 प्रतिशत आबादी गरीब है और अब, चक्रवात के प्रभाव से जूझ रही है। कोको के साथ, आर्थिक अनुमानों और पर्यावरणीय चुनौतियों का- इन किसानों के जीवन पर एक नाटकीय प्रभाव पड़ता है।

तो हम जो पैसा लगाते हैं, उसका सबसे अधिक मूल्य कैसे मिलता है? मैडेकस की मैकलम कहती है कि हमारी खरीद से पहले वेनिला बीन का आकलन करके। “खरीदने से पहले जार को हिलाना एक अच्छा विचार है। यदि आप बेहोश खड़खड़ाहट भी सुन सकते हैं, तो इसका मतलब है कि फलियां बासी हैं और उन्हें खरीदा नहीं जाना चाहिए। आपको एक बीन लेने में सक्षम होना चाहिए, इसे अपनी उंगली के चारों ओर बांधना चाहिए, और इसे खोल देना चाहिए। यह है कि कैसे एक वेनिला सेम होना चाहिए। उपस्थिति के संदर्भ में, असाधारण रूप से बड़े फलियों से बचें, क्योंकि वे संभवतः ठीक से ठीक नहीं हुए थे। ”लेकिन मतभेदों की सराहना करने का सबसे अच्छा तरीका, वह कहते हैं, इसका स्वाद लेना है।

वेनीला फ्लेवर- शुगर कुकीज, एंजेल फूड केक, वगैरह की तुलना करने के लिए सरल रेसिपी आदर्श हैं। '' दूसरे शब्दों में: व्यापार-बंद हमारी जुबान पर है।