एक फ्रांसीसी, निकोलस एपर्ट, 1810 में पहली बार प्रशीतन के बिना भोजन संरक्षित किया गया था, और विलियम अंडरवुड नामक एक अंग्रेजी आप्रवासी ने पहली बार प्रौद्योगिकी को अमेरिका में लाया। उन्होंने बोस्टन के रूस घाट पर एक मसाला व्यवसाय स्थापित किया। अंडरवुड की विरासत के बावजूद डैविसड हैम (और शब्द "अग्रणी" के एक अग्रणी के रूप में, जिसे उन्होंने 1870 में यूएस पेटेंट कार्यालय के उद्घाटन वर्ष में ट्रेडमार्क किया था), उन्होंने शुरुआत में समुद्री भोजन किया। पिकेड, पोच्ड और कैनड में, सू शेफर्ड लिखते हैं, "उन्होंने पहले बोतलबंद और बाद में कैन्ड लॉबस्टर और सामन, जो उन्होंने 'मेड इन इंग्लैंड' लेबल का उपयोग करके निर्यात किया, संभवतः उपभोक्ता को यह महसूस कराने के लिए था कि यह एक अच्छी तरह से सुरक्षित सुरक्षित उत्पाद था। पुराने देश और 'नए' से कुछ संदिग्ध नहीं है।
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19 वीं शताब्दी के अंत तक, अंडरवुड में एक समस्या थी - बल्कि एक घृणित समस्या जो स्वयं को "सूजन" के रूप में प्रकट करती थी, जो कि क्लैम्स और लॉबस्टर के डिब्बे थे। इन कैन को उनकी ध्वनि से अलग किया जा सकता है। 1896 के एक पेपर में, अंडरवुड लिखते हैं, "nsound cans जो अभी तक नहीं झुलसे हैं, जब उन्हें मारा जाता है तो एक विशेषता सुस्त डल देते हैं।" उनके सबसे खराब समय में, बिना सूजन के डॉल के डिब्बे खराब हो जाते हैं। "ऐसे मामलों को कभी-कभी डिब्बाबंद क्लैम में पाया जाता है, और लॉबस्टर में अधिक बार, बाद वाले मामले में 'ब्लैक लॉबस्टर' के रूप में व्यापार के लिए जाना जाता है।"
MIT के खाद्य वैज्ञानिक सैमुअल प्रेस्कॉट की मदद से अंडरवुड ने 1895 में लैब में महीनों बिताए और खराब होने के स्रोत की जांच की। दोनों में एक प्रकार के बैक्टीरिया पाए गए, जो गर्मी प्रतिरोधी बीजाणुओं का गठन करते थे, जो बैक्टीरिया के कारण होते थे; इन बीजाणुओं को 250 ° F पर 10 मिनट के लिए कैनिंग करके मारा जा सकता है - एक ऐसी प्रक्रिया जो कैनिंग के विज्ञान और तकनीक को बदल देगी, सुरक्षित डिब्बाबंद सब्जियों या मांस से भरी दुनिया में प्रवेश करेगी। कैनिंग इनोवेशन ने एक और स्थायी प्रभाव छोड़ा: खाद्य पदार्थ तभी सुरक्षित होते हैं जब निष्फल हो जाते हैं।
"टिन की सभ्यता का उदय हो सकता है", शेफर्ड लिखते हैं, "अविकसित क्षेत्रों की विचित्र प्रथाओं के लिए सबसे पारंपरिक खाद्य संरक्षण को फिर से आरोपित किया।" प्रजातियां अब हम ब्रेड को सेंकने और बियर बनाने में उपयोग करते हैं वह भी संरक्षण योग्य है।
