कभी-कभी, वाइनमेकर सड़ते अंगूरों में एक चांदी की परत पाते हैं, लेकिन ज्यादातर बार, सड़ांध सिर्फ सादे सड़ा हुआ होता है। यह अंगूर के प्राकृतिक स्वाद और इस प्रकार शराब के स्वाद को बर्बाद कर देता है।
संयुक्त राज्य अमेरिका में, सबसे आम अपराधियों में से एक कड़वा सड़ांध ( ग्रेनेरिया यूविकोला ) है, एक डरपोक कवक जो अंगूर के पके होने तक अपनी उपस्थिति छुपाता है। जैसा कि पहले से न उगने वाला उत्पादक एक महान फसल की तरह लग सकता है, अव्यक्त बीजाणु एक तख्तापलट को मंच देते हैं, अंगूर को नरम, भूरे और थोड़े दिनों में बदल देते हैं।
यदि 10 प्रतिशत से कम संक्रमित अंगूर इसे दबाने में बनाते हैं, तो यह वाइन के पूरे बैच को अनिच्छुक बना सकता है (स्वाद, जैसा कि नाम से ही स्पष्ट है, बहुत ही कड़वा है)। जाहिर है, यह एक समस्या है!
लेकिन टोनी डे लुक्का नाम के एक लुइसियाना माइक्रोबायोलॉजिस्ट एक असामान्य समाधान के साथ आया है: केयेन मिर्च। खैर, तकनीकी रूप से इसका केवल एक घटक, एक सैपोनिन जिसे CAY-1 कहा जाता है, जिसे उन्होंने 2001 में USDA की कृषि अनुसंधान सेवा में कई सहयोगियों के साथ नाम दिया और पेटेंट कराया। वे तब से इसके एंटी-फंगल गुणों का अध्ययन कर रहे हैं, और कृषि और चिकित्सा दोनों के लिए दर्जनों आशाजनक अनुप्रयोगों की खोज की है।
हाल ही में समूह ने CAY-1 के लिए एक और जीत की सूचना दी: यह शक्तिशाली छोटी काली मिर्च यौगिक कड़वा सड़ांध के लिए एक घातक दुश्मन हो सकता है।
इस खोज का संकेत तब मिला जब एक स्थानीय अंगूर के बाग ने कुछ रोगग्रस्त अंगूरों की रिपोर्ट करने के लिए कहा। वैज्ञानिकों ने नमूने एकत्र किए, कवक को अलग किया और प्रत्येक प्रकार को टेस्ट ट्यूब में CAY-1 की अलग-अलग सांद्रता के साथ रखा। यह ग्रेनेरिया यूविकोला के साथ-साथ कई माध्यमिक रोगजनकों के खिलाफ अत्यधिक प्रभावी साबित हुआ।
"यह दस मिनट (टेस्ट ट्यूब में) को मारने के लिए शुरू होता है, " डी लुक्का कहते हैं।
वह लंबे समय से औषधीय पौधों के यौगिकों से मोहित हो गया है।
"यदि आप अन्य संस्कृतियों में देखते हैं, विशेष रूप से भूमध्य रेखा के आसपास के गर्म क्षेत्रों में, तो वे बहुत सारे मसालों का उपयोग करते हैं, और मुझे लगता है कि वे बैक्टीरिया से बचाने के लिए इसका उपयोग करते हैं। थाइम, अजवायन और लहसुन जैसी चीजें कुछ वास्तव में शक्तिशाली एंटी-माइक्रोबियल हैं। । "
CAY-1 को एक विपणन उत्पाद के रूप में विकसित करने के लिए बहुत अधिक परीक्षण और एक वाणिज्यिक बैकर की आवश्यकता होती है, लेकिन यह संभावित रूप से आम सिंथेटिक कवकनाशी के लिए एक जैविक विकल्प बन सकता है। (और नहीं, शराब काली मिर्च की तरह स्वाद नहीं होगा!)
"मुझे लगता है कि प्रकृति इस तरह से सामान से भरी हुई है, " डी लुक्का कहते हैं। "यह सिर्फ देखने की बात है।"
मसाले और कवक के बीच संबंध पर एक और कोण के लिए, चिली-शिकार पारिस्थितिकीविज्ञानी जोशुआ टेव्सबरी के बारे में हाल ही में स्मिथसोनियन सुविधा देखें।
