क्या चीनी को एक नियंत्रित पदार्थ होना चाहिए? मधु के प्यार के लिए, नहीं! आहार विशेषज्ञ मेरी ट्रांस वसा को हटा सकते हैं और मुझे एक प्रतिशत दूध दे सकते हैं, लेकिन दया दिखाते हैं और मुझे अपनी चीनी छोड़ देते हैं। चीनी सबसे बुनियादी भोजन है। एक अणु के रूप में, यह दुनिया के सबसे मौलिक में से एक है। यह किसी भी कार्बनिक पदार्थ का पहला अवतार है, जो कार्बन डाइऑक्साइड, सूर्य के प्रकाश और पानी से एक पत्ती के अंदर पैदा होता है। पाचन के दौरान, यह हमारे भोजन का अंतिम अवतार है (इससे पहले कि हमारे पास कोई चीज नहीं थी) हमें ऊर्जा के लिए इसे जलाने से पहले।
लेकिन अगर चीनी इतनी सरल है, तो ट्विंकी पैकेज पढ़ना इतना कठिन क्यों हैं? स्नैक्स, डेसर्ट, मसालों और टीवी डिनर को इतने सारे मिठास देने वाले एजेंटों से क्यों भरवाया जाता है? उस मामले के लिए, उन स्वास्थ्य-स्टोर, शहद-मीठे कुकीज़ के पास इतना पतला, थोड़ा तीखा स्वाद क्यों है कि शर्करा युक्त कुकीज़ की कमी है?
जवाब, ज़ाहिर है, शक्कर कई किस्मों में आती है। विविधताएं मिनट-आणविक आरेख को देखती हैं और आपको एक से दूसरे को चुनने के लिए कड़ी मेहनत करनी होगी - लेकिन वे स्वाद और खाना पकाने के व्यवहार में भिन्नता प्रदान करते हैं। इसलिए हमें उस ट्विंकी को सही स्वाद लेने के लिए सिर्फ सही संयोजन की आवश्यकता है।
तो यहाँ आम शर्करा का टूटना है और जहाँ आप उन्हें पा सकते हैं। इसे संदर्भ के लिए उपयोग करें, या मीठे प्रतिबिंब के लिए (हेरोल्ड मैकगी और एलन डेविडसन के लिए बहुत धन्यवाद):
ग्लूकोज (इसे डेक्सट्रोज भी कहा जाता है): सबसे सरल चीनी (लेकिन अजीब रूप से कम से कम मिठाई में से एक), यह वह है जो आपकी कोशिकाओं को ऊर्जा से जलाती है। जब पौधों या जानवरों को ग्लूकोज संग्रहीत करने की आवश्यकता होती है, तो वे स्टार्च बनाने के लिए अणुओं को लंबी श्रृंखलाओं में विभाजित करते हैं। सभी शर्करा की तरह, ग्लूकोज में केवल कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन होता है। ग्लूकोस को कम या ज्यादा एक एकल हेक्सागोनल रिंग के आकार का किया जाता है, इसलिए इसे मोनोसैकराइड कहा जाता है।
फ्रुक्टोज में ग्लूकोज के समान ही परमाणुओं की संख्या और प्रकार है, बस अलग तरीके से व्यवस्थित किया गया है। यह मामूली परिवर्तन ग्लूकोज के रूप में मिठाई के बारे में दो बार फ्रुक्टोज बनाता है। फ्रुक्टोज मुख्य चीनी है जो आपको शहद में मिलती है, यह इसकी लगभग मरोड़ती मिठास देती है। कुछ चतुर लोगों ने महसूस किया है कि डबल मीठे फ्रुक्टोज के साथ बेकिंग का मतलब है कि आप ग्लूकोज की आधी चीनी कैलोरी के साथ उपचार कर सकते हैं। उल्लेखनीय रूप से, हालांकि, फ्रुक्टोज अणु आकार बदलते हैं और गर्म होने पर अपनी मिठास का ज्यादा नुकसान करते हैं, इसलिए यह तरकीब चाय या कॉफी को मीठा बनाने में काम नहीं करती है।
सुक्रोज पौधों द्वारा बनाई गई सबसे आम चीनी है, और यह अणु है जिसे हम गन्ने या चीनी बीट से निकालते हैं और टेबल शुगर में बदल देते हैं। इसमें एक फ्रुक्टोज अणु होता है जो एक ग्लूकोज अणु में शामिल हो जाता है। यह दो वलय हैं, इसलिए सुक्रोज को एक डिसाकाराइड के रूप में जाना जाता है। हम सभी सुक्रोज से प्यार करते हैं (यदि जॉन ट्रावोल्टा ने माइकल में उस कष्टप्रद फरिश्ते की भूमिका निभाई थी)। और आसानी से हमारी जीभ के लिए अगर हमारी कमर नहीं, यह बहुत ही उच्च सांद्रता में भी स्वादिष्ट रहता है।
माल्टोज, माल्ट एक्सट्रैक्ट में पाया जाता है, और लैक्टोज, दूध में पाया जाता है, दो और डिसैक्राइड हैं जो सुक्रोज या फ्रुक्टोज की तुलना में बहुत कम मीठे होते हैं।
उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप वह है जो हमें मिलता है जब हम स्टार्च को मकई की गुठली से निकालते हैं जिसमें वे शर्करा को मुक्त करते हैं। लगभग 75 प्रतिशत फ्रुक्टोज और बाकी ग्लूकोज, यह लगभग चीनी की तरह मीठा होता है। और क्योंकि अमेरिकन कॉर्न इतना सस्ता है (कृत्रिम रूप से, जैसा कि माइकल पोलन ने बताया है), यह एक औद्योगिक-पैमाने के खाद्य स्वीटनर के रूप में सर्वव्यापी हो गया है।
माल्टोडेक्सट्रिन प्रसंस्कृत मकई सिरप की एक और विविधता है - कुछ मामलों में एक उपभोक्ता की भौहें बढ़ाने के बिना एक रैपर की संघटक सूची पर चीनी को चुपके करने का दूसरा तरीका। ग्लूकोज और माल्टोज़, माल्टोडेक्सट्रिन का एक संयोजन चबाने वाला है और विशेष रूप से मीठा नहीं है।
ओलिगोसैकेराइड शर्करा हैं जो दो से अधिक हेक्सागोनल रिंगों से युक्त होते हैं, जो बीन्स और अन्य बीजों में पाए जाते हैं। ओलिगोसेकेराइड्स के बारे में साफ बात यह है कि जानवर उन्हें पचा नहीं सकते हैं, लेकिन हमारी आंतों में बैक्टीरिया अक्सर उन महत्वपूर्ण आंतों के रसायन विज्ञान प्रयोगों के लिए अग्रणी हो सकते हैं जो कभी-कभी फलियों के भोजन के बाद होते हैं।
यह सूची कृत्रिम मिठास को नहीं छूती है - जैसे स्टीविया अमांडा ने लिखा है। वे सभी में कुछ गैर-चीनी पदार्थ होते हैं जो हमारी जीभ को मिठास दर्ज करने में प्रवृत्त करते हैं। अन्य चालबाजों में आर्टिचोक शामिल हैं, जो हमारे मिठाई रिसेप्टर्स को संक्षिप्त रूप से अक्षम करते हैं इसलिए हम जो भी खाते हैं वह मीठा लगता है, साथ ही वास्तव में अजीब चमत्कार बेरी, जो एक समय में कुछ घंटों के लिए आपकी जीभ को भंग कर सकता है।
कृत्रिम मिठास असंभव का वादा करते हैं: वे सूक्रोज की तुलना में सैकड़ों गुना अधिक मीठा होते हैं लेकिन इसमें नगण्य कैलोरी होती है। यदि स्वाद केवल इतना आसान था। मेरे पास कभी भी एक शून्य-कैलोरी मिठाई नहीं थी जो गन्ने के एक डंठल पर चबाने की सरल सूक्रोज रश की तुलना कर सकती थी। मैं 2009 में चीनी के लिए स्वतंत्रता का समर्थन कर रहा हूं!
(अमांडा पर ध्यान दें: एक cwt एक सौ वजन के लिए छोटा लगता है। जो कि अमेरिका में 100 पाउंड है और ब्रिटेन में 112 पाउंड है। क्या रोमन सी 100 से "c" वास्तव में एक होल्डओवर हो सकता है? अच्छा पुराना शाही माप प्रणाली। "
