भोजन जैसा आपने पहले कभी नहीं देखा

मार्च की एक शाम को देर से, काली-स्वेटर वाली भीड़ ने न्यूयॉर्क सिटी के इंस्टीट्यूट ऑफ क्यूलिनरी एजुकेशन के हॉलवे को भर दिया। देर हो चुकी थी, क्योंकि जब रेस्तरां के रसोई घर में काम करने वाले बहुत से मेहमान काम से उठ गए। उन्होंने काले रंग की पोशाक पहनी क्योंकि यह सांस्कृतिक अवांट-गार्डे की पोशाक है, एक आंदोलन जिसका नेतृत्व मुर्गियों को काटने वाले लोगों को कलाकारों, संगीतकार और लेखकों से अनुचित रूप से विकसित किया गया है। पेशेवर शेफ, लंबे समय तक पूंजीपति वर्ग के सबसे विश्वसनीय तीक्ष्णों में गिने जाते हैं- वे लास वेगास के लिए क्यों आकर्षित होंगे? - उन्होंने क्रांति के मोहरे को जब्त कर लिया और इसे ले जा रहे हैं, एक समय में एक हॉउस डी'ओवर। इस क्षण में, वास्तव में, उनमें से आधा दर्जन रहस्यमय सफेद गुच्छे के कटोरे के ऊपर षड्यंत्रपूर्वक कूबड़ किए जाते हैं, उन्हें वेटरों द्वारा पास किए जाने के लिए चम्मच पर ढेर में व्यवस्थित किया जाता है।

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शंघाई डंपलिंग सूप में जेल के गोले होते हैं जो पोर्क-क्रैब शोरबा और केकड़े को पकड़ते हैं, जड़ी बूटी नूडल्स द्वारा सबसे ऊपर होते हैं। (रयान मैथ्यू स्मिथ / द कुकिंग लैब एलएलसी) "ड्रिपिंग ग्रिल्ड भोजन के अनूठे स्वाद के लिए वास्तविक रहस्य है, " नातान मेहरवॉल्ड जोर देते हैं। क्रॉस-सेक्शन की तस्वीरों के लिए उनके जुनून ने कई लोगों को प्रभावित किया। (रयान मैथ्यू स्मिथ / द कुकिंग लैब एलएलसी) शेफ फेरन एड्रीआ ने एक नए तरह के प्रयोगात्मक खाना पकाने के लिए प्रेरित किया है। (अंतर्राष्ट्रीय पाक केंद्र के लिए मार्क वॉन होल्डन / गेटी इमेज) सह-लेखक क्रिस यंग, ​​मैक्सिम टॉयलेट और मायहरॉल्ड अपनी सिएटल लैब में। (रयान मैथ्यू स्मिथ / द कुकिंग लैब एलएलसी) सिट्रस फोम और कटा हुआ कुमेट्स के साथ युवा, बिलेट और मेहरवॉल्ड की कनपाची साशिमी। (रयान मैथ्यू स्मिथ / द कुकिंग लैब एलएलसी) अगर आपको लगता है कि आधुनिकतावादी भोजन में प्रदर्शन पर आविष्कारशील पाक आकस्मिक कैस के लिए नहीं है, तो आप सही हो सकते हैं। यहां दिखाया गया है कि शेफ ग्रांट क्राइली के विसर्जन ब्लेंडर में मटर की एक प्यूरी बिखेर रही है। (कुकिंग लैब, एलएलसी) मायहॉवॉल्ड कहते हैं, विज्ञान के दिमाग के रसोइये एक "दुनिया बनाते हैं जहां आपका अंतर्ज्ञान आपको विफल करता है"। यहां दिखाया गया है कि एक हाई-स्पीड वीडियो एक बुलेट भेदी अंडे की उसकी प्रयोगशाला में है। (कुकिंग लैब, एलएलसी)

चित्र प्रदर्शनी

"यह कैसे खाने के लिए कोई संकेत?" मैंने एक खाना पकाने वाली पत्रिका के लिए एक खाद्य स्टाइलिस्ट, एक युवा महिला से पूछा।

"साँस बाहर मत करो, " उसने सलाह दी।

मुझे खांसी हुई, मेरी शर्ट के सामने एक पाउडर सफेद स्प्रे कैस्केडिंग करके। शाम के आराम के लिए मैंने कोटे पर एक मैक्सिंग, मैक्सिकन स्ट्रीट-फूड स्नैक ऑफ कॉट पहना। सिवाय इसके कि कोटे को विघटित किया गया, पुन: तैयार किया गया और स्वाद के अमूर्त रूप में इकट्ठा किया गया, ब्राउन बटर पाउडर की एक क्यूबिस्ट रचना, फ्रीज-सूखे मकई की गुठली और पाउडर चूने का तेल। मकई और मक्खन के स्वाद मेरी जीभ पर एक पल में फट गए, और जल्दी से जल्दी चले गए।

"यह स्वादिष्ट है, है ना?" महिला ने कहा।

"हाँ, और बहुत, उह ..."

"रोशनी?"

"वास्तव में मैं सोच रहा था कि यह चम्मच पर बेहतर रहेगा अगर यह भारी हो।"

यह पार्टी उस क्षण को चिह्नित करती है, जिस दिन क्रांति का इंतजार किया गया है: आधुनिकतावादी भोजन, आंदोलन के घोषणापत्र, विश्वकोश और सुमा गैस्ट्रोनोमिका, खाना पकाने के इतिहास के 2, 438 पृष्ठ, सिद्धांत, रसायन विज्ञान और सूक्ष्म जीव विज्ञान, जो पाँच बार, भव्य चित्रण वाले संस्करणों, प्लस सर्पिलबाउंड बुक में प्रकाशित होते हैं। वाटरप्रूफ पेपर पर व्यंजनों का वजन 43 पाउंड है। तीन साल से अधिक और लगभग पांच टन भोजन बनाने में, यह "एस्कॉफियर के बाद से पाक कला में सबसे महत्वपूर्ण पुस्तक है", रेस्तरां गाइड के संस्थापक टिम ज़गत की राय में - एक जुनूनी रसोइए की दृष्टि से एक स्मारक, शानदार वैज्ञानिक और उद्यमी जो कि, सुविधाजनक, अत्यंत समृद्ध भी हैं। नातान मेहरवॉल्ड, प्रमुख लेखक, "गैस्ट्रोनॉमी में नोबेल पुरस्कार के लिए एक अग्रदूत होगा, अगर उनके पास एक था, " सेलिब्रिटी भोजन लेखक पद्मा लक्ष्मी को खुश कर दिया, दो साल पहले न्यूयॉर्क विश्वविद्यालय के एकेडमी ऑफ साइंसेज में एक संगोष्ठी में Myhrvold का परिचय। उन्होंने कहा, "मेरे जीवन में अब तक के सबसे दिलचस्प पुरुषों में से एक, " उन्होंने कहा कि इस प्रतियोगिता में लक्ष्मी के पूर्व पति सलमान रुश्दी भी शामिल हैं।

Myhrvold के गोल गुलाबी चेहरे को एक गोरी-गोरी-से-दाढ़ी वाली दाढ़ी के द्वारा तैयार किया गया है, और अक्सर एक चकित स्माइक द्वारा बढ़ाया जाता है, एक अभिव्यक्ति जो उन्होंने 14 साल की उम्र में अर्जित की थी, जब उन्हें यूसीएलए के लिए स्वीकार किया गया था। 23 साल की उम्र तक उन्होंने गणितीय भौतिकी, गणितीय अर्थशास्त्र और भूभौतिकी में उन्नत डिग्री हासिल की थी और स्टीफन हॉकिंग के तहत क्वांटम गुरुत्वाकर्षण का अध्ययन करने के लिए कैम्ब्रिज में आए थे। उसके पास एक वैज्ञानिक की विश्लेषणात्मक, मन की विकृत आदतें हैं; जब उनकी बात पर श्रोताओं में से किसी ने नरभक्षण पर उनकी राय पूछी, तो मायहरवॉल्ड ने कहा कि यह शायद आपके लिए बुरा है, क्योंकि लोगों को परजीवी से पीड़ित होने वाले लोगों की तुलना में अन्य प्रकार के मांस की तुलना में अधिक संभावना है।

कैम्ब्रिज के बाद, Myhrvold ने Microsoft द्वारा अधिगृहीत एक सॉफ्टवेयर कंपनी को खोजने में मदद की - Myhrvold के साथ-साथ, जो 1999 में सेवानिवृत्त होने से पहले मुख्य प्रौद्योगिकी अधिकारी के पद पर पहुंच गया। आज, वह सिएटल के बाहर एक व्यवसाय चलाता है जिसे Intel Intel Ventures कहते हैं, एक प्रौद्योगिकी थिंक टैंक उड़ान में मच्छरों की पहचान करने, ट्रैक करने और उकसाने के लिए एक लेजर प्रणाली जैसे आविष्कारों के लिए। IV, जैसा कि फर्म को कहा जाता है, ने Myhrvold के पाक प्रयोगों के लिए एक आधार के रूप में भी काम किया है। वह कम उम्र से खाना पकाने के लिए तैयार थे, और यहां तक ​​कि एक सॉफ्टवेयर एक्जीक्यूटिव के रूप में एक सप्ताह एक दिन बिताया सब्जियों को काटने और एक टॉट सिएटल रेस्तरां में प्रशिक्षु के रूप में बक्सिंग बतख। वे फ़ेरन एड्रिआ के जादू के तहत गिरने से पहले, प्रतिस्पर्धी बारबेक्यू में महत्वपूर्ण पुरस्कार जीतने के लिए चले गए, बेतहाशा रचनात्मक और प्रशंसित स्पेनिश शेफ को खाना पकाने की एक शैली का आविष्कार करने का श्रेय दिया गया है जो कि फूड नेटवर्क देखने वाली जनता को "आणविक गैस्ट्रोनॉमी" के रूप में जाना जाता है। "

Myhrvold, Adrià और अन्य शेफ उस लेबल को गलत के रूप में अस्वीकार करते हैं। इसके अलावा, रेस्तरां ग्राहकों को लुभाने के लिए एक वाक्यांश के रूप में यह स्टीक फ्राइट्स के साथ बिल्कुल नहीं है। लेकिन मुझे लगता है कि यह एड्रिआ के अनूठे परिप्रेक्ष्य को पकड़ लेता है, सब्जियों और मांस के कटौती के निहित गुणों को पार करने की उनकी क्षमता। अधिकांश मानव इतिहास के लिए, रसोइयों ने आते ही अपने कच्चे माल को ले लिया। एक गाजर हमेशा और हमेशा के लिए एक गाजर था, चाहे वह मक्खन के साथ पैन में या जैतून के तेल के साथ ओवन में या गोमांस और ग्रेवी के साथ पॉट में पकाया जाता था। माईरहॉल्ड के शब्द का उपयोग करने के लिए आधुनिकतावादी खाना पकाने, गाजर, साथ ही मक्खन, जैतून का तेल और बीफ को अपने आवश्यक गुणों में स्वाद, बनावट, रंग, आकार, यहां तक ​​कि तैयार पकवान के तापमान और उन्हें दोबारा बनाने के तरीके में बदल देता है। चखने, या कल्पना करने से पहले कभी नहीं। यह Myhrvold कहते हैं, "एक ऐसी दुनिया, जहां आपका अंतर्ज्ञान आपको पूरी तरह से विफल कर देता है, " जहां भोजन ऐसा नहीं दिखता है, या जरूरी नहीं कि भोजन बिल्कुल पसंद हो। इसकी सबसे शानदार उपलब्धियों में से एक हॉट एंड कोल्ड टी है- अर्ल ग्रे का एक कप जो कुछ रासायनिक जादू से एक तरफ गर्म और दूसरी तरफ ठंडा होता है। "यह एक बहुत ही अजीब लग रहा है, " Myhrvold के दो सह-लेखकों में से एक क्रिस यंग नामक शेफ कहते हैं। "अपने सिर के पीछे बाल खड़े करने की तरह है।"

पिकासो के बारे में भी यही कहा गया है, और आधुनिकतावादी पाक कला, क्यूबिज़्म के आविष्कार की तुलना में कल्पना की एक छलांग का प्रतिनिधित्व करता है, जिसने पहले कलाकारों को एक ही कैनवास पर कई दृष्टिकोणों से प्राकृतिक दुनिया को चित्रित करने की अनुमति दी थी। उस सफलता ने दुनिया को लेस डेमोसिलेस डी'विग्नन दिया; यह सब कुछ बघेल, स्मोक्ड सैल्मन थ्रेड्स, क्रिस्पी क्रीम चीज़ नामक मानवता के लिए कर दिया गया है, जो मैनहट्टन में विली ड्यूफ्रेसने के प्रशंसित समाजवादी रेस्तरां में डब्ल्यूडी -50 पर चखने के मेनू के हिस्से के रूप में था। "सब कुछ बैगेल" वास्तव में एक चौथाई के आकार का बैगेल-फ्लेवर्ड आइसक्रीम का एक चक्र था, जो एक और अर्थ दिखाता है जिसमें "आणविक" को खाना पकाने की इस शैली पर लागू किया जा सकता है: भाग आकार, हालांकि, निष्पक्ष होने के लिए, भोजन में तीन दर्जन पाठ्यक्रम शामिल हो सकते हैं।

"आणविक" भी रसायन और भौतिकी के लिए आधुनिकतावादी व्यंजनों के ऋण को व्यक्त करता है, जिसमें से ऐसी तकनीकें और सामग्री आती हैं जो इसके अंतर्ज्ञान-बिखरने वाले प्रभाव पैदा करती हैं। 25, 000 बार पृथ्वी के गुरुत्वाकर्षण पर सेंट्रीफ्यूज में घूमती है, माइनस 321 डिग्री फ़ारेनहाइट में तरल नाइट्रोजन में डूबा हुआ है और एक वेल्डर की मशाल के साथ खोजा हुआ है, भोजन फोम के गुच्छे में परिवर्तित हो जाता है, जेल के टुकड़े या पारभासी क्षेत्रों को काटता है। मेहरवॉल्ड ने अपनी रसोई को फूड लैब नाम दिया और इसे वैक्यूम पंप, आटोक्लेव, ब्लास्ट चिलर, फ्रीज ड्रायर, अल्ट्रासोनिक होमोजेनाइजर और औद्योगिक सेंट्रीफ्यूज से लैस किया। प्रयोगशाला-गुणवत्ता वाले डिजिटल थर्मामीटर और स्केल 10 वीं की डिग्री और 100 ग्राम की रीडिंग देते हैं। बेकिंग और रोस्टिंग पेशेवर "कॉम्बी" ओवन में किया जाता है, जो आर्द्रता और तापमान को नियंत्रित करता है। पेंट्री अलमारियों को मेथोकेल और कैल्शियम लैक्टेट के साथ जार के साथ भर दिया जाता है, साथ ही दालचीनी और जायफल - मेहरवोल्ड का विचार है कि कुछ लोग रासायनिक और प्राकृतिक अवयवों के बीच भावुक बकवास के रूप में आकर्षित होते हैं। यह लगभग एक आश्चर्य के रूप में आता है एक गाजर पर एक वास्तविक चाकू के साथ प्रैप कुक को देखकर। (वे लेज़रों के साथ सब्जियों को काटने पर विचार करते थे, लेकिन लेज़र शर्करा को जलाने की प्रवृत्ति रखते हैं, मैक्सिम टॉयलेट ने कहा, मैहरवॉल्ड के अन्य सह-लेखक हैं।) एक चीज आधुनिकता के खिलाफ विद्रोह नहीं है जो भोजन का औद्योगिकीकरण है। यदि Adrià के विश्व प्रसिद्ध रेस्तरां, एल बुलि में भोजन सामग्री की एक सूची के साथ आया, तो मेहमान यह देखकर आश्चर्यचकित हो सकते हैं कि पॉप रॉक्स कैंडी के एक पैकेज के साथ सामान्य रूप से अधिक कुछ भी था जो वे खा सकते थे, कहते हैं, पेरिस रेस्टॉरेंट ला टूर डी'अर्जेंट।

यदि आप कहेंगे, तो आप इसे सौहार्द कहेंगे - आप मेहरवॉल्ड की भावनाओं को ठेस नहीं पहुँचाएंगे, क्योंकि वह जानता है कि आप खाना पकाने के बारे में जो मानते हैं, वह गलत है। घर के रसोइए के डेजिडरैटम वाले स्टोव पर स्टॉक की स्वादिष्ट सुगंध? स्वाद के अणुओं की कुल अपशिष्ट, बर्तन में ध्यान केंद्रित करने के बजाय हवा में विघटित; उनकी प्रयोगात्मक रसोई एक बाँझ फ्लास्क के रूप में गंधहीन है। क्या आप जल्दी से गर्म कड़ाही में या "रसों में सीलन" पर ग्रिल पर मांस लगाते हैं, क्योंकि कुकबुक के लेखक पीढ़ियों से सलाह दे रहे हैं? ठीक है, आप एक मिथक के रोमांच में हैं: श्रमसाध्य प्रयोगों ने ठीक विपरीत प्रभाव दिखाया है। खाना पकाने में लगने वाले समय के लिए आप स्टेक की मोटाई या टर्की के वजन से कैसे संबंधित हैं? 1984 के क्लासिक ऑन फूड एंड कुकिंग के लेखक हेरोल्ड मैक्जी द्वारा अग्रणी काम पर आकर्षित, मेहरवॉल्ड आपको आवश्यक सूत्र प्रदान करता है: स्टेक के लिए आवश्यक समय मोटाई के वर्ग के रूप में बढ़ता है - एक दो इंच स्टेक की तुलना में चार गुना अधिक लंबा। एक समान आकार का एक इंच स्टेक - जबकि भूनने का समय उसके द्रव्यमान की 2/3 शक्ति के समानुपाती होता है। क्या हमने पिकासो का उल्लेख किया है? मैहरवॉल्ड की पसंदीदा तुलना गैलीलियो से है, जिन्होंने दिखाया, अन्य चीजों के साथ, विभिन्न द्रव्यमानों की तुलनीय वस्तुएं एक ही दर पर गिरती हैं, जो गुरुत्वाकर्षण के लिए धन्यवाद है। "यह", वह कहते हैं, "गैलीलियो के साथ आए प्रतिमान बदलाव की तरह है। गैलीलियो से पहले, लोगों ने सोचा कि भारी वस्तुएं तेजी से गिरती हैं। भोजन की दुनिया प्री-गैलिलियन ब्रह्मांड में अब तक रह रही है। ”

आधुनिकतावादी खाना पकाने में मेहरवॉल्ड की दिलचस्पी तब शुरू हुई जब वह मांस के एक टुकड़े में मिला जिसे एक तकनीक द्वारा तैयार किया गया था जिसे sous vide के रूप में जाना जाता है। इसमें एक वैक्यूम थैली में कच्चा भोजन सील करना और इसे गर्म पानी के स्नान में तब तक डुबोया जाता है जब तक कि यह पक न जाए। सूस ने आग के आविष्कार के बाद से एक समस्याग्रस्त रसोइया का सामना किया है - अर्थात्, मांस के एक पूरे टुकड़े के माध्यम से एक समान तापमान कैसे प्राप्त किया जाए। 130 डिग्री पर एक स्टेक पकाने के लिए हम इसे 500-डिग्री ग्रिल पर फेंकते हैं और गर्मी के केंद्र में प्रवेश करने की प्रतीक्षा करते हैं। यह गलत होना आसान है - इसे हटाने के लिए समय खिड़की सेकंड का मामला हो सकता है। "यदि आप आज एक स्टीक रेस्तरां की रसोई में चले गए, " मैनहट्टन रेस्तरां में मैनहट्टन रेस्तरां में वील गाल और पोलेंटा के प्री-गैलिलियन लंच पर कहते हैं, "आप ग्रिल कुक को 20 स्टेक के साथ देखेंगे और वह उनमें से एक का लगातार परीक्षण कर रहे हैं। गर्मी को दूर करने के लिए सटीक क्षण जानने के लिए। यह पता चला है कि लोग इस पर बहुत अच्छे नहीं हैं। ”

इसके बजाय, क्यों न केवल सॉसेज-वीडी मशीन पर वांछित तापमान में डायल करें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि मांस एक समान, बिल्कुल नियंत्रित दान की डिग्री के माध्यम से पकाया नहीं जाता है? खैर, एक कारण यह है कि प्रक्रिया में लंबा समय लग सकता है; Myhrvold में ऑक्सलेट के लिए एक नुस्खा है, जो खाना पकाने के 100 घंटों के लिए कहता है। एक और कारण यह है कि लोग आमतौर पर अपने स्टेक ब्राउन और अपनी चिकन की त्वचा को कुरकुरा पसंद करते हैं, हालांकि उस समस्या को आसानी से एक वेल्डिंग मशाल के साथ हल किया जाता है। परिणामस्वरूप गोमांस का रंग, किनारे से किनारे तक एक अनावश्यक रूप से समान मैरून, और बनावट, किसी भी चीज़ की तुलना में बहुत दृढ़ टोफू की तरह, जो एक बार चार पैरों पर चलने के बाद, कुछ उपयोग में ले सकती है। लेकिन तकनीक के तर्क और सटीकता ने मेहरवॉल्ड से अपील की कि उस्ताद के प्रतिक्रियात्मक आदर्श से अधिक जो सिज़ल और अंतर्ज्ञान द्वारा पकता है। उन्होंने और अधिक जानकारी लेनी शुरू की, लेकिन शायद ही कोई मिल पाया; लगभग किसी ने sous vide के बारे में नहीं लिखा था, कम से कम अंग्रेजी में नहीं।

इसलिए Myhrvold ने घर पर अपने स्वयं के प्रयोगों को चलाना शुरू किया और परिणामों को ऑनलाइन पोस्ट किया। इसमें से एक पुस्तक के लिए विचार बढ़ा, और यंग, ​​बिलेट और कई सहायकों सहित एक चालक दल को काम पर रखा गया। प्रोजेक्ट बढ़ता रहा। आप sous vide के बारे में बात नहीं कर सकते, Myhrvold ने महसूस किया कि बिना यह समझे कि मांस का एक टुकड़ा खाने के लिए जो गर्म पानी के स्नान में 72 घंटे बिताता है, आपको सीधे आपातकालीन कक्ष में नहीं भेजेगा। (कुंजी खाद्य-जनित जीवाणुओं को मारने के लिए तापमान को बस इतना गर्म रख रही है - कुछ, वह नोट करता है, कि ज्यादातर नगर निगम के स्वास्थ्य विभागों ने पहली बार अपने अधिकार क्षेत्र में रसोई में इसका सामना करने से इनकार कर दिया)। इसलिए माइक्रोबायोलॉजी पर एक अध्याय जोड़ा गया था, जिसमें मायहरवॉल्ड ने पाठकों को सूचित किया कि वे सभी गलत चीजों के बारे में चिंता कर रहे हैं, परजीवी को मारने के लिए अपने पोर्क चॉपर्स को उकसा रहे हैं जो ट्राइकिनोसिस का कारण बनता है, जो कि अच्छी तरह से विकसित देशों में आज लगभग एक तरह का खतरा है, जबकि अनदेखी ई। कोलाई बैक्टीरिया के रोगजनक उपभेदों से दूषित ताजी सब्जियों का ज्यादा खतरा। इसके अलावा, संदर्भ में sous वीडियो डालने के लिए पारंपरिक खाना पकाने पर एक पूरी किताब के बराबर की आवश्यकता होगी, इसलिए उन्होंने एक लिखने के लिए निर्धारित किया। खूबसूरत तस्वीरें चाहते हुए, मेहरवॉल्ड ने स्वीकार किया कि गर्म पानी के एक टब में प्लास्टिक के बैग विलक्षण रूप से निर्बाध झांकी के लिए बनाते हैं। अपने निपटान में एक मशीन की दुकान के साथ, उन्होंने कटोरे, बर्तन और अन्य खाना पकाने के बर्तनों को काटने के लिए ले लिया और क्रॉस-सेक्शन तस्वीरों के लिए अपने जुनून को भड़काने के लिए बीच-बीच में खाना पकाने के बर्तन का इस्तेमाल किया। हाफ वॉक में खाना बनाना आसान नहीं है, और उनके प्रयोगों में आग की लपटों में फटने की प्रवृति थी, क्योंकि बर्नर पर तेल छिड़क दिया जाता था - लेकिन, जैसा कि मैहरवॉल्ड ने अपने फोटोग्राफर, रयान मैथ्यू स्मिथ को आश्वस्त किया, अभी भी फोटोग्राफी के बारे में महान बात केवल चीजें हैं एक हजार सेकंड के लिए अच्छा लग रहा है।

और फिर मैहरवॉल्ड को जैल, फोम और गोले में दिलचस्पी थी, जिसके लिए आधुनिकतावादी रसोइयों का गहरा, अकथनीय लगाव है। जिन पदार्थों में मेहरवोल्ड की सिफारिश की जाती है, उनमें तरबूज का रस, केपर्स, मसल्स, ग्यूरी पनीर और जैतून होते हैं। आधुनिकतावादी सौंदर्यबोध में डूबी हुई किसी के लिए, यह स्पष्ट नहीं हो सकता है कि आपको जैतून का एक बैच क्यों शुद्ध करना चाहिए और xanthan गम और सोडियम एल्गिनेट के लिए कॉल करने वाली 20-स्टेप रेसिपी का पालन करना चाहिए ताकि आप जिस चीज के साथ शुरू करते हैं, वह एक गोल वस्तु हो जो स्वाद की तरह हो एक जैतून।

यह पता लगाने के लिए कि एल बुली में कोई यात्रा शामिल होगी, लेकिन रेस्तरां को पिछले साल अपने 15 में से एक टेबल पर रात के खाने के लिए लगभग दो मिलियन अनुरोध मिले, और यह अगले महीने वैसे भी स्थायी रूप से बंद होने वाला है, इसलिए आप Myhrvold के निर्देशों को आज़माना चाहते हैं। किताब। यदि आप एक औद्योगिक केन्द्रापसारक के मालिक हैं और इसे चलाने के दौरान एक घंटे के लिए रसोई घर छोड़ने का मन नहीं है, तो यह एक छोटे बम के बल के साथ उड़ जाता है, आप देख सकते हैं कि जब आप हरी मटर को 40, 000 बार से घिसते हैं तो क्या निकलता है गुरुत्वाकर्षण बल। आपको तल पर एक भूरा-हरा कीचड़, शीर्ष पर स्पष्ट मटर-रस मिलेगा, और उनके बीच एक अमीर, मलाईदार, शानदार ढंग से हरे मटर के स्वाद की पतली परत होती है, जो एक बढ़िया कैनाप बनाने के लिए पटाखे पर फैल सकती है। । और अगली बात जो आप जानते हैं, आप कद्दूकस किए हुए पार्मेसन चीज़ और पानी को उबालकर एक छलनी के माध्यम से बाहर निकालते हैं और इसे पर्मेसन नूडल्स बनाने के लिए प्लास्टिक की ट्यूबिंग में फुलाते हैं। यदि आप वास्तव में आधुनिकता के लिए प्रतिबद्ध हैं, तो आप पास्ता को फ्रीज कर सकते हैं और इसे शीर्ष पर भून सकते हैं।

आपके साथ ऐसा हुआ हो सकता है कि इस तरह का खाना पकाने का मतलब भोजन में अन्य प्रमुख प्रवृत्ति के लिए ठीक से चलता हो, प्रामाणिकता की खोज, पारंपरिक तैयारी और स्थानीय सामग्री जो कभी-कभी "धीमे भोजन" के नाम से जाती है। लेखक माइकल पोलन ( भोजन की रक्षा में ), जिसका आदर्श वाक्य है "कुछ भी खाओ-अपनी दादी-नानी को भोजन के रूप में नहीं पहचाना जाएगा।" फिर भी पोलन को फूड लैब में अपने दोपहर के भोजन पर जीता, sous-vide का उच्चारण करते हुए। लघु रिब पास्ट्रमी, एक हस्ताक्षर पकवान, "बहुत अविश्वसनीय है। यह प्रयोग का एक क्षेत्र है, अवांट-गार्डे आर्ट का। वहाँ कला है जो मुझे अविश्वसनीय रूप से उत्तेजक लगती है, लेकिन मैं अपने लिविंग-रूम की दीवार पर यह जरूरी नहीं चाहूंगा। '' अपने हिस्से के लिए, मैहरवॉल्ड ने पोलन को सौम्य संवेदना के साथ माना, जिसका अर्थ है कि वह अपने स्वयं के दर्शन के माध्यम से सोचने में विफल रहा है। "यदि सभी ने महान-दादी के बारे में अपने नियम का पालन किया, तो इतिहास में पुन: वापस आ जाएगा, किसी ने कभी भी कुछ नया करने की कोशिश नहीं की होगी, " मायहरॉल्ड कहते हैं। “बहुत से लोग धीमी गति के भोजन का सम्मान करते हैं जो ऐतिहासिक समय के भीतर नवाचार थे। किसी को टमाटर खाने वाला पहला यूरोपीय होना था। "

हां, और किसी को छह फुट लंबे परमेसन नूडल बनाने वाला पहला व्यक्ति बनना था, और जब से मैंने मैहरवॉल्ड की पुस्तक की पहली प्रतियों में से एक प्राप्त किया था, मैंने सोचा कि यह मुझे होना चाहिए। मैं नूडल पकवान के साथ, मैंने फैसला किया, तुलसी के तेल के साथ गोलाकार टमाटर के पानी के लिए Myhrvold के नुस्खा के साथ। तस्वीरों में, ये झिलमिलाते हुए, पारदर्शी गोले थे, इसके भीतर हर एक तरल पेस्टो का चमकीला-हरा ग्लोब था। मैं मुश्किल से एक कोशिश कर सकता था।

बल्ले से सही, हालांकि, मुझे होम कुक के रूप में अपनी सीमाओं का सामना करना पड़ा। नुस्खा की मांग के रंगहीन टमाटर-स्वाद वाले तरल का उत्पादन करने के लिए एक अपकेंद्रित्र को खोना, मुझे वैक्यूम निस्पंदन की अपेक्षाकृत कच्चे तकनीक पर निर्भर रहना पड़ा। ऐसा नहीं है कि मेरे पास इसके लिए एक मशीन थी, लेकिन मैंने एक चिकित्सा सक्शन डिवाइस और एक कॉफी फिल्टर के साथ सुधार करने में कामयाब रहा, जो एक मिनट में लगभग तीन बूंदों की दर से, थोड़ी मात्रा में, थोड़े बादल, गुलाब के रंग के तरल के साथ बनाया गया था। । इसके अलावा, अगर मेहरवॉल्ड का ब्रांड नूडल्स के लिए निर्दिष्ट करता है, तो वह आधा किलोग्राम के लिए $ 108 के रूप में बेचता है, जो कि केवल 2.1 ग्राम के लिए नुस्खा के बाद से असाधारण लग रहा था। यहां तक ​​कि उस राशि से 90 रैखिक पैर नूडल बनेंगे। मैंने नुस्खा को तीन-चौथाई से काट दिया, और सॉस पैन से मिश्रण को अंदर और बाहर निकालने की प्रक्रिया में और कप को मापने, तनाव और सेंसिंग करना, एक भयानक बहुत पीछे छूट गया। अंत में मैं क्वार्टर-इंच-व्यास वाले प्लास्टिक टयूबिंग के सिर्फ डेढ़ छह फुट की लंबाई को भरने में कामयाब रहा, जिसे दो मिनट के लिए बर्फ के पानी में डूबा रहना पड़ा और जल्दी से एक छोर से सोडा साइफन से जुड़ा। तब कार्बन डाइऑक्साइड के एक त्वरित फटने के साथ सामग्री शानदार, झिलमिलाती ढेरों में छनकर आती थी, जो छह लोगों की सेवा करती थी, जब तक कि वे तीन माउथफुल के साथ संतुष्ट नहीं थीं। मैंने इसे एक विजय माना, विशेष रूप से टमाटर के गोले के साथ तुलना में, जो आकारहीन, ड्रिप्पी ब्लब्स में बदल गया, जैसे ही मैं म्यरोवॉल्ड के नुस्खा द्वारा निर्दिष्ट बर्फ के पानी के तीन कटोरे में डूबा हुआ था।

लेकिन हर कोई प्रशंसा कर रहा था, और मुझे इस महान पाक क्रांति में अपनी भूमिका निभाने की खुशी है। Adrià ने स्‍वयं मेरे आवेग को समझा होगा और फिर स्पेगेटी के एक बड़े बर्तन को उबालने के लिए और मारिनारा सॉस के एक कंटेनर को डीफ्रॉस्ट किया होगा जो अगस्त से फ्रीजर में था। उनके जीवनी लेखक, कोलमैन एंड्रयूज के रूप में, जब एड्रिया अपने भोजन के लिए बाहर जाता है, तो उसका पसंदीदा भोजन तला हुआ कैलामरी, लहसुन और अजमोद के साथ कटलफिश, और समुद्री भोजन के साथ चावल होता है। दूसरे शब्दों में, वह वही खाता है जो उसकी पर-दादी की पहचान होगी।

जेरी एडलर ने आखिरी बार स्मिथसोनियन के लिए डिप्रेशन-युग की कला के बारे में लिखा था। वह कहता है कि जो कुछ भी उसके सामने रखा जाता है, वह वह खा लेता है।