जब हम आज सूअरों के बारे में सोचते हैं, तो हम में से अधिकांश विल्बर या बेबे-प्रकार की विविधता की कल्पना करते हैं: गुलाबी और कम या ज्यादा बाल रहित। सूअर की खेती और सैकड़ों जानवरों की छवियों का उल्लेख करें, जो कि इनडोर पिंजरों में कैद हैं, मन में भी आ सकते हैं। लेकिन यह हमेशा से ऐसा नहीं था। औद्योगिक क्रांति से पहले, सूअर आकार, आकार, रंग और व्यक्तित्व की एक अद्भुत विविधता में आए थे। और उनके ठीक किए गए मांस से बना हैम विविधतापूर्ण था।
"हैम के नवाचार की कहानी लगभग 200 साल पहले शुरू हुई थी, और यह आज हैम कैसे उत्पन्न होता है, इसके लिए मार्ग प्रशस्त किया, " जिंजर पिग, कसाई और किसानों की एक दुर्लभ कंपनी के रचनात्मक खाद्य निदेशक निकोला स्विफ्ट ने कहा कि यह दुर्लभ नस्ल है इंग्लैंड के उत्तरी यॉर्क मूर में पशुधन पाला गया। स्विफ्ट ने पिछले सप्ताहांत लंदन में बाकोन सम्मेलन में हैम के इतिहास पर एक बात प्रस्तुत की, जो दुःख की बात है कि वह बेकन के लिए समर्पित नहीं था, लेकिन "डेवलपर्स प्यार करता है।"
विशेष रूप से, एक परिवार, हैरिसिज, लगभग एकल-हाथ ने जिस तरह से इंग्लैंड को सूअरों में बदल दिया, उसने समझाया, और ऐसा करने में, उन्होंने अनजाने में बड़े पैमाने पर, समरूपता वाली सुअर की खेती की नींव रखी।
मैरी और जॉन हैरिस सुअर लोक थे। उनका परिवार दक्षिण पश्चिम इंग्लैंड के शांत शहर कैलन से था। 1800 के शुरुआती और मध्य में, उन्होंने सूअर का मांस के साथ लंदन प्रदान करने में एक छोटी लेकिन महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। उस समय, आयरलैंड के रास्ते से लंदन के अधिकांश पोर्क पहुंचे। लेकिन प्रशीतन के बिना, बड़ी मात्रा में मांस का परिवहन असंभव था। इसके बजाय, सुअर संचालकों ने सचमुच जानवरों को आयरिश तट पर चलना होगा, उन्हें ब्रिस्टल के लिए नियत नौकाओं पर प्रवालित किया, और फिर लंदन तक पैदल चलना जारी रखा।
लेकिन एक स्वादिष्ट वसा सुअर को 100 मील से अधिक की दूरी तय करने के लिए मजबूर किया जाता है, जल्द ही मांसपेशियों का एक कठिन और कठिन द्रव्यमान बन जाता है। हैम, चॉप और बेकन को सुनिश्चित करने के लिए कि उन जानवरों को वसायुक्त, निविदा और सुगंधित बने रहने के लिए नियत किया गया था, सुअर के झुंड जानवरों को आराम देने के लिए गड्ढे बंद कर देते हैं और उन्हें उपजाऊ बनाते हैं। हैरिस खेत एक ऐसा गंतव्य था। परिवार ने 1770 में स्थापित कसाई की पंक्ति पर अपनी छोटी सी दुकान से मांस के साथ केलीन की आपूर्ति की।
हैरिस किसी भी तरह से बंद नहीं थे। यदि वे एक सप्ताह में 6 या 8 सुअरों को चट कर गए तो उन्होंने इसे एक सफलता के रूप में लिखा। फिर भी, सब ठीक हो गया। यही है, जब तक त्रासदी मारा। 1837 में, घर के अपेक्षाकृत युवा प्रमुख, जॉन हैरिस की अचानक मृत्यु हो गई, जो अपनी पत्नी, मैरी को छोड़कर, व्यवसाय का प्रबंधन करने और दंपति के 12 बच्चों की देखभाल करने लगे। कुछ साल बाद, जैसा कि परिवार अपने पैरों पर वापस आ रहा था, कठिन समय एक बार फिर उन पर गिर गया। यह 1847 था, और आयरिश आलू अकाल का आगमन हुआ।
आयरलैंड में, आलू ने न केवल लोगों को बल्कि उनके सूअरों को भी खिलाया। आलू की फसलों के मौसम में असफल होने के बाद, आयरिश अपने आप को नहीं खिला सकते थे, अपने जानवरों को बहुत कम। हैरिस के खेत और कसाई की दुकान में सूअर का मांस पहुंचना बंद हो गया। हताशा में, मैरी और उसके बेटे, जॉर्ज ने जॉर्ज को जहाज द्वारा अमेरिका भेजने की योजना बनाई। उन्होंने कहा कि यह विचार, जॉर्ज के लिए अमेरिकी किसानों के साथ एक सुअर व्यापार समझौते पर हमला करने और लंबी यात्रा के दौरान खराब होने के लिए नमक के साथ पैक किए गए बक्से में अटलांटिक के पार अपने वध किए गए जानवरों को ले जाने का एक तरीका था। इंग्लैंड के रास्ते में, वह मांस हैम में ठीक हो जाएगा और जॉर्ज के उद्यमशील उद्यम परिवार को बचाएंगे।
आश्चर्य नहीं कि जॉर्ज अपने मिशन में विफल रहे। लेकिन राज्यों में रहते हुए, उन्होंने एक उल्लेखनीय नई प्रथा के बारे में सीखा जो अमेरिकियों को आइस हाउस कहा जाता था। अमेरिका में, इस पद्धति ने किसानों को न केवल 'आर' (या मांस को ठंडा करने के लिए पर्याप्त रूप से समाप्त होने से पहले इसे ठीक और संरक्षित नहीं किया जा सकता) को खत्म करने की अनुमति दी, बल्कि वर्ष के किसी भी समय - भाप से भरा जुलाई या अगस्त। नमक में मांस पैक करके सेटिंग से अपघटन पैदा करने वाले बैक्टीरिया को रोकने, या फिर 36 घंटे से अधिक समय तक पोर्क को संरक्षित करने का एकमात्र तरीका था। इस तरह के भयावह नमकीन मांस को भोग के बजाय आवश्यकता से बाहर खाया जाता था, और इसे अक्सर समय के लिए एक दिन पानी की बाल्टी में बैठने से पहले इसकी आवश्यकता होती है कि यह अपने नमकपन से इस बिंदु तक पहुंच जाए कि यह भी स्वादिष्ट हो। स्विफ्ट ने कहा, "यह सब उस दिन के लिए वापस आता है जब लोगों को बहुत कुछ संरक्षित करना पड़ता था जब उनके पास बहुत कुछ होता था क्योंकि कई बार ऐसा नहीं होता था।" "इस प्रकार का संरक्षण सैकड़ों और सैकड़ों वर्षों में वापस चला जाता है।"
बर्फ के घरों, विशेष रूप से निर्मित बर्फ ब्लॉकों के साथ शेड का निर्माण किया गया था या तो स्थानीय रूप से एकत्र किया गया था या नॉर्वे से आयात किया गया था, हालांकि उस अभ्यास से आंशिक राहत की पेशकश की। चारकोल ने एक इन्सुलेटर के रूप में काम किया, जिससे बर्फ को जल्दी से पिघलने और छोटे कमरे के भीतर ठंडी हवा को फँसाने से रोका गया।
जब जॉर्ज घर लौटा, तो पैरों के बीच घुंघराले पूंछ, वह तुरंत आइस हाउस डिजाइन के साथ प्रयोग करके अपने परिवार के विश्वास को वापस पाने में व्यस्त हो गया। 1856 तक, वह इंग्लैंड में पहला आइस हाउस होने की संभावना के निर्माण में सफल रहा। उस शांत कंघी में सूअरों को मारने से उत्पन्न हैम अधिक निविदा और स्वादिष्ट था क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में नमक के साथ आक्रामक रूप से ठीक नहीं होना था। आखिरकार, हैरिसिंग ब्रिंग तकनीकों में स्थानांतरित हो गया, या तरल में इलाज करने लगा, जिससे बड़े पैमाने पर लोकप्रिय विल्टशायर हैम का निर्माण हुआ।
परिवार ने जॉर्ज के निर्माण का पेटेंट कराया, और जल्द ही यह अन्य किसानों और हैम उत्पादकों के लिए फैलने लगा, जिन्होंने देश भर में तकनीक का लाइसेंस दिया। हैरिस की संपत्ति इतनी तेज़ी से और इतनी नाटकीय रूप से बढ़ी कि उन्होंने आंशिक रूप से 1863 में उनके गांव में ग्रेट वेस्टर्न रेलवे की एक शाखा के निर्माण को वित्तपोषित किया। इसके कई दशकों बाद, उन्होंने केल्ने को बिजली लाने में मदद की।
जब प्रजनक एक काले सुअर के साथ अदरक सुअर को पार करते हैं, तो परिणाम एक रमणीय काले-धब्बेदार अदरक पिगलेट होते हैं। (अदरक सुअर) जबकि हैरिस की कहानी व्यक्तिगत विजय में से एक है, इंग्लैंड के हैम उत्पादन पर उनका निशान सांस्कृतिक लागत के बिना नहीं आया। आइस हाउस से पहले, यूके और आयरलैंड में प्रत्येक क्षेत्र ने सुअर की अपनी विशिष्ट नस्ल का आनंद लिया। उदाहरण के लिए, लिंकनशायर में, लिंकनशायर हैम लिंकनशायर घुंघराले कोट से उत्पन्न हुआ, एक सुअर का एक विशाल जानवर जो जानवरों के आकार से लगभग दोगुना था, जो आमतौर पर आज नस्ल है। यह लंबे, मोटे घुंघराले सफेद कोट ने हार्प पशु को नम सर्दियों के दौरान गर्म रखा, और इसकी उच्च वसा सामग्री ने खेत मजदूरों को भरपूर ऊर्जा प्रदान की जो कि जीविका के लिए असाधारण रूप से नमकीन हैम पर निर्भर थे। एक लंबी गिरावट के बाद, वह नस्ल अंततः 1970 के दशक में औद्योगिक खेती की बदौलत विलुप्त हो गई।
अन्य क्षेत्रों में एक बार अपनी नस्लों और अद्वितीय हैम ब्रुअर्स का दावा किया जाता है। शॉर्पशायर में, लोगों ने "ब्लैक हैम" बनाया, जिसे उन्होंने गुड़, बीयर और मसालों के साथ ठीक किया। इसने बियर से खट्टेपन के साथ नमकीन मिठास का एक असाधारण मिश्रण बनाया। यॉर्कशायर में, एक नस्ल जिसे बड़े सफेद कहा जाता है - जो आज भी आसपास है - नमक को ठीक करने के लिए अधिक कुशलता से नमक निकालने के लिए स्टीम करने की एक विधि से प्रेरित है, जबकि ग्लॉस्टरशायर में लोग अपने हैम इलाज में सेब जोड़ना पसंद करते थे। लेकिन हैरिस के हैम साम्राज्य के हटने के बाद, एक बड़े पैमाने पर विज्ञापन अभियान ने जो हैम और बेकन की तस्वीर को चित्रित किया, उसे देखना चाहिए और स्वाद लेना चाहिए, जो बड़े पैमाने पर देश भर में इन परंपराओं को हटा रहा है। "स्विफ्ट ने कहा, " अधिकांश क्षेत्रीय संस्करण दुख की बात है, सिवाय हैम गीक्स के अलावा और कोई नहीं जाना जाता है। "
हैम किस्म पर मुहर लगाने के अलावा, हैरिस का कारखाना - जो जल्द ही सैकड़ों कर्मचारियों को नियुक्त करता है और हर हफ्ते हजारों सूअरों को संसाधित करता है - और अन्य जैसे कि यह इनडोर सुअर पालन के बड़े पैमाने पर उत्पादन के तरीकों का पक्ष लेने लगे। Calne में पुराने निवासी 1930 के दशक में कारखाने के अचूक रीक को याद करते हैं। आखिरकार, सार्वजनिक विरोध ने 1960 के दशक में इसके बंद होने और विध्वंस का कारण बना, लेकिन स्थानीय सूअरों और हैम के लिए, नुकसान पहले ही हो चुका था। 1900 से 1973 के बीच, सूअरों और अन्य पशुधन की अनोखी क्षेत्रीय नस्लों में से 26 विलुप्त हो गईं, जबकि अन्य बहुत कम संख्या में ही बची हैं।
सुअर और अन्य पशुधन विरासत की कोशिश करने और उसे संरक्षित करने के लिए, संबंधित नागरिकों ने 1973 में गैर-लाभकारी नस्ल ब्रीड्स सर्वाइवल ट्रस्ट का गठन किया, जो फ्रिंज पर खेत जानवरों के लिए एक प्रकार की लुप्तप्राय प्रजातियों की सूची और संरक्षण समूह को बनाए रखता है। इसके अलावा, स्विफ्ट के जिंजर पिग जैसे फार्म लंदन और उसके बाद के रेस्तरां और स्थानीय कसाई की दुकानों में इन पंक्तियों में से कुछ को प्रजनन और पुन: प्रस्तुत करने में विशेषज्ञ हैं, और अपनी आगामी पुस्तक, फार्महाउस कुक बुक के माध्यम से पारंपरिक इलाज की तकनीक शुरू करने में। स्विफ्ट ने कहा, '' इनोवेशन कमाल का है और शानदार है, लेकिन एक डार्क साइड भी है। '' "यह हैम का इतिहास है।"
