गूलश की विनम्र शुरुआत

डेन्यूब के बुडापेस्ट पहुंचने से कुछ मील पहले, नदी दक्षिण की ओर मुड़ती है, जो उसकी सबसे शक्तिशाली सहायक नदियों में से एक के समान बहती है, टिज़ा, जो पूर्व में लगभग 70 मील की दूरी पर है। उनके बीच ग्रेट हंगरियन प्लेन की हृदयभूमि स्थित है। प्राकृतिक बाधाओं के बिना, यह जंगली घास का मैदान इतिहास के अधिकांश योद्धाओं के लिए एक मार्ग था: पहले हूण, फिर मंगोल और बाद में तुर्क, जिन्होंने इसे 150 वर्षों तक कब्जे में रखा, जब तक कि उन्हें 1699 में निष्कासित नहीं किया गया। तनावपूर्ण सीमा क्षेत्र के साथ, उन्होंने एक पाक विरासत को छोड़ दिया: कॉफी और कॉफी की दुकानें, पतली स्तर की पेस्ट्री अब स्ट्रूडल और चिली पौधों के रूप में जानी जाती है। हाल ही में अमेरिका से शुरू किया गया था, शायद मैक्सिको, मिर्च में नाजुक फूल और खोखले जामुन थे जो हरे से पीले और लाल रंग के रंगों में उगते थे। नोबल्स ने उन्हें अपने दीवारों वाले बगीचों में आभूषण के रूप में विकसित किया, जहां वे धीरे-धीरे किसानों के बगीचे के भूखंडों के लिए अपना रास्ता बनाते थे। 19 वीं शताब्दी के अंत तक, हंगेरियाई लोगों ने मिर्च की नई किस्मों पर प्रतिबंध लगा दिया था, उन्हें संसाधित करने के तरीके ढूंढे, और उनके परिभाषित मसाले, पेपरिका का निर्माण किया। उन्होंने रोटी और लार्ड या ताज़े पनीर पर लाल पाउडर छिड़का, इसे अपनी सलामी में मिलाया, इसे अपने नदी मछली सूप में पेश किया, और अपने नए राष्ट्रीय व्यंजन, गोलश में इसका भरपूर मात्रा में उपयोग किया।

यह लेख हमारे स्मिथसोनियन जर्नीज़ ट्रैवल क्वार्टरली डेन्यूब इश्यू से एक चयन है

बुडापेस्ट में सेंट मार्गरेट के हरे, अश्रु के आकार के द्वीप के लिए जर्मनी के काले वन से डेन्यूब की यात्रा करें

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विशिष्ट हंगरी के नृवंशविज्ञानी एज़्टर किर्बन के अनुसार, गॉलश का आविष्कार हंगरी के समाज, चरवाहों में से एक समूह में शुरू हुआ। पांच या छह एकल पुरुषों के समूह, अपने कुत्तों और घोड़ों के एक जोड़े के साथ अपनी आपूर्ति गाड़ी खींचने के लिए, एक महीने में या एक साल बाहर मैदानों पर लंबे समय तक झुके हुए सींगों के साथ लंबे, पतले भूरे मवेशियों को झुकाते हैं। वे एक बड़ी आग में खुद को पकाते थे, जो एक खुली आग पर पोस्ट द्वारा समर्थित एक पोल से झुका हुआ था, सरल, गैर-आपूर्ति करने योग्य आपूर्ति का उपयोग करते हुए: बाजरा, लार्ड, बेकन, प्याज, नमक, और कभी-कभी काली मिर्च। यदि मवेशियों में से एक की मृत्यु हो गई या उसका वध कर दिया गया, तो चरवाहे ताजे मांस के दुर्लभ पकवान पर दावत देंगे, लार्ड और प्याज में मांस भून कर बनाया गया एक साधारण स्टू, पानी जोड़ने और यदि उपलब्ध हो, तो काली मिर्च। कुछ बिंदु पर, उन्होंने काली मिर्च के लिए घर के बगीचों से ज़मीन की सूखी लाल मिर्च का प्रतिस्थापन करना शुरू किया। गाँवों में, कुछ अज्ञात नवप्रवर्तक को फिर से खोजा गया था जो पहले से ही अमेरिका में जाना जाता था, कि मिर्च को सूखा, कुचल दिया जा सकता है, और मोर्टार में डाला जा सकता है। 18 वीं शताब्दी के अंत तक, यात्री इस मोटे, मसालेदार किसान व्यंजन पर टिप्पणी कर रहे थे, जो पेट में एक सुखद गर्मी छोड़ गया था। चूंकि चरवाहों के लिए हंगेरियन शब्द gulyás था, इसलिए यात्रियों ने इस चरवाहों का मांस या gulyás hús कहा ।

वे अमीर और शिक्षित अपनी यात्रा के बारे में लिखने के लिए सामाजिक स्पेक्ट्रम, अभिजात वर्ग के दूसरे छोर से आए थे। मवेशियों की बिक्री, वियना, वेनिस और उत्तरी जर्मनी में दूर के बाजारों के लिए संचालित होती है, जो अक्सर रईसों की आय का ज्यादा हिस्सा देती थी। लेकिन चरवाहे का मांस, जबकि मैदानी इलाकों में या जब शिकार की कोशिश करने की एक नवीनता थी, चक वैगन व्यंजनों की तुलना में उनकी मेज पर दिखाई देने की कोई अधिक संभावना नहीं थी, न्यूयॉर्क या सैन फ्रांसिस्को में डिनर पार्टी मेनू पर होना था। बुडापेस्ट या वियना में उनके सम्पदा या उनके शहर के घरों पर भव्य महल में, अभिजात वर्ग के लोग फ्रांसीसी प्रशिक्षित शेफ द्वारा तैयार किए गए एक महानगरीय भोजन व्यंजन पर भोजन करते हैं और जर्मन, फ्रेंच या इतालवी में रात के खाने पर बातचीत करते हैं।

यह सबसे कम धनी क्षुद्र कुलीनता थी, जिसने सामाजिक स्तर पर गुलेश के उत्थान का मार्ग प्रशस्त किया। आक्रोशपूर्ण है कि अब वे हाब्सबर्ग राजवंश द्वारा शासित थे और चिढ़ गए कि जर्मन आधिकारिक भाषा है, उन्होंने अपने मग्यार (हंगेरियन) रीति-रिवाजों पर जोर दिया। 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में उभरे अन्य राष्ट्रवादी आंदोलनों की तरह, उन्होंने अपनी भाषा, उसके परिदृश्य और किसान संस्कृति में व्यक्त किए जा रहे एक राष्ट्र के सार की रोमांटिक दृष्टि को ग्रहण किया। लेखकों ने हंगरी में समाचार पत्रों का प्रकाशन शुरू किया, लोक कथाओं का संग्रह किया और अपने देश के गौरवशाली अतीत के बारे में नाटक और कविताएं लिखीं। रचनाकारों ने किसान नृत्य की लय को अपनाया, सीरडेस, जो शहरी बॉलरूम में सम्मानजनक बन गया। चित्रकारों ने अपने विस्तृत पतलून के साथ महान झुंडों का चित्रण किया, ऊपर की ओर टोपी के साथ टोपी और कशीदाकारी कमरकोट।

इसलिए यह बहुत आश्चर्यजनक है कि जोरदार, लाल, पूरी तरह से हंगेरियन गुलेश 1830 के दशक में शहरी रसोई, कुकबुक और रेस्तरां में रेंगना शुरू कर दिया था, होस्टेस के डर के बावजूद कि यह महिलाओं के लिए बहुत कच्चा था। इसने धीरे-धीरे मांस के साथ मानक पल्लीड सौकरकूट को विस्थापित कर दिया (फ्रांसीसी चाउरौट के समान), जो मध्य यूरोप के सभी के लिए सामान्य था। इसने अपने पहले के प्रवेश को हंबलर किचन में संपूरित किया जब काली मिर्च 1806 में एक नेपोलियन एम्बारगो के बाद महाद्वीप के लिए विदेशी वस्तुओं के आयात पर कीमत में बढ़ गई। एक राष्ट्रीय प्रतीक के रूप में पकवान को अपनाने में अंतिम चरण, अब किसान नाम pörkölt के तहत, 1848-49 में एक असफल क्रांति के बाद मुश्किल वर्षों के दौरान आया, जब हंगरी हब्सबर्ग सम्राट की एड़ी के नीचे मजबूती से था।

अब समस्या आपूर्ति थी। किसान उद्यान और हाथ प्रसंस्करण बाजार के लिए पर्याप्त पैपरिका का उत्पादन नहीं कर सके। 1867 में, हंगरी को अधिक स्वायत्तता दी गई, और नई सरकार ने आर्थिक विकास को प्रोत्साहित किया। मैदानों की संख्या में कमी के कारण चरवाहे चरते हुए खेतों से अमीर खेत में बदल गए। लंबे समय से पहले, हंगरी, बुडापेस्ट और वियना के नाजुक पेस्ट्री के लिए दुनिया में सबसे अच्छा सफेद आटा का उत्पादन कर रहा था, धन्यवाद मिलिंग के बेहतर तरीकों के लिए। नए दाख की बारियां और फल ब्रान्डों से हंगेरियन वाइन पूरे यूरोप में प्रसिद्ध हो गई। चिली मिर्च हंगेरियन और कलोस्का के प्राचीन शहरों के आसपास, हंगरी के मैदान के दक्षिणी हिस्सों के गर्म ग्रीष्मकाल में फली-फूली। उत्पादकों ने वसंत में सावधानीपूर्वक रोपाई की, उन्हें गौरैयों और कबूतरों से बचाया, उन्हें खरपतवार और पानी पिलाया, और फिर व्यक्तिगत मिर्च की फली की कटाई की, क्योंकि वे सितंबर की शुरुआत में पकने लगे थे। छः इंच की स्टील की सुइयों से लैस लड़कियों ने फली पर छह से आठ फीट पहले फँसाने के लिए रैक और घर के मोर्चों पर बीजों को रगड़ने तक सूखने के लिए फेंक दिया।

फिर यह प्रोसेसर की बारी थी, जिसका काम कठिन मिर्च की त्वचा को एक पाउडर तक कम करना था। कुल्लु, एक फुलक्रम पर एक भारी बीम, पैर को बदलने के लिए, एक कार्यकर्ता के उत्पादन को बढ़ाकर 20 पाउंड प्रति दिन मसाला। यह बदले में, ग्रिंडस्टोन द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था, जो बीज में तेल को पिघलाने के लिए पेपरिका को पर्याप्त रूप से गरम करता था। यह पाउडर को जमीन की फली से लेपित करता है, जो चमकीले लाल रंग के बाद इसकी बहुत मांग को संरक्षित करता है। 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक, 12 से 15 पैपरिका मिलों को स्वेज में तिस्ज़ा नदी के किनारे पर रखा गया था। एक मिल्डर के लिए ग्राहक की मांग - लेकिन फिर भी रंगीन - मसाला संतुष्ट था जब ज़नोस और बाल्स्ज़ पॉल्फी, स्लेज में दो स्मिथ जो पश्चिमी यूरोप के कारखानों का दौरा किया था, ने सूखे मिर्च को विभाजित करने और सफेद पसलियों और बीज को हटाने के लिए एक मशीन का आविष्कार किया, स्रोत मिर्च की गर्मी।

बुडापेस्ट के बेस्टिया रेस्तरां में एक शेफ गोलू तैयार करता है। (अकोस स्टिलर) पकवान खत्म करने के लिए, वह हंगेरियन पेपरिका जोड़ता है। (अकोस स्टिलर)

इस नए सेज़र्ड "नोबल स्वीट" पेपरिका के साथ, व्यंजन बनाए जा सकते हैं जो कि अभिजात वर्ग के परिष्कृत स्वाद को भी संतुष्ट करते हैं, खासकर जब वील या फिर प्रतिष्ठित चिकन के साथ बनाया जाता है, और खट्टा क्रीम के साथ नरम होता है। फ्रांस के अगस्टे एस्कोफियर, जो 1879 में मोंटे कार्लो में गुलेश आ ला हॉरोज से सेजेड को परोस कर "राजमाता और राजाओं के राजा" कहलाने के लिए खुश थे, जब 1879 में एस्कॉयर ने रेसिपी को अपने 1904 के ले गाइड कुलीनेयर में शामिल किया। एक विश्वव्यापी संदर्भ में, उन्होंने यूरोप की उत्तम भोजन परंपराओं में अपना स्थान सुनिश्चित किया। हंगरी के सबसे सम्मानित शेफ में से एक केरोली गुंडेल, बुडापेस्ट में प्रतिष्ठित गुंडेल के मालिक, और बाद की पीढ़ियों के संरक्षक थे, उनकी रसोई की किताबों में एक नहीं बल्कि कई प्रकार शामिल थे। 19 वीं शताब्दी के अंत तक, गूलश दृढ़ता से कुकुरमुत्ता के लिए अन्तर्राष्ट्रीय लेक्सिकॉन में बीफ के लिए पपरिका के साथ अनुभवी था - सिवाय इसके कि, हंगरी में जहाँ "गॉलाश" शब्द सूप के लिए आरक्षित था और स्टोव के लिए "वॉर्कॉकेल" का उपयोग किया गया था। गोलश उच्चतम सामाजिक स्तरों पर चढ़ गया था।

उत्तरी अमेरिका की तुलना में कहीं भी गोलश अधिक लोकप्रिय नहीं हुआ। यह संभवतः हंगरी के प्रवासियों की पहली लहर द्वारा पेश किया गया था, जो 1848 की असफल क्रांति के बाद आए थे। बाद में, जब हंगरीवासी अपने देश में इस तरह के समृद्ध मांसाहार का आनंद लेने के लिए बहुत गरीब थे, 20 वीं सदी की शुरुआत में संयुक्त राज्य अमेरिका और कनाडा पहुंचे। सदी, उन्होंने पाया कि गोलश व्यापक रूप से जाना जाता था। 1969 तक, एक गैलप पोल ने पाया कि गोलश अमेरिका में पांच सबसे लोकप्रिय मांस व्यंजनों में से एक था

हंगरी में, नेशनल सीज़निंग के रूप में पपरीका की पसंद पूरी तरह से उचित प्रतीत हुई जब अल्बर्ट स्जेंट-ग्योर्गी, एक विश्वविद्यालय के एक प्रोफेसर जो कि एक साहसी हंगरी परिवार से आए थे, फिजियोलॉजी या मेडिसिन में 1937 के नोबेल पुरस्कार से सम्मानित किया गया था। विटामिन सी के रसायन विज्ञान को स्थापित करने के बाद, उन्होंने अपने कार्यालय से कुछ ही दूरी पर बड़े और विकसित होने वाले पेपरिका का विश्लेषण किया और विटामिन-सी-लोडेड मसाले का उपयोग करते हुए अपने शोध को जारी रखा। कोई आश्चर्य नहीं कि जॉर्ज लैंग, न्यू यॉर्क में कैफ़े डेस आर्टिस्ट्स के हंगेरियन-अमेरिकन डायरेक्टर, जिन्होंने कम्युनिज्म के पतन के बाद बुडापेस्ट के गुंडेल रेस्तरां को बहाल किया, ने पेपरिका को "हंगेरियन व्यंजनों के लिए बुद्धि के रूप में वर्णित किया" जो केवल एक वार्तालाप नहीं था गार्निश, लेकिन एक अभिन्न तत्व। ”

पैपरिका ख़रीदना गाइड

मिर्च दर्जनों किस्मों में आती है, प्रत्येक एक अलग रंग और स्वाद के साथ। जब वे सूख जाते हैं और जमीन पर होते हैं, तो मिर्च पाउडर का परिणाम होता है। पैपिका केवल ऐसे पाउडर की एक बड़ी संख्या में से एक है, जिसमें सेयेन काली मिर्च भी शामिल है; स्पेन से pimentón ; गुआजिलो, अंको, पसिला, और मेक्सिको से अन्य पाउडर; और यहां तक ​​कि अच्छे पुराने अमेरिकी मिर्च पाउडर। वे विनिमेय नहीं हैं: पेमेंटोन स्मोक्ड है, कैयेन गर्म है, मैक्सिकन पाउडर में अलग-अलग स्वाद हैं, और अमेरिकन चिली पाउडर में काफी मात्रा में जमीन जीरा है। सभी मामलों में, मिर्च की गुणवत्ता, प्रसंस्करण में ली गई देखभाल और ताजगी यह निर्धारित करती है कि पाउडर कितना अच्छा होगा।

यात्री एक स्मारिका बाजार में कई प्रकार के पेपरिका से चुन सकते हैं या शहर के बाजार के विक्रेताओं से घर का बना मसाला खरीद सकते हैं। (वांडरस्टर / आईस्टॉक)

बुडापेस्ट में पैपरिका खरीदने के लिए, स्ज़बदसग ब्रिज के कीट पक्ष पर सेंट्रल मार्केट हॉल ( नेगी वासरकोर्नोक ) अच्छी तरह से देखने लायक है। स्टालों की अपनी तीन स्तरों के साथ और खड़ी खिड़कियों से प्रकाश के साथ बाढ़ आ गई है, यह भोजन के लिए एक गिरजाघर है। जो जानते हैं, वे सुझाव देते हैं कि सभी के सर्वश्रेष्ठ इस और अन्य बाजारों में छोटे विक्रेताओं द्वारा पेश किए गए होममेड पेपरिका के जार हैं। साथ ही पेचीदा हैं संग्रहालयों में कल्पिका और स्वेज के इतिहास को समर्पित संग्रहालय, प्रत्येक में बुडापेस्ट से दो घंटे की यात्रा होती है।

संयुक्त राज्य अमेरिका में आपका सामना करने की संभावना वाले पेपरिका को अक्सर हंगरी के झंडे के लाल, हरे और सफेद रंगों के साथ सजाया जा सकता है, जो एक विशिष्ट रूप में पाया जाता है, हल्का लाल "महान मिठाई" ( édes nemes ) है। यह हल्के किस्म की मिर्च से आता है। पैपिका आसानी से सोख लेती है, इसलिए इसे गौलेश में उपयोग करने के लिए, अपनी पसंद के तेल या वसा में अपने प्याज को भूनें - अगर आप सच्चा हंगेरियन स्वाद चाहते हैं - इसे ठंडा होने दें, पेपरिका डालें और हिलाएं। फिर बर्तन को गर्मी में वापस करने से पहले अपनी अन्य सामग्री और पानी डालें।

कई अन्य हंगेरियन किस्में उपलब्ध हैं। "स्पेशल क्वालिटी" ( कुनलॉलेज ) और "नाज़ुक" ( सीसेमेज ) उत्कृष्ट हल्के ग्रेड हैं। अगर, दूसरी ओर, आप अधिक चाहते हैं कि हंगेरियन मैदानी इलाकों में इस्तेमाल की जाने वाली मूल की तरह एक पपरिका, तो आप एक लोकप्रिय एरीस पिस्टा (स्ट्रॉन्ग स्टीवन), जो एक लोकप्रिय हंगेरियन मसाला है। यह एक कोसर, गर्म मसाला है जिसमें अभी भी कैप्साइसिन के बीज होते हैं। या, यदि आप एक स्मोकी स्वाद पसंद करते हैं, तो स्मोक्ड पेपरिका ( फ्यूस्टेल्ट ) की तलाश करें। अंत में, पेपरिका और गोलश "क्रीम", प्याज, टमाटर प्यूरी और स्वाद सहित उत्तरार्द्ध, अब ट्यूब और जार में बेचे जाते हैं। लेबल पर Édes इंगित करता है कि यह एक हल्की मिर्च है, एक गर्म एक को मिटा देता है।