नहीं, कोकुमी संवेदना एक जापानी पॉप समूह नहीं है, जो मेरा अनुमान होता। आपने उमामी के बारे में सुना है, है ना? यह नमकीन, मीठा, खट्टा और कड़वा के अलावा पाँचवाँ मूल स्वाद है। जापानी से "दिलकश" या "स्वादिष्ट" के रूप में अनुवादित, umami केवल अपेक्षाकृत हाल ही में पश्चिम में मान्यता प्राप्त है।
खैर, कोकुमी जापानी द्वारा पहचाना जाने वाला एक अन्य खाद्य विशेषता है। इसे कभी-कभी "हार्दिकता" या "माउथफुलनेस" के रूप में अनुवादित किया जाता है और भोजन में ऐसे यौगिकों का वर्णन किया जाता है जिनमें अपना स्वाद नहीं होता है, लेकिन उन स्वादों को बढ़ाते हैं जिनके साथ वे संयुक्त होते हैं। इन यौगिकों में कैल्शियम, प्रोटामाइन (दूध में पाया जाने वाला, या मछली का शुक्राणु, जो जापान और रूस में खाया जाता है), एल-हिस्टिडाइन (एक एमिनो एसिड) और ग्लूटाथिओन (खमीर निकालने में पाया जाता है) शामिल हैं।
खाद्य वैज्ञानिक खाद्य पदार्थों के स्वास्थ्यवर्धक, कम-नमक या -सुगर संस्करण बनाने के लिए अपने संवर्द्धन गुणों का फायदा उठाने की उम्मीद में कोकुमी यौगिकों का अध्ययन कर रहे हैं जो अभी भी अच्छे स्वाद लेते हैं। लेकिन पहले उन्हें यह पता लगाना होगा कि तंत्र कैसे काम करता है - जो कि वे अब करने के करीब हैं। जर्नल ऑफ बायोलॉजिकल केमिस्ट्री के जनवरी अंक में, जापानी शोधकर्ताओं ने एक अध्ययन के परिणामों को प्रकाशित करते हुए बताया कि जीभ पर कैल्शियम चैनल कोकुमी यौगिकों का लक्ष्य हैं।
मुझे यकीन है कि आपको नहीं पता था कि आपकी जीभ पर कैल्शियम चैनल थे - और 2008 तक, न तो वैज्ञानिकों ने। जर्नल की प्रेस विज्ञप्ति के अनुसार, "ये चैनल शरीर में कैल्शियम के स्तर को समझते हैं और नियंत्रित करते हैं ... ध्यान दें कि कैल्शियम चैनल रिसेप्टर्स के साथ निकटता से संबंधित हैं जो मीठा और उमामी (दिलकश) स्वाद और उस ग्लूटाथिओन (एक आम कोकुमी स्वाद) का एहसास करते हैं। तत्व) कैल्शियम चैनलों के साथ बातचीत करने के लिए जाना जाता है। "
शोधकर्ताओं ने स्वादों को अलग करने के लिए प्रशिक्षित स्वयंसेवकों के एक पैनल पर स्वाद परीक्षण किया, और पाया कि ग्लूटाथियोन और कैल्शियम सहित यौगिकों ने कैल्शियम रिसेप्टर्स में सबसे मजबूत प्रतिक्रिया को सक्रिय किया और सबसे अधिक स्वाद वृद्धि भी पैदा की।
तो क्या इसका मतलब आहार के खाद्य पदार्थों में कैल्शियम के पूरक को जोड़ना उन्हें अधिक स्वादिष्ट बना देगा (जब आप आवश्यक खनिज के अपने स्तर में वृद्धि कर रहे हैं)? यह इतना आसान नहीं है। 2008 के अध्ययन ने जीभ पर कैल्शियम रिसेप्टर्स की खोज की, यह भी उल्लेख किया कि कई लोग कैल्शियम को एक अप्रिय स्वाद के रूप में अनुभव करते हैं, दूध और पनीर जैसे खाद्य पदार्थों को छोड़कर, जहां यह वसा से बांधता है। जैसा कि पाउला दीन अटेस्ट करेगा, वसा (विशेष रूप से मक्खन) परम स्वाद बढ़ाने वाला है - लेकिन बिल्कुल आहार भोजन नहीं।
