एक बच्चे को उसका पहला चम्मच मसला हुआ पालक या ब्लेंडेड ब्रस्सेल स्प्राउट्स दें और आप उसके चेहरे को झकझोर देने वाली पीड़ा में देख सकते हैं। कई युवा लोगों के लिए वेजीज़ एक खतरनाक बचपन का प्रतिबंध है, फिर भी सब्जी से नफरत करने के नियम हैं। मीठे आलू और गाजर, उदाहरण के लिए, अत्यधिक स्कोर करते हैं। लेकिन ऐसा क्यों है? एक सामान्य नियम के रूप में, हमारी पसंद और नापसंद का अधिकांश हिस्सा मिठास से भरा होता है - या कम से कम इसके बारे में हमारी धारणा।
जाहिर है, हम मिठास की तरह क्रमादेशित हैं, क्योंकि यह कैलोरी युक्त चीनी का संकेत है। मिलेनिया से पहले, जब हम होमो सेपियन्स के रूप में अपनी विकासवादी यात्रा की शुरुआत कर रहे थे, उन व्यक्तियों को पसंद किया गया था, जो चीनी का सेवन करते थे। चीनी एक त्वरित ऊर्जा को बढ़ावा देता है, इसलिए शुगर से भरपूर भोजन का सेवन करना, उसका पता लगाना और सेवन करना, इसका मतलब हो सकता है कि ठंडी रात में गर्म रहना या स्वस्थ बच्चों को पालना, एक शिकारी को पैंतरेबाज़ी करने में फर्क करता है। हमारे करीबी रिश्तेदार, जैसे चिंपैंजी, भी मिठाई के प्रति इस प्रवृत्ति को साझा करते हैं। चिंपियां नियमित रूप से मधुर शहद को अंदर तक पहुंचाने के लिए मधुमक्खियों को बहादुर बनाने के रचनात्मक तरीके अपनाती हैं।
आज की कार की दुनिया में, कार्यालय की नौकरियों और चीनी स्नैक्स, हालांकि, चीनी के प्रति हमारा आकर्षण हमारे खिलाफ हो जाता है, जिससे मोटापे की महामारी को बढ़ावा देने में मदद मिलती है। प्रोसेस्ड फूड इंडस्ट्री को इस बात का अहसास बहुत पहले हो गया था जब यह उन पर छाया हुआ था कि सबसे ज्यादा कार्डबोर्ड जैसे स्नैक की चीनी सामग्री को क्रैंक करना स्वतः ही हमारे आदिम खाद्य दिमागों को स्वादिष्ट बनाता है।
लेकिन चीनी, यह पता चला है, केवल मिठास चालक नहीं है। किसान बाजार की स्ट्रॉबेरी या हाथ से पकने वाली ब्लूबेरी की मिठास बड़े पैमाने पर भोजन में वाष्पशील, या रासायनिक यौगिकों से आती है जो आसानी से धूआं बन जाते हैं। हमारी नाक किसी भी दिए गए भोजन में दर्जनों स्वादिष्ट स्वादों के साथ बातचीत करती है, और प्रत्येक विशिष्ट स्वाद प्रोफ़ाइल के साथ काटती है। गंध और स्वाद रिसेप्टर्स द्वारा प्राप्त संवेदनाएं मस्तिष्क के उसी क्षेत्र, थैलेमस में बातचीत करती हैं, जहां हमारा मस्तिष्क उन्हें मिठास जैसे स्वादों को प्रोजेक्ट करने के लिए संसाधित करता है। यूनिवर्सिटी के हॉर्टिकल्चर साइंसेज डिपार्टमेंट और प्लांट मॉलिक्यूलर एंड सेल्युलर बायोलॉजी प्रोग्राम के एक शोधकर्ता हैरी क्ले ने कहा, "हमारे दिमाग में मिठास की धारणा शक्कर और कुछ वाष्पशील रसायनों से प्राप्त इनपुट का योग है।" विज्ञान सम्मेलन, पिछले सप्ताह बोस्टन में आयोजित हुआ। "वाष्पशील चीनी संकेत को बढ़ाने के लिए कार्य करते हैं ताकि हम वास्तव में सोचते हैं कि वास्तव में भोजन में अधिक चीनी मौजूद है।"
एक दर्जन या अधिक वाष्पशील भोजन पर कब्जा कर सकते हैं। कुछ में मिठास की अनुभूति होती है, दूसरों में कड़वाहट या खटास होती है। अगर हम बेहतर तरीके से समझ सकते हैं कि ये रसायन खाद्य पदार्थों में और हमारे दिमाग में किस तरह से मेलजोल रखते हैं, तो हम आनुवंशिक रूप से खाद्य पदार्थों को अपनी पसंद के हिसाब से रख सकते हैं।
फ्लोरिडा विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों का मानना है कि टमाटर जैसे खाद्य पदार्थों के "स्वाद को ठीक करना" उन्हें दुकानदारों को अधिक आकर्षित करेगा, जो लंबे समय तक स्वस्थ समाज की सुविधा प्रदान कर सकते हैं। "अगर हम स्वस्थ चीजों का स्वाद बेहतर बनाते हैं, तो हम वास्तव में मानते हैं कि लोग उन्हें अधिक खरीदेंगे, उन्हें अधिक खाएंगे और स्वस्थ आहार लेंगे, " क्लेयर ने कहा। "स्वाद एक बड़ी समस्या का एक लक्षण है, " उन्होंने जारी रखा। "हमने उच्च उपज के लिए फसलों को काट दिया है, जबकि गुणवत्ता और पोषण मूल्य गिर गए हैं।"
जैसा कि हम स्वाद के बारे में सोचते हैं, वास्तव में ज्वालामुखियों की सूक्ष्म गंध के साथ बहुत कुछ करना है। आश्वस्त नहीं? शोधकर्ताओं ने जितना अनुमान लगाया था। बोस्टन में, उन्होंने दर्शकों को ज्वालामुखियों की शक्ति साबित करने के लिए चिपचिपी भालू जैसी कैंडी (रास्पबेरी और ब्लूबेरी सनकिस्ट फ्रूट रत्नों के विशिष्ट होने के लिए) के नमूने लिए। जैसा कि क्ले और उनके सहयोगियों द्वारा निर्देश दिया गया था, मैंने अपनी नाक को कसकर बंद कर दिया, फिर कैंडी को अपने मुंह में ले लिया, उसे आधा चबाया और निगल लिया। जैसे कि मैंने फ्लू के एक बुरे मामले से नाक को गंभीर रूप से भर दिया था, कैंडी ने मेरी जीभ पर स्क्विशी और कमी महसूस की। इस धुंधली सनसनी, शोधकर्ताओं ने समझाया, स्वाद है। अब, उन्होंने आपकी नाक को अनप्लग करने का निर्देश दिया, और बाकी की चिपचिपी कैंडी निगल ली। तीव्र मिठास की एक लहर ने मुझे फलने-फूलने की सुगन्धित इंद्रधनुष की तरह मारा। यह काम में घ्राण है, लिंडा बार्टोशुक, विश्वविद्यालय के सेंटर फॉर स्मेल एंड स्वाद के सहयोगियों में से एक है। "किसने स्वाद और मिठास की भीड़ का अनुभव किया जो पहले की तुलना में दोगुना शक्तिशाली था?" उसने पूछा। लगभग 100 लोगों के एक कमरे में, लगभग आधे हाथों ने गोली मार दी।
कई साल पहले, क्ले ने अंततः उपभोक्ता स्वास्थ्य में सुधार की उम्मीद में आधुनिक टमाटर के स्वाद को बचाने का एक मिशन बनाया। उन प्रयासों ने उन्हें रसायन विज्ञान, आनुवांशिकी और खाद्य विज्ञान की घुमावदार बेल दी है।
टमाटर उत्पादकों के साथ अपनी जांच शुरू करने के बजाय- जिन्हें आकर्षक टमाटरों को मथने के लिए भुगतान किया जाता है, न कि स्वादिष्ट भोजन बनाने के लिए - क्ले उपभोक्ताओं के साथ शुरू हुआ, या जो लोग टमाटर खरीदते हैं और खाते हैं। वह समझना चाहता था कि आणविक स्तर पर अच्छा और बुरा स्वाद क्या है। स्वादिष्ट टमाटर बनाने के फार्मूले का पता लगाना, जो अभी भी पानी की उच्च पैदावार और बीमारी को बनाए रखता है, ब्लैंडर सुपरमार्केट प्रसाद उत्पादकों को उनके प्रसाद में सुधार के लिए एक आसान-से-लागू टूलकिट दे सकता है।
क्ले और उनके सहयोगियों ने दर्जनों टमाटर की विविधता को आधार बनाया, फिर 100 अलग-अलग लोगों को शोधकर्ताओं के श्रम के फल का नमूना देने और अपने पसंदीदा और कम से कम पसंदीदा पर वापस रिपोर्ट करने के लिए कहा। उस प्रतिक्रिया का उपयोग करते हुए, शोधकर्ता यह पहचान सकते हैं कि 400 से अधिक ज्वालामुखी में से कौन सा टमाटर वास्तव में स्वाद चखता है। उन्होंने पाया कि उपभोक्ताओं को एक कथित मिठास के साथ टमाटर पसंद है - "कथित" पर जोर।
उदाहरण के लिए, टमाटर की नस्ल वाली पीली जेली बीन्स में प्रति 100 मिलीलीटर में 4, 500 मिलीग्राम चीनी होती है। दूसरी ओर एक मटीना टमाटर में लगभग 4, 000 मिलीग्राम प्रति 100 मिलीलीटर होता है। फिर भी लोग मतीनों को पीले जेली की फलियों से दोगुना मीठा मानते हैं। ज्वालामुखी इन दो टमाटरों में मिठास क्या है, इस धारणा को चलाते हैं।
आमतौर पर सुपरमार्केट की किस्म टमाटर में चीनी की मात्रा अलग-अलग होती है, लेकिन वे आमतौर पर लगभग 2, 000 से 2, 500 मिलीग्राम प्रति 100 मिलीलीटर होती हैं। चेरी टमाटर की किस्में आमतौर पर 3, 000 से 3, 500 मिलीग्राम प्रति मिलीलीटर की सीमा में बैठती हैं।
शोधकर्ताओं ने पाया कि सिर्फ 15 से 20 ज्वालामुखी टमाटर के स्वाद को नियंत्रित करते हैं। "एक टमाटर में सबसे प्रचुर मात्रा में रसायनों में से कुछ लोगों को यह पसंद है या नहीं इस पर कोई प्रभाव नहीं है, " क्ले ने कहा।
हाथ में यह ज्ञान, वे सही टमाटर के लिए एक नुस्खा बनाने के बारे में गए, जो एक विरासत से मिलता जुलता है। उनके आदर्श फल औसत का प्रतिनिधित्व करते हैं कि अनुसंधान प्रतिभागियों ने अपने पसंदीदा टमाटर के रूप में क्या स्थान दिया। जबकि पूरी तरह से अलग-अलग प्राथमिकताएं जनसांख्यिकी, संस्कृतियों द्वारा भिन्न हो सकती हैं और कोई व्यक्ति सुपरटेस्टर है या नहीं, क्ले का मानना है कि लगभग हर कोई इस बात से सहमत होगा कि "यह वास्तव में एक अच्छा टमाटर है।"
अगले कदम, क्ले कहते हैं, उन वांछित लक्षणों को टमाटर की उच्च उपज वाली किस्मों में स्थानांतरित करना है। लैब में, उन्होंने और उनकी टीम ने एक संकर बनाने के साथ, अपने सिद्ध उत्तराधिकार के साथ आधुनिक टमाटरों को सफलतापूर्वक पार किया। नया टमाटर वाष्पशील लादे हुए हीरुम की स्वादिष्टता को बनाए रखता है, लेकिन दोगुना फल देता है और बीमारी के लिए आधुनिक तनाव का प्रतिरोध रखता है। अब तक, पैदावार वाणिज्यिक उत्पादकों को अपने तरीके बदलने के लिए मनाने के लिए काफी स्तर पर नहीं हैं, लेकिन क्ले का मानना है कि उत्पादन में सुधार के कारण अंततः उनके टमाटर बाजार में आ जाएंगे।
"क्या शक्कर और कृत्रिम मिठास के हमारे उपयोग को कम करते हुए ज्वालामुखी मिठास बढ़ा सकते हैं?" "हम सोचते हैं: हाँ।"
