जैतून का तेल मेरे लिए कभी भी एक विशेष जुनून नहीं रहा है, हालांकि मैं इसके साथ लगभग रोजाना खाना बनाती हूं। इसकी मुख्य अपील उपयोगिता है - बनावट और नमी बनाना; चिपके बिना ब्राउनिंग - स्वाद से अधिक। लेकिन इतालवी खाद्य पदार्थों के बारे में हाल ही में स्मिथसोनियन रेजिडेंट एसोसिएट्स कार्यक्रम में भाग लेने के बाद, मैं अब जैतून का तेल नहीं ले पाऊंगा।
स्पीकर, नैन्सी हार्मन जेनकिंस, द न्यू मेडिटेरेनियन डाइट कुकबुक के लेखक हैं, जो मोनोअनसैचुरेटेड वसा और एंटीऑक्सिडेंट्स के एक स्वस्थ स्रोत के रूप में अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल को बढ़ावा देता है।
जेनकिंस एक ऐसा पारखी है कि वह वाइन के लिए अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की तुलना करती है, प्रत्येक स्वाद, रंग और संरचना की अपनी सूक्ष्म जटिलताओं के साथ, टेरोइर, उत्पादन के तरीकों और कटाई किए गए फलों के प्रकार और आयु जैसे कारकों पर आधारित है। वहाँ एक बड़ा अंतर है, हालांकि, उसने कहा: जबकि शराब उम्र के साथ बेहतर होती है, जैतून का तेल नहीं होता है। यह कुछ ही हफ्तों में अपना सबसे मजबूत स्वाद खो सकता है।
मुझे यह जानकर आश्चर्य हुआ कि अपंग जैतून कुछ सबसे सुगंधित तेल बना सकते हैं, और इस तरह के तेलों की तस्वीरों से और भी चौंका देते हैं - ऐसा उज्ज्वल, लगभग नीयन हरा! मैंने हमेशा माना है कि जैतून का तेल सुनहरा होना चाहिए, क्योंकि यह मुख्य सुपरमार्केट ब्रांडों जैसा दिखता है, लेकिन अब मैं समझता हूं कि रंग जैतून के दबाए जाने की परिपक्वता को दर्शाता है। गहरे रंग के तेल आमतौर पर रिपर ऑलिव्स से आते हैं और इनमें फ्लेवर होता है।
कुछ और आश्चर्यजनक तथ्य:
- "पहले दबाने" और "कोल्ड प्रेस" की शर्तों का मतलब जैतून के तेल की एक बोतल पर ज्यादा नहीं है जो पहले से ही "वर्जिन" लेबल है। जेनकिंस कहते हैं कि इसमें केवल एक ही दबाव होता है और यह हमेशा परिवेश के तापमान पर होता है। हालाँकि कुछ उत्पादक पहले दबाव के बाद जैतून के एक बैच से किसी भी शेष तेल को निकालने के लिए गर्मी और रसायनों का उपयोग करते हैं, इस माध्यमिक तेल को "वर्जिन" लेबल नहीं किया जा सकता है और इसे आमतौर पर ईंधन या पशु चारा के लिए बेचा जाता है। "कुंवारी" और "अतिरिक्त कुंवारी" के बीच अंतर की अनुमति अम्लता का प्रतिशत (2 प्रतिशत और 0.8 प्रतिशत, क्रमशः अंतर्राष्ट्रीय ओलिव काउंसिल के अनुसार) है।
- इटालियन प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष लगभग 3 गैलन जैतून के तेल का उपभोग करते हैं, लेकिन ग्रीक दुनिया में सबसे अधिक खपत करते हैं - प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष लगभग 5 गैलन!
-ऑलिव ऑयल प्रकाश और गर्मी के संपर्क में आने पर तेजी से बासी हो जाता है, इसलिए हालांकि यह चमकदार रोशनी वाले डिस्प्ले या सनी शॉप विंडो में अच्छा लगता है, आपको उन बोतलों को नहीं खरीदना चाहिए (और आपको अपने दुकानदार को तेल को नुकसान पहुंचाने के लिए डांटना चाहिए, जोकिंस कहते हैं) । घर पर, अपने अधिकांश तेल को तहखाने में स्टोर करें और केवल दैनिक उपयोग के लिए काउंटर पर एक छोटा कंटेनर रखें। प्रत्येक बार रिफिल करने से पहले उस कंटेनर को साफ करना सुनिश्चित करें, ताकि आप अवशेष अवशेषों में अच्छा तेल न डालें।
प्रस्तुति के चखने वाले हिस्से के लिए, हम में से प्रत्येक ने हरे-सोने के विभिन्न रंगों में जैतून के तेल से भरे पांच प्लास्टिक शॉट ग्लास प्राप्त किए। एक प्रामाणिक जैतून का तेल चखने वाले, जेनकिंस ने कहा, इसमें नीले कांच से बने कप होते होंगे, ताकि हमारे स्वाद का प्रभाव तेल के रंग पर न पड़े।
उसने हमें प्रत्येक गिलास को एक हाथ की हथेली में रखने, दूसरे हाथ से ढकने और एक घूमने की गति बनाने का निर्देश दिया। (बिंदु तेल को थोड़ा गर्म करने के लिए था, लेकिन हम में से ज्यादातर ने इसे स्वयं पर गिरा दिया।) फिर, उसके नेतृत्व का पालन करते हुए, हमने गिलास को अपने होठों तक उठा लिया और बनाने के लिए एक साथ तेल, घूंट और साँस लेने के लिए "महाप्राण" करने का प्रयास किया। हमारे तालू पर एक तरह की धुंध। यह चखने कुंवारी लड़कियों के बीच गाली-गलौज, ठिठोली और गुत्थम-गुत्था करने का एक सामूहिक कैकफनी का नतीजा था, इसके बाद एक सोची-समझी खामोशी के साथ जब हमने फ्लेक्स जेनकींस का वर्णन किया था, उसे छांटने की कोशिश की। टस्कनी-रिवेरा से कास्टेलो डी अमा पेपरपीरी था; पुगलिया के ला स्पिनेटा घास से भरा हुआ था (बादाम की चटनी के साथ, उसने कहा, हालांकि मुझे ऐसा नहीं मिला), जबकि सिसिलियन ओलियो वर्डे ने कच्चे आटिचोक की तरह स्वाद लिया। अंतिम एक, सिसिली के एक मोंटी इबली, हरे टमाटर की तरह चखा।
यह सब जानते हुए, मैं मानता हूं कि मैं अब भी सुपरमार्केट में जो भी एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल खरीद रहा हूं, उसे ज्यादातर समय खरीदूंगा (मैं हर चीज के बारे में पेटू होने का जोखिम नहीं उठा सकता), लेकिन मैं तब रोमांचित रहूंगा जब मुझे विभिन्न प्रकार के नमूने लेने का अवसर मिलता है। इस बीच, मैं बेहतर ढंग से विनम्रता से अभ्यास करना चाहूंगा!
कटाई से लेकर बॉटलिंग तक उत्पादन प्रक्रिया का एक दृश्य प्राप्त करने के लिए, सिसिली में जैतून की फसल के फ़्लिकर उपयोगकर्ता के फोटो निबंध या टस्कनी में जैतून के तेल उत्पादन के बारे में यह वीडियो देखें।
