जब मैं 17 साल का था, मैंने अपने मेहनती माता-पिता को बताए बिना, रोमांच की तलाश में घर छोड़ दिया। मैं हंक फिन जैसा बनना चाहता था, स्वतंत्र और स्पंकी, अपना रास्ता खुद बनाना। यह यात्रा हमारे मामूली, किराए के मकान से लगभग 140 मील (225 किलोमीटर) पश्चिम में कोलकाता (कलकत्ता) से सदियों पुरानी, दो-लेन ग्रांड ट्रंक रोड से शुरू हुई थी, जो पूर्वी भारत से अफगानिस्तान में काबुल तक फैली थी। ।
मेरी जेब में केवल कुछ रुपए होने के साथ, मैंने एक कोयला ट्रक पर सवारी की, जो कि एक मध्यम आयु वर्ग के व्यक्ति द्वारा संचालित था, जो पश्चिम की यात्रा कर रहा था। यात्री सीट से मैं ऑपेंकास्ट खानों और धुआं-बिल बनाने वाली फैक्ट्रियों पर नजर डालता था, जो इस क्षेत्र को देखते थे। ट्रकों ने इस मुख्य धमनी को घड़ी के चारों ओर लगाया। तब शायद ही कोई कार थी। जैसे-जैसे अंधेरा उतरता गया, हमने रात के खाने के लिए एक मंद रोशनी वाली झोंपड़ी के बगल में खींचा। कई अन्य ट्रकों को छाया में खड़ा किया गया था। एक बड़ा, पत्तेदार पेड़ एक तारों वाले आसमान के नीचे चुपचाप खड़ा था, एक टायर-मरम्मत वाली झोंपड़ी पर।
ड्राइवर और उनके सहायक ने मुझे उनसे जुड़ने के लिए आमंत्रित किया। मैं अकाल था, और पहले से ही गायब घर। हम एक रस्सी खाट पर बैठे , जिसे चारपाई कहा जाता है , जो कि कालिख से ढके ड्राइवरों द्वारा कब्जा किए गए समान खाटों से घिरा हुआ है। इससे पहले कि हम यह जानते हैं, हमें गर्म तंदूरी रोटी (हस्तनिर्मित फ्लैटब्रेड बिना कोयले के गेहूं के आटे से बना एक तंदूर नामक ओवन में पकाया जाता है) परोसा गया और स्टील की प्लेटों पर गर्म मसालेदार दाल (दाल) को भाप दिया गया जो लकड़ी के तख़्त पर स्थापित की गई थीं। खाट। कच्चे सूखे प्याज और पूरी हरी मिर्च की एक और प्लेट को बीच में रखा गया था। हम चुपचाप खा गए, रुक-रुक कर हमारी उंगलियों से मोटी दाल को चाट रहे थे। रात के खाने के लिए भुगतान करने के बाद, चालक ने, शायद मेरी घबराहट का पता लगाते हुए मुझ पर दया की। "घर वापस जाओ, " उन्होंने कहा। “आपके माता-पिता चिंतित हो सकते हैं। और पढ़ो। वरना तुम मेरे जैसे बेकार, अनपढ़ ड्राइवर बनकर जीना और सड़क पर मर जाना। '' हुक फिन मेरी कल्पना में फीका पड़ गया। ड्राइवर ने एक साथी ट्रक वाले से मुझे एक सवारी वापस देने के लिए कहा। मैंने स्वीकार किया।
यह 45 साल से अधिक समय पहले था। जब भी मुझे उस गुमनाम ड्राइवर की दया और बुद्धिमत्ता याद आती है, तो मैं कुछ और भी याद करता हूं: उस सरल, स्वादिष्ट और दाल और रोटी के स्वादिष्ट भोजन को एक ट्रक-स्टॉप हट में बांस और थैच में परोसा जाता है, जो कि सड़क के किनारे के अनगिनत रेस्तरां में से एक है। भारत में ढाबों के रूप में ।
जैसे-जैसे भारत आगे बढ़ा है, खासकर 1990 के दशक के आर्थिक सुधारों के बाद से ढाबों में भी बदलाव आया है। नींद से भरे ट्रक वालों के लिए एक बार बस धूल भरे जोड़ों की वजह से हाइवे डेस्टिनेशन बन गए हैं, कुछ वातानुकूलित डाइनिंग एरिया, साफ-सुथरे वॉशरूम और खाने की पसंद के साथ-साथ दाल और रोटी भी शामिल हैं। यह परिवर्तन 21 वीं सदी के भारतीयों की बदलती खाद्य आदतों, तटों और मध्यवर्गीय प्राथमिकताओं को दर्शाता है। मयूर शर्मा, एक लोकप्रिय लेखक और टेलीविजन शो फूड शो के लिए “ढाबों हमारी संस्कृति और रीति-रिवाजों में एक खिड़की बने हुए हैं”। "वे भारतीय घरों में आपको प्राप्त करने के लिए निकटतम हैं, जहां महान व्यंजनों को पीढ़ियों के माध्यम से सौंप दिया जाता है।"
फिर भी ढाबे स्वादिष्ट काटने के लिए सुविधाजनक रेस्तरां नहीं हैं। अपने सबसे अच्छे रूप में, वे एक सांस को पकड़ने और भारतीय राजमार्ग पर यात्री के साथ मारपीट करने वाली बहुरूपदर्शक छवियों को संसाधित करने के स्थान हैं। जीवन की एक चक्करदार रील यहां एक कार की खिड़की से गुजरती है: सड़क पर बीच-बीच में सिर पर टकराव, या पेट-अप या कुचले हुए जानवरों को कुचलते हुए ऐसा होना बहुत आम है। एक शादी की बारात एक जगह पर एक अच्छी तरह से रोक सकती है, जबकि बच्चे खतरनाक तरीके से दूसरे के पास वाहनों को चलाने के लिए क्रिकेट खेलते हैं। ग्रामीण कभी-कभी डामर का उपयोग अपने अनाज को सुखाने के लिए एक जगह के रूप में करते हैं, जिसमें कई टन स्टील और रबर की थोड़ी बहुत मान्यता होती है।
इस अथक प्रवाह के बीच में, ढाबे एक प्रकार का अभयारण्य हो सकता है। थके हुए सड़क योद्धा आराम कर सकते हैं, आराम कर सकते हैं, शायद यह भी एक सुखद टिप्पणी या दो मुस्कुराते हुए वेटर या गर्म तंदूर के पीछे एक अनलेटेड कुक से प्रतिबिंबित करते हैं। स्वाभाविक रूप से, जीवन का गला हमेशा अवरुद्ध नहीं हो सकता। कुछ राजमार्ग ढाबे अब अपने स्वयं के कार्निवाल जैसा माहौल प्रदान करते हैं। लाउडस्पीकर से बॉलीवुड गाने धूमिल खिलौना विक्रेता खरीदारी करने के लिए बच्चों (या उनके माता-पिता) को लुभाने की कोशिश करते हैं। कुछ पैसे कमाने के लिए पार्किंग में इटर्नेन्ट एक्रोबेट्स का प्रदर्शन होता है। अधिकांश 24 घंटे खुले रहते हैं।
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मेरी जवानी का ऐतिहासिक ग्रैंड ट्रंक रोड अब एक बहु-लेन राष्ट्रीय राजमार्ग है; इसके दो हिस्सों का नाम बदलकर NH 1 और NH 2 रखा गया है। NH 1, जो दिल्ली से उत्तर-पश्चिम में पाकिस्तान की सीमा तक चलता है , ढाबों की शैली और रूप-रंग में सबसे नाटकीय परिवर्तन दिखाता है , जो इस अपेक्षाकृत समृद्ध क्षेत्र में अन्य परिवर्तनों को दर्शाता है। इंडिया। यह भी foodies के लिए एक रोमांचक smorgasbord है।
एनएच 1 पर दिल्ली के उत्तर में लगभग 40 मील (64 किलोमीटर) मुरथल गांव का बेहद लोकप्रिय ढाबा परिसर है। हालाँकि गाँव में लगभग 15 बड़े और छोटे ढाबे हैं, लेकिन सभी शाकाहारी गुलशन ढाबा शायद सबसे प्रसिद्ध हैं। पार्किंग में ट्रक हैं। इसके बजाय, यह विदेशी-ब्रांड कारों से भरा है- सुज़ुकी, टॉयोटास, हुंडई, और यहां तक कि मर्सिडीज, ऑडिस और बीएमडब्ल्यू। और प्रत्येक तालिका अब एक मेनू का दावा करती है (हालांकि कुछ भारतीय ग्राहक इसे देखने के लिए परेशान हैं)। लोकप्रिय दाल और रोटी सैंडविच, पिज्जा और वेजी बर्गर के साथ मिलती है।
दिल्ली से लगभग 40 मील उत्तर में मुरथल में प्रसिद्ध आहूजा ढाबा। (अर्को दत्तो) 
रस्सी के तख्त पर बैठकर ट्रक चालक हरियाणा के करनाल के पास राजमार्ग पर एक ढाबे पर एक लंबे दिन के अंत में आराम करते हैं। ऐसे भोजनालयों में भोजन का स्वाद अक्सर भारतीय घर के भोजन की तरह होता है। (अर्को दत्तो) 
ज़ीरकपुर, पंजाब के पास सेठी ढाबा, भारत के उभरते मध्यम वर्ग के लिए एक लोकप्रिय भोजनालय है। (अर्को दत्तो) 
पकाए जाने के लिए तैयार आटे की बॉल्स (Arko Datto) 
उत्तर प्रदेश के एक ढाबे में परोसा जाने वाला आलू पराठा (मसालेदार आलू के साथ परम्परागत गेहूं की रोटी) हालांकि, यहां बड़ी हिट पराठा है। यह रोटी के आटे के साथ बनाया जाता है, लेकिन भराई की पसंद से भर जाता है: पनीर (पनीर); उबला हुआ आलू, प्याज और हरी मिर्च; या सब्जियां जैसे मूली और फूलगोभी। खाना पकाने के सामान के बाद, आटा को ताली बजाते हुए चपटा करता है और तंदूर में भूनता है, वह उस पर अनसाल्टेड, होममेड बटर की एक विशाल गुड़िया डालता है। पराठे को गर्म मसालेदार अचार, दही के साथ खाया जा सकता है या मक्खन में कटी हुई दाल (काली दाल) के साथ समान रूप से आमंत्रित किया जा सकता है। डिनर में जीरा और धनिया के साथ मिश्रित सब्जियों का एक साइड डिश, या लहसुन-अदरक के पेस्ट और कटे टमाटर में पकाए गए किडनी बीन्स का भी ऑर्डर कर सकते हैं। मीठा, दूधिया चाय पीने से भोजन पूरा हो जाता है। मनोज कुमार, जिनके दादा, पाकिस्तान के एक हिंदू शरणार्थी, मनोज कुमार कहते हैं, "मैं अपने दिन की शुरुआत चाय के साथ लस्सी से धोता हूं।", मूल गुलशन ढाबा की शुरुआत 1950 में एक चौथाई मील (आधा किलोमीटर) से हुई थी। ।
कुमार, जो 46 वर्ष के हैं, उनके दादाजी की कोई याद नहीं है, लेकिन उन्हें स्पष्ट रूप से अपने पिता, किशन चंद को याद है, 1980 के दशक में मूल झोंपड़ी से दाल और रोटी पकाना और परोसना। उनका मुख्य ग्राहक ट्रक चालक थे जो केवल रोटी के लिए भुगतान करते थे, क्योंकि दाल मुफ्त और असीमित थी। प्याज और मिर्च के लिए कोई शुल्क नहीं। कड़ी मेहनत और समर्पण ने धीरे-धीरे चांद को अपने व्यापार को राजमार्ग से नीचे नए और बड़े स्थानों तक फैलाने में मदद की। स्थानीय ग्रामीणों ने उन्हें दूध और सब्जियां बेचीं, जैसा कि वे अभी भी करते हैं। घर में दही और मक्खन बनाया जाता है।
जैसा कि कुमार गुलशन ढाबा के विकास के बारे में बात करते हैं, उनके कमजोर दिखने वाले पिता धीरे-धीरे तक चले जाते हैं, और कुमार तुरंत खड़े हो जाते हैं और सम्मान के साथ झुकते हैं। कुमार ने कहा, "मेरे पिता इस देश में व्यापक बदलाव से बहुत खुश नहीं हैं।" “फैंसी कारों में कुछ ग्राहक पिज्जा और बर्गर मांगते हैं, इसलिए हम उन्हें मेनू में रखते हैं। मेरा 18 साल का बेटा भी पराठे को इतना पसंद नहीं करता है। ”मैकडॉनल्ड्स, केंटकी फ्राइड चिकन और डोमिनोज़ पिज्जा सहित कई फास्ट-फूड आउटलेट्स NH 1 पर तैयार हो गए हैं और छोटी भीड़ खींच रहे हैं। हालाँकि, हाइवे पर नो-फ्रिल्स ट्रकर्स के जॉइंट दुर्लभ हो रहे हैं, फिर भी एक हार्दिक शाकाहारी भोजन एक चारपाई पर बैठा हो सकता है।
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मांस खाने के शौकीन लोगों को निराशा की जरूरत नहीं है। बस बड़े ढाबों को छोड़ें जैसे कि गुलशन और सिर 93 मील (150 किलोमीटर) उत्तर की ओर उत्तर-पूर्व में अंबाला के नंदापीठ पुरन सिंह का विशाल ढाबा में और अधिक मांसल, लिप-स्मोक्ड लंच के लिए। लगभग 30 वर्षों के लिए, पाकिस्तान के एक पंजाबी शरणार्थी ने पूरन सिंह नाम के मटन और चिकन करी को अंबाला ट्रेन स्टेशन के सामने एक झोंपड़ी में पकाया, मुख्यतः ट्रक ड्राइवरों, रिक्शा चालकों और पुशकार्ट विक्रेताओं को अपना भोजन बेचा। वह अपनी खुद की सभी सामग्री खरीदेगा: मटन, चिकन, धनिया के बीज, जीरा, इलायची, काली मिर्च, लाल मिर्च, ताजा अदरक, लहसुन और प्याज। फिर वह मसालों को घर पर लाती थी, और हर सुबह दो से तीन घंटे के लिए एक सुगंधित करी को धीमी गति से पकाती थी। दोपहर तीन बजे तक उनका खाना बिक जाता था।
लगभग 20 साल पहले, इस दिग्गज स्ट्रीट कुक ने अपनी मीट सप्लायर विजेंद्र नगर को अपनी दुकान बेची, जिसने पूरन सिंह के नाम को बरकरार रखने के लिए समझदारी दिखाई और साथ ही सिंह की कुछ गुप्त रेसिपीज़ को भी बेचा। भले ही मेनू अब अन्य मांस और चिकन व्यंजनों का विज्ञापन करता है, लेकिन समर्पित ग्राहकों के लिए मटन करी ($ 3.50 एक प्लेट के लिए) और रोटी (15 सेंट के बराबर) खाने के लिए तीन घंटे ड्राइव करना असामान्य नहीं है। पूरन सिंह नाम की लोकप्रियता को भुनाने के लिए, कम से कम पांच अन्य ढाबों ने इस के चारों ओर उग आए हैं, जो प्रामाणिक पूरन सिंह ढाबा होने का दावा करते हैं। (असली की पहचान के लिए ढाबे के नाम पर "विशाल" को देखें)
अंबाला में पूरन दा ढाबा में यह खाना उत्तरी भारत में असामान्य रूप से तैयार किया जाता है। (अर्को दत्तो) खाना पकाने की एक अनूठी, वैयक्तिक शैली के प्रति इसी तरह की भक्ति ने हिमालयी शहर धरमपुर में ज्ञानी दा ढाबा को एक लोकप्रिय गंतव्य बना दिया है। दो-लेन राजमार्ग के साथ, जो हेयरपिन के माध्यम से अपना रास्ता तिब्बत के साथ सीमा तक जाता है, यह ढाबा पंजाब और हरियाणा के मैदानी इलाकों से हिमालय की ओर जाने वाले यात्रियों के लिए एक अनिवार्य पड़ाव बन गया है। लगभग 50 वर्षों के लिए, कुलदीप सिंह भाटिया, जो अपने ग्राहकों द्वारा ज्ञानी कहलाते हैं, ने यह सुनिश्चित किया है कि वे ताजा स्थानीय उत्पादों से तैयार भोजन परोसते हैं, साथ ही पास के पहाड़ी ढलानों पर उठाए गए दुबले बकरों से भी मांस लेते हैं।
भाटिया, अब 75, अभी भी रसोई में लहसुन छीलते हुए, एक बर्तन को हिलाते हुए या अपने पांच सहायक रसोइयों को निर्देश देते हुए देखा जा सकता है। वह एक स्वादिष्ट नींबू-अदरक चिकन बनाता है (ताजा निचोड़ा हुआ नींबू के रस में कुचल लहसुन और अदरक पेस्ट के साथ पकाया जाता है) और हल्दी, जीरा और ताजा कटा हुआ धनिया के साथ एक आलू-गोभी पकवान। मोटे, हल्के मसालेदार ग्रेवी में उनका मटन कोरमा एक विशेषता है। हालाँकि उसकी पत्नी और बेटा उसे ढाबा चलाने में मदद करते हैं, लेकिन पाकिस्तान के एक पगड़ीधारी शरणार्थी भाटिया का कहना है कि उसका हाथ होना महत्वपूर्ण है। "यह ईश्वर की कृपा है जिसने पहाड़ की दीवार में एक छोटे से छेद को एक पसंदीदा ढाबे में बदल दिया है, " वे कहते हैं कि एक उच्च अधिकार के लिए एक साथ पालन में अपनी हथेलियों के साथ।
ताजगी ढाबा खाना पकाने की एक बानगी है, लेकिन दक्षिणी राज्यों में आप स्वच्छता पर अतिरिक्त जोर देंगे। (भारत के विदेशी आगंतुक, चाहे वे कहीं भी हों, उन्हें बिना पकी सब्जियों और नल के पानी से बचने की सलाह दी जाती है। बोतलबंद पानी भी संदिग्ध हो सकता है, इसलिए हिमालयन, एक्वाफिना और किनले जैसे जाने-माने ब्रांडों से चिपके रहें।) बजाय रस्सी रस्सी या। धूल भरी बेंच, आपको प्लास्टिक की कुर्सियां और टुकड़े टुकड़े में टेबल मिल सकती हैं। भोजन की अंतहीन विविधता स्पार्कलिंग-स्वच्छ स्टील प्लेटों और कटोरे में और कभी-कभी केले के पत्तों पर परोसा जाता है।
छोटी कटोरे में अलग-अलग खाद्य पदार्थों की पेशकश करने वाली थाली -रिम की प्लेट सबसे आसान विकल्प है। एक शाकाहारी के लिए, एक थाली में उबले हुए चावल, पापड़म (एक कुरकुरी तली हुई दाल पर आधारित पैनकेक), सांभर (कटी हुई सब्जियों के साथ एक पतली, टेंगी, सूप जैसी डिश), रसम (एक इमली-आधारित गर्म और मसालेदार पानी से भरा सूप) हो सकता है। ), कम से कम दो प्रकार की सब्जियां, एक सूखा आलू पकवान, दही, कच्चे आम का अचार और एक मिठाई। कोलकाता के एक स्कूली छात्र शिबाश चक्रवर्ती कहते हैं, "आप एक थेली के साथ कभी भी गलत नहीं हो सकते क्योंकि इसमें कई प्रकार के खाद्य पदार्थ होते हैं, जो कि आप एक अनहेल्दी डिश से नहीं चिपकते हैं।" "और एक अवैयक्तिक स्वयं-सेवा मैकडॉनल्ड्स या डोमिनोज़ में खुश करने के लिए आपको ढाबा की गर्मी और उत्सुकता कभी नहीं मिलेगी।"
यह कई कारणों में से एक है टीवी स्टार शर्मा को नहीं लगता कि फास्ट-फूड चेन ढाबों के लिए एक बड़ा खतरा है। अपने बचपन के दोस्त और साथी खाने वाले रॉकी सिंह के साथ, शर्मा ने भारत के प्रमुख सड़कों पर 75, 000 मील (120, 700 किलोमीटर) से अधिक की यात्रा की है, जो हाइवे ऑन माई प्लेट नामक एक बेहद लोकप्रिय टेलीविजन शो का हिस्सा है । शर्मा कहते हैं, "लोगों को लगा कि भारतीय भोजन का मतलब सिर्फ बटर चिकन, तंदूरी चिकन या करी है।" “हमने अरुणाचल प्रदेश [तिब्बत की सीमा] में पाए जाने वाली महिलाओं को विभिन्न प्रकार की सब्जियां बेचीं, जिनके बारे में हमने देखा या सुना भी नहीं था। जैविक स्थानीय खेती, धीमी गति से खाना पकाना और भोजन के प्रति सम्मान हमारी परंपरा और संस्कृति का हिस्सा हैं। ”अगर आप ऐसी चीज की तलाश कर रहे हैं, तो भारत में एक प्रामाणिक और स्वादिष्ट स्वाद का अनुभव करने के लिए ढाबे एक अनिवार्य पड़ाव हैं।
भारत के चार कोनों से पसंदीदा
भारतीय विशिष्टताओं की एक विशाल विविधता, जिनमें से कई या तो एक त्वरित स्नैक के रूप में या मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में खाया जा सकता है, देश भर में सड़क के किनारे भोजनालयों में उपलब्ध हैं। यहाँ एक क्षेत्रीय नमूना है:
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झालमुरी (डेविड ग्रिफिन) सिंगारा: एक स्वादिष्ट भरवां पेस्ट्री, सिंगारा (जिसे अक्सर समोसा कहा जाता है) की उत्पत्ति संभवतः मध्य पूर्व में हुई, जहां से इसे 13 वीं या 14 वीं शताब्दी में मध्य एशियाई व्यापारियों द्वारा भारत लाया गया था। मुस्लिम यात्रियों और कवियों ने कीमा बनाया हुआ मांस, पिस्ता, बादाम, मसाले और घी से भरे एक पाई का वर्णन किया। पूर्वी भारत में, सिंगारा आलू, हरी मटर, फूलगोभी, नारियल और भुनी हुई मूंगफली सहित कई दिलकश व्यंजनों के साथ पकाया जाता है।
घुगनी: एक हल्के ग्रेवी में परोसा गया यह हल्का मसालेदार स्नैक आमतौर पर सूखे पीले मटर, सफेद मटर या काले चने से बनता है। पश्चिम बंगाल में, घी में कटा नारियल या कीमा बनाया हुआ मांस अक्सर घी में एक गोल, चपटी रोटी के साथ खाया जाता है।
झलमुरी: बड़ी लोकप्रियता का एक शाम का नाश्ता, झलमुरी में फूला हुआ चावल ( मूरी ), भुनी हुई मूंगफली, भिगोए हुए काले चने, पतले कटे प्याज और हरी मिर्च के साथ छिड़का हुआ काला नमक और भुना जीरा-पाउडर का मिश्रण होता है, जिसे कुछ बूंदों के साथ मिश्रित किया जाता है। तीखा, कच्चा सरसों का तेल। इसे गर्म और मसालेदार संगत (झाल) के साथ परोसा जाता है ।
रोसोगोला: पिंग-पोंग बॉल लुकलाइक, रसगुल्ला कॉटेज पनीर से बना है, और स्पंजी बनने तक हल्की चाशनी में पकाया जाता है। इन दिनों रसगुल्ले को खुशबूदार खजूर के गुड़ के साथ भी बनाया जाता है, जिससे ये एक दम दमक देते हैं।
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पाव भाजी (डेविड ग्रिफिन) ढोकला: मुख्य रूप से शाकाहारी गुजरात में मूल के साथ, ढोकला को रात भर भिगोए गए चावल और छोले या दाल के आटे के घोल से बनाया जाता है और फिर चार से पांच घंटे तक किण्वित किया जाता है। अदरक, धनिया, मिर्च और बेकिंग सोडा को बैटर में मिलाया जाता है, जिसे एक फ्लैट डिश में उबला जाता है, फिर सरसों के बीज, हींग और हरी मिर्च के साथ गर्म तेल में पकाया जाता है। अक्सर ताजा धनिया चटनी के साथ परोसा जाता है।
पाव भाजी: सॉफ्ट ब्रेड रोल और गाढ़े, आलू पर आधारित सब्जी की ग्रेवी का यह संयोजन महाराष्ट्र का एक लोकप्रिय आरामदायक भोजन है। भाजी मिश्रित सब्जियों से बनाई जाती है, मसला हुआ और टमाटर और मसालों के साथ पकाया जाता है। अलग-अलग क्षेत्र अलग-अलग सामग्री जोड़ते हैं, जैसे पनीर, मशरूम, या सूखे फल।
खंडवी: गुजरात से काटे जाने वाले नाश्ते का आकार, जो अब भारत के बड़े शहरों में लोकप्रिय है, खांडवी को चने के आटे और दही के साथ तैयार किया जाता है, जिसे हल्दी, पानी, नमक और हरी मिर्च के साथ पकाया जाता है। मिश्रण को तब तक पकाया जाता है जब तक कि यह एक गाढ़ा पेस्ट न बन जाए, जो कि पतला फैला हो और फिर छोटे टुकड़ों में लुढ़का हो। चटनी के साथ गरम या ठंडा खाएं।
श्रीखंड: गुजरात और महाराष्ट्र की स्वादिष्ट स्वादिष्ट मिठाई, चीनी, इलायची या केसर (स्वाद के अनुसार) के साथ मिश्रित दही से बना और कुछ घंटों के लिए ठंडा किया जाता है। महाराष्ट्र में, आम के गूदे को कभी-कभी उपजी दही को अधिक स्वाद और मिठास देने के लिए डाला जाता है।
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डोसा (डेविड ग्रिफिन) बोंडा: भारत के दक्षिणी राज्यों में, बोंडा विभिन्न किस्मों में आता है, लेकिन सभी स्वादिष्ट हैं। वे आम तौर पर एक बेसन के घोल में डुबोए गए मसालेदार आलू की उबली और मैश की हुई गेंद से बनाए जाते हैं और फिर गहरे तले हुए होते हैं।
डोसा: चावल और विभाजित काले-चने की दाल से बना एक किण्वित क्रेप, डोसा दक्षिण भारत में एक प्रधान भोजन है और देश भर में लोकप्रिय है। चावल और दाल को मेथी के बीज के साथ रात भर भिगोया जाता है और एक मोटे बैटर में बनाया जाता है, फिर पांच से छह घंटे के लिए किण्वित किया जाता है। बैटर को हल्के से तेल वाले ग्रिल पर पतला फैलाया जाता है और पैनकेक में बनाया जाता है।
इडली: राष्ट्रव्यापी अपील के साथ एक और लोकप्रिय दक्षिणी भोजन। दो भाग चावल और एक भाग भूसी काली दाल को अलग-अलग भिगोया जाता है, फिर मिश्रित और किण्वित किया जाता है। बल्लेबाज को हल्के तेल वाले सांचों में डाला जाता है और उबला हुआ होता है। इडली को नारियल आधारित चटनी या सांभर के साथ खाया जा सकता है , जो एक ताज़ी सब्जी-दाल का सूप है।
वड़ा: एक दक्षिण भारत हाईवे का नाश्ता अधपका, बिना छिलके वाली काली दाल, हरी मिर्च, पेपरकॉर्न, करी पत्ता और कटा हुआ अदरक से बना फ्रिटर जैसा स्नैक के बिना अधूरा है। मोटे मिश्रण को हाथ से बीच के छेद में गोल केक में ढाला जाता है, फिर खस्ता गोल्डन ब्राउन होने तक डीप फ्राई किया जाता है। इसे सांभर या नारियल की चटनी के साथ गरमागरम खाया जाता है।
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चाट (डेविड ग्रिफिन) चाट: इस शब्द का प्रयोग सड़क के किनारे वाले स्टॉल या पुशकार्ट विक्रेताओं से बेचे जाने वाले कई प्रकार के दिलकश व्यवहारों का वर्णन करने के लिए किया जाता है। एक लोकप्रिय किस्म है पपीरी चाट, कुरकुरे तले हुए गेहूं वेफर्स, उबले और कटे हुए आलू और उबले हुए छोले का मिश्रण। सभी सामग्रियों को फेंटे हुए दही में फेंक दिया जाता है और सूखे आम पाउडर, अदरक पाउडर, जीरा, धनिया, नमक, काली मिर्च, भुना जीरा पाउडर और काला नमक के साथ चाट मसाला छिड़क दिया जाता है, फिर चटनी के साथ टॉपिंग की जाती है।
छोले भटूरे: छोले की एक कटोरी (मसालेदार छोले) और एक दो भटूरे (गहरे तले हुए गेहूं के आटे की रोटी) एक शानदार भोजन के लिए बनाते हैं। छोले को रात भर भिगोया जाता है और फिर मिश्रित मसालों और कटे हुए टमाटर की मोटी ग्रेवी में पकाया जाता है। कभी-कभी खटिया को पनीर के साथ भरा जा सकता है। यह स्वादिष्ट संयोजन आम के अचार और धनिया-पुदीने की चटनी के साथ अच्छी तरह से जाता है।
पकोड़ा: एक आरामदायक भोजन जो शायद ही कोई बरसात के दिन का विरोध कर सकता है, पकोड़ा मिश्रित सब्जियों से बनाया जाता है: आलू, प्याज, बैंगन, पालक, पनीर, गोभी और मिर्च मिर्च। सब्जी के स्लाइस को छोले के आटे के घोल में डुबोया जाता है और गोल्डन ब्राउन होने तक तल लिया जाता है।
गुलाब जामुन: यह मिठाई भारतीय उपमहाद्वीप में लोकप्रिय है। उत्तर भारत में, गुलाब जामुन को दूध के ठोस पदार्थों को मिलाकर बनाया जाता है, जिसमें खोआ को आटे या सूजी के साथ मिलाया जाता है, जो छोटी गेंदों में बनाये जाते हैं और धीमी आँच पर गहरे भूरे रंग के होने तक तलते हैं। फिर गेंदों को इलायची, गुलाब जल, या केसर के साथ चीनी के सिरप में भिगोया जाता है।
