पनीर की विविधता की तुलना में - ब्री, मेन्चेगो, गौडा, चेडर, मोज़ेरेला, बकरी, फेटा, स्टिल्टन और ऑन-ऑन रोगाणुओं जो पनीर के स्वादिष्ट स्वाद बनाते हैं, आश्चर्यजनक रूप से विविधता में शामिल हैं। जैसा कि वायर्ड की रिपोर्ट में कहा गया है, दुनिया भर में पसंद किए जाने वाले अधिकांश पनीर के लिए बस एक मुट्ठी भर बैक्टीरिया और कवक प्रजातियां जिम्मेदार हैं।
हार्वर्ड के चीज़-प्रेमी वैज्ञानिकों ने 10 देशों के 137 चीज़ों को अपनी प्रयोगशाला में आयात करने के बाद इसकी खोज की। वहाँ, उन्होंने आनुवंशिक रूप से उन चीज़ों की जीवित सामग्री का विश्लेषण किया। सभी ने बताया, वायर्ड लिखते हैं, उन्होंने पाया कि सिर्फ 10 प्रकार के बैक्टीरिया और 14 प्रकार के कवक, अधिकांश चीज़ों के अनदेखे पारिस्थितिक समुदायों को बनाते हैं। क्या अधिक है, भूगोल वास्तव में इसके साथ कुछ भी नहीं था; फ्रांस से एक पनीर इटली या स्पेन से पनीर के साथ रोगाणुओं को साझा करने की संभावना थी। जिस वातावरण में पनीर बनाया गया था - नरम बनाम छिलका बनाम धुले हुए छिलके के बारे में सोचें - इसके बजाय अधिकांश विविधता, वायर्ड रिपोर्ट बताते हैं।
रोगाणुओं के बीच कुछ आश्चर्यचकित थे, हालांकि- स्यूडोलेटरोमोनस और विब्रियो, बैक्टीरिया जो आमतौर पर समुद्र में झींगा और केकड़े के गोले पर रहते हैं। जब वे समुद्री नमक स्वाद के लिए पेश किए जाते थे, तब उन्हें पनीर में अपना रास्ता मिल जाता था, और एक बार, वहाँ रहने की नई व्यवस्था पसंद आने लगती थी। जैसा कि शोधकर्ताओं ने वायर्ड को समझाया, "हमें लगता है कि पनीर बनाने वाले उसी तरह के वातावरण का निर्माण कर रहे होंगे जो ये बैक्टीरिया ठंडे पानी के समुद्र में प्यार करते हैं।"
