टमाटर के लिए एक जुनून

अगस्त सूरज में टमाटर के विशाल क्षेत्र की तरह कैलिफोर्निया कृषि के औद्योगिक इनाम में कुछ भी नहीं दिखा। एक अमीर, सांवली लाल कर्ल, मरने वाले पत्तों के नीचे से निकलती है। सैक्रामेंटो वैली क्षेत्र के माध्यम से मॉर्निंग स्टार टमाटर-प्रसंस्करण कंपनी के क्लैटर्स द्वारा चलाए जाने वाले लगभग दो मंजिला यांत्रिक हार्वेस्टर। जैसे ही मशीन लगभग तीन मील प्रति घंटे की रफ्तार से आगे बढ़ती है, यह पौधों की दो पंक्तियों को उखाड़ देती है और उन्हें एक बेल्ट पर लेटती है जो उन्हें हारवेस्टर के शीर्ष पर पहुंचाती है, जहां बेलों को एक कतरन के माध्यम से चूसा जाता है और वापस खेत में उड़ा दिया जाता है। टमाटर अन्य बेल्ट पर झरना। इलेक्ट्रॉनिक आंखें प्लास्टिक की उंगलियों को संकेत भेजती हैं जो लाल या हरे रंग की कोई भी चीज़ नहीं निकालती हैं। गंदगी के गुच्छे, पिछले साल की तबाही और जमीन पर गिरने वाले चूहे और चूहे। पका हुआ फल एक अग्रानुक्रम ट्रेलर में फ़नल होता है। दस मिनट में, मशीन 22, 000 पाउंड से अधिक रोमा-प्रकार प्रसंस्करण टमाटर इकट्ठा करती है।

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• दागी टमाटर

मैं एक मॉर्निंग स्टार पर्यवेक्षक कैमरन ततम के साथ एक पिकअप ट्रक में जाता हूं, और हम एक अर्धचालक का अनुसरण करते हैं जो ट्रेलर तक जाता है, मैदान से बाहर खींचता है और फिर अंतरराज्यीय 5 से मॉर्निंग स्टार के विलियम्स शहर के बाहर कैनरी तक बैरल करता है। यह 120 एकड़ की सुविधा दुनिया में अपने प्रकार की सबसे बड़ी है। स्थानीय फसल के तीन महीनों के दौरान, यह हर घंटे 1.2 मिलियन पाउंड से अधिक टमाटर संभालती है। मैंने अभी जो टमाटर उठाकर देखा है, उसे स्टेनलेस स्टील के धुएं से धोया जाता है और 210 डिग्री के कुकर में डुबोया जाता है। गर्मी और दबाव उन्हें अलग कर देते हैं। बाष्पीकरणकर्ता और शीतलन पाइप से गुजरने के बाद, वे तीन घंटे बाद 3, 000 पाउंड के बक्से में बाँझ-पैक टमाटर के पेस्ट के रूप में समाप्त हो जाएंगे। अगले दो हफ्तों के लिए, सुविधा कुछ भी नहीं बल्कि पेस्ट का उत्पादन करेगी जो कि हेंज केचप बनने के लिए नियत है। मॉर्निंग स्टार के अन्य बड़े ग्राहकों में पिज्जा हट, कैंपबेल के सूप और यूनिलीवर, Ragu के निर्माता हैं।

टमाटर को संसाधित करना - संघनित या डिब्बाबंद - टमाटर का 75 प्रतिशत बनाना जो अमेरिकी खाते हैं। किसान उन्हें ताजा-बाजार टमाटर की तुलना में पूरी तरह से अलग फसल मानते हैं। जिस किस्म की टाटम और मैंने कटाई की थी, वह हाइन्ज़ 2401 नामक एक हाइब्रिड है। यह मोटी-चमड़ी, मांसल फल के साथ अधिकतम उपज के लिए तैयार किया गया था, जो एक साथ पकते हैं, इसलिए उन्हें एक ही बार में चुना जा सकता है और मशीन की किसी न किसी हैंडलिंग का सामना करना पड़ सकता है। इसके जीन सौर किरणों को शर्करा और ठोस पदार्थों में परिवर्तित करते हैं। इन टमाटरों में पतली गुहाएँ या लोकोलियाँ होती हैं, जहाँ बीज और रस - और कई स्वादों को संग्रहीत किया जाता है। एक प्रसंस्करण टमाटर में बहुत सारे वाष्पशील जायके होने का कोई मतलब नहीं है क्योंकि खाना पकाने से उन्हें उबला हुआ होता है, और इसके अलावा, केचप और टमाटर सॉस के स्वाद में से बहुत कुछ टमाटर से मिलाया जाता है। हेंज 2401 को टमाटर के रोगजनकों के प्रतिरोध के लिए भी प्रतिबंधित किया गया है, जिनमें से कई हैं: बीटल और नेमाटोड, कवक जैसे फुसैरियम और वर्सेटिलियम, और वायरस जैसे कि पीले पत्ती के कर्ल और स्पॉटेड विल्ट, जो हवा, मिट्टी या मिट्टी में ढोए जाते हैं। वाइटफ्लाई और थ्रिप्स जैसे कीटों के मुंह। क्योंकि यह वास्तव में कोई फर्क नहीं पड़ता कि टमाटर किस प्रसंस्करण की तरह दिखते हैं, उन्हें ताजा बाजार की किस्मों की तुलना में कीटनाशकों के कम अनुप्रयोगों की आवश्यकता होती है। मैंने जिस रोमास को काटा जा रहा था, उसे केवल एक बार स्प्रे किया गया था।

मॉर्निंग स्टार के संचालन द्वारा अनुकरण किए गए उत्पादन के तरीकों के बारे में कुछ क्रूर है, जो उपज और दक्षता को अधिकतम करने के बारे में हैं। लेकिन औद्योगिक टमाटर की अपनी जगह है, भले ही उस पर खाद्य पदार्थ अपनी नाक को मोड़ते हैं। "आप चाहते हैं कि हम वहाँ से हट जाएं, जैसे कि तीसरी दुनिया के राष्ट्र में हैं?" ततम कहते हैं। "आप और कैसे 350 मिलियन लोगों को खिलाने जा रहे हैं?"

अगले दिन मैं फुल बेली फार्म के लाइव-ओक-छायांकित परिसर में 30 मील दक्षिण की ओर ड्राइव करता हूं, जो कैपे घाटी में एक छोटा ऑपरेशन है। एक जैविक फार्म जो 25 टमाटर की किस्मों सहित 100 फसलों तक बढ़ता है, यह मॉर्निंग स्टार से अधिक भिन्न नहीं हो सकता है। फुल बेली के किसान फसल के बाद अपने खेतों में गायों को चराने के लिए, अपनी ही भेड़ों से गोबर से खाद बनाते हैं। पेड़ों और झाड़ियों का एक बैंक, जहां कीट-कीट नियंत्रण पर दावत देने वाले चमगादड़ और पक्षी परेशान करते हैं। खेत ऐसे शिकारियों के साथ-साथ अच्छे गीले घास पर भी निर्भर करता है। जब वे उपाय विफल हो जाते हैं, तो यह कार्बनिक नियंत्रण में बदल जाता है, जिसमें लहसुन, देवदार और लौंग के तेल शामिल हैं। 42 साल के पार्टनर एंड्रयू ब्रैट कहते हैं, "हमारा लक्ष्य किसी तरह खेत को पकड़ना है, जो एक कृत्रिम प्रणाली है, और प्राकृतिक दुनिया में आपके द्वारा देखी जाने वाली प्रणालियों की नकल करते हैं, जिसका हेरोइल टमाटर खेत के लाभ के सबसे बड़े स्रोतों में से एक है।"

ब्रेइट ने अपने विरासत के टमाटरों को भव्य हीरोम पेप्पर, बैंगन और स्क्वैश के साथ असमान तराई के पैच में चिपका दिया है। लेकिन टमाटर के पैच में, चीजें बहुत अच्छी नहीं लगती हैं। तम्बाकू मोज़ेक वायरस, लंबे समय से वाणिज्यिक टमाटर में प्रजनन प्रतिरोध द्वारा नियंत्रित किया जाता है, ने बेलों पर हमला किया है, जिससे पत्तियां सिकुड़ जाती हैं और कुछ फल छोटे होते हैं। पौधे अभी भी बढ़ रहे हैं, और ब्रेत को खुशी होगी अगर वे एक एकड़ से पांच टन या एक एकड़ से मॉर्निंग स्टार की फसल का लगभग आठवां हिस्सा प्राप्त करते हैं। ठाठ बे एरिया स्टोर्स और रेस्तरां जैसे कि ज़ूनी कैफे और चेज़ पैनिस ने ब्रेइट के हीरोमो टमाटर के लिए $ 2.50 प्रति पाउंड खर्च किए। (पिछले साल मॉर्निंग स्टार ने कथित तौर पर किसानों को 3 सेंट प्रति पाउंड के बराबर भुगतान किया था।) खेत के पैकिंगहाउस में, ब्रेत ने मुझे बेल-हरा ग्रीन ज़ेब्रा, वर्डीग्रिस और ऑरेंज-मॉटेड मार्वल स्टिचेस और जैपोटेक पिंक खिलाया, जिसे बुलडॉग के थूथन के रूप में लिखा गया। ब्रीडर शब्द "कैटफ़ेड" है)। मैं उसके छोटे सन गोल्ड चेरी टमाटर को चबाता हूं और एक खट्टा धमाका करता हूं, उसके बाद मिठाई की एक फट जाती है जो मेरे ऊपरी तालु पर एक जटिल शहद कस्तूरी जमा करती है।

हाल के वर्षों में, हीरमल टमाटर पेटू संस्कृति का एक मुख्य आधार बन गया है, प्रामाणिकता के लिए एक वसीयत और शिकायत के खिलाफ एक हड़ताल, बोस्टन ग्लोब के स्तंभकार एलेन गुडमैन द्वारा पुरजोर तरीके से आवाज उठाई गई है, कि हर रोज टमाटर को "छिपाना" मुश्किल हो गया है। चारों ओर, चुकता, यहां तक ​​कि मौत के लिए, "हर साल एक फल का कम और एक रूपक का अधिक।"

लेकिन आइए हम टमाटर के स्नोब नहीं हैं। आइए हम स्वीकार करते हैं कि हीरुम का आनंद उतना ही वास्तविक है जितना वास्तविक। हिरलूम के आकार और रंग और स्वाद की विशाल विविधता कुकी-कटर दुनिया में विविधता का एक आश्वस्त भाव प्रदान करती है; पिछवाड़े की खेती शहर के निवासी या उपनगरीय को पैतृक कृषि अतीत के लगभग आध्यात्मिक संबंध देती है। मुझे इस बात की कोई जानकारी नहीं है कि हाइब्रिड टमाटर की तुलना में हीरूम आपको स्वस्थ बनाता है। और सस्ते, बड़े पैमाने पर उत्पादित प्रसंस्करण टमाटर ताजा-बाजार की किस्मों की तुलना में अधिक केंद्रित पोषक तत्वों की उपज देता है जो हरे रंग के होते हैं। कैलिफ़ोर्निया के सैन लिएंड्रो के कांति रावल कहते हैं, "ताज़े टमाटर के डिब्बे की तुलना में पेस्ट के एक बड़े चम्मच में अधिक एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि होती है, जो अतिरंजित करने का कोई कारण नहीं है - वह ताजा-बाजार किस्मों का प्रजनक है। इतना ही नहीं, कुछ शोधों के अनुसार, खाना पकाने के तेल के साथ सेवन करने पर एंटीऑक्सिडेंट टमाटर माइक्रोन्यूट्रिएंट्स जैसे लाइकोपीन और बीटा कैरोटीन अधिक आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। हां, वर्जीनिया, पिज्जा आपके लिए अच्छा है।

यहां तक ​​कि ताजा-बाजार की दुनिया में, हर कोई इस बात से आश्वस्त नहीं है कि हिरलूम सबसे अच्छा स्वाद लेते हैं। "अच्छा स्वाद क्या है?" टेरेसा बान का कहना है कि सेमिंस की एक ब्रीडर, मोनसेंटो के स्वामित्व वाली बीज कंपनी है। "हर किसी की एक अलग धारणा है। आप शर्करा और एसिड को बढ़ावा देने के लिए चीजें कर सकते हैं, लेकिन लोग एक अलग संतुलन चाहते हैं। लोगों को एक ही बात पर सहमत होना मुश्किल है।" वहाँ भी कैसे टमाटर की गुणवत्ता की धारणा को प्रभावित करते हैं "उपस्थिति और" मुंह लग रहा है "का मुद्दा है। "यदि आप आंखों पर पट्टी बांधते हैं, तो एक नारंगी टमाटर अच्छा स्वाद ले सकता है, लेकिन बहुत सारे लोग नारंगी टमाटर नहीं खरीदेंगे, " बान कहते हैं। ज़्यादातर खाने वाले मिस्टी टमाटर खाते हैं, भले ही वे स्वादिष्ट हों। बनल कहते हैं कि अभी भी हीरोमो टमाटर में ज्यादा स्वाद होता है। "आप एक कारखाने के रूप में टमाटर के बारे में सोच सकते हैं, प्रत्येक पत्ते के साथ एक कार्यकर्ता। हीरूम में कम फल और अधिक कारखाना होता है। वाणिज्यिक पक्ष पर, किसानों को उपज के लिए भुगतान किया जाता है। वे जितना चाहें उतना फल प्राप्त कर सकते हैं। कई बार। यह माना जाता है कि हेरलूम बेहतर चखने वाले हैं, लेकिन यह हो सकता है कि वे सिर्फ उन में अधिक स्वाद पैक करें। और सिर्फ इसलिए कि यह एक विरासत है इसका मतलब यह नहीं है कि यह एक अच्छा टमाटर है। " स्वाद चखने वाले के मुंह में है। जॉन "जे" डब्लू स्कॉट कहते हैं, "मैं ब्रांडीवाइन्स का स्वाद नहीं उठा सकता, एक प्रसिद्ध टमाटर टमाटर ब्रीडर, एक पसंद हीरोमो किस्म के बारे में एपोस्टैसीस।

एक साल पहले, मैंने यह जानने के लिए कि दुनिया की दूसरी सबसे लोकप्रिय "सब्जी" (आलू नं। 1 है) को दुनिया के प्रमुख व्यंजनों में शामिल किया है। शायद किसी भी अन्य भोजन से अधिक, टमाटर जुनून को प्रेरित करता है। चाहे वह "कार्डबोर्ड" सुपरमार्केट टमाटर पर नाराजगी है, नुस्खा में गर्व है कि महान-दादी पुराने देश से लाई गई है, या उस देसी टमाटर की बेल का रहस्य, गंध और महसूस और यहां तक ​​कि टमाटर की बनावट लगभग नीचे पाने के लिए प्रबंधन करते हैं सभी की त्वचा। फिर भी, ऑर्गेनिक-जुनूनी कैसेंड्रास के बारे में हमारा मानना ​​है कि हो सकता है कि टमाटर सुरक्षित हो, यहां तक ​​कि सेफवे में भी। सैल्मोनेला बैक्टीरिया द्वारा दूषित ताजा टमाटर खाने के बाद सैकड़ों उपभोक्ताओं द्वारा हाल ही में किए गए राष्ट्रव्यापी अलार्म (विपरीत पृष्ठ देखें) ने फल के प्रति उपभोक्ताओं के गहन लगाव को रेखांकित किया। व्हाट ए टोमैटो प्रोड्यूस कंपनी के मुख्य कार्यकारी बॉब पिज़्ज़ा ने मुझे सैन फ्रांसिस्को होलसेल प्रोड्यूस मार्केट में बताया। "लेकिन बिक्री वापस आ जाएगी। लोग अपने टमाटर के बिना नहीं कर सकते।"

टमाटर, सोलनम लाइकोपर्सिकम (पूर्व में लाइकोपर्सिकॉन एस्कुलेंटम ), नाइटशेड परिवार की एक अजीब स्वाद वाली प्रजाति है, जिसमें आलू, बैंगन, मिर्च और घातक बेलाडोना भी शामिल हैं। यह कोलंबियन एक्सचेंज के रूप में जाना जाता है का एक उत्पाद है, जो नई दुनिया की विजय के बाद आनुवंशिक सामग्री का असमान साझा करता है। पुरानी दुनिया को टमाटर, आलू, चॉकलेट, स्क्वैश, मक्का और मिर्च मिले। नए को कॉफी, गन्ना और कपास मिला और अफ्रीकी दासों ने उन्हें खेती करने के लिए-साथ ही चेचक, खसरा और अन्य पहले से अज्ञात संक्रामक रोगों को जन्म दिया, जिन्होंने मूल आबादी को तबाह कर दिया।

चिली से लेकर कोलंबिया तक पूरे जंगली टमाटर के कई प्रकार विकसित होते हैं, लेकिन पौधे को सबसे पहले मैक्सिको में माया, नहुआ और अन्य लोगों द्वारा उगाया गया था। टमाटर की विविधता के अद्भुत विवरण फ्लोरेंटाइन कोडेक्स में दर्ज किए गए हैं। 1540 के दशक में स्पैनिश पुजारी बर्नार्डिनो डी सहगुन द्वारा प्राचीन मैक्सिकन विद्या के उस संग्रह के अनुसार, विक्रेताओं ने "बड़े टमाटर, छोटे टमाटर, और पत्ती टमाटर" और साथ ही "बड़े नागिन टमाटर" और "निपल के आकार के टमाटर" बेचे। मेक्सिको सिटी में अब शहर में Tlatelolco में नहुआ बाजार है। वे "काफी पीले, लाल, बहुत लाल, काफी सुर्ख, सुर्ख, चमकीले लाल, लाल" और "रसीले-सांवले रंग के थे।" कुछ कड़वे टमाटर थे "जो किसी के गले को खरोंचते हैं, जो किसी की लार को सूंघते हैं, किसी के लार को प्रवाहित करते हैं; जो गले को जलाते हैं।"

स्पैनिश विजय ने 16 वीं शताब्दी की शुरुआत में टमाटर को पहले स्पेन में ले लिया, और वहां से मध्य पूर्व और इटली तक ले जाया गया, हालांकि 18 वीं शताब्दी के अंत तक टमाटर सॉस इतालवी मुख्य आधार नहीं बन जाएगा। टमाटर को लंबे समय तक जहरीला माना जाता था, शायद इसलिए कि जल्द से जल्द खेती के क्षारीय स्वाद और बेलाडोना के लिए उनकी समानता। लोर के पास यह है कि थॉमस जेफरसन, जिन्होंने मोंटीसेलो में टमाटर उगाया था, ने उनकी फसल का उपभोग करके जहर मिथक को नष्ट करने में मदद की। टमाटर ने जल्द ही अमेरिकी प्लेटों पर अपना रास्ता ढूंढ लिया और यहां तक ​​कि टमाटर की गोलियों में, एक प्रारंभिक आहार पूरक सनक। टमाटर अपने आप में एक बीज देने वाला फल है, लेकिन सर्वोच्च न्यायालय ने भोजन में इसकी प्रथागत जगह को ध्यान में रखते हुए, इसे 1893 में एक सब्जी के रूप में वर्गीकृत किया, जो यह तय करने के उद्देश्य से थी कि आयात के लिए किस टैरिफ पर शुल्क लगाया जाए।

20 वीं शताब्दी की शुरुआत में, हेंज केचप और कैंपबेल के सूप ने अमेरिकी टमाटर की खपत को रोक दिया। क्योंकि टमाटर बारीक होते हैं - अक्सर वायरस, कवक और कीटों द्वारा हमला किया जाता है - बड़े पैमाने पर टमाटर की खेती ने कैलिफोर्निया में जड़ें जमा लीं, जहां शुष्क ग्रीष्मकाल कीटों को कम करता है। (क्योंकि पानी में फफूंदी और फफूंद की वृद्धि होती है, टमाटर पानी देने का कार्डिनल नियम है: अपने सिर को गीला न करें।) टमाटर की प्रकृति में नाटकीय बदलाव 1950 के दशक के अंत में आया, जब जैक हैना, एक प्लांट ब्रीडर था। डेविस में कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय में, एक कठोर, सख्त चमड़ी वाले टमाटर का विकास हुआ जो मशीनों द्वारा अधिक आसानी से काटा जा सकता है, फिर मिशिगन और कैलिफोर्निया में विकसित किया जा रहा है। कुछ दशकों के दौरान, मशीन कैलिफोर्निया के अधिकांश टमाटर इकट्ठा कर रहे थे।

आधुनिक वाणिज्यिक टमाटर के वास्तुकार चार्ल्स रिक थे, जो कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय के आनुवंशिकीविद् थे। 1940 के दशक की शुरुआत में, रिक ने टमाटर के 12 गुणसूत्रों का अध्ययन करते हुए, इसे पादप आनुवंशिकी के लिए एक मॉडल बनाया। वह फल के अतीत में वापस पहुंच गया, जिससे जीवित जंगली रिश्तेदारों को ठीक करने के लिए लैटिन अमेरिका में एक दर्जन से अधिक बायोप्रोस्पेक्टिंग यात्राएं कीं। एक व्यावसायिक रूप से उत्पादित टमाटर है जो रिक की खोजों से लाभान्वित नहीं हुआ है। उदाहरण के लिए, इस तरह के टमाटर बनाने वाला जीन आसानी से बेल से गिर जाता है, उदाहरण के लिए, सोलनम चेस्मानिया से आया, एक प्रजाति जिसे रिक ने गैलापागोस द्वीप समूह से वापस लाया था। जंगली टमाटर के रिक के मेनाजेरी में कीड़े, विकिल और वायरस के प्रतिरोध भी पाए गए।

स्वाद, हालांकि, अधिकांश प्रजनन कार्यक्रमों का लक्ष्य नहीं रहा है। टमाटर के जीनोम में रोग प्रतिरोध, छोटे टिड्डे, दृढ़ता और गाढ़े फल जैसे लक्षणों को आयात करते हुए, प्रजनकों ने स्वाद को प्रभावित करने वाले निस्संदेह जीनों को हटा दिया। अतीत में, कई प्रमुख टमाटर प्रजनकों ने इस तथ्य के प्रति उदासीनता रखी थी। वास्तव में, चीजें अलग हैं। कई किसान, उपभोक्ता की मांग का जवाब देते हुए, टमाटर के प्रीइंडस्ट्रीयल अतीत में स्वादिष्टता के स्वाद को खोजने में देरी कर रहे हैं।

प्रत्येक सितंबर को गैरी इबसेन नाम का एक पूर्व संयोजक टोमाटोफेस्ट रखता है, जो कार्मेल, कैलिफ़ोर्निया के बाहर हिरलूम टमाटर का उत्सव है। एक विरासत की परिभाषा कुछ अस्पष्ट है, लेकिन सभी स्व-परागणकर्ता हैं जो 40 साल या उससे अधिक समय के लिए सच हो गए हैं। (इसके विपरीत, एक वाणिज्यिक संकर दो अभिभावकों के बीच एक क्रॉस है जिसे ध्यान से उल्लेखनीय लक्षणों के लिए चुना जाता है, प्रत्येक फूल को हाथ से शारीरिक रूप से परागित करने वाले बीजों के साथ, टमाटर प्रजनक उस श्रमसाध्य कार्य का अनुबंध करते हैं, जो ज्यादातर चीन, भारत और दक्षिण पूर्व एशिया की कंपनियों के लिए है। ) टोमैटोफेस्ट में, लगभग 3, 000 लोगों ने 350 हेरालूम टमाटर किस्मों और विभिन्न टमाटर-आधारित व्यंजनों को प्रमुख शेफ द्वारा तैयार किया। क्रेग वॉन फॉस्टर, बिग सर् में पोस्ट रेंच इन में शेफ, "जब तक मैं ताजे टमाटरों के साथ खाना नहीं बना लेता, मुझे बताया गया कि उन्होंने लेमन बॉय और मार्वल स्ट्राइप टमाटर के साथ बनाया हुआ एक मसालेदार थाई-मसालेदार गज़ब का लड्डू बनाया है। माउंटेन व्यू में Google कॉरपोरेट मुख्यालय के रसोई प्रबंधक डेविड पोथ ने ग्रीन ज़ेब्रा, ब्रांडीवाइन्स-और सामन से बने सॉर्बेट्स के एक ट्रिपलेट में हाथ था। आह, कैलिफोर्निया।

हिरलूम की मेज पर, मैंने देखा कि रेड पीचिस चमड़े की लग रही थी। रूसी नीबू निपल्स के साथ पीले थे। ब्लैक चेरी, ब्लैक प्रिंसेस, ब्लैक ज़ेब्रा और ब्लैक रशियन में मैला ऑरेंज शेडिंग के साथ डार्क ऑलिव ग्रीन स्किन थीं। बड़ी गुलाबी धारीदार डिनर प्लेट एक अमृत की तरह लग रही थी। जर्मन रेड स्ट्राबेरी वास्तव में एक विशाल स्ट्रॉबेरी के आकार का था। ग्रीन सॉसेज फ्रेंच के मस्टर्ड पीले और चूने के हरे, और अचार के आकार के थे। एक-एक घंटे के बाद, मैं अनुभव कर रहा था कि विशेषज्ञ स्वाद की थकान को क्या कहते हैं। और मुझे पेट दर्द हो रहा था।

इब्सन ने क्लिंट ईस्टवुड के राउडी रेड का नाम अपने दोस्त, अभिनेता-निर्देशक और पूर्व कार्मेल मेयर के नाम पर रखा था। "यह बहुत मीठा टमाटर है, " इब्सन ने कहा। विंटर्स और शेफ के एक पैनल ने अपने पसंदीदा पॉल रॉबसन के रूप में मतदान किया- अफ्रीकी-अमेरिकी गायक और अभिनेता के नाम पर एक बड़ा काला बैंगनी बैंगनी रंग का टमाटर। लेकिन मेरे लिए और कई अन्य लोगों के लिए, शैंपू एक छोटा-सा दिखने वाला स्पेकल्ड पीच था, जो जर्मन-ब्रेड टमाटर है जो तांग और मिठास का एक दिवार पैक करता है। "यह मुझे फल की याद दिलाता है, " हन्ना ग्रोइन, उम्र 9, कंकड़ बीच की। बर्कले की एक अस्पताल की कर्मचारी रेजिना ग्रील ने कहा, "वे आड़ू की तरह तरबूज का स्वाद चखते हैं, लेकिन फल नहीं, टमाटर-वाई की तरह। एक केंटालूप और एक आड़ू के संयोजन की तरह।" यूरेका, मैंने सोचा: एकदम सही टमाटर।

फ्लोरिडा अमेरिकी उपभोक्ताओं के लिए सर्दियों के ताजा टमाटर का सबसे बड़ा आपूर्तिकर्ता है, हालांकि कनाडा, जहां वे वसंत और सर्दियों में ग्रीनहाउस में उगाए जाते हैं, और मेक्सिको सनशाइन राज्य के बाजार में कटौती कर रहे हैं। फ्लोरिडा में टमाटर उगाना एक कठिन व्यवसाय है, क्योंकि अन्य चीजों, उच्च आर्द्रता और अक्सर तूफानों के बीच, जो माइक्रोबियल कहर बरपा सकता है। एक विशेषज्ञ का कहना है, "हम कैलिफोर्निया में एक साल में अधिक बीमारियां देखते हैं।"

फ्लोरिडा के टमाटर पाने के लिए, जो पारंपरिक रूप से उत्तरी दुकानदारों के लिए आकार और स्थायित्व के लिए नस्ल किए गए हैं, फल आमतौर पर दादी स्मिथ सेब के रूप में कठोर और हरे रंग के रूप में उठाए जाते हैं, बक्से में पैक, इथेनॉल गैस के नियंत्रित खुराकों के संपर्क में, एक पकने वाले एजेंट, इसलिए वे बिक्री के लिए समय में लाल हो जाते हैं। किसानों को अक्सर बड़े टमाटर का प्रीमियम मिलता है। (जिस दिन मैंने रस्किन, फ़्लोरिडा के पास डिमैरे इंक। ऑपरेशन का दौरा किया, वहाँ 25 डॉलर के अतिरिक्त-बड़े टमाटर के लिए $ 14, मध्यम टमाटर के लिए $ 10 का बाजार था।) उपभोक्ता की सहमति है कि ये टमाटर पसंद नहीं हैं। बहुत; 60 प्रतिशत फास्ट फूड में समाप्त हो जाएगा, बर्गर के लिए पतला और कटा हुआ और साल्सा में कटा हुआ जो टैकोस और ब्यूरिटोस को गार्निश करता है। जिस तरह से शिपर्स और शॉपर्स अक्सर उन्हें रेफ्रिजरेट करते हैं - एक ऐसा-न, जो टेक्सचर को बर्बाद करता है और वे किस स्वाद से शुरू होते हैं।

कुछ अकादमिक विशेषज्ञ फ्लोरिडा टमाटर की विवादित स्थिति को सुधारने की कोशिश कर रहे हैं। ताम्पा के पास फ्लोरिडा विश्वविद्यालय के गल्फ कोस्ट रिसर्च एंड एजुकेशन सेंटर के जे स्कॉट ने देश भर के सुपरमार्केट में पाए जाने वाले टमाटर की कई किस्मों के विकास में योगदान दिया है। एक बौने टमाटर से बीज जो उसने काट दिया, माइक्रो-टॉम, ने 2007 में अंतरिक्ष यान एंडेवर पर लंबे समय तक अंतरिक्ष मिशनों पर बढ़ते भोजन की व्यावहारिकता का परीक्षण करने के लिए एक प्रयोग के भाग के रूप में उड़ान भरी। टमाटर का स्वाद, स्कॉट कहते हैं, शर्करा, एसिड और वाष्पशील रसायनों से आता है। प्रकाश संश्लेषण सुक्रोज, या टेबल चीनी उत्पन्न करता है, जो ग्लूकोज में टूट जाता है और पकने के दौरान मीठा फ्रुक्टोज होता है। ग्लूकोज और फ्रुक्टोज की एकाग्रता और संतुलन मिठास की डिग्री निर्धारित करते हैं। एसिडिटी ज्यादातर साइट्रिक और मैलिक एसिड से आती है। "यदि आपके पास कई एसिड के बिना टमाटर है, तो यह ब्लैंड या इनसिपिड हो सकता है। आपको मिठाई के साथ जाने के लिए एसिड की आवश्यकता होती है, " स्कॉट कहते हैं। "लेकिन अगर एसिड बहुत अधिक है, तो आप मिठाई का अनुभव नहीं कर सकते। इसलिए यह एक संतुलन है। और जब दोनों उच्च होते हैं तो यह बेहतर होता है।"

हालांकि, एक बड़े टमाटर को प्राप्त करना कठिन है, क्योंकि "आपने विश्वविद्यालय के गेंसविले परिसर में एक जैव रसायनविद् हैरी क्ले कहते हैं, " आपने शर्करा और अन्य स्वादों के उत्पादन के लिए संयंत्र की क्षमता को अधिकतम किया है। टमाटर के स्वाद की सूक्ष्मता मुख्य रूप से फल के मांस और रस में 400 वाष्पशील रसायनों में से लगभग 20 से निकलती है। क्ली और उनके सहकर्मी वाणिज्यिक टमाटर के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए कुछ प्रमुख वाष्पशील को बढ़ाने के लिए आनुवंशिक इंजीनियरिंग तकनीकों का उपयोग कर रहे हैं। यह एक अजीबोगरीब काम है, यह काम टमाटर के स्वाद को अच्छा बनाने का है।

मैंने क्ले की प्रयोगशाला में एक ताजा ट्रांसजेनिक टमाटर का स्वाद लेने के लिए दौरा किया, जो उनके सहयोगी डेनिस टिमैन ने निर्मित किया था। मॉनसेंटो द्वारा 1980 के दशक में विकसित एक तकनीक का उपयोग करते हुए, तिमिन और एक स्नातक छात्र ने एक जीन के साथ एक टमाटर का समर्थन किया, जो मेथिलसैलिसिलेट के उत्पादन को बढ़ाता है, एक यौगिक जिसे सर्दियों के तेल के रूप में जाना जाता है, टमाटर का एक प्राकृतिक वाष्पशील घटक। टिमैन ने मुझे ट्रांसजेनिक पौधों में से एक से पके टमाटर का एक टुकड़ा खिलाया। इसका एक स्वाद था जो मैंने किसी भी स्तर पर, ताजगी के साथ जुड़ा था, लेकिन यह विशेष रूप से अच्छा नहीं था। टिमैन ने मुझे एक और ट्रांसजेनिक किस्म खिलाया, जिसमें एक और वाष्पशील टमाटर के स्वाद के घटक के सामान्य स्तर की तुलना में 50 से 100 गुना अधिक था, फेनिलसेटलडिहाइड - सस्ते इत्र, स्नान साबुन और डिटर्जेंट की परिचित गुलाब की गंध। इस जीन वाले डीएनए को पेरू के एक टमाटर मूल निवासी सोलनम पेनेलि से बरामद किया गया था। गंध तीव्र था - और सुखद नहीं। टमाटर ने मेरे मुंह की छत पर एक महिला पाउडर के कमरे के बाद छोड़ दिया। "आप वास्तव में टमाटर का स्वाद पसंद नहीं करेंगे, " टायमैन कहते हैं। लेकिन विंटरग्रीन टमाटर की तरह, उसने कहा, "यह साबित करता है कि आप इन स्वादों को बदल सकते हैं।" यदि ट्रांसजेनिक टमाटरों में से कोई भी आशाजनक साबित होता है, तो क्ले कहते हैं, आनुवंशिक रूप से इंजीनियर भोजन खाने के बारे में चिंताओं को मानते हुए, उन्हें पैदा करने के लिए पारंपरिक प्रजनन तकनीक विकसित की जा सकती है।

क्ले और अन्य फ्लेवरिस्टस सफल होते हैं या नहीं, हम टमाटर की निरंतर, विस्फोटक विविधता में आराम कर सकते हैं: अमेरिकी कृषि विभाग के पास 5, 000 बीज किस्मों की एक लाइब्रेरी है, और हीरलूम और हाइब्रिड बीज निर्माता अपनी कैटलॉग में हजारों और किस्मों को बढ़ावा देते हैं। स्कॉट ने एक किस्म विकसित की है जो उन्हें लगता है कि स्वाद के लिए विरासत को चुनौती दे सकता है, एक सस्ती कीमत पर, अगर केवल वह फ्लोरिडा के कुछ उत्पादकों को इसे लगाने और इसे पकने के करीब लेने के लिए मना सकता है। वह इसे Tasti-Lee कहते हैं। मैंने अभी तक इसका नमूना नहीं लिया है, लेकिन मैं इस गर्मियों में स्कॉट के कुछ बीजों को उगा रहा हूं, साथ ही 12 अलग-अलग हीरोलोम्स, साइबेरिया का एक पीला टमाटर, मेक्सिको के पहाड़ों से जंगली चेरी टमाटर और शक्कर-मीठे अंगूर टमाटर। यह मजेदार है, हालांकि मैं सख्ती से शौकिया हूं। यदि वे बगलों से ढल जाते हैं या खा जाते हैं, तो मुझे पता है कि मैं किसान के बाजार में अच्छे पा सकता हूं। टमाटर बढ़ने के साथ, जीवन के अन्य क्षेत्रों में, कभी-कभी पेशेवरों को अधिक पता होता है कि हम उन्हें इसका श्रेय देते हैं।

वाशिंगटन, डीसी के आर्थर एलन, वैक्सीन: द कंट्रोवर्शियल स्टोरी ऑफ मेडिसिन के महानतम लाइफसेवर के लेखक हैं। फ़ोटोग्राफ़र एड डारैक की अगली किताब विजय बिंदु है ।