द साइंस ऑफ गुड कुकिंग: टिप्स फ्रॉम अमेरिकाज टेस्ट किचन

Bridget Lancaster के साथ अमेरिका के टेस्ट किचन के सेट पर क्रिस्टोफर किमबॉल। डेनियल जे वान एकरे द्वारा फोटो

1983 में, कुकर्स मैगज़ीन के संस्थापक क्रिस्टोफ़र किमबॉल को एक नाराज़ दादी से एक पत्र मिला जो उनकी व्यंजनों और खाना पकाने की प्रस्तुति से नाखुश था। "आप अपने दिल से खाना नहीं बनाते हैं, " उसने लिखा। किमबॉल ने प्रतिसाद में जवाब दिया। "हाँ, " उन्होंने कहा, "मैं अपने सिर से खाना बनाता हूँ।"

उस दृष्टिकोण ने किमबॉल को अपने धनुष टाई और चश्मे के बिना पतला आदमी की मदद करने में मदद की, अपनी पत्रिका के साथ जिज्ञासु, विज्ञान आधारित खाना पकाने का एक साम्राज्य का निर्माण किया, जिसका नाम अब कुक इलस्ट्रेटेड और पीबीएस है, जो अमेरिका के टेस्ट किचन और कुक का देश दर्शाता है। बोस्टन के बाहर 2, 500-वर्ग-फुट की रसोई के आधार पर, पत्रिका और टेलीविजन कार्यक्रम रसोई की लगातार समस्याओं को हल करने के लिए एक अथक परिमार्जन का प्रस्ताव देते हैं: भोजन का स्वाद बेहतर गर्म (विज्ञान) क्यों होता है? क्या वास्तव में मैरिनेटिंग मांस (नहीं) का टेंडर करता है? आपको अतिरिक्त शराबी चावल (पानी में कुल्ला) कैसे मिलता है? किमबॉल का कहना है, "उद्देश्य यह पता लगाना है कि बुरी चीजें अच्छे व्यंजनों के लिए क्यों होती हैं।" उनके और भी तेजतर्रार विज्ञान सलाहकार, गाइ क्रॉस्बी द्वारा लिखा गया है - "गाई के साथ काम करना एक ताल्लुकेदार विद्वान के साथ काम करने जैसा है" - किमबॉल दर्जनों विभिन्न तरीकों का परीक्षण करता है प्रत्येक रेसिपी के लिए, इतना ही नहीं।

जो कि भाग्यशाली है, क्योंकि जैसा कि यह पता चला है, "किमबॉल के अनुसार, खाना पकाने का विज्ञान वास्तव में कण भौतिकी या किसी और चीज की तुलना में अधिक जटिल है, जिसे मैंने खोजा है"।

“यम-ओ!” के लगातार उद्गार के साथ स्टाइलिंग कुकिंग शो की दुनिया में 61 वर्षीय किमबॉल सिंक से बाहर दिखाई देंगे। उसके लिए, आपके दिल के साथ खाना बनाना उतना ही बेकार है जितना कि आपके अग्न्याशय के साथ खाना बनाना। उनकी प्रसन्नता परीक्षण और त्रुटि में है, कैसे और क्यों में महारत हासिल करना। सख्ती से कठोर, किमबॉल अभी भी एक पूर्णतावादी से दूर है। वह कहते हैं, "आप कभी भी मार्था स्टीवर्ट को एक शो शुरू करते हुए नहीं कहते हैं, 'यह केक भयानक लग रहा है!" "लेकिन किमबॉल नियमित रूप से अपने शो में विफल व्यंजनों को शामिल करता है ताकि यह दिखाया जा सके कि यह कितना आम है और कितना आसान है।

50 खाना पकाने की घटनाएं प्लस व्यंजनों की वैज्ञानिक व्याख्या के साथ, द साइंस ऑफ गुड कुकिंग किसी भी चुनौती के लिए घर के महाराज को तैयार करती है

हाल ही में जारी पुस्तक में, द साइंस ऑफ गुड कुकिंग, किमबॉल और कंपनी (वह तीन दर्जन से अधिक कर्मचारियों के साथ काम करता है) खाना पकाने की 50 अवधारणाओं और 400 से अधिक परीक्षण किए गए व्यंजनों के माध्यम से पाठक का मार्गदर्शन करता है। भौतिकविद् रिचर्ड फेनमैन के सिक्स इज़ी पीसेज की तुलना में शायद थोड़ा अधिक महत्वाकांक्षी, 50 अवधारणाएं किताब में न केवल व्यंजनों को बढ़ाने के तरीके के रूप में तापमान से लेकर उपकरण तक हर चीज पर स्पर्श करती हैं, बल्कि रसोई में आपके द्वारा आजमाई गई कोई भी डिश।

दिए गए कुछ सुझावों और रहस्यों को समझाया:

मांस को मत खाइए, इसे नमकीन बनाइए: काउंटरिन्टुएटिव लेकिन वैज्ञानिक रूप से सिद्ध; नमक मांस को रसदार बनाता है। पेशेवरों के अनुसार, "साल्टिंग पोल्ट्री हमें ब्रनिंग के लाभों को पुनः प्राप्त करने की अनुमति देती है क्योंकि यह प्रोटीन को तोड़ता है और मांस के भीतर नमी को बनाए रखने में मदद करता है।" इस प्रक्रिया से त्वचा खस्ता भी हो जाती है। फायदे का सौदा। ऐसा इसलिए है, क्योंकि जब नमक को पहली बार लागू किया जाता है, तो परासरण की प्रक्रिया के माध्यम से, मांस से सतह तक पानी निकाला जाता है। लेकिन समय के साथ जब नमक अंदर की ओर पलायन करता है, निष्कासित नमी वापस आ जाती है, त्वचा से पानी खींचकर मांस को डुबोया जाता है और त्वचा को सुखाया जाता है। मुंह में पानी आना? वही वास्तव में सूखे बीन्स के लिए जाता है, जिसे भिगोने के बजाय ब्राइड किया जाना चाहिए। पेशेवरों को कोषेर नमक की सलाह देते हैं लेकिन सभी कोषेर नमक समान नहीं हैं। "इसकी अधिक खुली क्रिस्टल संरचना के कारण, डायमंड क्रिस्टल के एक चम्मच में वास्तव में कम नमक होता है, फिर मोर्टन कोषेर नमक का एक चम्मच होता है।" पुस्तक इस आसान रूपांतरण को प्रस्तुत करती है: 3 चम्मच डायमंड क्रिस्टल = 2 1/4 चम्मच मोर्टन।

98.5 डिग्री पर गर्म व्यंजन परोसें : वैज्ञानिकों, जैसा कि वे हैं, संतुष्टि के साथ संबंधित है, हमारे स्वाद की कलियों में छोटे प्रोटीन की खोज की जो स्वाद की हमारी भावना को बढ़े हुए तापमान (स्पष्ट रूप से एक डिग्री तक, आपकी जीभ को जलाने से स्वाद नहीं बढ़ाती है) । भोजन के आधार पर प्रतीत होता है कि अधिकतम तापमान लगभग 98.5 डिग्री है। इसके अलावा, "स्वाद के बारे में हमारी धारणा सुगंध से आती है, " और, जैसा कि पुस्तक बताती है, गर्म अणु एक उत्तेजित अवस्था में हैं जो हमारी प्रतीक्षा की नाक तक पहुंचने की अधिक संभावना है। एक चेतावनी के रूप में, चूंकि कुछ व्यंजनों को ठंडा (बदला लेने का उल्लेख नहीं किया गया है) परोसा जाता है, लेखकों का कहना है कि आपको सीज़निंग के साथ अधिक आक्रामक तरीके से ठंडे व्यंजनों का स्वाद लेना चाहिए।

आटा गूंधने का समय कम करने के लिए आराम करें : "सानना भंग करने की प्रक्रिया का सबसे सुखद हिस्सा है, " लेखक मानते हैं। लेकिन, वे चेतावनी देते हैं, अति-सानना एक सामान्य पाप है जो कम स्वाद और खराब बनावट के साथ रोटी छोड़ देता है। आपको पता चल जाएगा कि आप इस दुखद जगह पर आ गए हैं जब आपका आटा "गेहुंए तन" से "सफ़ेद सफ़ेद" हो जाता है। पाठ में बताया गया है कि सानना की बात मौजूदा बंधनों को तोड़ना और मजबूत स्ट्रैटन ग्लूटेन शीट को बनाना है। । लेकिन विशेष रूप से इलेक्ट्रिक मिक्सर के साथ, और आप अपने आटे में गर्मी और हवा दोनों का परिचय देते हैं। चाल: ऑटोलिस, एक तकनीक पहली बार 1970 के दशक में विकसित हुई। अनिवार्य रूप से आपको केवल इतना करना है कि सानने से पहले अपने आटे को आराम करना है। बाकी प्रक्रिया वास्तव में आपके लिए सानना के कुछ कामों का ध्यान रखती है क्योंकि एंजाइम उन अच्छे लस की चादरों को तैयार करने के लिए कुंडलित प्रोटीन की गंदगी को तोड़ने का काम करते हैं। पुस्तक के अनुसार, "20 मिनट की राहत के लिए दी गई आटा ने औसतन लगभग पांच मिनट कम सानना लिया।"

पुराने और नए तेल के मिश्रण का उपयोग करके 325 से 375 के बीच भूनें खाद्य पदार्थ : फ्राई किए हुए चिकन से कुछ भी बुरा नहीं है। इसी तरह, पूरी तरह से कुरकुरा तले हुए चिकन से बेहतर कुछ भी नहीं है। अंतर डिग्री का विषय हो सकता है। अधिकांश भोजन 325 और 375 डिग्री (फ्रेंच फ्राइज़, उदाहरण के लिए 325 डिग्री पर पूरी तरह से कुरकुरा) के बीच कहीं तला हुआ होता है। इस तापमान को बनाए रखना महत्वपूर्ण है (एक कारण जो आप कम मात्रा में भूनते हैं क्योंकि पैन में बड़ी मात्रा में भोजन डंप करने से समग्र तापमान कम हो जाता है, लेखकों को चेतावनी दी जाती है)। गर्म तेल में पके हुए झींगे का एक टुकड़ा छोड़ने से भाप के फटने में सतह की नमी बच जाती है। यह तेल को अंदर ले जाने की अनुमति देता है। बहुत गर्म और बहुत अधिक नमी खो जाती है, जिसका अर्थ है कि तेल बहुत चिकना हो जाता है, जिससे भोजन चिकना हो जाता है। लेकिन सिर्फ सही है और तेल सतह को कुरकुरा करता है जबकि मांस को भी पकाने की अनुमति देता है। और अपने भोजन को और भी अधिक सुनहरा और सुनहरा बनाने के लिए एक सुपर सीक्रेट तरीके के रूप में, पुस्तक ताजा तेल के साथ मिश्रित तेल के एक कप को बचाने की सलाह देती है। बाहर निकलता है, तलते समय तेल पांच अलग-अलग चरणों से गुजरता है (शुरुआत "ब्रेक-इन" और "ताजा" के साथ और अंत में "अपमानजनक" और "भगोड़ा") के साथ होता है और ठीक बीच में "इष्टतम" तेल होता है। मिक्सिंग से आपको पहले बैच के फ्लॉप होने से बचने में मदद मिलती है।

तले हुए अंडे में दूध डालें, ऑमलेट में जमे हुए मक्खन : यदि आप तले हुए अंडे चाहते हैं, तो हममें से ज्यादातर लोग स्क्रब करते समय थोड़ा दूध या मक्खन में फेंकना जानते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि डेयरी में लिपिड अंडे में प्रोटीन (सफेद में 11 प्रतिशत और योलक्स में 16 प्रतिशत) होते हैं और जमाव की प्रक्रिया को धीमा कर देते हैं, उर्फ ​​जब प्रोटीन विकृत होते हैं और पानी में ज्यादा पानी छोड़ते हैं। मिश्रण। वसा जोड़ने से कुछ नमी को बनाए रखने और अंतिम उत्पाद को फुलाने में मदद मिलती है। लेकिन वही आमलेट के लिए नहीं जाता है। "तले हुए अंडे शराबी होना चाहिए, एक आमलेट अधिक कॉम्पैक्ट है, " लेखक लिखते हैं। जबकि दूध तले हुए अंडे के लिए काम करता है, यह एक ऑमलेट में बहुत नमी जोड़ सकता है। शेफ इसके बजाय मक्खन के जमे हुए बिट्स की सलाह देते हैं, जो अधिक धीरे-धीरे पिघलते हैं और समान रूप से फैलते हैं। और यह पता चला है कि आप आगे जा सकते हैं और अंडे को नमक कर सकते हैं इससे पहले कि आप उन्हें पकाएं। क्योंकि नमक प्रोटीन पर विद्युत आवेश को प्रभावित करता है, यह उनके बीच के बंधन को कमजोर करता है, जिससे ओवरकोग्यूलेशन को रोका जा सकता है। अपने अगले ब्रंच पर ले आओ।

यह केवल अमेरिका के टेस्ट किचन की दुनिया में एक झलक है, जहां उन्हें सिर्फ सही तलना तापमान नहीं मिलता है, वे हर तेल के व्यक्तिगत धुएं के बिंदु (नारियल से मूंगफली से कैनोला तक) को ढूंढते हैं। क्रीमयुक्त पार्मेसन पोलेंटा, कुरकुरे बेक्ड पोर्क चॉप्स और बोस्टन क्रीम कपकेक के लिए अनूठा-लगने वाले व्यंजनों के साथ मिश्रित और परीक्षण की गई सलाह एक गाइड के लिए बनाती है जो अनुभवी होम कुक और नर्वस शुरुआत दोनों का आनंद लेगी।

"हम पेटू भोजन के बारे में नहीं हैं, " किमबॉल कहते हैं। "हम सिर्फ लोगों को घर पर खाना बनाना चाहते हैं।"

यहां तक ​​कि किमबॉल भी मानता है, कि कुछ रसोई घर हैं जो वह हल नहीं कर सकते हैं। जब उनसे पूछा गया कि क्या उन्हें खाना पकाने के विज्ञान के साथ अपने चार बच्चों को वास्तव में शामिल करने का एक तरीका मिला है, तो उन्होंने कहा, "केवल एक चीज जो मैंने साबित की है कि वे केवल मार्शमॉलो और चॉकलेट के साथ खाना बनाना चाहते हैं।"