हालांकि कुत्तों को आमतौर पर मानव जाति का सबसे अच्छा दोस्त माना जाता है, अगर आप वास्तव में इसके बारे में सोचते हैं, तो जो जानवर कई लोगों को सबसे ज्यादा खुशी देता है, वह खमीर है। अधिक विशेष रूप से, सैच्रोमाइसेस सेरेविसिया खमीर की प्रजाति है जिसका उपयोग वाइन बनाने, रोटी बढ़ाने और बियर बनाने में होता है। अब, नए शोध से संकेत मिलता है कि आश्चर्य खमीर के विभिन्न उपभेद अलग-अलग क्षेत्रीय कॉफी दे सकते हैं और उनके अलग-अलग स्वाद चॉकलेट कर सकते हैं।
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S. cerevisiae में वास्तव में भोजन और पेय से परे कई और उद्देश्य हैं। वैज्ञानिक इस खमीर का बड़े पैमाने पर प्रयोगशाला अनुसंधान में उपयोग करते हैं क्योंकि एकल-कोशिका वाले जीव में मानव कोशिकाओं के समान एक संरचना होती है, लेकिन बहुत जल्दी, पुन: उत्पन्न होती है। खमीर पर दवाओं के परीक्षण के पीछे यही कारण है, खमीर के जीन का अध्ययन करना और यहां तक कि अंतरिक्ष में सामान भेजना।
विज्ञान के लिज़ी वेड ने बताया कि जब पैसिफिक नॉर्थवेस्ट डायबिटीज़ रिसर्च इंस्टीट्यूट के एक आनुवंशिकीविद् एमी डुडले ने एस। सेरेविसिए के सभी विभिन्न उपभेदों का एक नक्शा बनाने का फैसला किया, तो उन्होंने पाया कि दक्षिणी गोलार्ध के अधिकांश शोध संग्रहों में अंतराल थे। लापता - अफ्रीका, एशिया, दक्षिण अमेरिका और इंडोनेशिया के अधिकांश सहित।
उन सभी क्षेत्रों की यात्रा समय पर और निषेधात्मक होगी, इसलिए डुडले और उनकी टीम ने अगली सबसे अच्छी बात करने का फैसला किया। यह जानते हुए कि चॉकलेट और कॉफी एक किण्वन प्रक्रिया से गुजरते हैं, उन्होंने दुनिया भर से कॉफी और कोको बीन्स खरीदना शुरू कर दिया, उन्हें खमीर के लिए संवर्धित किया।
उन्होंने सोचा कि वे सभी नमूनों में एस सेरेविसिया के समान उपभेद पाएंगे, लेकिन ऐसा नहीं था। डडले ने न्यूजवीक में एरिक स्मिलि के हवाले से कहा, "हमने जो पहली दिलचस्प बात देखी वह यह थी कि वे सभी एक-दूसरे से बहुत अलग थे।" "तो कोलम्बियाई कॉफी से एक कॉफी तनाव अन्य कोलंबियाई उपभेदों के समान था, लेकिन यह वास्तव में यमन कॉफी से अलग था।"
अनुसंधान से पता चलता है कि कॉफी और कोको के खमीर तीन खमीर उपभेदों का एक संयोजन है, शराब बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली यूरोपीय विविधता, एशिया के लिए एक किस्म और उत्तरी अमेरिकी ओक के जंगलों से एक और तनाव है। करंट बायोलॉजी नामक पत्रिका में प्रकाशित उनके पेपर से पता चलता है कि कैसे मानव तनाव के माध्यम से दुनिया भर में उन उपभेदों का प्रसार और संयोजन हुआ, जब लोगों ने जानबूझकर और अनजाने में दोनों के साथ खमीर के क्षेत्रीय उपभेदों को एक साथ लाया।
स्टैनफोर्ड के एक आनुवंशिकीविद् बारबरा डन कहते हैं, "यह शोध इस बात का और सबूत है कि मनुष्यों और खमीर के इतिहास को आपस में कैसे जोड़ा गया है।" "यह वास्तव में, वास्तव में प्रकृति और पोषण का मिश्रण है।"
हालांकि कागज सीधे यह जांच नहीं करता है कि क्या खमीर कोको और कॉफी के स्वाद को प्रभावित करता है या नहीं, इसकी अत्यधिक संभावना है कि रोगाणुओं का व्यापक प्रभाव हो। स्माइली के अनुसार, खमीर कॉफी की फलियों के चारों ओर चेरी को तोड़ता है और काकाओ के आसपास के गूदे को "स्वाद अग्रदूतों" का उत्पादन करता है जो भुना हुआ होने पर विशिष्ट स्वाद और गंध पैदा करते हैं।
चॉकलेट कंसल्टेंट क्ले गॉर्डन न्यूजवीक का कहना है, "[हम] मज़बूती से अलग-अलग किण्वन और सुखाने के द्वारा सेम के छह विभिन्न स्वाद प्रोफाइल प्राप्त कर सकते हैं।" "आप फ्लेवर प्राप्त कर सकते हैं जो फल और चमकीले या चमड़े के होते हैं और तंबाकू-वाई सिर्फ पोस्टहार्टवर्क प्रसंस्करण को नियंत्रित करके।"
यह वैसा ही है जैसा कि वैज्ञानिकों ने खमीर में छोटे बदलावों के बारे में सीखा है कि यह वाइन की टेरोइर, या स्वाद प्रोफ़ाइल को प्रभावित करता है जो कि मौसम की स्थिति, मिट्टी और रोगाणुओं से उत्पन्न होता है जहां यह पैदा होता है। ऑकलैंड विश्वविद्यालय के एक आनुवंशिकीविद् सारा नाइट ने वेड को बताया कि प्रत्येक किस्म के खमीर अद्वितीय चयापचयों को छोड़ते हैं जो शराब की विशेषताओं को प्रभावित करते हैं।
"तो यह आश्चर्य की बात नहीं होगी, " वह कहती हैं, "अगर ये आनुवांशिक रूप से अलग-अलग आबादी [खमीर] यौगिकों के थोड़ा अलग संयोजन बना रहे हैं, और इससे चॉकलेट के स्वाद और गंध को बदलने का तरीका बदल सकता है।"
तो एक गिलास पिनोट या एक कप जो सैक्रोमाइसेस सेरेविसिए को उठाएं । बस कुत्ते को आप को देखने न दें।
