इस वर्ष की शुरुआत में अपनी शादी के बाद से, मैंने उपहार के रूप में प्राप्त रसोई के सभी साधनों का उपयोग करना एक व्यक्तिगत लक्ष्य बना लिया है। कुछ, कांच के घोंसले के कटोरे और माइक्रोप्लेन ज़स्टर की तरह, गेट-गो से एक अच्छी कसरत करते थे। अन्य, अर्थात् रमीकिन्स और सूफले डिश, अब तक अलमारी में एक डोरिक स्तंभ और उसके बच्चों की तरह दिख रहे हैं। पिछले हफ्ते मैंने स्थिति को सुधारने का संकल्प लिया- मैंने अपनी पहली सूफले का प्रयास किया।
सूफलेज़ के लिए मेरा सबसे पहला प्रदर्शन एक बच्चे के रूप में था, जो टेलिविज़न सिटकॉम देख रहा था, जहाँ एक ज़ोरदार दरवाज़ा या अन्य तेज़ शोर के कारण यह तुरंत खराब हो जाता था। वे देखने में जितने लायक थे, उससे कहीं ज्यादा परेशान दिख रहे थे, खासकर जब से वे एक खाद्य गुब्बारे के अलावा और कुछ नहीं दिखते थे।
मैं आखिरकार सूफले की अपील को समझ गया जब एक किशोर या युवा वयस्क के रूप में, मैंने एक रेस्तरां में एक चॉकलेट का स्वाद लिया। यह एक शाब्दिक चमत्कार था, जो शीर्ष पर सर्वश्रेष्ठ ब्राउनी के चबाने वाली पपड़ी के साथ अंदर पर एक मेरिंग्यू के फ्लफ़नेस को मिलाता है।
अपने स्वयं के प्रयोग के लिए, मैंने मोली केटजेन के द एनचांटेड ब्रोकोली फॉरेस्ट से एक सेब-चेडर सूफले नुस्खा का उपयोग करते हुए, एक अर्ध-दिलकश संस्करण की कोशिश करने का फैसला किया। यह ठीक है, मुझे लगता है, हालांकि यह उतना नहीं लग रहा था जितना मुझे उम्मीद थी। यह बहुत अच्छा था, लेकिन इसमें "विजयी ऊँचाई" का अभाव था, एलिस वाटर्स द आर्ट ऑफ़ सिंपल फ़ूड में संदर्भित हैं।
कई चीजें हैं जो गलत हो सकती हैं, और उन सभी को अंडे के अद्वितीय भौतिक और रासायनिक गुणों के साथ करना है। वास्तव में, यह मेरे लिए हुआ कि सूफलेज़ और मेरिंग्यूल्स मूल आणविक गैस्ट्रोनॉमी हो सकते हैं। हालांकि इन व्यंजनों के आविष्कारक अज्ञात हैं, यह संभावना नहीं लगती है कि वे पूरी तरह से दुर्घटना से व्यंजनों पर हिट करते हैं। किसी को यह जानने की उत्सुकता थी कि यदि आप अंडे की जर्दी को वास्तव में लंबे समय तक पीटते हैं, तो क्या होगा - सोम डिएटू, यह एक मोटी फोम में बदल जाता है! - इसे अन्य अवयवों के साथ मिलाया और फिर इसे बेक किया।
विज्ञान के लिए, जेफ पॉटर द्वारा गीक्स के लिए पाक कला, अंडे की सफेदी की रसायन शास्त्र बताती है:
चूंकि अंडे की सफेदी बनाने वाले प्रोटीन के क्षेत्र हाइड्रोफोबिक होते हैं - इसलिए, पानी से डरने वाले - वे आम तौर पर कर्ल करते हैं और पानी के साथ बातचीत से बचने के लिए तंग छोटी गेंदों का निर्माण करते हैं। लेकिन जब व्हिस्क किया जाता है, तो प्रोटीन के उन क्षेत्रों को हवा के बुलबुले के खिलाफ पटक दिया जाता है, और हवा के बुलबुले के खिलाफ अधिक से अधिक प्रोटीन खटखटाए जाते हैं, वे बुलबुले के चारों ओर एक परत बनाते हैं और अनिवार्य रूप से इसे तरल में फंसाते हैं, जिससे फोम स्थिर होता है। ।
कुम्हार और वाटर्स दोनों का कहना है कि एक तांबे का कटोरा गोरों को खिलाने के लिए सबसे अच्छा है, क्योंकि तांबे के आयनों की मात्रा का पता लगाने के लिए अंडे की सफेदी में प्रोटीन के साथ इंटरैक्ट होता है और एक अधिक स्थिर फोम बनाता है जिसके साथ काम करना आसान होता है। पॉटर हाथ से फुसफुसाते हुए भी सुझाव देता है क्योंकि, वह कहते हैं, "फोम सेट होने से पहले इलेक्ट्रिक बीटर उतनी हवा में काम नहीं करेगा।" मैंने अपने स्टैंड मिक्सर, एक और पोषित उपहार का उपयोग किया, इसलिए शायद यह समस्या का हिस्सा था।
एक स्थिर अंडे का सफेद झाग का दुश्मन तेल है - या तो कटोरे में छोड़े गए निशानों से या अंडे की जर्दी के थोड़े से टुकड़ों से - क्योंकि यह प्रोटीन के हाइड्रोफोबिक वर्गों के साथ बातचीत करता है और हवा के बुलबुले के अपने जाल के साथ हस्तक्षेप करता है।
एक और संकेत है कि कुछ रसोई की किताबों का उल्लेख करने की जहमत नहीं उठाई जाती है, अगर फ्रिज से बाहर निकलते समय कमरे के तापमान तक पहुंचने की अनुमति दी जाए तो अंडे का सफेद भाग अधिक तेज़ी से और आसानी से फैल जाएगा। मैंने इसे कठिन तरीके से सीखा, मैं स्वीकार करने के लिए शर्मिंदा हूं, जब मैंने अपनी सास के जन्मदिन के लिए मैट लुईस और रेनाटो पोलियाफिटो द्वारा बेक्ड: न्यू फ्रंटियर्स इन बेकिंग के स्वादिष्ट-स्वादिष्ट चॉकलेट माल्ट बॉल केक का प्रयास किया। ठंडे अंडे की सफेदी कभी भी एक कठोर फोम नहीं बनती है, लेकिन अधीर व्यक्ति जो मैं हूं, मैंने उन्हें शुरू करने के बजाय वैसे भी इस्तेमाल किया। वे जिस फ्रॉस्टिंग का उपयोग कर रहे थे, वह एक गड़बड़ गड़बड़ था।
अंतिम चर जो मेरे सूफले के लो प्रोफाइल में फैक्टर हो सकता था, वह ओवन का तापमान था; उपकरण जो मेरी रसोई के साथ आए, आकर्षक रूप से रेट्रो हैं, लेकिन जरूरी नहीं कि विश्वसनीय हों। ऑन फूड एंड कुकिंग: साइंस एंड लोर ऑफ द किचन, हेरोल्ड मैक्गी ने सूचित किया कि ओवन का तापमान जितना अधिक होगा, उतनी ही अधिक ऊँचा उठेगा, क्योंकि मिश्रण में गर्मी का विस्तार अधिक और नमी का अधिक होगा। वाष्पीकृत। हालांकि, वह बताते हैं, इसका मतलब यह भी है कि ओवन से बाहर निकालते ही सूफले ज्यादा तेजी से गिरेंगे।
एक और डली मैकगी बताती हैं कि मुझे आश्चर्य होता है कि क्या मेरा सूफले उस तरह से बाहर आया है जैसा कि यह माना जाता था कि: एक मोटी सौफली मिश्रण एक पतली मिश्रण के रूप में आसानी से नहीं बढ़ सकता है। चूँकि इस रेसिपी में कद्दूकस किया हुआ सेब शामिल था, इसलिए यह बहुत भारी होने के लिए बहुत भारी हो सकता है। कौन जानता है, लेकिन मैं अन्य soufflé व्यंजनों की कोशिश कर रहा हूँ।
Ramekins, आप अगले हैं।
