यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि ज्यादातर बच्चे पत्तेदार साग के स्वाद को घृणा करते हैं। कुछ के लिए, केल के झालरदार किनारों, नस जैसी बनावट और मिट्टी का स्वाद इसे लगभग उसी तरह से अपील करता है जैसे कि पिछवाड़े से सीधे घास की धूल-मिट्टी से भरी हुई गुच्छी; ब्रसेल्स स्प्राउट्स 'सड़े हुए सड़े अंडे की गंध और कड़वी पत्तियों की अंतहीन अंतहीन परतें समान रूप से असंतुलित होती हैं।
फिर भी, इस सप्ताह की 256 वीं राष्ट्रीय बैठक और प्रदर्शनी में अमेरिकन केमिकल सोसाइटी के नए शोध ने कड़वा साग के लिए एक विरोधाभास को दूर करने का सबसे अच्छा तरीका सुझाया है कि बस मुस्कराहट और इसे सहन करें- आखिरकार, आप एक बार उन खाद्य पदार्थों के लिए एक स्वाद विकसित करेंगे। तुच्छ।
न्यूयॉर्क टाइम्स 'लिविया अल्बेक-रिप्का ने इंडियाना के पर्ड्यू विश्वविद्यालय में एक खाद्य वैज्ञानिक और पोषण विशेषज्ञ, कॉर्डेलिया ए। रनिंग के नेतृत्व में शोधकर्ताओं की एक टीम को सूचित किया है कि कड़वे स्वाद के लिए बार-बार व्यक्तियों को उजागर करने से उनके लार में प्रोटीन को कम स्वाद प्रदान करने में सक्षम बनाता है। समय के साथ आक्रामक।
लार ग्रंथियों द्वारा जारी लार पानी और हजारों प्रोटीन से बना होता है। ये प्रोटीन विभिन्न संवेदनाओं के प्रति संवेदनशील होते हैं - जिसमें कड़वाहट, मिठास और कसैलापन या सूखापन शामिल है - और यह मुंह में पाए जाने वाले स्वाद यौगिकों या स्वाद केंद्रों से जुड़ सकता है।
"अगर हम इन प्रोटीनों की अभिव्यक्ति को बदल सकते हैं, तो शायद हम 'खराब' स्वादों को ... कमजोर बना सकते हैं, " रन एक बयान में बताते हैं।
वैज्ञानिकों ने छह-सप्ताह के अध्ययन में भाग लेने के लिए 64 स्वयंसेवकों की भर्ती की, जेम्स गेंस इनसाइड साइंस के लिए लिखते हैं। एक सप्ताह में, विषयों को कड़वा भोजन खाने से परहेज करने के लिए कहा गया था। अगले सप्ताह, उन्हें प्रति दिन तीन गिलास चॉकलेट दूध पीने, प्रत्येक पेय की कड़वाहट और कसैलेपन, या पकने-उत्प्रेरण, शुष्कता (एक हरे रंग की अपवित्र केले में काटने) पर विचार करने का निर्देश दिया गया। चॉकलेट दूध आमतौर पर एक कड़वा पेय के रूप में अर्हता प्राप्त नहीं करता है, अलबेक-रिपका बताते हैं, लेकिन अध्ययन में इस्तेमाल किए गए नमूनों में आपके औसत कोको फिक्स की तुलना में कम चीनी मिलाया गया था। शोधकर्ताओं ने प्रोटीन परिवर्तन का आकलन करने के लिए स्वयंसेवकों के थूक को एकत्र किया और दो-सप्ताह के चक्र को तीन बार दोहराया।
प्रतिभागियों की स्वाद रेटिंग और लार के नमूनों का विश्लेषण करने के बाद, वैज्ञानिकों ने महसूस किया कि इन असंगत यौगिकों को बांधने में सक्षम प्रोटीनों में वृद्धि के साथ, तांग और बनावट की धारणाओं में कमी आई है।
"हमें लगता है कि शरीर इन कड़वे यौगिकों की नकारात्मक सनसनी को कम करने के लिए कहता है, " रनिंग कहते हैं।
हालांकि लार प्रोटीन के अनुकूलन ने प्रतिभागियों को कड़वे चॉकलेट पेय के लिए अपने शुरुआती नुकसान से उबरने में मदद की, लेकिन ध्यान दें कि ये लाभ केवल तभी जारी रहेंगे जब विषय कड़वे खाद्य पदार्थों से भरे आहार को बनाए रखेंगे। अन्यथा, सहिष्णुता एक बार फिर गिर जाएगी।
एल्बेक-रिपका के अनुसार, मनुष्यों में कड़वे खाद्य पदार्थों के प्रति एक स्वाभाविक असंतोष है, क्योंकि इस तरह के स्वाद अक्सर विषाक्तता के संकेत के रूप में कार्य करते हैं। वास्तव में, कुछ कड़वी व्यंजनों-जिसमें पत्तेदार साग शामिल हैं- अत्यधिक मात्रा में सेवन करने पर हानिकारक हो सकते हैं। रनिंग नोट्स के रूप में, "[ये सब्जियां] शरीर में उन प्रणालियों को उत्तेजित करती हैं जो हमें खतरों का जवाब देने में मदद करती हैं क्योंकि वे स्वयं हैं - वास्तव में उच्च खुराक में - खतरे।"
शोधकर्ताओं को संदेह है कि प्रोटीन न केवल स्वाद में सुधार करने के लिए कड़वे यौगिकों को बांधता है, बल्कि शरीर को संभावित हानिकारक खाद्य पदार्थों को अवशोषित करने से रोकता है। यह स्पष्ट नहीं है कि यह एक सुरक्षात्मक उपाय है या केवल खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य का एक अप्राप्य शमन है।
आगे बढ़ते हुए, रनिंग को खाद्य यौगिकों और लार प्रोटीन के विशिष्ट संयोजनों का अध्ययन करने की उम्मीद है, साथ ही कड़वा स्वाद के अनुकूल प्रोटीन के लिए आवश्यक समय की मात्रा भी है। आखिरकार, वह अपने स्वाद को बढ़ाने के लिए भोजन में लार प्रोटीन के विकल्प को जोड़ने की संभावना का आकलन करने की उम्मीद करती है।
"सलाइवा स्वाद को संशोधित करता है, जो बदले में आहार विकल्पों को संशोधित करता है, " रनिंग सारांश। हो सकता है कि यह ज्ञान किसी व्यक्ति को लंबे समय तक स्वस्थ रहने में मदद करे ताकि वह इसे पसंद कर सके। "
