रेमन खाने की उचित स्थिति आपके चेहरे और हाथों के साथ एक निश्चित कोण पर होती है और कटोरे के निकटता के लिए - पास पर्याप्त, और बहुत दूर, नूडल्स को कटोरे से मुंह से चॉपस्टिक में स्थानांतरित करने के लिए, और सुगंध से संक्रमित भाप को शांत करने के लिए पकवान के लिए संवेदी संबंध। रेमन नूडल को अल डेंटेन खाया जाना चाहिए, लेकिन यह एक समय का मुद्दा बनाता है। क्योंकि यह आमतौर पर गर्म शोरबा में परोसा जाता है, नूडल नरम होने का खतरा होता है। अनुभव की गुणवत्ता अधर में लटक जाती है।
इसलिए शरीर की स्थिति। स्लर्पिंग की भी भूमिका है। यह तरल को ठंडा करने में मदद करता है, और इसे वातित करता है, स्वादों की एक पूर्ण अभिव्यक्ति जारी करता है।
रमन विशेषज्ञ ब्रायन मैकडकस्टन ने मुझे बताया, "हॉट सूप के साथ, यह जाने के लिए जाता है: वे कहते हैं कि नूडल उगने से पहले आपको सूप में आठ मिनट हैं।" "आप अपने सिर को वहीं ले जाना चाहते हैं और इसे पूरी तरह से हिलाएं, लस को सक्रिय करें।"
गंभीर रेमन खाने वाले के लिए, यह एक सामाजिक अनुभव से अधिक एक निजी संवाद है। सबसे अधिक मांग वाले स्थान बार काउंटर हैं, और कई रेस्तरां बार काउंटर से थोड़ा अधिक हैं। मेरे द्वारा देखी जाने वाली एक जगह में डिवाइडर हैं जो पुराने टेलीफोन बैंकों की याद दिलाते हैं, जहां मैं एक मुद्रित नोट पर अपना आदेश पास करता हूं, जो केवल एक विस्तृत कटोरे से प्राप्त होता है, जैसे कि मानव जुड़ाव पूरे अनुभव को पतला करेगा। किचन के शोर को देखते हुए, यह जगह लाइब्रेरी या कंफर्टेबल बूथ की तरह शांत नहीं है, लेकिन वहां की भावना कुछ ऐसा ही बताती है। रेमन के आसपास के शिष्टाचार में विशेष रूप से ध्यान देने योग्य निषेध शामिल है। चोपस्टिक्स को कटोरे या उसके रिम के नीचे स्थापित करने की आवश्यकता होती है, कभी भी नूडल्स में नहीं फंसते हैं ताकि वे एक ऊपर की ओर इंगित करें, जिस तरह से जापानी भोजन को कब्र पर छोड़ते हैं और इसे एक इशारा या मृत्यु का प्रतीक माना जाता है। ।
यह लेख हमारे स्मिथसोनियन जर्नीज़ ट्रैवल क्वार्टरली एटलस ऑफ़ ईटिंग इश्यू से एक चयन है
हर संस्कृति का अपना भोजन होता है, और हर व्यंजन का अपना गुप्त इतिहास होता है। जर्नी का यह विशेष मुद्दा दुनिया भर में खाद्य और पाक संस्कृति पर गहराई से देखने और पसंदीदा व्यंजनों को शामिल करता है।
खरीदेंमैकडकस्टन, जो सैन फ्रांसिस्को से एक दशक पहले जापान चले गए थे, रेमन की दुकानों के बारे में ब्लॉग, जो ज्यादातर टोक्यो में हैं, और अपने पसंदीदा स्थानों पर पर्यटन का नेतृत्व करते हैं। वह कहते हैं कि अकेले टोक्यो में कम से कम 5, 000 दुकानें हैं, हालांकि केवल 200 से 300 के बीच वह "प्रभाव रेमन" को एक निश्चित उदात्त पाक स्तर कहते हैं। 2015 में, उनमें से एक, सुता नामक नौ सीट वाला एक रेस्तरां, एक मिशेलिन स्टार कमाने वाला पहला व्यक्ति बन गया। यह रेमन के इतिहास में एक विशिष्ट क्षण था, एक पारंपरिक स्ट्रीट फूड जो गैस्ट्रोनोमिक आकांक्षाओं के साथ एक कारीगर के भोजन के लिए उन्नत था।
रामेन अब जापान से भी आगे पहुंच गया है। आप भौगोलिक और सांस्कृतिक रूप से आइसलैंड, मैक्सिको जैसी जगहों पर दुकानें पा सकते हैं, जहां रसोइये पकवान पर अपनी खुद की स्पिन डालते हैं (उदाहरण के लिए, रहली के कोषेर रेमन इजरायली शैली)। टोक्यो में एक दुकान खोलने वाले पहले अमेरिकी रेमन शेफ इवान ऑर्किन के मामले में, रेमन के लिए जुनून जापान में वापस आ गया है।
यदि रेमन अभी तक दुनिया के बाकी हिस्सों में एक सनक में बदल सकता है, तो जापान में इसका महत्व बहुत कठिन है। रामेन की दुकानों के दसियों जापानी द्वीपसमूह को डॉट करते हैं, और यह एक पाक और सांस्कृतिक टचस्टोन है जो भोजन से परे चला जाता है - आधुनिक इतिहास में, लोकप्रिय संस्कृति, यहां तक कि जाहिरा तौर पर, रोमांस। रेमन बैंक, एक वेबसाइट जो रमन को वाइन स्पेक्टेटर स्कोर वाइन की दुकानों की बिक्री करती है, एक "रेमन मैरिज हंटिंग" सेवा भी प्रदान करती है, जो उन लोगों के लिए एक मैचमेकिंग लिंक है जिनके साझा जुनून एक प्रतिबद्ध रिश्ते की नींव हो सकते हैं।
शेफ देश के सबसे दूरदराज के खेतों और सोया सॉस और अन्य उत्पादों के विशेष निर्माताओं से स्रोत सामग्री की यात्रा करते हैं। एक शीर्ष स्लरप शॉप में, हर घटक को दस्तकारी, किण्वित, अनुभवी, स्मोक्ड, चिपकाया जाता है, या डिश में अपनी भूमिका के लिए शेव किया जाता है।
जापानी द्वीप क्यूशू के फुकुओला शहर में एक यती, या स्ट्रीट स्टाल पर डिनर लेते हैं। (हेज़िम किमुरा, द न्यूयॉर्क टाइम्स / रेडक्स) **********
रेमन सूप को स्तरित किया जाता है। इसका आधार एक अप्रकाशित स्टॉक है - आमतौर पर पोर्क या चिकन - और सब्जियां। मसाला एक केंद्रित तरल से आता है जिसे तारे कहा जाता है , जो तीन स्वादों में आता है: नमक, मिसो या सोया। प्रत्येक शेफ सिग्नेचर ट्रे बनाने के लिए विशिष्ट अनुपात में विशेष सामग्री का उपयोग करता है, अक्सर गुप्त मिश्रण जो एक दुकान को दूसरे से अलग करता है। नूडल्स को गेहूं के आटे, नमक, पानी और बेकिंग सोडा से बनाया जाता है, और उनकी चौड़ाई या मोटाई शोरबा की स्थिरता और स्वाद के लिए कैलिब्रेट की जानी चाहिए। एक नूडल को सूप के लिए खड़ा करना पड़ता है, लेकिन इसे डूबना नहीं है, इसलिए एक पतली नूडल आमतौर पर एक सूक्ष्म सूप के लिए होता है और एक हार्दिक सूप के लिए मोटा होता है। पकवान को सुगंधित तेलों के साथ बढ़ाया जाता है और बोनिटो या सार्डिन फ्लेक्स और लहसुन के चिप्स जैसे टॉपिंग के साथ समाप्त किया जाता है। रेमन के बारे में सब कुछ संतुलन और सद्भाव के बारे में है।
महत्वपूर्ण क्षेत्रीय अंतर हैं। टोक्यो में स्टॉक आमतौर पर चिकन और कांसुई की मात्रा है , पानी में एक बेकिंग सोडा यौगिक है जो रेमन को नूडल से अलग बनाता है, कहते हैं, पास्ता, तुलनात्मक रूप से उच्च है। पश्चिम की ओर जाओ, और हाकाटा शैली, टोनकोटू, पोर्क आधारित है। उत्तर और पूर्व में, कन्सुई अधिक केंद्रित है, जिससे नूडल की विभिन्न शैलियों का निर्माण होता है।
हाल ही में एक प्रवृत्ति है याकी रेमन, जो शोरबा के बिना रामेन है। योकोहामा के राउमेन (रामेन) संग्रहालय में - विभिन्न क्षेत्रीय शैलियों का प्रतिनिधित्व करने वाली छोटी रेमन की दुकानों का एक मामूली आकार का मॉल- एक जगह टमाटर सॉस और परमेसन पनीर के साथ बेस्वाद रेमन है, जो बिन बुलाए पास्ता और सॉस की तरह लग सकता है। अंतर नूडल है, जो कि कांसुई के कारण, एक चियर बनावट और एक विशिष्ट गंध है। जापानी तीखी रमेन गंध का वर्णन करते हैं जिस तरह से पनीर aficionados बारनी और मोजे की तुलना को मंजूरी देगा।
यदि फ्रांस या इटली में भोजन के रूपांतरों के साथ क्षेत्रीय मतभेदों की तुलना की जा सकती है, तो एक उल्लेखनीय अंतर यह है कि जापान के राष्ट्रीय भोजन को प्राचीन परंपरा से पारित नहीं किया गया है। अपने अधिकांश इतिहास के लिए जापान का मूल अनाज, चावल, गेहूं नहीं था; रामेन केवल 1880 में जापान में दिखाई दिया, चीन से पलायन। यह त्वरित, सस्ता और भरने वाला था, और जापान ने अपने स्वयं के रूप में रेमन को अपनाना और फैशन करना शुरू किया। लेकिन द्वितीय विश्व युद्ध के बाद रामेन ने वास्तव में जापान में जड़ें जमा लीं और इसका कारण राजनीतिक वास्तविकताओं की तुलना में पाक स्वाद के साथ कम होना था।
"गेहूं के पीछे एक महत्वपूर्ण भूराजनीतिक उद्देश्य था जो चूका सोबा [रामेन नूडल्स] और अन्य खाद्य पदार्थ बन गया, जो जापान में साम्यवाद के उदय को रोकना था, " जॉर्ज सोल्ट ने अपने आकर्षक अध्ययन, द अनटाइटी हिस्ट्री ऑफ़ रेमन में लिखा है : कैसे जापान में राजनीतिक संकट ने वैश्विक खाद्य उन्माद को जन्म दिया ।
युद्ध के अंत में जापान तबाह हो गया था; बम विस्फोट और सूखे के बीच, यह खुद को खिलाने में असमर्थ था। अमेरिकी अधिकारियों ने खाद्य नीति को कुछ हद तक दंडात्मक रूप से अपनाया। भले ही अमेरिकी आख्यान विशालता और बड़े दिल के बारे में था, वास्तव में जापान सरकार पर कब्जे की लागत का आरोप लगाया जा रहा था। जापानी पीड़ित थे, और आइजनहावर ने ट्रूमैन चेतावनी के लिए एक ज्ञापन लिखा था कि हिंसक अशांति हो सकती है। कम्युनिस्टों ने चीन पर कब्जा करने के बाद, 1949 में, ट्रूमैन प्रशासन ने एक नीति का विस्तार किया, जिसे "रोकथाम" के रूप में जाना जाता था। इसने जापान के पुनर्निर्माण और सोवियत संघ के प्रभाव को खाड़ी में बनाए रखने के लिए खाद्य सहायता को महत्वपूर्ण बताया। अमेरिका ने नाटकीय रूप से जापान को गेहूं के आटे की आपूर्ति बढ़ा दी।
सोल्ट लिखते हैं, "कब्जे के दौरान अमेरिकी गेहूं के आयात पर निर्भरता ने जापान को खाद्य आयात के दीर्घकालिक पाठ्यक्रम पर सेट किया जो रमेन के उत्कर्ष के लिए मंच तैयार करेगा ..." "जापानी दिलों और दिमागों की लड़ाई भोजन के माध्यम से बड़े हिस्से में घटित होगी, जिससे अमेरिकी गेहूं एक अत्यधिक प्रभावी जनसंपर्क उपकरण बन जाएगा।"
रामेन कई किस्मों में आता है, जो सामग्री और नूडल के प्रकार पर निर्भर करता है। इसे अपेक्षाकृत जल्दी खाना चाहिए ताकि नूडल्स ओवरकुक न करें और कटोरे में बहुत नरम हो जाएं। (जोडी हॉर्टन, ऑफसेट) **********
जापान के रास्ते से फिसलने और नूडलिंग करने के बाद, मैं अंततः क्यूशू द्वीप के उत्तरी किनारे पर फुकुओका में पहुंचता हूं। यहां मैं फर्स्टहैंड सीखता हूं जिसमें द्वितीय विश्व युद्ध ने रेमन के उत्पादन और बिक्री को बढ़ावा देने का काम किया।
फुकुओका की दुनिया के सबसे कम ज्ञात महान भोजन शहरों में से एक के रूप में प्रतिष्ठा है, और यह विशेष रूप से अपने टोनकोटू रेमन, एक अमीर, तीखी पोर्क-आधारित शैली पर गर्व करता है। और इसके सबसे लोकप्रिय आकर्षणों में यताई, या सड़क के स्टाल हैं, विशेष रूप से नाका नदी के किनारे स्थापित हैं। यताई, यह पता चला है, अपेक्षाकृत नए हैं: वे जापान के शाही युग के अंत में, पश्चात अवधि में फैल गए थे। चीन, ताइवान और कोरिया से लौटने वाले पूर्व उपनिवेशवादियों ने उन्हें स्थापित किया क्योंकि वे व्यापार में आने का एक त्वरित और सस्ता तरीका था।
आज कई याताई दो-पुरुष ऑपरेशन हैं: एक कुक और एक सहायक, जो राहगीरों के लिए एक बाज़ारिया और प्रमोटर के रूप में कार्य करता है, जो अभी भी तय करता है कि किस स्थान पर नमूना लेना है। कुक के चारों ओर एक काउंटर पर मल स्थापित किए जाते हैं, जो तैयार होने पर कटोरे और छोटी प्लेटों को पास करते हैं।
इससे पहले कि मैं फुकुओका के रेमन का नमूना लेने के लिए कहता हूं, मैं अपने होटल के कंसीयज से दिशा-निर्देशों के साथ एक अच्छी याताई की सिफारिश करने के लिए कहता हूं। वह उन सभी को "टूरिस्ट" कहकर खारिज कर देता है। सहायक नहीं, लेकिन कोई बात नहीं। यह पता चलता है कि कोई भी इतना पर्यटक नहीं है जितना कि अंग्रेजी में साइनबोर्ड या फिर रोमनजी (रोमन अक्षरों में जापानी शब्द) हो। मैं एक सीट के लिए सबसे लंबे समय तक प्रतीक्षा करता हूं।
टोक्यो से आने वाली दो जापानी महिलाएं मुझसे दोस्ती करती हैं और मुझे लगता है कि मुझे खुद को ऑर्डर करने के लिए उपेक्षित कुछ चीजों की कोशिश करनी चाहिए - स्टॉल भी ग्रिल किए गए मीट की सेवा करते हैं - और मुझे अपने छोटे प्लेट्स से प्लक करने के लिए पास करते हैं। हम अंग्रेजी में कुछ शब्दों और अनुवाद एप्लिकेशन के चमत्कार के साथ समझाने का प्रबंधन करते हैं। आस-पास की अन्य सीटें एक साथी अमेरिकी, एक स्वेड और एक फ्रांसीसी द्वारा ली गई हैं। शायद इसलिए कि बीयर और शुकू का प्रवाह-जापानी रिवाज़ आम तौर पर रेमन के साथ शराब नहीं पीता है - यह जगह कुछ अन्य गंदी दुकानों की तुलना में अधिक सामाजिक है। हमारा जमावड़ा भी एक अरुचिकर मिलना-जुलना जैसा लगने लगता है।
कुछ लोग दुकान को पर्यटक कह सकते हैं। लेकिन मुझे लगता है कि यह रेमन के बारे में कुछ कह सकता है, और कैसे रीति-रिवाज और परंपरा बदलती रहती है। वैसे भी खाना बहुत स्वादिष्ट होता है और माहौल मज़ेदार होता है। और कम से कम मैं पूरी तरह से खो नहीं गया हूं: जब यह घिसने का समय आता है, तो मेरे पास प्रशिक्षण का एक अच्छा सप्ताह है, और एक चीज जो मुझे समझ में आती है वह यह है कि सिर्फ सही स्थिति में कैसे प्राप्त करें।
