हर दक्षिण लुइसियाना लड़का यह कहने के लिए सम्मानित है कि उसकी मां दुनिया का सबसे अच्छा गंबू बनाती है। मैं इस संबंध में अपने जनजाति के बाकी हिस्सों से अलग हूं, विशेष रूप से: जब मैं यह दावा करता हूं, तो मैं सच कह रहा हूं।
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लेखक और उसकी माँ। (सौजन्य लोलिस एरिक एली) 
एक कटोरे में न्यू ऑरलियन्स: उचित गंबो एक भराव के रूप में होता है, जो किसी भी डिश के रूप में समृद्ध और जटिल होता है। (क्रिस ग्रेंजर) 
यदि आप श्रीमती एली के गम्बू बना रहे हैं, तो आप नए केकड़ों के साथ शुरुआत करना चाहते हैं। (क्रिस ग्रेंजर) 
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- मिसेज एली से क्रियोल गुम्बो रेसिपी
श्रीमती एली के गंबू के लिए नुस्खा प्रिंट करें ।
मेरी माँ का गुंबद भिंडी, झींगा, केकड़े और कई प्रकार के सॉसेज (प्याज, लहसुन, बेल मिर्च, अजवाइन, अजमोद, हरी प्याज और बे पत्ती बिना कहे) के साथ बनाया जाता है। मेरी माँ का गुंबद एक आकर्षक भूरी छाया है, लगभग मेरी त्वचा का रंग। यह रूक्स के साथ थोड़ा गाढ़ा होता है, आटे और वसा का मिश्रण (यह सब्जी, जानवर या डेयरी) है जो मूल रूप से फ्रांसीसी है और लुइसियाना खाना पकाने का प्रतीक है। जब चावल पर परोसा जाता है, तो मेरी माँ का गमला मोटे तौर पर चिकन और चावल के सूप की संगति है।
जब मैं बड़ी हो रही थी, तो मेरी मां ने केवल मुझे नहीं खाया था। लेकिन उसके गुंबो के बारे में मेरा वर्णन आसानी से हमारे दोस्तों और रिश्तेदारों द्वारा बनाए गए अधिकांश गंबूओं पर लागू हो सकता है। या, इसे दूसरे तरीके से रखने के लिए, मुझे एक स्पेक्ट्रम के बारे में पता था, एक निरंतरता जिसके साथ गमबो मौजूद था। एक उचित गमबो में यह अधिक या उससे कम हो सकता है, लेकिन यह कभी भी उस कोर से बहुत दूर नहीं निकलता है। एक उल्लेखनीय अपवाद के साथ। मेरे बुजुर्गों ने दो प्रकार के गमबो के अस्तित्व को स्वीकार किया: ओकरा और फिल। फिल्, जमीनी सस्साफ्रास छोड़ता है कि चॉक्टाव ने राज्य के व्यंजनों में योगदान दिया, गाढ़ा और सुगंधित गोंद। जब तक मैं साथ आया, तब तक ओकरा साल भर जमी रही। तो अगर आप वास्तव में सर्दियों के मृतकों में एक ओकरा गंबू बनाना चाहते थे, तो आप कर सकते थे। लेकिन मेरे माता-पिता के दिन में, फ़िल् गमबो विंटरटाइम गंबू था, जब ओकरा सीजन से बाहर हो गया था। चूंकि फिला पाउडर मौसमी नहीं था, इसलिए इसे अक्सर अतिरिक्त स्वाद के लिए टेबल पर भिंडी के गोंद में मिलाया जाता था। वारेन, चिकन मीट और गिलेट्स - ये चीजें कुछ लोगों के गमों में दिखाई दीं और शायद उन्हें वहां पसंद आया। लेकिन मैं रास्ते में उन्हें एडिटिव्स के रूप में देखता था, सस्ते मीट का इस्तेमाल बर्तन को फैलाने के लिए किया जाता था।
मेरे और मेरी बहन के लिए गंबू का मतलब था कि एक बड़ी छुट्टी से एक या दो दिन पहले चिंराट छीलना या छीलना। इसका मतलब थैंक्सगिविंग या क्रिसमस डिनर का पहला कोर्स था। इसका मतलब है कि एक ऐपेटाइज़र भरने के रूप में, अमीर और जटिल कई पाठ्यक्रमों के रूप में इसके बाद। गुम्बो का मतलब था कि भगवान अपने स्वर्ग में थे और ब्रह्मांड के साथ सब ठीक था।
1980 के दशक में उक्त ब्रह्मांड में दरारें खुद को प्रकट करने लगीं। जैसा कि अमेरिका के साथ काजुन की दीवानगी थी, मैंने न्यू ऑरलियन्स के पर्यटकों, आगंतुकों और प्रत्यारोपण को सुनना शुरू कर दिया, जो इसकी मोटाई और अंधेरे के लिए इस या उस गंबू की प्रशंसा करता था। यह मेरे लिए अजीब था। गंबू को न तो मोटा होना चाहिए था और न ही अंधेरा। इससे भी अधिक महत्वपूर्ण, "अंधेरे" और "मोटी" का उपयोग विशेषण के रूप में नहीं, बल्कि उपलब्धियों के रूप में किया जा रहा था। यह ऐसा था मानो एक गहरे गमबो को पंख पर बिस्किट या पूरी तरह से बर्बरीक के बीफ़ की चटनी बनाने के साथ एक पाक उपलब्धि थी। स्वाभाविक रूप से, मैंने इन घटनाओं को संदेह के साथ देखा और मेरे संदेह ने कमांडर के महल और इसके प्रसिद्ध शेफ पॉल प्रुधोमी की रसोई पर ध्यान केंद्रित किया।
Prudhomme ओजेलस, लुइसियाना के पास काजुन देश से आता है। वह अपने कुकिंग को काजुन के रूप में नहीं बल्कि "लुइसियाना कुकिंग" के रूप में संदर्भित करता है और इस प्रकार अपने घर की परछाई से परे प्रभावों को प्रतिबिंबित करता है। सालों तक मैंने उसे गंबू ब्रह्मांड के विनाश के लिए दोषी ठहराया। न्यू ऑरलियन्स रेस्तरां में कई शेफ और कुक उनके या उनके छात्रों के अधीन थे। इन रसोइयों में से कई लुइसियाना के नहीं थे, और इस तरह से कोई भी घर का गाइड नहीं था कि क्या अच्छा गुंबद होना चाहिए था। जैसा कि मैंने तब देखा, ये युवा, प्रभावशाली रसोइये थे, जिनके पास प्रेमपूर्ण मार्गदर्शन और अनुशासन का अभाव था जो केवल अच्छा घर प्रशिक्षण प्रदान कर सकता है।
न्यू ऑरलियन्स मेरा राष्ट्र है, क्योंकि मेरी प्रतिक्रिया राष्ट्रवादी थी। अपने आप में काजुन का आना मुझे परेशान नहीं करता था। जब हम अन्य लोगों, अन्य भाषाओं, अन्य परंपराओं, अन्य स्वादों का सामना करते हैं तो हम सभी बहुत खुश होते हैं। जो मुझे परेशान करता था, वह पर्यटक व्यापार का अत्याचारी प्रभाव था। पर्यटक जाल रेस्तरां, दुकानें, खाना पकाने की कक्षाएं, और कई बार ऐसा लगता है कि पूरे फ्रेंच क्वार्टर को, आगंतुकों को वे प्रदान करने के लिए प्रदान किए गए थे जो उन्हें खोजने की उम्मीद थी। इस बात का कोई संबंध नहीं था कि प्रसाद प्रामाणिक न्यू ऑरलियन्स भोजन या संस्कृति थे। अचानक और ऑइल सॉसेज स्थानीय मानक बन गया, भले ही अधिकांश न्यू ऑरलियन्स ने कभी इसके बारे में नहीं सुना था। पूरे शहर में चिकन और ऑइल गंबू अचानक मेनू पर था। यह मेरे शहर का राज्य था जब मैं 1995 में यहां वापस आया था।
खुद के लिए इस सब की समझ बनाने की कोशिश में, मैंने सीबीएस न्यूज '' संडे मॉर्निंग '' के लिए एक निबंध किया। उस टुकड़े के क्रम में, मैंने बर्नार्ड कार्मोच से पूछा, फिर एमरिल्स में शेफ डे व्यंजन, कुछ के बारे में वे रेस्तरां में सेवा कर चुके थे। मांस आधारित गंबो के सामान्य वर्गीकरण के अलावा, उन्होंने बकरी पनीर गंबो और ट्रफल गमबो का उल्लेख किया, जो कि मैंने कल्पना की तुलना में बहुत सुंदर थे। एमरिल को इस संबंध में प्रतिष्ठित नहीं किया गया था। मैंने कल्पना की कि सॉसर, प्रेरणा से मारा या बचे हुए बाधाओं के साथ अटक गया और वॉक-इन कूलर में समाप्त हो गया, इन असमान भागों के साथ सूप बनाया और फिर गुंबो के अच्छे नाम के साथ लेबल करके मनगढ़ंतता को ऊंचा करने का प्रयास किया।
मुझे हाल ही में अपने दृष्टिकोण पर विश्वास था, जब मेरे दोस्त पाब्लिक जॉनसन ने स्मोक्ड टर्की और एंडी गुम्बो बनाने के लिए अपने जागृत जीवन को समर्पित करने का निर्णय लिया। पैब्लिक, एक न्यू ऑरलियन्स-आधारित खाद्य और यात्रा लेखक, काजुन कंट्री में उठाया गया था। उसके और उसके लोगों के लिए गंबू शायद ही मेरे और मेरे लिए इससे ज्यादा अलग हो सकता था। उसके लिए, गंबू एक रोज़ की डिश थी। यह कभी-कभी समुद्री भोजन होता था- और ओकरा-आधारित, विशेष रूप से गर्मियों में, लेकिन समुद्री भोजन की आवश्यकता नहीं थी। गंबो पाब्लिकू मुझे स्ट्यूड चिकन की याद दिलाता है। यदि आप टर्की और सॉसेज को स्ट्यू किए गए चिकन की मोटी ग्रेवी में डालते हैं, अगर आपने पर्याप्त ग्रेवी बनाई है ताकि डिश सूप-स्ट्यू निरंतरता के सूप पक्ष के करीब हो, तो आपके पास प्यूम्लक्स की तरह एक गोंद होगा।
इस व्यंजन को मेरी जवानी के गमों के साथ कैसे जोड़ा जा सकता है? सच्चाई यह है कि "गंबो" लंबे समय से एक शब्द है। द पिकायुन के क्रेओल कुक बुक में, पारंपरिक (झींगा गंबू, केकड़ा गंबू, ओकरा गंबो) से लेकर विदेशी (गिलहरी या खरगोश का गोम्बो, गोभी का गोम्बो) तक दस व्यंजन हैं। मूल रूप से 1900 में प्रकाशित हुई, यह पुस्तक न्यू ऑरलियन्स पर केंद्रित है, इसलिए ये गंबू भिन्नताएं भी सभी विभिन्न दृष्टिकोणों को ध्यान में नहीं रखती हैं जो कि देहात को डॉट करती हैं।
गंबू में इन कुछ मतभेदों को शब्द के विभिन्न व्युत्पत्ति के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। Kingombo पश्चिम अफ्रीका में कई बंटू भाषाओं में ओकरा के लिए शब्द है, और मेरा मानना है कि यह लुसियाना के ओकरा-आधारित सूप के नाम की उत्पत्ति है। लेकिन चॉक्टॉव इंडियंस ने अपने ग्राउंड सस्साफ्रास को गोमो या कोम्बो कहा, फिल् नहीं। इस प्रकार चॉक्टाव शब्द और जिस घटक के लिए यह खड़ा है वह मोटे, गैर-ओकरा सूप के लिए मूल हो सकता है जो गंबू नाम भी साझा करता है। गंबू की उत्पत्ति के लिए तीसरे सिद्धांत के रूप में, प्रोविडेंस के गुलदाउदी में गैंबो की उत्पत्ति के बारे में काल्पनिक विश्वास, उस संबंध के लिए सबूत उतना ही हंसीपूर्ण है जितना कि यह अदृश्य है।
शायद इस महाद्वीप पर एक दिन कभी नहीं रहा जब "गंबू" शब्द का अर्थ कुछ सटीक और विशिष्ट था। Lafcadio Hearn के 1885 ला कुज़ीन क्रेओल, को पहले क्रियोल रसोई की किताब माना जाता है, बचे हुए बंजर भूमि के रूप में गंबू के विचार को संहिताबद्ध किया। "यह सूप का सबसे उत्कृष्ट रूप है, और किसी भी ठंडे भुना हुआ चिकन, टर्की, खेल, या अन्य मीट के अवशेषों का उपयोग करने का एक किफायती तरीका है।" बाद में वह सुझाव देते हैं कि "ग्रीन कॉर्न" को भी शामिल किया जा सकता है।
मैं अपनी माँ से कहे जाने वाले कुछ चीज़ों की वजह से एडिटिव्स की इस लॉन्ड्री लिस्ट से भाग लेता हूं। उसे गरीब आदमी का गमबो पसंद नहीं था। मतलब यह नहीं कि ग़रीब लोग ग़म खा नहीं सकते थे, क्योंकि उस स्थिति ने यह सुनिश्चित कर दिया था कि वह अपने सभी युवाओं के लिए उस सुख से वंचित रह जाएगी। इसके बजाय, उसका मतलब था कि अगर आपके पास असली गुंबो बनाने के लिए उचित सामग्री नहीं है, तो आपको एक और पकवान बनाना चाहिए। हर्न खुद को एक हद तक कम कर देता है। जबकि बचे हुए टुकड़ों से बनाए गए "गोमो" के निर्देश एक हेडनोट में हैं, उचित व्यंजन गमबोस के लिए हैं जो मेरी मां के सख्त मानकों को पूरा करेंगे। वे सीप, चिकन, झींगा, केकड़े और "फाइल" पेश करते हैं।
जैसा कि हो सकता है की कोशिश करो, मैं मदद नहीं कर सकता, लेकिन लगता है कि अस्पष्ट, गंबू की सभी समावेशी परिभाषाएं इसके सार का अनादर करती हैं। गुम्बो ने श्रद्धा को इस तरह अर्जित किया है जैसे कि कुछ व्यंजन हैं। यह दुनिया की महान पाक राजधानियों में से एक की हस्ताक्षर पाक उपलब्धि है। यह एक परिवार की छुट्टी खाने की मेज पर घर पर उतना ही है जितना शहर के बेहतरीन रेस्तरां के मेनू पर है। यह एक निर्बाध पूर्णता के साथ अफ्रीका, यूरोप और मूल अमेरिका का प्रतीक है। फिर भी तथ्य यह है कि किसी भी दूसरे दर्जे के सॉसर को कॉलसिन के साथ नाम का दुरुपयोग करने का अधिकार है, मुझे इस तरीके से परेशान करता है कि कोई भी जिसने कभी मकई की गुठली और ट्रफल के साथ गाय के पैर वाले गंबू का आनंद नहीं लिया है, वह संभवतः समझ सकता है।
