पुस्तक समीक्षा: एक भूमध्य पर्व

एक भूमध्य पर्व
क्लिफर्ड ए राइट
विलियम मोरो

भूमध्यसागरीय व्यंजन जैतून के तेल, पास्ता और किसी न किसी रेड वाइन से अधिक हैं। वे सभ्यता के भोर के बाद से उगाए गए खाद्य पदार्थों को इकट्ठा करते हैं, इकट्ठा करते हैं, शिकार करते हैं या उन्हें जड़ी-बूटियों से जोड़ते हैं, साथ ही दुनिया भर में दो से अधिक सदियों के अन्वेषण, व्यापार और विजय के दौरान आयातित सामग्री और तकनीक के साथ। भूमध्य व्यंजन उबले हुए मटन या ग्रील्ड मछली के रूप में सरल हो सकते हैं, या सांस्कृतिक अग्रिम के लंबे ऐतिहासिक गावटे के रूप में जटिल हो सकते हैं, जो इस क्षेत्र की कई भूमि के चरित्र का गठन करते हैं।

भूमध्य बेसिन का पाक इतिहास एक बड़ा विषय है, और खाद्य लेखक क्लिफोर्ड राइट ने एक बड़ी पुस्तक लिखी है। 800 से अधिक पृष्ठ लंबे, एक भूमध्यसागरीय पर्व 500 से अधिक व्यंजनों को सूचीबद्ध करता है और इसमें विशेष सामग्री, व्यंजन और खाना पकाने की क्षेत्रीय शैलियों का वर्णन करने वाले दर्जनों बॉक्सिंग शामिल हैं। यह भूमध्यसागर से लगे हर क्षेत्र के खाद्य पदार्थों की जांच करता है और समुद्र के प्रमुख द्वीपों से; मिट्टी में उगे खाद्य पदार्थ और पानी से लिए गए खाद्य पदार्थ। यह भोजन को उन लोगों के लिए जीविका-कैलोरी ईंधन के रूप में देखता है जो भूमि का काम करते हैं - और खाद्य पदार्थ जो सामग्री, स्वाद और खाना पकाने की तकनीक के अपने विशिष्ट संयोजनों के माध्यम से, क्षेत्रीय व्यंजनों का अनुकरण करते हैं। यह मानता है कि भू-भाग और जलवायु ने भूमध्यसागरीय आहार को कैसे प्रभावित किया है, और सांस्कृतिक और आर्थिक आदान-प्रदान के सदियों पुराने इतिहास की समीक्षा करता है जो आज क्षेत्र मुठभेड़ में यात्रियों को पैदा करने वाले व्यंजनों का उत्पादन करता है।

यह किसी भी पुस्तक को गहराई से कवर करने के लिए बहुत अधिक क्षेत्र है। फिर भी, यह मात्रा भूमध्य भोजन और खाना पकाने के इतिहास, संस्कृति और चरित्र का एक अच्छा अवलोकन प्रदान करती है। राइट तीन सामान्य विषयों के आसपास अपनी चर्चा विकसित करता है। सबसे पहले, वह तर्क देता है कि भूमध्यसागरीय व्यंजनों को परिभाषित करने वाली कई विशेषताएं उनके विकास के परिणामस्वरूप "गरीबी और विनाश की स्थिति" है। दूसरा, वह क्षेत्र के पाक इतिहास पर इस्लामी व्यंजनों के महत्व पर जोर देता है। अंत में, वह उन व्यंजनों का चयन प्रस्तुत करता है जो क्षेत्र के विविध क्षेत्रीय व्यंजनों के विशिष्ट चरित्रों और सामान्य विशेषताओं को दर्शाता है जो इन व्यंजनों को एक सुसंगत भूमध्य सागर में जोड़ता है।

क्या भूमध्य सागर के आसपास की भूमि में जीवन वास्तव में पिछले हजार वर्षों के दौरान मनहूस था जैसा कि राइट का तात्पर्य है? निश्चित रूप से अकाल और प्लेग के एपिसोड थे, और क्षेत्र के महान साम्राज्यों और शानदार शहरों ने गरीब किसानों, मछुआरों और चरवाहों के कब्जे में आराम किया। लेकिन ज्यादातर लोगों के किराए के बारे में सबसे बुरी बात - विशेष रूप से दक्षिणी यूरोप की भूमि में - शायद दिन-प्रतिदिन की विविधता की कमी थी।

एक भूमध्य पर्व

500 से अधिक व्यंजनों के साथ वेनिस के व्यापारियों से बारबरी कोर्सेर तक भूमध्यसागरीय व्यंजनों के जन्म की कहानी।

कोलंबस के वेस्ट इंडीज पहुंचने से पहले, पुरानी दुनिया में मकई, स्क्वैश, टमाटर, आलू या मिर्च नहीं थे। कुछ भी जो ताजा नहीं खाया गया था, उसे सुखाया, स्मोक्ड, नमकीन, किण्वित या अचार बनाया जाना था। कुछ घरों में ओवन थे, और केसर, काली मिर्च और दालचीनी जैसे मसाले किसी भी अमीर के लिए बहुत महंगे थे। लोगों ने मौसम में क्या खाया, वे क्या संरक्षित कर सकते थे, और सबसे बढ़कर, वे क्या कर सकते थे।

दक्षिणी यूरोप में, लोग गोभी खाते हैं। उन्होंने जैतून और पनीर, हैम और नमकीन मछली खाई। उन्होंने सूप खाया और लहसुन और प्याज से सुगंधित किया, मोटे ब्रेड पर gnawed और मोटी gruel के कटोरे घिसने लगे। उनके पास अपने घर के बगीचों से पालक और चरस और बीट, सर्दियों में शलजम और जो भी साग और मशरूम थे, वे जंगली में इकट्ठा कर सकते थे। जब उनके पास ताजा मांस होता था, तो वे इसे ग्रिल्ड या उबला हुआ खाते थे, और जब वे एक जानवर को चबाते थे, तो वे सब कुछ छोड़ देते थे। मसाले वास्तव में एक लक्जरी थे, जैसे चावल और सफेद रोटी। अधिकांश भूमध्यसागरीय लोग किसान थे, और उन्होंने किसान भोजन खाया।

राइट की रेसिपी इस विरासत पर जोर देती हैं। पहला नुस्खा वह प्रिंट करता है जो गोभी के सूप के लिए है। वह हमें छोले और त्रिक स्टू (दक्षिणी स्पेन में आंदालुसिया से), कटा हुआ बत्तख़ के गिज़ार्ड और साग (दक्षिण-पश्चिमी फ्रांस के लिंगेडोक क्षेत्र से), और पोलेंटा (तला हुआ मकई का मांस) का एक उत्तरी पकवान और छोटे के लिए रेसिपी देता है। पक्षियों। वह बताता है कि सॉसेज कैसे बनाया जाता है और नमक कॉड की विशेषता वाले छह व्यंजनों को सूचीबद्ध करता है। हालांकि शायद ही सुरुचिपूर्ण, यह अभी भी दिलकश सामान है, विशेष रूप से थोड़ी काली मिर्च और कुछ नई विश्व टमाटर के अलावा। इस तरह के व्यंजनों से यह भी पता चलता है कि हम कितने सामानों को विलासिता के रूप में मानते हैं - मेस्कलुन साग और जंगली मशरूम, प्रोसिटुट्टो और पाइन नट्स, अच्छा जैतून का तेल और परमेसन चीज़ - जो किसानों की प्लेटों में भोजन के लिए स्वाद और विविधता को जोड़ता है।

दक्षिणी यूरोप के खाद्य पदार्थ राइट की पुस्तक का केवल एक हिस्सा हैं। इस्लामिक सभ्यता ने भूमध्यसागरीय पर्व के लिए चचेरे भाई और दालचीनी, खट्टे और सुमेक, बैंगन और आटिचोक को लाया, साथ ही चीनी के साथ भोजन को मीठा बनाने, इसे केसर के साथ रंगने और अनार के रस, गुलाब जल या बादाम के साथ इसे स्वाद देने के लिए किया। दही और भरवां सब्जियां मध्य पूर्व के रास्ते, कबाब और पिलाफ-शैली के धमाकेदार चावल के साथ पहुंचीं। उत्तरी अफ्रीका, मिस्र और अरब लेवंत के व्यंजनों के लेखक की चर्चा उन पाठकों के लिए विशेष रूप से दिलचस्प होगी, जो मेरे जैसे, "इटली" के बारे में सोचते हैं जब हम भूमध्य खाद्य पदार्थों का उल्लेख सुनते हैं।

राइट विशेष रूप से यह दिखाने में माहिर है कि इस तरह के खाद्य पदार्थ, और खाना पकाने की उनकी संबंधित शैलियों को प्रवासन और व्यापार द्वारा भूमध्य सागर के आसपास स्थानांतरित कर दिया गया था। Gyros और भरवां अंगूर के पत्ते तुर्की से ग्रीस में आए, और किशमिश और पाइन नट्स, बादाम और केसर सूप के साथ पालक जैसे व्यंजन, और "Moors और ईसाई" नामक चावल और सेम का एक स्वादिष्ट मिश्रण मध्यकालीन स्पेन में मुस्लिम उपस्थिति को प्रकट करता है। और इस भूमध्यसागरीय विनिमय के सांठगांठ में सिसिली के स्थान के सम्मान में, पुस्तक में उस रॉक द्वीप से तीन दर्जन से अधिक व्यंजनों को शामिल किया गया है।

पहली नज़र में, यह पुस्तक विषयों, परंपराओं, स्वाद और तकनीकों का एक मिश्रण लगती है। राजनीतिक और आर्थिक इतिहास की व्यापक समीक्षाओं को जहाज निर्माण, सिंचाई, मसालों और भूमध्यसागरीय अनाज व्यापार जैसे विषयों पर चर्चा के साथ जोड़ दिया गया है। समुद्री भोजन, मेमने, पास्ता और सब्जियों के लिए व्यंजनों को पूरे पुस्तक में बिखेर दिया जाता है; विभिन्न क्षेत्रों के व्यंजनों को ताश के पत्तों की तरह एक साथ हिलाया जाता है। लेकिन दो अच्छे सूचकांक - सामान्य विषयों में से एक, व्यंजनों के अन्य - भ्रम के माध्यम से पाठकों का मार्गदर्शन करते हैं; जिन व्यंजनों का मैंने परीक्षण किया वे बहुत अच्छे थे। भूमध्यसागरीय व्यंजनों की राइट की उत्साही जांच संस्कृति, इतिहास और सबसे अधिक, भोजन के इच्छुक पाठकों के लिए एक बढ़िया दावत है।