जब शेफ बैरी मेडेन ने हंग्री मदर के वॉक-इन फ्रिज में प्रवेश किया, तो वह जिस कैम्ब्रिज रेस्त्रां का सह-मालिक था, वह नेत्रहीन उत्साहित हो जाता है, न कि केवल मिर्ची हवा से।
"हमें ये साग आज में मिला है, " मेडेन कहते हैं, एक स्थानीय खेत से मिश्रित cresses का एक बैग फाड़कर और कुछ पत्तियों को अपने मुंह में डालकर। के रूप में वह munched, मेडेन बैग पर हस्तलिखित लेबल के रूप में एक ही बात कही: "मसालेदार।"
फार्म-टू-टेबल खाना पकाने से संयुक्त राज्य अमेरिका बह गया है, और बोस्टन क्षेत्र में आंदोलन को इतिहास की भावना से प्रेरित किया गया है और उन किसानों के लिए एक सम्मान है जो एक जलवायु से फसलों को कुश्ती करते हैं जिन्हें शायद ही कभी माफी के रूप में वर्णित किया जाता है। यह समझ में आता है कि स्थानीय खाद्य पदार्थों का आंदोलन काफी हद तक सनी कैलिफोर्निया में पैदा हुआ था, लेकिन बोस्टन में इस प्रवृत्ति ने असाधारण उत्साह के साथ जड़ें जमा ली हैं, न कि एक अतिव्यापी पार्सनिप के विपरीत। मेडेन जैसे फार्म-टू-टेबल शेफ रोजाना अपने मेनू प्रिंट करते हैं, क्योंकि वे क्षेत्र के मौसम के रोलर कोस्टर की सवारी करते हैं, सभी उन साइटों में से एक के करीब हैं जहां अमेरिकी व्यंजन पैदा हुए थे।
फ़ार्म-टू-टेबल आंदोलन एक बार हिप और ऐतिहासिक है। इस महाद्वीप में आने वाले कुछ लोग अब प्लायमाउथ, मैसाचुसेट्स में हंग्री मदर से दूर नहीं हैं। वे मूल अमेरिकियों की सहायता के बिना जीवित नहीं रह सकते थे और खाद्य स्वदेशी पौधों और जानवरों के उनके प्रदर्शनों की सूची में शामिल थे, लेकिन वे इन नए खाद्य पदार्थों को खाना पकाने से परिचित करने के इरादे से थे क्योंकि वे घर वापस आ गए थे। जैसा कि इवान जोन्स ने अपनी पुस्तक अमेरिकन फ़ूड में लिखा है, "चुनौती यह थी कि जो कुछ भी खाद्य आपूर्ति हो सकती है, उसके लिए अंग्रेजी तरीके लागू करें।" मकई की रोटी की तरह कई परिणामी व्यंजन, हमारी सबसे मजबूत खाद्य परंपराओं में से कुछ बन गए हैं, और वे सबूत हैं वह स्थानीय सामग्री सदियों पहले नई इंग्लैंड में विदेशी खाना पकाने के साथ मिली थी। अंग्रेजी वासियों ने देशी अमेरिकी कॉर्नमील फ्लैटब्रेड को वापस घर से गेहूं की रोटी के व्यंजनों के लिए अपनाया, और मकई की रोटी जैसा कि हम जानते हैं कि यह पैदा हुआ था। बोस्टन में आज, स्थानीय सामग्री और यूरोपीय तकनीक के साथ खाना पकाने की बाधा रसोइये को अंत नहीं करने के लिए प्रेरित करती है।
मैडेन अपने मकई की रोटी को शर्बत सिरप के साथ मीठा मक्खन की एक तेजी से लुप्त हो रही के साथ परोसता है। यह क्रैक करता है और संतुष्ट करता है, यह शायद अपनी तरह का सबसे अच्छा है, और यह एक अनुस्मारक है कि आज के खेत-से-टेबल आंदोलन में अतीत की गूँज है।
रेस्तरां हंग्री मदर का नाम वर्जीनिया शहर के पास एक राज्य पार्क से लिया गया है, जहां से मेडन है, और उनके जन्मस्थान पर उनके खाना पकाने का एक बड़ा प्रभाव है, जितना कि आप उम्मीद कर सकते हैं कि रेस्तरां के अक्षांश को देखते हुए। मेडन फ्रेंच तकनीक और दक्षिणी प्रभाव के साथ न्यू इंग्लैंड सामग्री तैयार करता है। वह मिर्ची जेली के साथ हैम और बिस्कुट का एक क्षुधावर्धक प्रदान करता है; स्थानीय रूप से उगाए गए मूली; घर का मक्खन; और सेब, ब्रांडी और क्रीम के साथ प्यूरी से भरे चिकन लीवर के साथ टोस्ट।
"मुझे लगता है कि बोस्टन क्षेत्र में आंदोलन विभिन्न प्रकार और खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता के मामले में वास्तव में जीवंत और रोमांचक है, जिसे लोग यहां खा सकते हैं, " बोस्टन के एक संगठन, शेफ्स कोलैबोरेटिव के निदेशक मेलिसा कोगुट कहते हैं, जो रिश्तों को बनाए रखने के माध्यम से स्थिरता को बढ़ावा देता है। शेफ और किसानों के बीच। "यह संक्रामक है, " वह कहती है, "अच्छे तरीके से।"
कोगुट सही है: बोस्टन रेस्तरां-जाने वालों के लिए एक अविश्वसनीय रूप से मज़ेदार शहर है, चाहे आप अपने आप को एक खाने वाले, लोकोवोर या न ही पहचानें। यदि आप अपने मौसम के चरम पर उठाए गए शीर्ष पायदान की सामग्री की सराहना करते हैं और उदार रसोइयों द्वारा गंभीर कौशल के साथ तैयार होते हैं, तो आप निराश नहीं होंगे, हालांकि आपको यह तय करने में मुश्किल समय होगा कि कहां से शुरू करें।
कैम्ब्रिज के हार्वर्ड स्क्वायर में चार्ल्स होटल के अंदर, आपको हेनरीटैस टेबल मिलेगा, दाढ़ी वाले और पोनीटेल्ड शेफ पीटर डेविस की अध्यक्षता में एक उज्ज्वल, सुंदर स्थान। डेविस एक बोस्टन उच्चारण और टिकाऊ भोजन के लिए प्रतिबद्धता है जो उसे पाक समुदाय के भीतर परामर्श और मॉडलिंग के लिए शेफ्स कोलैबोरेटिव का दूसरा वार्षिक स्थायी पुरस्कार मिला है। 17 साल की उम्र में, हेनरिकेटा की तालिका को वर्तमान फार्म-टू-टेबल आंदोलन से पहले अच्छी शुरुआत मिली, हालांकि इसका मिशन हमेशा अपने सिद्धांतों को ध्यान में रखते हुए रहा है।
नाश्ते में हेनरीट्टा की मेज पर परोसा जाता है, जहाँ व्यंजनों को उनकी सामग्री के मूल स्थान से वर्णित किया जाता है। (आरोन कगन) 
पूर्वोत्तर के शेफ फिलिप टैंग ने वर्मोंट पोर्क और मैसाचुसेट्स गोभी के साथ पकौड़ी रोल की। (आरोन कगन) 
घर के अचार वाली स्थानीय सब्जियों में शेफ़ तांग की थाली में रुतबागा भी शामिल है। (आरोन कगन) 
शेफ टैंग और उनके कर्मचारी अपने खुद के पकौड़े रैपर, नूडल्स और बन्स बनाते हैं। ये हाउस-स्मोक्ड हैम से भरे होते हैं। (आरोन कगन) 
हंग्री मदर के शेफ बैरी मेडेन स्थानीय रूप से उगाए गए गोभी का निरीक्षण करते हैं। (आरोन कगन) मेनू में आपको उनके अवयवों की उत्पत्ति के स्थान द्वारा वर्णित व्यंजन मिलेंगे। उदाहरण के लिए, वैरिल फ़ार्म ब्लूबेरी और वेस्टफ़ील्ड फ़ार्म पालक सलाद को पसंद करते हैं। अधिकांश मेनू आइटम शेफ की नैतिकता के बारे में उतना ही कहते हैं जितना कि वे भोजन के बारे में करते हैं, जैसा कि एक एंट्री में कहा जाता है "Barbeque Ale Braised Elysian Field Farm's Pulled Lamb Shank, Wilted Greens, Native Aeans, Crispy Nitrate Free स्मोक्ड बेकन।"
स्थानीय उत्पादों के लिए रेस्तरां की भक्ति तरल पदार्थ तक फैली हुई है। पेय सूची में पास के कैम्ब्रिज ब्रूइंग कंपनी की मौसमी बियर शामिल है, जो केंद्रीय मैसाचुसेट्स में ग्रीन रिवर एम्ब्रोसिया से है और पूरी तरह से न्यू इंग्लैंड मार्टिनी सूची में शामिल है। इसमें ग्रेवलॉक जिन जैसी आत्माएं हैं, जिनका नाम मैसाचुसेट्स में सबसे ऊंचे पहाड़ के लिए रखा गया है और इसे बर्कशायर में बनाया गया है। उस गिन्नी का उपयोग डेली बीन मार्टिनी में किया जाता है, जो गंदे मार्टिनी पर रीफ्ड हरी बीन्स (एक वर्मोंट पसंदीदा) और जैतून और जैतून के रस के बदले में उनकी नमकीन का उपयोग करती है। इसके अलावा सूची में तीन "दुष्ट" न्यू इंग्लैंड सामग्री से बने स्थानीय वोडका हैं: सेब, आलू और मेपल सैप।
कैम्ब्रिज में हेनरिकेटा की मेज पर मैश किए हुए आलू और ग्रेवी के साथ यांकी पॉट रोस्ट जैसे क्षेत्रीय आराम भोजन परोसे जाते हैं, लेकिन बोस्टन के अन्य फार्म-टू-टेबल रेस्तरां दूर से प्रेरित हैं। पूर्वोत्तर के शेफ फिलिप तांग पूर्व के स्थानीय मांस, समुद्री भोजन तैयार करते हैं और चीनी शैली में उत्पादन करते हैं जो उन्होंने अपने परिवार से सीखा है, जो वाशिंगटन में अपने स्वयं के रेस्तरां हैं, डीसी जैसा कि मैंने तांग के साथ बात की थी, वह रात में अपने रात के खाने के लिए पकौड़ी रोल करने से कतराते थे। 25 सीटों वाला रेस्तरां। ग्राउंड वर्मोंट पोर्क का उछालभरी बॉल-राउंड स्कूप स्थानीय रूप से उगाए गए गोभी, उंगलियों के एक मोड़, आटे के एक कश के साथ मिश्रित होता है, और वह दूसरे पर होता है। ये धमाकेदार थे, लाल गोभी के स्लाव के साथ सबसे ऊपर और एक सेब और प्याज प्यूरी के साथ परोसा गया था, यह साबित करते हुए कि चतुर रेस्तरां का नाम केवल स्वादिष्ट नहीं है।
क्योंकि तांग उत्तरी चीनी खाना पकाने से काफी हद तक प्रभावित है, उसकी रचनाएँ चावल पर हल्की हैं। गेहूं पसंदीदा स्टार्च है, जो शेफ के नूडल्स, पकौड़ी और ब्रेड में दिखते हैं। तांग के स्वाद नाजुक हैं, उनकी प्रस्तुति सटीक और नूडल्स टूथसम। उनकी शुमाई पर हार्दिक रैपर, एक ओपन-टॉप डंपलिंग, डीफ़्रॉस्टेड, प्री-फैब संस्करण जिसे आप सबसे अधिक रेस्तरां में शर्म करते हैं।
वह इन-हाउस मसालेदार सब्जियां भी चुनता है, मौसम के साथ अलग-अलग। मध्य-शरद ऋतु में एक प्लेट में अचार की गर्मियों में स्क्वैश की रेज़र-पतली डिस्क, चमकीले पीले फूलगोभी के फूल, करी पाउडर के साथ अचार, पूरी हरी बीन्स (एक मार्टिनी से बच?) और थोड़ा मीठा रताबगा के आयताकार छड़ें, तिल के बीज के साथ छिड़का हुआ था। पकवान रंगीन है, स्वाद उज्ज्वल है, सब्जियां कुरकुरे होने का आनंद देती हैं। यह फार्म-टू-टेबल आंदोलन का एक और सिद्धांत भी बताता है: अगर कुछ समर्पित शेफ इन-हाउस बना सकते हैं, तो वे करेंगे।
कैम्ब्रिज में मेन पर क्रैगी, शेफ टोनी मेव सुनिश्चित करता है कि आपको पता है कि आपका भोजन कहाँ से आता है। मेनू रेस्तरां के स्थानीय आपूर्तिकर्ताओं के एक रोस्टर के साथ आता है, लगभग 20 विभिन्न सब्जी और मांस के खेतों, बागों, शंख और डेयरियों के साथ-साथ एक स्मोकहाउस और एक मशरूम शिकारी। Maws ने साधारण असाधारण बनाने के लिए खाना पकाने (धूल, झाग, जैल, आदि) के आणविक गैस्ट्रोनॉमी स्कूल से कुछ गुर के साथ उन सामग्रियों को तैयार करने के लिए एक प्रतिष्ठा अर्जित की है।
अपने प्रसिद्ध हैमबर्गर को बनाने के लिए, मावे घास से बने बीफ़ को मज्जा, सूट और निर्जलित मिसो के साथ एक निविदा, सुगंधित पैटी के साथ मिलाता है जो कि हैमबर्गर की तुलना में अधिक स्वाद लेता है जो आपने सोचा था। समृद्धि को काटने के लिए, बर्गर को रेड वाइन अचार और अजवाइन की जड़ के स्लाव के साथ परोसा जाता है। समृद्धि बढ़ाने के लिए, यह एकदम सही, पतला फ्राइज़ के साथ आता है। यदि आप कुछ अधिक जटिल के मूड में हैं, तो पेकिंग पेनकेक्स, मसालेदार कद्दू संबल और बौडिन नॉयर होइसन सॉस के साथ भुना हुआ दूध पिलाया सुअर का सिर आज़माएं। यदि आप सरल चाहते हैं, तो हमेशा तले हुए सूअर की पूंछ होती है।
क्रिगी के आकर्षक बार में उन कुरकुरा सुअर की पूंछ उपलब्ध हैं, जो मूल पॉममाउथ कॉलोनी की साइट से लगभग 40 मील की दूरी पर स्थित हैं। आज के रसोइयों के पास उन शुरुआती रसोइयों की तुलना में कहीं अधिक सामग्री है, जिनमें आयातित स्टेपल जैसे कि जैतून का तेल और कॉफी शामिल हैं, यहां तक कि स्टैचेस्ट फार्म-टू-टेबल रेस्तरां भी इसमें भाग नहीं ले सकते हैं। फिर भी स्थानीय उपज की वापसी में एक जश्न मनाने वाली प्रतिगामी लकीर है। स्थानीय, छोटे खाद्य उत्पादकों के समर्थन में, शेफ ने औद्योगिक रूप से उत्पादित भोजन को बचा लिया जो अन्य रेस्तरां में डिफ़ॉल्ट हो गया है। फिर भी ये रसोइये आपको यह याद दिलाने के लिए त्वरित हैं कि वे जरूरी कुछ नया नहीं कर रहे हैं। जैसा कि मोव्स ने कहा है, "ये दुनिया की 90 प्रतिशत दादी-नानी द्वारा साझा किए गए विचार हैं।"
अधिक फार्म-टू-टेबल रेस्तरां के लिए, guide.chefscollaborative.org पर सदस्य खोज पर जाएं या किसानों के बाजारों में पफी पैंट पहने लोगों से पूछें कि वे किसके लिए खाना बनाते हैं।
