हम खेल के रूप में भोजन के साथ जुनूनी प्रतीत होते हैं: आयरन शेफ । खाद्य युद्ध । बॉबी फ्ले के साथ थ्रोडाउन । सर्वश्रेष्ठ बारबेक्यू, सबसे अच्छा पिज्जा, सबसे अच्छा डोनट घोषित करने वाले सभी गैर-टेलीविजन खाना पकाने की प्रतियोगिताओं और पत्रिका और ब्लॉग सूचियों को जोड़ें, और आपको लगता है कि स्वादिष्टता को निष्पक्ष रूप से निर्धारित किया जा सकता है।
लेकिन हम जानते हैं, निश्चित रूप से, यह स्वाद अत्यधिक व्यक्तिपरक है और, तेजी से, शोधकर्ता इस बात के लिए वैज्ञानिक आधार की खोज कर रहे हैं कि हम खाद्य पदार्थों को कैसे देखते हैं।
नवीनतम फिलाडेल्फिया में मोनेल केमिकल सेम्स सेंटर के शोधकर्ताओं का एक अध्ययन है, जिसने प्रदर्शित किया कि किसी व्यक्ति की लार में एक एंजाइम की मात्रा नाटकीय रूप से प्रभावित होती है कि व्यक्ति स्टार्चयुक्त भोजन की बनावट को कैसे मानता है। कल पत्रिका PLoS ONE में रिपोर्ट जारी की गई।
स्टार्च धारणा में अंतर संभावित रूप से स्टार्च और स्टार्च-गाढ़े खाद्य पदार्थों के सेवन और सेवन के लिए लोगों की पसंद को प्रभावित करता है और इस तरह उनकी पोषण स्थिति को प्रभावित करता है, "अध्ययन के प्रमुख लेखक एबिगेल मंडेल, मोनेल में एक पोषण वैज्ञानिक, ने एक प्रेस विज्ञप्ति में कहा।
एमाइलेज एक एंजाइम है जो मानव लार में प्रोटीन का आधा हिस्सा है, और जो आहार स्टार्च को शर्करा में तोड़ने की प्रक्रिया शुरू करता है। एक व्यक्ति में एमाइलेज की मात्रा आनुवंशिक रूप से प्रभावित होती है और एक व्यक्ति को विरासत में मिली जीन की प्रतियों की संख्या के आधार पर व्यापक रूप से भिन्न होती है। अन्य कारक भी एंजाइम की मात्रा और गतिविधि दोनों को प्रभावित कर सकते हैं, जिसमें तनाव और सर्कैडियन लय ("आंतरिक शरीर की घड़ी" शामिल है जो आपको बताती है कि आपके सोने, खाने, आदि का समय है)। इस बात के भी प्रमाण हैं कि स्टार्च में उच्च आहार शरीर को एमाइलेज बढ़ाने का संकेत दे सकता है।
मोनेल शोधकर्ताओं ने परीक्षण किया कि टेस्ट ट्यूब में मिश्रित होने पर एमिलेज की बदलती सांद्रता के साथ लार कैसे काम करती है, साथ ही साथ 60 सेकंड के लिए उनके मुंह में मिश्रण करने के बाद कैसे स्टार्चयुक्त भोजन का चिपचिपापन माना जाता है। उन्होंने पाया कि जिन विषयों में एंजाइम का स्तर अधिक था, उनमें स्टार्च का अधिक तेजी से और नाटकीय रूप से कम स्तर वाले लोगों की तुलना में अधिक पतला था।
"इसका मतलब है कि विभिन्न स्टार्च स्तरों वाले खाद्य पदार्थों को लोगों द्वारा एक अलग लाली के रूप में माना जाएगा कि वे कितने लार का उत्पादन करते हैं। जो कुछ के लिए एक मोटे और प्रतिरोधी पुडिंग या स्टार्चयुक्त भोजन की तरह लग सकता है, दूसरों के मुंह में काफी पतला हो सकता है।" "वरिष्ठ लेखक पॉल एएस ब्रेसलिन, एक मोनेल अवधारणात्मक आनुवंशिकीविद् है।
रिपोर्ट में पहले किए गए शोध में पाया गया कि ऐतिहासिक रूप से उच्च-स्टार्च वाले आहार की आबादी में AMY1 जीन की अधिक प्रतियां थीं, जो उच्च प्रोटीन आहार वाले आबादी की तुलना में लार में एमाइलेज की मात्रा निर्धारित करता है। मोनेल शोधकर्ताओं ने सुझाव दिया कि यह उन आबादी में स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों के लिए वरीयता को सुदृढ़ करने में मदद कर सकता है, क्योंकि एमाइलेज गतिविधि किसी खाद्य पदार्थ की मलाई की धारणा और स्वाद यौगिकों की रिहाई दोनों को प्रभावित करती है। अनायास, यह मेरे लिए समझ में आता है - मेरे पूर्वी यूरोपीय पूर्वजों ने नूडल्स, पकौड़ी और ब्रेड के सभी तरीकों पर जोर दिया, जिन खाद्य पदार्थों का मैं भी विरोध करना मुश्किल समझता हूं।
शोधकर्ताओं ने यह भी परिकल्पना की कि किसी व्यक्ति की लारयुक्त एमाइलेज की मात्रा उनके स्टार्च पाचन और चयापचय को प्रभावित करती है। यदि आगे के शोध इस परिकल्पना की पुष्टि करते हैं, तो इसका मतलब होगा कि उच्च एमीलेज़ स्तर वाले लोग उच्च-स्टार्च भोजन के बाद बढ़े हुए ग्लाइसेमिक लोड का अनुभव करेंगे क्योंकि वे तेजी से छोटे ग्लूकोज अणुओं में टूट जाते हैं। यह यह समझाने में मदद कर सकता है कि कुछ लोग मधुमेह जैसी चयापचय संबंधी बीमारियों का विकास क्यों करते हैं जबकि अन्य नहीं।
"आज के भोजन की अधिकता और उच्च स्टार्च अंतर्ग्रहण की स्थिति में, यह संभव है कि लार वाले एमाइलेज का उच्च स्तर इंसुलिन प्रतिरोध और गैर-इंसुलिन निर्भर मधुमेह के जोखिम में योगदान करता है, " मैंडेल ने कहा।
