जानी मानी मध्य पूर्वी खाद्य लेखिका क्लाउडिया रोडन ने अपनी रसोई से कहानियों और व्यंजनों को साझा किया यात्रा | स्मिथसोनियन - लेख, कला और संस्कृति, किताबें, भोजन, अफ्रीका और मध्य पूर्व, यात्रा

“इस भोजन का इतिहास मध्य पूर्व का है। क्लाउड्स ट्राइंफ्स एंड ग्लोरीज़, हार, अतीत के प्यार और दुखों को ले जाते हैं, ”क्लाउडिया रोडेन अपने क्लासिक, द न्यू बुक ऑफ मिडल ईस्टर्न फूड में लिखती हैं । दस पुस्तकों के लेखक के रूप में, भूमध्यसागरीय व्यंजनों में एक और के साथ, रोडेन एक विद्वान अनुशासन के साथ भोजन के विषय और एक गायब जनजाति के अंतिम सदस्य की तलाश में मानवविज्ञानी की दृढ़ता के साथ संपर्क करता है।

रोडेन, जो एक पुराने सीरियाई-यहूदी व्यापारी परिवार से आता है, काहिरा में तब तक बड़ा हुआ जब तक स्वेज संकट ने 1956 में लंदन के लिए उड़ान नहीं भरी। 30 साल पहले वह उस शहर में वापस आ जाएगी, और जब उसने किया, "सभी मेज पर खाद्य पदार्थ बिल्कुल वैसा ही था जैसा कि मैंने छोड़ा था - डिप्स, भरवां सब्जियाँ, फीलो पीज़, वेजिटेबल ऑयलेट। ”

"मेरे लिए, " वह कहती है, "भोजन पर शोध करना मध्य पूर्व और इसके लोगों की खोज का मेरा तरीका है- एक ऐसी दुनिया जिसने मुझे मोहित किया क्योंकि यह भी मेरी अपनी थी।"

मुझे काहिरा के घर की रसोई के बारे में बताइए जहाँ आप बड़े हुए हैं। यह कैसा दिख रहा था और इसकी गंध कैसी थी?

किचन कुक का डोमेन था, जो हमारे भवन की छत की छत पर नौकरों के क्वार्टर में सोया था। यह व्यावहारिक था लेकिन आदिम था - हमारे पास एक आइसबॉक्स था, और बर्फ के बड़े ब्लॉक को फिर से भरने के लिए हर दिन एक आईकमैन आया था। सब्जी के बक्से के साथ विक्रेता पिछले दरवाजे पर आए। अवध, रसोइया, ऊपरी मिस्र के एक गांव से आया था और हमारे परिवार के व्यंजन बनाने के लिए सिखाया गया था। जब हम बड़ी संख्या में मनोरंजन करते थे, तो एक रिश्तेदार अपने नौकर के साथ मदद के लिए आता था। जब रसोई घर में रसोइयों ने काम किया, तो महिलाएं भोजन कक्ष की मेज के चारों ओर बैठ गईं, जिससे बादाम की उँगलियाँ, फिलो त्रिकोण, भरवां बेल के पत्ते, कहक (बिस्कुट), मैमौल ( खजूर और अखरोट से भरे कुकीज) जैसी छोटी-छोटी चीजें बनाई गईं । बच्चों को रोलिंग और रैपिंग में शामिल होने और कुछ करने की अनुमति थी। यह गपशप और मस्ती का समय था। जब हम छोटे थे, हमारी नानी हमारे लिए खाना बनाती थी, और हम उसके साथ एक छोटे से कमरे में भोजन करते थे जो कि रसोई और भोजन कक्ष के बीच होता था। हमारा नानी स्लोवेनिया से था, जब उसका गाँव इटली का हिस्सा था। जब हम घर पर फ्रेंच बोलते थे, तो हमने उससे इतालवी में बात की। उसने अपने घर से बर्तन तैयार किए, जिसमें पोटिज़ोर (एक प्रकार का भरवां पेस्ट्री या ब्रेड), पोलेंटा और पास्ता शामिल हैं। प्याज, लहसुन, तेहिना, अनार, गुड़, गुलाब और नारंगी खिलने वाले पानी और रसोई से कई अलग-अलग सुगंधें निकलती हैं, जो कई प्रकार के मसाले हैं जो कि अलेप्पो और इस्तांबुल में परिवार की उत्पत्ति को दर्शाते हैं।

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द मिडिल ईस्टर्न फूड की नई किताब

यह क्लासिक कुकबुक मध्य पूर्व के कभी बदलते परिदृश्य में क्लाउडिया रोडेन के तीस वर्षों के आगे के व्यापक संचय का प्रतिनिधित्व करता है, व्यंजनों और कहानियों को इकट्ठा करता है।

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आव्रजन सुर्खियों में है। इसके और भोजन के बीच के अंतर को स्पष्ट करें, विशेष रूप से यह मध्य पूर्व से संबंधित है।

भोजन एक तरीका है कि एक आप्रवासी समुदाय अपनी संस्कृति को एक नई मातृभूमि में खासतौर पर स्ट्रीट फूड के रूप में उकेरता है। मैंने अभी-अभी पढ़ा कि चचेरे भाई वर्तमान में फ्रांस में सबसे लोकप्रिय भोजन है, आंशिक रूप से क्योंकि यह सस्ता है, लेकिन लोग अनाज, मांस और सब्जियों के भरने वाले व्यंजनों को पसंद करते आए हैं। ब्रिटेन में, कुछ सर्वेक्षणों के अनुसार, भूमि के फ्रिज के 45 प्रतिशत हिस्से में ह्यूमस पाया जाता है।

हम्मस की बात करते हैं, चलो "ह्यूमस युद्धों" और उन देशों को बर्बाद करते हैं जो पकवान का दावा करते हैं। शेफ योटम ओटोलेनघी लिखते हैं, "यहां तक कि सबसे अच्छे दोस्त भी आसानी से एक-दूसरे के खिलाफ हो सकते हैं।"

हम्मस को कई देशों में पीढ़ियों से खाया जाता रहा है, और जब तक लेबनानी निर्माताओं ने यह नहीं देखा कि इजरायल की कंपनियां संयुक्त राज्य अमेरिका में इजरायल की मेज़ और हुमूस बेच रही थीं, तब तक किसी ने शिकायत नहीं की। फिलिस्तीनियों को यह भी लगता है कि इजरायलियों ने उनकी परंपराओं और पाक संस्कृति को चुरा लिया है, हालांकि इजरायल की आबादी का एक बड़ा हिस्सा उन देशों से आता है, जहां हम्मस पारंपरिक था। लेकिन आम तौर पर भोजन में लोगों को एक साथ लाने और बंधन करने की शक्ति होती है।

मध्य पूर्वी आतिथ्य की परंपरा को लगता है कि संबंध को बढ़ावा देने के लिए उस शक्ति का अनुकरण किया जाए।

एक मेज़बान [मध्य पूर्व में] उदार होना और एक अतिथि को वह सब देने के लिए बाध्य है। किसी अतिथि का मनोरंजन करना सबसे बड़ा आनंद है। यह मिस्र में हमारे जीवन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा था और भोजन देने के बारे में था। हमारे परिवार में, मेहमानों और पुरुषों को हमेशा पहले सेवा दी जाती थी। लंदन में भी, मेरी माँ ने हमेशा पुरुषों की सेवा की। मिस्र में, जब लोगों को खुद की सेवा करने के लिए मेज के चारों ओर एक थाली लगाई जाती थी, तो वे हमेशा अपने पड़ोसियों की सेवा करते थे और उन्हें सबसे अच्छा घुड़सवार देते थे। मेहमान हमेशा प्लेट पर कुछ न कुछ छोड़ते हैं जब वे कोई और नहीं खा सकते थे, क्योंकि जैसे ही वह खाली होता था परिचारिका उसे फिर से भर देती थी। सेवारत थाली पर बहुत कुछ छोड़ना पड़ा या परिचारिका को लगेगा कि मेहमान अधिक खा सकते हैं और उन्होंने पर्याप्त नहीं बनाया है।

हमें अपने पसंदीदा मध्य पूर्वी बाजार के माध्यम से चलो।

एक पसंदीदा इस्तांबुल मिसिर ıarşısı है, जिसका अर्थ है "मिस्र के बाजार", क्योंकि मसाले एक बार मिस्र के माध्यम से पहुंचे। यह एक गुंबददार छत के नीचे गलियों का एक विशाल भूलभुलैया है। खाद्य विक्रेताओं ने कालीन की दुकानों, ज्वैलर्स और चमड़े के सामान विक्रेताओं के बीच अपने माल का प्रदर्शन किया। सफेद पनीर के विशालकाय टुकड़े जैतून के ढेर और मछली को ठीक करते हैं। मेम्ने सॉसेज पतले कटा हुआ मसालेदार बीफ़ के जंबल्ड पहाड़ों पर लटकाते हैं। पागल से भरे सिरप पेस्ट्री पेस्ट्री मलाईदार सफेद दूध के छोटे बर्तन के साथ बैठते हैं।

मसाला व्यापारी, बहरातकी, हर तरह के सुगंधित, साथ ही सूखे फल और नट्स, अनाज, और सूखे सब्जियां, जैसे कि बेबी भिंडी, छोटी लाल मिर्च और खोखले हुए बैंगन बेचते हैं जो चमड़े की घंटियों की तरह दिखते हैं। लाल, सोने, और भूरे रंग के पाउडर, जिज्ञासु दिखने वाली जड़ों, छाल के टुकड़े, सिकुड़े फली, जामुन, बल्ब और गुलाब के टुकड़ों से शक्तिशाली सुगंध निकलती है। विक्रेता आपको कॉल करते हैं और आपको स्वाद प्रदान करते हैं।

मध्य पूर्वी भोजन आध्यात्मिकता के विचार को बाइबिल के संदर्भों में या धार्मिक उत्सवों के हिस्से के रूप में, रमजान के अंत में ईद अल-फितर के रूप में प्रकट करता है। आपकी किताब की एक कहानी ने मेरी सांसें छीन लीं। आप इस्तांबुल में थे, और इसमें रोटी का एक टुकड़ा शामिल है ...

मैं एक रेस्तरां में दोस्तों के साथ था। मेज डगमगाने वाली थी, और मुझे स्थिर करने के लिए अपने पैर के नीचे पैर रखने के लिए मिल सकता था। हर कोई इसे प्राप्त करने के लिए कूद गया, और जिस व्यक्ति ने इसे प्राप्त किया, उसने इसे चूमा। माना जाता है कि रोटी ईश्वर का सीधा उपहार है। मुझे एहसास हुआ कि मैंने जो कुछ किया था वह एक बलिदान था।

योगर्ट्लू कबाब; टमाटर सॉस और दही के साथ कोफ्ता

"तुर्की में रेस्तरां शेफ द्वारा शायद ही किसी व्यंजन का आविष्कार किया गया था, लेकिन यह एक इस्कैंडर नामक एक व्यक्ति द्वारा किया गया था, यही कारण है कि इसे इस्केंडर कबाब के रूप में भी जाना जाता है । इसने ओटोमन साम्राज्य के पतन के बाद 1920 के दशक में अपनी उपस्थिति बनाई थी और तुर्की। एक गणतंत्र बन गया। रसोइए जिन्होंने सुल्तान की रसोई में और अभिजात वर्ग के घरों में काम किया था, बेरोजगार हो गए और उन्होंने जीवित रहने के तरीकों की तलाश की। कई खुले रेस्तरां, ज्यादातर कबाब घर।

यह व्यंजन ऐसे रेस्तरां का मुख्य आधार बना हुआ है, जहां इसे कभी-कभी गुंबद के आकार के तांबे के पकवान में नाटकीय रूप से परोसा जाता है - जो कि सुल्तान पैलेस में उपयोग किया जाता है। मैं इसे गहरी, व्यक्तिगत मिट्टी के कटोरे में परोसता हूं, जिसे ओवन में गर्म रखा जा सकता है। यह एक बहुस्तरीय असाधारण है। तल पर पिसा हुआ ब्रेड होता है, जिसे ताज़े टमाटर से बनी हल्की चटनी से ढका जाता है, दही की एक परत के ऊपर। यह जैतून के तेल के साथ लाल शिमला मिर्च और पाइन नट्स के साथ छिड़का हुआ है । ग्रील्ड कीमा बनाया हुआ मांस कोफ्ता या छोटे बर्गर के कटोरे शीर्ष पर रखे जाते हैं। जब आप पकवान इकट्ठा करते हैं तो टमाटर की चटनी और मांस बहुत गर्म होना चाहिए। दही कमरे के तापमान पर होना चाहिए। "

सेवा करता है ४
1 पाउंड टमाटर, खुली और कटा हुआ
4 बड़े चम्मच जैतून का तेल नमक और काली मिर्च
1 चम्मच चीनी 1 पतली पीटा रोटी
1 1 12 पाउंड जमीन भेड़ का बच्चा
1 flat2 कप कटा हुआ फ्लैट पत्ती अजमोद
2 मध्यम प्याज, कसा हुआ
कमरे के तापमान पर 2 1 22 कप पूरे दूध प्राकृतिक दही
1 चम्मच पपरिका
2-3 बड़े चम्मच पाइन नट्स, टोस्टेड या टोस्टेड
गार्निश करने के लिए, 2 बड़े चम्मच बारीक कटा हुआ फ्लैट-पत्ती अजमोद (वैकल्पिक)
एक पैन में टमाटर को 1 बड़ा चम्मच तेल, नमक, काली मिर्च और चीनी के साथ रखें और मध्यम आँच पर नरम होने तक पकाएँ।
पिस्ता ब्रेड को कुरकुरा होने तक टोस्ट करें, फिर इसे छोटे टुकड़ों में तोड़ लें।
एक कटोरे में मांस रखो और नमक और काली मिर्च, अजमोद और प्याज जोड़ें। अच्छी तरह से मिलाएं और एक नरम पेस्ट को गूंधें, फिर 12 या 16 छोटे बर्गर में आकार दें। उन्हें ब्रायलर के नीचे पकाएं, उन्हें एक बार पलट दें, जब तक कि वे बाहर से भूरा न हो जाएं लेकिन फिर भी अंदर गुलाबी हो।
प्रत्येक व्यक्तिगत कटोरे में 1⁄4 टोस्टेड ब्रेड डालें। टमाटर सॉस के 1 with4 के साथ कवर करें और दही की एक परत के साथ शीर्ष। बचे हुए तेल के साथ पेपरिका मिलाएं और दही के ऊपर टपकाएं, फिर पाइन नट्स के साथ छिड़के। शीर्ष पर बर्गर की व्यवस्था करें। यदि आप चाहें, तो कटा हुआ अजमोद के साथ गार्निश करें।

क्लाउडिया रोडेन द्वारा द न्यू बुक ऑफ मिडिल ईस्टर्न फूड से ली गई रेसिपी अनुकूलित और फोटो। कॉपीराइट © 2000 रैंडम हाउस द्वारा। रैंडम हाउस एलएलसी के एक प्रभाग, अल्फ्रेड ए। नोपफ की अनुमति से अंश। सर्वाधिकार सुरक्षित। इस अंश का कोई भी भाग प्रकाशक से लिखित में अनुमति के बिना पुन: पेश या पुनर्मुद्रित नहीं किया जा सकता है।

Preview thumbnail for video 'This article is a selection from our Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue

यह लेख हमारे स्मिथसोनियन जर्नीज़ ट्रैवल क्वार्टरली एटलस ऑफ़ ईटिंग इश्यू से एक चयन है

हर संस्कृति का अपना भोजन होता है, और हर व्यंजन का अपना गुप्त इतिहास होता है। जर्नी का यह विशेष मुद्दा दुनिया भर में खाद्य और पाक संस्कृति पर गहराई से देखने और पसंदीदा व्यंजनों को शामिल करता है।

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