एक पाक दृश्य के लिए परंपरा में डूबा हुआ है, जो ऑस्ट्रिया की वचाऊ घाटी का प्रमुख है

ऑस्ट्रिया के वाचाऊ घाटी में एक चट्टानी पिच पर बसे एक गांव, डर्स्टीन से पश्चिम की ओर देखते हुए, शक्तिशाली डेन्यूब एक प्राचीन परिदृश्य में एक गहरी वक्र रेखा बनाता है। टाउन एंड लैंड लुक इन टाइम लॉक। कोबलस्टोन की सड़कों से एक बारोक एब्बे चर्च टॉवर चित्रित आकाश नीला और सफेद दिखाई देता है। इस पर लूमिंग उस महल का खंडहर है जिसमें ऑस्ट्रियन ड्यूक लियोपोल्ड वी ने 1192 में रिचर्ड द लायनहार्ट को कैद कर लिया था। नदी के ऊपर उठने वाले तिराहे और पत्थर की दीवारें इस दृश्य को वर्ष 800 के आसपास विज्ञापन से अलग कर चुकी हैं, जब यहां शराब का कारोबार शुरू किया गया था। रोम के सदियों पहले सेलेट्स और विस्तारित, एक लंबी परती अवधि के बाद पुनर्जीवित हो गए थे।

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मैं पहली बार लगभग एक दशक पहले सर्दियों के दिन डर्नस्टीन से मिलने गया था। बर्फ़ ने चट्टानों को धोया और वापस दाखलताओं को काट दिया। आत्मा में हलचल नहीं। मैंने कभी इतना सुंदर कुछ नहीं देखा।

मैं अक्सर इस गाँव और उसके बाहर के अन्य चेहरों की खोज करने के लिए लौट आया हूँ: गर्मियों में वचू की ढलानें हरे रंग की गहरी छटा और उपजाऊ मिट्टी और पर्ण की खुशबू के साथ फट जाती हैं, और गाँव ओइनोफाइल और पर्यटकों के साथ तीम को निहारता है। गिरना शराब चखने का समय है। तो यह निग्ल में एक कुरकुरा, धूप का दिन था (ग्रुनेर वेल्टलिनर्स और त्रुटिहीन रिस्लीन्ग के लिए प्रसिद्ध एक दाख की बारी, जो पास के क्रेग घाटी में एक और खंडहर की छाया में खड़ी ढलान पर उगाया गया था), मुझे एहसास हुआ कि मैं मौसमों का स्वाद ले सकता हूं। और हर बूंद में इन दाख की बारी पहाड़ियों की लय। 2000 के बाद से यूनेस्को की विश्व धरोहर स्थल, वाचु अपने स्वादों के लिए उतना ही प्रसिद्ध है, जितना ठोस और तरल दोनों के लिए।

क्रेम्स और मेलक के बीच डेन्यूब के 19 मील के इस हिस्से पर, 11 वीं और 12 वीं शताब्दी तक के गांवों के साथ बिंदीदार, कृषि और विटीकल्चर उसी तरह के पैटर्न का पालन करते हैं जैसा उन्होंने मध्य युग में किया था। बागों और दाख की बारियां छोटे और हमेशा परिवार के स्वामित्व वाली होती हैं; कटाई बड़े पैमाने पर हाथ से की जाती है। यहां, लोग बस, स्वाभाविक रूप से, और स्थानीय रूप से खाते हैं, क्योंकि वे हमेशा किसी भी अन्य तरीके से इसकी कल्पना नहीं कर सकते हैं।

फिर भी कुछ अफोर्ड है। Dürnstein के पश्चिम में कुछ मील की दूरी पर, एक गुलाबी इमारत अचानक Wösendorf के गांव में सड़क के किनारे खड़ी हो जाती है। यहाँ, नए होफमेइस्टरई हर्ट्ज़बर्गर ("नया" हालांकि यह 1296 में निर्मित एक संरचना में स्थित है) यह स्पष्ट है कि वाचाऊ में युवा पीढ़ी के रेस्टॉरेंट और वाइनमेकर बढ़ रहे हैं, जो अभी भी पुराने को गले लगाते हुए अभिनव क्षेत्र में प्रवेश कर रहे हैं।

यहां मेरा पहली बार लंच हुआ। मुझे जोवियल, रैवेन बालों वाले हार्टमथ रामेदर, और जीवन में उनके साथी (और रेस्तरां सोमेलियर) ऐलेना द्वारा बधाई दी गई; वह एक स्टाइलिश dirndl में, वह एक स्वेटर और जींस में। बच्चों के बारे में बिखरे हुए। "आप कितने भूखे हैं?" रामेद्र ने पूछा, मुझे लोकवार्ता के व्यंजनों में एक बहुरंगी साहसिक काम के लिए तैयार करना और सफेद वचू वाइन का एक पैलेट - परिवार की कई पीढ़ियों द्वारा उत्पादित किया गया है, जो कि अंगूर से इमारत का मालिक है जो रेस्तरां से कुछ कदमों की दूरी पर है।

डाइनिंग रूम में एक मेज पर मेरे साथ बैठने से पहले, रेमेडर ने रेस्तरां की पृष्ठभूमि के बारे में बताया: वाचाऊ की अधिकांश जमीन पर सदियों से मठों का स्वामित्व था जो शराब का उत्पादन करते थे, और भव्य कृषि भवन जो वे मुख्य रूप से अंगूर की फसल के लिए उपयोग करते थे ( Lesehöfe) ) अभी भी लाजिमी है। होफमेइस्टरई इन इमारतों में से एक है (नाम हॉफमिस्टर से आता है , या हाउस मास्टर, जो इस तरह के संचालन का निरीक्षण करते हैं), और यह सेंट फ्लोरियन मठ से संबंधित था, जो ऊपरी ऑस्ट्रिया राज्य में एक अच्छी दूरी पर स्थित है।

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स्वामित्व ने कई बार हाथ बदले, लेकिन दो साल पहले यहां चलने वाला पारंपरिक रेस्तरां दिवालिया हो गया। प्रसिद्ध विंटनर फ्रांज हर्ट्ज़बर्गर ने इसे खरीदा था। 33 वर्षीय रामेडर और उनके बिजनेस पार्टनर, शेफ एरविन विंडहैबर (जिन्होंने इस क्षेत्र में उच्च श्रेणी के रेस्तरां में रामेदर के साथ काम किया था), एक ऐसे स्थान की परिकल्पना करने के लिए मिले, जो पारंपरिक ऑस्ट्रियाई लोगों में से सबसे अच्छा गले लगाएगा लेकिन समकालीन स्पर्शों को जोड़ देगा। हॉफमिस्टरई 2014 की गर्मियों में खुली और एक त्वरित हिट थी।

"हम निश्चित रूप से एक पीढ़ीगत बदलाव का हिस्सा हैं, " रामदर ने कहा। “वाचाऊ लंबे समय से महसूस कर रहा था कि यह स्लीपिंग ब्यूटी की तरह का था। यहां के लोग हमेशा ज्यादा बदलाव नहीं चाहते हैं। लेकिन मुझे लगता है कि हम एक प्रवृत्ति का हिस्सा हैं। मेन्यू बदल रहे हैं, लोग रेनोवेट कर रहे हैं। कुछ हो रहा है।"

यह निश्चित ही। जंगली मशरूम रैवियोली मिट्टी का स्वाद था। उसके बाद साईबलिंग आया, एक डेन्यूब चर, जिसे एक छोटे से पट्टिका के लिए पर्याप्त बड़ा होने में 30 महीने लगते हैं; धीरे से, यह तालू पर पिघल गया। वेनिसन का निविदा गुलाबी लाह एक खस्ता चेस्टनट आटा में लपेटा गया था; बनावट और स्वाद में विपरीत आश्चर्य और शांत करने में कामयाब रहे। रामेदर ने मुझसे कहा, "हम केवल वही खाना परोसते हैं जिसमें हम उत्पादकों को जानते हैं।" हिरन एक शिकारी दोस्त से आया था। यहां तक ​​कि मेज पर बोतलों ने इसे परिवार में रखा था: फ्रांज हर्ट्ज़बर्गर की मस्कटेलर (रमणीय), रोट्स टॉ ग्रनर वेल्टलिनर (लेबल की बेस्टसेलिंग वाइन), और माथेर हर्ट्ज़बर्गर के नाम वाली एक बोतल थी। "यह फ्रेंज़ का बेटा है, उसने बस एक नई वाइनरी शुरू की, " रामेदर ने समझाया।

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रामेदर के साथ अपने दोपहर के भोजन के कुछ दिनों बाद, मैं छोटे हर्ट्ज़बर्गर से मिला, जो हाल ही में 30 वर्ष के हो गए। माथियास की अनाम वाइनरी में अब तक एक ही विंटेज है - 2014। अपनी प्रेमिका हैना पिक्लेर के साथ, हम वोस्दोर्फ के चारों ओर भूखंडों के चिथड़े के माध्यम से चले गए, अपनी पांच मदिरा के पीछे लताओं को देखते हुए। उनके भूखंडों के नाम पर दो (कोल्लमटूज़ और कोल्लमित्ज़) हैं; शिखा से तत्वों के बाद अन्य जो रेस्तरां के दरवाजे पर लटकते हैं और अब लेबल पर शैलीबद्ध रूप में दिखाई देते हैं। महीनों के भीतर बिकने वाली लगभग 10, 000 बोतलों की पहली उपज; 2015 विंटेज-ग्रुनेर वेल्टलाइनर और रिस्लीन्ग की 30, 000 बोतलें - इस वसंत में पेश की जाएंगी।

"शराब कुछ भावनात्मक है, " मैथियास ने कहा, जो फ्रांज का दूसरा बेटा है (माथियास का बड़ा भाई फ्रांज, स्पिट्ज के दांतेदार सुरम्य शहर में परिवार की वाइनरी में काम नहीं करता है; उनके दादा भी फ्रांज थे, जिससे लेबल का नाम रखना आसान हो गया;, चुटकुले माथियास)। यह भावना और सांसारिकता थी जिसने उसे घर वापस खींच लिया - वह स्पिट्ज में पली-बढ़ी और क्रेम्स में वाइनमेकिंग पर केंद्रित एक विशेष हाई स्कूल में भाग लिया। वियना में व्यवसाय का अध्ययन करने और एक प्रबंधन सलाहकार और बैंकर के रूप में कार्य करने के बाद, वह जानता था कि उसे जमीन पर वापस आना होगा। "वह अपने समय का लगभग 90 प्रतिशत बाहर बिताता है, " पिचलर ने फुसफुसाया।

यहां हर किसी की तरह, मैथियास की दाख की बारियां छोटे पार्सल के बीच विभाजित हैं जो परिदृश्य को डॉट करते हैं। कोल्लमटज़ कोहरे की धुंध के नीचे छिपा हुआ था, लेकिन इसकी उच्च ऊँचाई और सूरज के संपर्क में आने से विशेष रूप से हार्दिक वाइन के लिए एक सुस्पष्ट अनुकूलता पैदा होती है। इसके अलावा डाउनहिल कोल्लमित्ज़ है - जो नए सिरे से लगाए गए और पुराने बेलों के साथ एक नया प्लॉट है। कुछ को भूखंड के पूर्व मालिक द्वारा उपेक्षित किया गया था। "एक विन्टर के रूप में, आपकी दाखलता आपके बच्चे हैं, " उन्होंने कहा। “आपको कई वर्षों में उनकी रक्षा करनी होगी। आपको दोनों को बिगाड़ना है, लेकिन उन्हें अच्छी तरह से प्रशिक्षित भी करना है। ”

माथियास हर्ट्ज़बर्गर निश्चित रूप से क्षेत्र की सबसे नई पीढ़ी के मोहरा हैं, लेकिन क्षेत्र की विरासत और उनके परिवार का ज्ञान उनकी हड्डियों में गहराई से बसता है। "ऑस्ट्रियाई वाइन 'ईमानदार वाइन हैं।" कोई खेल नहीं, ”उन्होंने कहा। "हम हेरफेर नहीं करते हैं। हम यहां काम करने वाले अंगूरों से निपटते हैं। ”

उनका दर्शन मार्टिन निगल के साथ था। आधी पीढ़ी पुरानी, ​​निगल ने पिछले दो दशकों में ऑस्ट्रियाई विट्रीकल्चर के विकास को देखा है। "ऑस्ट्रियाई वाइन अपनी जगह पा रहे हैं, " उन्होंने कहा। “बीस या तीस साल पहले ऐसा बिल्कुल नहीं था। गुणवत्ता बढ़ाना कठिन काम था। ”1985 में दोनों सर्दियां एक बड़े घोटाले की बात कर रही थीं, जब ऑस्ट्रियाई वाइन में एंटीफ् Austriीज़र में इस्तेमाल होने वाले एडिटिव्स पाए गए, जिससे देश का एक्सपोर्ट मार्केट टूट गया। हर्ट्ज़बर्गर घोटाले का अनुभव करने के लिए बहुत छोटा है; निगेल ने इसके मद्देनजर अपना व्यवसाय शुरू किया। "यह शून्य घंटे था, " निगल ने कहा। लेकिन इस घोटाले ने अंततः आस्ट्रिया से आने वाली उच्च गुणवत्ता वाली वाइन को खासतौर पर वाचाऊ में बदल दिया। आप व्यावहारिक रूप से अखंडता का स्वाद ले सकते हैं।

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हॉफमिस्टरई की मेरी अगली यात्रा पर, माथियास हर्ट्ज़बर्गर ने अपनी रचनाएँ निकालीं। एक और दोपहर के भोजन से बचने नहीं था। पहले शिखा मदिरा: ट्रेउ (जिसका अर्थ है "वफादार, लेबल पर दिल के साथ) एक सुंदर गनर है, जैसा कि स्टैब (राजदंड, या कर्मचारी) है; Zier (श्रंगार) एक चिकनी रिस्लीन्ग है। फिर उन लोगों को उनके भूखंडों के नाम पर रखा गया, जिनमें कोल्लमटूज़ (लताओं द्वारा मुझे कोहरे से कटा हुआ देखा गया था) शामिल हैं, जो धीरे-धीरे और आश्चर्यजनक रूप से मसालेदार स्वादों के गुलदस्ते के साथ सामने आया। यह एक कुरकुरा वीनर श्नाइटल के लिए आदर्श संगत था और सबसे सरल, सबसे सरल आलू का सलाद मैं कभी भी बना सकता था। सेवा पूरी तरह से समयबद्ध थी लेकिन कभी औपचारिक नहीं थी। Alederhosen-clad Rameder ने परिवारों की रविवार की भीड़ और यहां तक ​​कि कुछ कूल्हे-दिखने वाले युवा जोड़ों की मेजबानी की। जब किसी ने उत्कृष्ट कैसरस्चमारन (एक पैनकेक-जैसी मिठाई, जिसे यहां बर्डबेरी कम्पोट के साथ परोसा जाता है) का आदेश दिया, तो रामेदर ने उग्र लिकर के फटने के साथ आटा को उभारा, और रेस्तरां में बच्चे खुशी से झूम उठे।

यह बातचीत ऑस्ट्रियाई व्यंजनों को खास बनाती है।

"ऑस्ट्रियाई व्यंजनों में बहुत प्यार है, " हर्ट्ज़बर्गर ने कहा।

"प्यार का अर्थ है वसा और मक्खन, " पिचलर ने समझाया।

"नहीं, यह वास्तव में अच्छी तरह से खाने के बारे में है, और समझदारी से, और लोग वास्तव में यहाँ खाते हैं, क्योंकि वे बाहर काम करते हैं, " हर्ट्ज़बर्गर ने काउंटर किया।

रामेद्र ने कहा, "ऑस्ट्रियाई भोजन असली है, इसे समझना आसान है। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि यह आरामदायक है, यह सरल है, और ... मैं यह कैसे कह सकता हूं? यह ऑस्ट्रियाई शब्द Wurstigkeit का प्रतीक है-इससे कोई फर्क नहीं पड़ता। यदि गिलास गिर जाता है, तो हम कहते हैं कि 'इतना बुरा नहीं है।' यदि आप सुबह तीन बजे तक रुकते हैं, तो आप बिल मांगने तक इंतजार करते हैं। लोग सहज महसूस करते हैं। यह हमारा आतिथ्य करने का तरीका है। ”

वह सही है। दोपहर के भोजन का मतलब शाम को अच्छी तरह से रहता था। वाचू की युवा पीढ़ी पारंपरिक सामग्रियों के साथ प्रयोग कर सकती है, धीरे से अंधेरे गुंबददार भोजन कक्षों के वातावरण को हल्का कर सकती है, और समकालीन शराब के लेबल को डिजाइन कर सकती है, लेकिन यह कभी भी इस घाटी में काम नहीं करेगा जो इतने लंबे समय तक काम करता है: शुद्ध, स्थानीय भोजन और पोंछे भूमि के करीब रहें और शांत गर्व और एक बड़े दिल के साथ सेवा की जाती है।

जैसे ही मैं वियना के लिए रवाना हुआ, मैंने अंधेरे डेन्यूब के बाएं किनारे का अनुसरण किया और फिर से रिचर्ड द लायनहार्ट की जेल से गुजरा। मैंने पिछले परिवार के अंगूर के बागों और बागों और एक स्थानीय शराब सहकारी को चला दिया। मैं पत्थर की चट्टानों और पहाड़ियों पर पत्थरों और पत्थरों की नाटकीय पट्टियों में ले गया। मैंने जगह, पुरानी विधियों और परिवार के महत्व पर विचार करने के लिए रुककर, धीरे-धीरे काम करने और एक पैर के नीचे पृथ्वी को समझने और इसे क्या प्रदान कर सकता है, इस पर विचार किया। वाचाऊ की सुलभ सुंदरता और दृश्यमान इतिहास से परे, प्रकृति की शक्ति के लिए एक गहरा सम्मान निहित है, जो पोषण और आनंद में बदल गया है।

एक प्रसिद्ध ऑस्ट्रियाई-अमेरिकी के शब्दों में, मैं वापस आऊंगा।

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स्थानीय शराब तहखाने

चखने समय के लिए वेबसाइटों की जाँच करें।

होफ़मेइस्टरई हर्ट्ज़बर्गर
हूपस्त्राय upt४
3610 Wösendorf der Wachau में
दूरभाष। +43 2715 22 931
hofmeisterei.at

Weinhofmeisterei
हूपस्त्राय upt४
3610 Wösendorf der Wachau में
दूरभाष। +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at

डोमने वाचु
A-3601 Dürnstein 107
दूरभाष। +43 02711 371
domaene-wachau.at

वेनगुट फ्रांज हर्ट्ज़बर्गर
क्रेमरस्ट्रैरे 8, 3620 स्पिट्ज
दूरभाष। +43 2713 2209
hirtzberger.at

Weingut und Restaurant Jamek
3610 वेइनेकिर्चेन,
जोचिंग ४५
दूरभाष। +43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at

वीइंगट एफएक्स पिचलर
ओबरलोइबेन 57
3601 डर्स्टीन
दूरभाष। +43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at

वे .टग नाइगल
(पास के क्रेम्स वैली में स्थित है)
किरचनबर्ग १
3541 सेनफेनबर्ग
दूरभाष। +43 2719 2609
weingutnigl.at