स्वाद का फिजियोलॉजी; या, ट्रान्सेंडैंटल गैस्ट्रोनॉमी पर ध्यान
नीचे दिए गए निबंध को जीन एंथम ब्रिलैट-सवरिन के "द फिजियोलॉजी ऑफ स्वाद; या मेडिटेशन ऑन ट्रान्सेंडैंटल गैस्ट्रोनॉमी" से लिया गया है। उनकी मौत के दो महीने पहले 1825 में फ्रांस में पहली बार पाक क्लासिक प्रकाशित हुआ था। एक या दूसरे रूप में, और विभिन्न शीर्षकों के तहत, पुस्तक तब से प्रिंट में है। यह भाग दार्शनिक पेशी और भाग उपाख्यान संस्मरण है, जिसमें वैज्ञानिक अवलोकन (उम्र के लिए) और मजाकिया निर्णय की बड़ी मदद की जाती है। इस अंश में, 1949 के MFK फिशर अनुवाद से, Brillat-Savarin ट्रफल्स के रहस्यमय प्रभावों की जांच करता है।
खरीदेंयह रोमन से अब तक का एक लंबा समय है, और ट्रफ़ल्स के स्वाद का नवीनीकरण काफी हाल ही में हुआ है, क्योंकि मैंने कई पुराने फ़ार्मेसी मैनुअल पढ़े हैं जहाँ उनका कोई उल्लेख नहीं किया गया था: यह लगभग कहा जा सकता है कि वह पीढ़ी जो रहती है और लेखन के इस क्षण में सांसों ने देखा है कि पुनर्जागरण।
1780 के आसपास पेरिस में Truffles दुर्लभ थे; वे केवल Hôtel des Américains और Hôtel de Provence में पाए जा सकते हैं, और फिर छोटी मात्रा में; और एक truffled टर्की एक आलीशान वस्तु थी जिसे केवल उच्चतम कुलीनता या सर्वश्रेष्ठ-भुगतान वाली वेश्याओं की तालिकाओं पर देखा जा सकता था।
हम ठीक-ठाक edibles के व्यापारियों के लिए उनकी बढ़ती उपस्थिति का श्रेय देते हैं, जिनकी संख्या भी बहुत बढ़ गई है, और जो देखते हैं कि यह निश्चित लेख उच्च पक्ष में था, उन्होंने इसे पूरे राज्य में खरीदा है और जिन्होंने उच्च कीमतों का भुगतान किया है और इसे ऑर्डर कर रहे हैं संदेशवाहक द्वारा और तेज कोच एक्सप्रेस द्वारा पेरिस के लिए भेज दिया गया है, ट्रफल्स के लिए एक सामान्य विस्तृत प्रसार का कारण बना है (यह अंतिम आवश्यक होने के बाद से, असंभव के रूप में वे खेती करने के लिए हैं, यह केवल सावधानीपूर्वक खोज से है कि उनमें से आपूर्ति को जोड़ा जा सकता है सेवा मेरे)।
यह कहा जा सकता है कि इस समय ट्रफल की महिमा अपने चरम पर है। कोई भी आदमी यह कहने की हिम्मत नहीं करेगा कि उसने एक मेज पर भोजन किया था, जहाँ कम से कम एक ट्रफ़ल्ड डिश चाहिए थी ...
ट्रफ़ल्स का एक सॉकेट एक प्लेट है जिसे घर की मालकिन द्वारा मनगढ़ंत और परोसा जाता है; संक्षेप में, ट्रफल कुकरी की कला का हीरा है।
मैंने इस प्राथमिकता के लिए एक कारण की तलाश की है, क्योंकि मुझे ऐसा लगता है कि कई अन्य खाद्य पदार्थों का उस पर समान अधिकार था, और मैंने इसे सामान्य विश्वास में पाया है कि ट्रफल यौन सुख में योगदान देता है; इसके अलावा, मुझे यह निष्कर्ष निकालने के लिए प्रेरित किया गया है कि हमारी पूर्णता, हमारी भविष्यवाणी, और हमारी प्रशंसा का सबसे बड़ा हिस्सा एक ही कारण से है, इतने शक्तिशाली और सामान्य रूप में एक श्रद्धांजलि है कि हम इस अत्याचारी, कैची समझदारी को धारण करें!
मेरी इस खोज ने मुझे आश्चर्यचकित कर दिया कि अगर ट्रफल के अमोरस प्रभाव वास्तविक थे, और तथ्य के आधार पर इसकी राय।
इस तरह का शोध निस्संदेह चौंकाने वाला है और धूर्त द्वारा इस पर ध्यान दिया जा सकता है; लेकिन बुराई उसके साथ है जो यह सोचता है! कोई भी सच्चाई जानना अच्छा है। सबसे पहले मैंने महिलाओं के साथ बात की, क्योंकि उनके पास एक स्पष्ट आंख और नाज़ुक भाव दोनों हैं; लेकिन यह मेरे लिए जल्द ही स्पष्ट हो गया था कि मुझे इस परियोजना को कुछ चालीस साल पहले शुरू करना चाहिए था, और मैं केवल विडंबनापूर्ण या स्पष्ट जवाब दे सकता था।
एक एकल मित्र ने मुझे विश्वास में लिया, और मैं उसे खुद के लिए बोलने दूंगा: वह एक संवेदनशील अप्रभावी महिला है, जो स्मॉग के बिना गुणवान है, और जिसके लिए जुनून अब तक स्मृति से अधिक नहीं है।
"महाशय, " उसने मुझसे कहा, "उन दिनों में जब हमने अभी भी शुरुआती सिपाहियों की सेवा की, मैंने एक बार अपने पति और एक मित्र को सेवा दी। सुन्दुइल (जो बाद का नाम था) एक अच्छा दिखने वाला साथी था, सुस्त से बहुत दूर, जो अक्सर हमारे घर आता था; लेकिन उसने कभी मुझसे एक शब्द भी नहीं कहा जो यह अनुमान लगा सकता है कि वह मेरा आत्महत्या कर रहा था: और अगर वह मेरे साथ थोड़ी भी छेड़खानी करता है, तो यह इतने विवेकपूर्ण तरीके से था कि केवल एक मूर्ख इसे गलत समझ सकता था। मुझे लगता है कि उस दिन, मुझे कंपनी में रखने के लिए, मेरे पति के लिए एक व्यावसायिक नियुक्ति थी और जल्द ही हमें छोड़ दिया। हमारे खाने वाले, हालांकि पर्याप्त प्रकाश, हालांकि इसके मुख्य पकवान के लिए एक शानदार ट्रफल फाउल था। पेरिगुक्स के उप-विभाग ने इसे हमारे पास भेजा था। उन दिनों में जो वास्तव में एक इलाज था; और, इसकी उत्पत्ति को जानने के बाद, आप कल्पना कर सकते हैं कि यह पूर्णता के करीब कैसे आया। सभी के ऊपर के ट्रफ़ल्स स्वादिष्ट थे, और आप जानते हैं कि मैं उनसे कितना प्यार करता हूँ; फिर भी, मैंने अपने आप को संयमित किया; और मैंने एक गिलास शराब पी ली; मेरे पास स्त्री-अंतर्ज्ञान का एक फ्लैश था कि शाम किसी तरह की गड़बड़ी के बिना समाप्त नहीं होगी। जल्द ही मेरे पति को छोड़ दिया गया था, और मैं अकेला था, जिसे उसने गद्य के बिना काफी हद तक देखा। एक समय के लिए बातचीत बहुत उत्साह के बिना बह गई। तब यह अधिक प्रतिबंधित और अधिक अवशोषित हो गया लगता था। वर्चुएल ने खुद को चापलूसी, विस्तार, स्नेह, दुलार के रूप में सफलतापूर्वक दिखाया, और आखिरकार मुझे एहसास हुआ कि मैंने हल्के ढंग से अपने सबसे प्यारे वाक्यांशों को अलग नहीं किया, वह इतना आग्रहपूर्ण हो गया कि मैं अब अपने आप को छिपा नहीं सकता कि वह क्या परिणाम देगा। मैं जाग गया, फिर, एक सपने के रूप में, और उसे और अधिक आसानी से repulsed क्योंकि मैंने उसे कोई वास्तविक आकर्षण महसूस नहीं किया। वह एक ऐसी गतिविधि के साथ बने रहे जो वास्तव में आक्रामक हो सकती थी; मैं मुश्किल से उसे अपने होश में लाने के लिए डाल दिया था; और मैं अपनी शर्म को स्वीकार करता हूं कि मैं सफल हूं- केवल यह दिखावा करके कि मैं उसके लिए कुछ उम्मीद कर सकता हूं, एक और समय। अंत में उसने मुझे छोड़ दिया; मैं बिस्तर पर गया और एक बेब की तरह सो गया। लेकिन अगली सुबह मेरे लिए जजमेंट डे थी; मैंने अपने व्यवहार पर रात से पहले सोचा था, और मैंने इसे बदनाम पाया। मुझे अपने पहले विरोध प्रदर्शनों में शिरोबिल को रोकना चाहिए था और खुद को एक वार्तालाप के लिए उधार नहीं दिया था, जो शुरू से ही बीमार का वादा करता था। मेरा गर्व जल्द ही जागना चाहिए था, और मेरी आँखों को उस पर बुरी तरह से डूब जाना चाहिए था; मुझे मदद के लिए गाया जाना चाहिए, रोया गया, क्रोधित हुआ, किया, दूसरे शब्दों में, वह सब कुछ जो मैंने नहीं किया। मैं आपसे क्या कहूं, महाशय? मैं ट्रफल्स पर पूरी बात का आरोप लगाता हूं। ”
जीन एंटीहेल्म ब्रिलैट-सवरिन द्वारा द फिजियोलॉजी ऑफ टेस्ट का अंश , एमएफके फिशर द्वारा अनुवादित और संपादित, जॉर्ज मैसी कंपनीज़, इंक द्वारा अनुवाद कॉपीराइट © 1949, द हेरिटेज प्रेस द्वारा 1976 में नवीनीकृत। अल्फ्रेड ए। नोपफ की अनुमति के द्वारा उपयोग किया जाता है, जो नोप डबल्डे पब्लिशिंग ग्रुप की एक छाप है, जो पेंगुइन रैंडम हाउस एलएलसी का एक प्रभाग है। सर्वाधिकार सुरक्षित। इस प्रकाशन के बाहर, इस सामग्री का कोई भी तृतीय पक्ष उपयोग निषिद्ध है। इच्छुक पार्टियों को अनुमति के लिए सीधे पेंगुइन रैंडम हाउस एलएलसी में आवेदन करना चाहिए।
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यह लेख हमारे स्मिथसोनियन जर्नीज़ ट्रैवल क्वार्टरली एटलस ऑफ़ ईटिंग इश्यू से एक चयन है
हर संस्कृति का अपना भोजन होता है, और हर व्यंजन का अपना गुप्त इतिहास होता है। जर्नी का यह विशेष मुद्दा दुनिया भर में खाद्य और पाक संस्कृति पर गहराई से देखने और पसंदीदा व्यंजनों को शामिल करता है।
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