उत्तरी आर्मेनिया में डेबड कण्ठ की ओर मुख वाली एक चट्टान पर बैठा है, हागपत मठ एक आश्चर्यजनक यूनेस्को विश्व धरोहर है जो पहाड़ की सड़क तक बाल-यात्रा टूर बस की सवारी के लायक है। फिर भी मठ की प्राचीन रसोई सालों से खाली पड़ी है और भोजन का एकमात्र विकल्प संपत्ति के किनारे पर एक स्नैक बार है।
यह यहां है कि आर्मेन केफिलियन ने एक अवसर देखा। क्यों नहीं इन भूखे दौरे समूहों को खोरावत, आर्मेनिया के पसंदीदा मांस-ग्रील्ड-ऑन-ए-स्टिक परंपरा के साथ मनोरंजन करते हैं?
अर्मेन की यात्रा
Qefilyan सिर्फ एक और खोर्वाट्स हॉबीस्ट नहीं है, जिनमें से आर्मेनिया में अनगिनत हैं। 2009 में, उन्हें राष्ट्रीय खोरावत प्रतियोगिता में चैंपियन का ताज पहनाया गया। पास के कॉपर खनन शहर अलावेर्दी में एक रेस्तरां चलाने के वर्षों के बाद, शेफ के न्यूफाउंड एल्डॉल्ड्स ने उसे अपनी जगहें सीधे-सीधे पहाड़ पर स्थापित करने की अनुमति दी।
हमने अपनी आगामी कुकबुक, लवाश के लिए आर्मेनिया में एक शोध यात्रा पर पिछले मई में हागपत का दौरा किया । यात्रा के लिए, सह-लेखक आरा ज़ादा, लॉस एंजिल्स स्थित शेफ; जॉन ली, एक सैन फ्रांसिस्को-आधारित फोटोग्राफर; और मैं, एक सैन फ्रांसिस्को-आधारित रसोई की किताब लेखक, क्रिस्टीन गोरोयन, येरेवन के एक अनुवादक, और ज़ादा के बचपन के दोस्त रफी येदजियन के साथ मिलकर, जो हाल ही में आर्मेनिया में स्थानांतरित हो गए थे।
येजेदियन वही था, जिसने हमें केफिलीन के बारे में बताया था - उसने आर्मेनिया के आसपास अपनी साइकिल यात्रा की पुस्तक टूर डी अर्मेनिया लिखते हुए शेफ से मुलाकात की थी। ऑल येडजियन को यह कहने की जरूरत थी कि "खोरावत्स चैंपियन" था, और हमें पता था कि हमें आर्मेन के, केफिलियन के नामी रेस्तरां में रुकना होगा।
2009 में एक राष्ट्रीय ख़ोरावेट्स प्रतियोगिता में चैंपियन के रूप में नामकरण करते हुए प्रमाण पत्र पकड़े हुए आर्मेन केफिलियन। (फोटो जॉन ली द्वारा) हमने अपनी धूल भरी किराये की कार को लंबे ड्राइववे के नीचे उतार दिया और पार्किंग से पहले एक-दो टूर बसें चलाईं। इतना ज़रूर है कि हमागपत में हमने जो इतालवी पर्यटक देखे थे, वे पहले ही एक बड़े इनडोर डाइनिंग हॉल में अपनी सीट ले चुके थे। प्रवेश द्वार के दाईं ओर एक खुले रसोईघर में एक बड़े मंगल के चारों ओर एक खोरोवट्स-स्टाइल ग्रिल है। एक मंगल और एक अमेरिकी शैली की ग्रिल के बीच सबसे बड़ा अंतर यह है कि इसमें कोई ग्रेट्स नहीं होते हैं: कुक ग्रिल के दोनों ओर मांस और सब्जियों के लंबे कटार को सहारा देते हैं, मांस और सब्जियों को सीधे अंगारे पर निलंबित कर देते हैं।
थेरेडियन ने हमारे लिए बाहर एक विशेष टेबल सेट मांगने के लिए आगे बुलाया था, क्योंकि लोरी क्षेत्र का अप्रत्याशित मौसम सहयोग कर रहा था। कण्ठ के दृश्य के साथ, एक पेड़ के नीचे हमारी मेज को लिनन के साथ कवर किया गया और प्लेटों के साथ पंक्तिबद्ध किया गया। स्थानीय वोदका के कोम्पोट और कैफेज के पिचर लंच स्पॉट के साथ हमारी किस्मत के लिए शुरू करने के लिए तैयार थे। केफिलियन हमारे साथ शामिल हो गए और इससे पहले कि खोरावत की प्लेटें आ सकें, मैंने उनकी चैंपियन तकनीक के बारे में जानने के लिए (गोरोयन द्वारा अनुवादित) सवालों की झड़ी लगा दी।
हागपत मठ, आर्मेनिया (टार्टर्ट / आईस्टॉक) खोरावेट्स का आकर्षण
जबकि दुनिया भर में कटार पर मांस खाना आम बात है, आर्मेनिया में इस अधिनियम को दुर्लभ जुनून के साथ लिया जाता है।
कारण का हिस्सा कमी के साथ करना है: सोवियत काल के दौरान ग्रिल के लिए पर्याप्त अच्छी गुणवत्ता वाला मांस प्राप्त करना कभी भी गारंटी नहीं था। यह 1990 के दशक के बाद के सोवियत काल के दौरान दुर्लभ हो गया, जब रोटी भी दुर्लभ थी। इन दिनों, खोरावतों के लिए लोगों को आमंत्रित करने से संकेत मिलता है कि जीवन अच्छा है।
वामपंथ: मांस के कटार एक माइलर पर, जैसा कि रिवालर्स निकोल पशिनीन की चुनावी जीत का जश्न मनाते हैं; अधिकार: Qefilyan के पोर्क खोरावत (जॉन ली द्वारा फोटो) ख़ोरोवतों की उत्सव प्रकृति 8 मई को पूर्ण प्रदर्शन पर थी जब निकोलस पशिनान को प्रधान मंत्री चुना गया था। एक बड़ी सड़क पार्टी के लिए जगह बनाने के लिए येरेवन में ट्रैफ़िक रोक दिया गया। और भोजन जिसने उत्सव मनाया? Khorovats। पार्टीयर्स ने अपने चारकोल-ईंधन वाले मंगल को सड़कों पर खींच लिया और हाथों में मांस के कटार के साथ नृत्य किया।
यह वही है जो खोरावतों को पसंद करना आसान बनाता है: उपकरण कम-तकनीक, तैयारी सरल और चार-ग्रील्ड परिणाम एक भरोसेमंद तरीका है जो कि सभी उत्सव वोदका को भिगोते हैं।
खोरोवेट्स चैम्पियनशिप कैसे जीतें
एक मंगल को गली में घसीटने और उस पर मांस पकाने और खोरोवट्स चैंपियन बनने के बीच एक बड़ा अंतर है।
अमेरिका भर में बारबेक्यू के शौकीनों की तरह, खोरोवेट्स प्रतियोगियों ने उनकी तकनीक को गंभीरता से लिया है। निगरानी गर्मी महत्वपूर्ण है। हालांकि यह अमेरिकी बारबेक्यू में काफी कम-धीमी तकनीक का पक्षधर नहीं है, वहीं क्यूफिलन ने एक सौम्य आग के महत्व पर जोर दिया। उन्होंने कहा कि वह मंगल के ऊपर अपना हाथ रखता है और बारह तक गिना जाता है - अगर आग उसके हाथ के लिए बहुत गर्म है, तो वह मांस के लिए बहुत गर्म है। यह खोरावतों की तुलना में असामान्य था, हमने मांस को चाटने और बाहरी लोगों को चराने के साथ कहीं और तैयार किया था।
हमने Qefilyan से पूछा कि उन्होंने प्रतियोगिता के लिए क्या तैयार किया। जबकि पोर्क अर्मेनिया में खोरावतों के लिए सबसे आम मांस है (सोवियत काल से चला आ रहा एक प्रभाव), उन्होंने मेमने को चुना, बस नमक, पपरिका, काली मिर्च और अजवायन के फूल के साथ मांस के टुकड़े को काटते हुए और कटार पर थोड़ा सा मेमने को फैलाया। समृद्धि के लिए मांस के बीच।
लगभग चालीस मिनट के लिए, उन्होंने मांस को पकाया, इसे समान रूप से पकाने के लिए अक्सर बदल दिया। धुएं को परफ्यूम करने के लिए, वह अनियंत्रित हो गया, भाला छोड़ने के लिए हरपीस और लौंग के साथ अनुभवी गुलाब की दो शाखाओं पर छिड़काव किया। जैसे ही कोयल का रस अंगारों में टपका, उसने समझाया, धूम्रपान से मांस निकलता है।
खोरोवाट्स की मेज हागपत के उत्तरी अर्मेनियाई शहर के रेस्तरां अर्मेन में फैली थी। (जॉन ली द्वारा फोटो) जब प्रस्तुति की बात आई, तो वह परंपरा के साथ चिपक गया, लावेश की चादर बिछाकर और ऊपर से मांस की व्यवस्था कर रहा था, फिर अनार के बीजों से सजा। यह सजावट नहीं थी जिसने उसे शीर्ष पुरस्कार जीता, हालांकि यह स्वाद था।
तब तक, खोर्वाट्स के प्लैटर हमारे टेबल पर पहुंचने शुरू हो गए थे, और हमने अपना ध्यान पोर्क के टुकड़ों को कटा हुआ प्याज, सलाद और पनीर के पक्षों और लव्वाश की टोकरी के साथ मिलाया। यह खोदने का समय था - जब हमने अपने चैंपियन मेजबान को टोस्ट किया।
केट लेहि एक स्वतंत्र पत्रकार, कुकबुक लेखक और नुस्खा डेवलपर हैं। साथी आर्मीनियाई भोजन के प्रति उत्साही जॉन ली और आरा ज़ादा के साथ बनाई गई उनकी अगली किताब, लवश , 2019 में क्रॉनिकल बुक्स द्वारा जारी की जाएगी। यह कहानी मूल रूप से स्मिथसोनियन फोकलाइफ़ फेस्टिवल ब्लॉग पर छपी है।
