बास्के देश का नमक कॉड डिश, जिसे बाकायलोआ पायलट-पाइलिन के रूप में जाना जाता है , शायद परंपराओं के सबसे प्राचीन में से एक है, और इसकी उत्पत्ति एक गहरे समुद्री इतिहास में हुई है, जो मछली पकड़ने के स्टॉक को दूर करने के लिए लंबी यात्रा के लिए भोजन के संरक्षण की आवश्यकता होती है। लेकिन आज के रसोइये मलाईदार पीले-सफेद सॉस को तैयार करने के लिए नए विचारों को शामिल कर रहे हैं जो एक डिश की पहचान है कि कुछ का कहना है कि बेहतर है और समुद्र से सीधे खींचे गए कॉड के सबसे ताजे स्वाद से भी बेहतर है।
संबंधित सामग्री
- वहाँ एक बहुत अधिक है इस बास्क नाव की तुलना में नेत्र मिलता है
- Bertsolaritza क्या है और बास्क कवि कौन इसे जानते हैं?
सिर्फ तीन अवयवों वाली रेसिपी- स्किन, ऑलिव ऑयल और लहसुन के साथ नमक कॉड- बनाना आसान नहीं है। Txokoak, या बास्क गैस्ट्रोनॉमी क्लबों में, शेफ बैकोलाओआ-पाइलियन के सबसे स्वादिष्ट बनाने के लिए प्रतिस्पर्धा करते हैं।
संयुक्त राज्य अमेरिका में त्वचा के साथ मुख्य घटक नमक कॉड ढूंढना मुश्किल है, लेकिन इसकी त्वचा में पाए जाने वाले प्राकृतिक जिलेटिन के बिना सॉस नहीं बनाया जा सकता है। इस गर्मी में रसोइया के रूप में इगोर ओज़ामिज़ गोइरीना और इगोर कंटाब्राना ने स्मिथसोनियन फोकलाइफ़ फेस्टिवल के लिए वाशिंगटन डीसी की अपनी यात्रा के लिए तैयार किया, जिसने जून और जुलाई में नेशनल मॉल पर बास्क कंट्री के संगीत, शिल्प और कलात्मक परंपराओं को सम्मानित किया, जोड़ी ने पाया कि सबसे आसान यह सुनिश्चित करने का तरीका कि उनके खाना पकाने के प्रदर्शन के लिए मुख्य घटक उपलब्ध होगा, उनके कपड़ों के साथ 18 पाउंड सूखे कॉड को उनके सूटकेस में पैक करना था।
दो रसोइयों ने हमें बताया कि पहली चीज़ जो हमें करनी चाहिए वह है "अपनी आँखों से खाना, " और त्योहार के प्रदर्शन तम्बू में तैयार किए गए व्यंजन, ओस्ताटुआ किचन, निश्चित रूप से देखने के लिए एक इलाज थे। आगंतुकों को दुनिया के कुछ बेहतरीन व्यंजनों के स्थलों, ध्वनियों और महक के एक संवेदी अनुभव का इलाज किया गया; और रसोइयों ने अपने इतिहास को साझा किया और दिखाया कि बास्क गैस्ट्रोनॉमी कैसे परंपरा और नवीनता के साथ आबद्ध है। बाकायलोआ पायलट-पाइलीन, या पाइल-पाइल सॉस में कोड, कोई अपवाद नहीं है।
15 वीं सदी के बास्क व्हेलिंग अभियानों के लिए बकाएलोआ-पाइलियन का लंबा इतिहास रहा है। जबकि कोई पुरातात्विक साक्ष्य नहीं है, यह संभव है कि कोलंबस से पहले कम से कम 100 साल पहले, बेसिस ने अटलांटिक को पार कर लिया। बास्क ने पहले ग्रीनलैंड और न्यूफ़ाउंडलैंड में दूर के बंदरगाहों को अपनाया, अटलांटिक कॉड के बड़े स्कूलों में खुद को बनाए रखने के लिए व्हेल के शिकार में सहायता की, पकड़े गए और सवार जहाज को संरक्षित करने के लिए नमस्कार किया। बाद में जब व्हेल ओवरहीट हो गए और दुर्लभ हो गए, कॉड फिशिंग ने इसे दबा दिया, और व्हेलर्स अपने इनाम के साथ बास्क देश में नमक और शराब और अन्य सामानों का व्यापार करने के लिए लौट आए।
शेफ ओज़ामिज़ गोइरीना नमक की लोई का एक हिस्सा प्रदर्शित करता है जिसे ठंडे पानी में भिगोया जाता है और पुनर्जलीकरण किया जाता है। (राल्फ़ रिंज़्लर लोक जीवन अभिलेखागार) बास्क कॉड को संरक्षित करने वाले पहले लोगों में शामिल थे, औना घाटी में प्राकृतिक झरनों के नमक का उपयोग करते हुए, एक वसंत में जो कि ओजोन से 300 गुना अधिक नमक है, जहां लोग 6, 000 से अधिक वर्षों से नमक का उत्पादन कर रहे हैं। इससे मछली लंबे समय तक चलने वाली और व्यापार करने में आसान हो गई।
11 वीं शताब्दी की शुरुआत में, बास्क नमक कॉड एक अंतरराष्ट्रीय बाजार में बेचा गया था।
शेफ इगोर ओज़ामिज़ गोइरीना ने अपने दादा की समृद्ध व्यक्तिगत कहानियों को याद किया, जो कि एक कॉड जहाज के कप्तान थे, जो सेंट जॉन, न्यूफ़ाउंडलैंड के लिए रवाना हुए थे। उनके दादाजी समुद्र में इतने कॉड का घमंड करते थे कि “आप पानी पर चल सकते थे।” बाकायलोआ पायलट-पिलियन के लिए उनका पारंपरिक नुस्खा उनकी दादी से आया था।
बैकालोआ पाइल-पाइलिन बनाने की परंपरा का एक विज्ञान है। प्रतीत होता है कि साधारण पकवान को कॉड के जिलेटिन के साथ जैतून के तेल के पायस की आवश्यकता होती है - दो पदार्थ जो सामान्य रूप से घुलनशील नहीं होते हैं।
संयुक्त राज्य अमेरिका में त्वचा के साथ मुख्य घटक नमक कॉड ढूंढना मुश्किल है, लेकिन इसकी त्वचा में पाए जाने वाले प्राकृतिक जिलेटिन के बिना सॉस नहीं बनाया जा सकता है। (राल्फ़ रिंज़्लर लोक जीवन अभिलेखागार) पायलट-पायलट सॉस बनाने के लिए, ओज़ामिज़ गोइरीना ने कहा कि उसे चार चीजों- पानी, वसा, हवा और एक पायसीकारी एजेंट के सही संतुलन की आवश्यकता थी। सही संतुलन के साथ, एक अमीर मलाईदार, पीला-सफेद सॉस एक पूर्णता के लिए घूमता है।
अटलांटिक कॉड एक ठंडे पानी की मछली है, जिसका अर्थ है कि इसका जिलेटिन वसा और अमीनो एसिड दोनों में उच्च है। जिलेटिन आसानी से पायस-पाइल सॉस बनाने के लिए आवश्यक वसा प्रदान करता है जबकि एक पायसीकारी एजेंट के रूप में दोगुना सेवा करता है। जिलेटिन एक पायसीकारक के रूप में अच्छी तरह से काम करता है क्योंकि इसमें ऐसे तत्व होते हैं जो पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील दोनों होते हैं, जिससे यह वसा की बूंदों और तरल के बीच एक अवरोध का निर्माण करने की अनुमति देता है जिसमें वे फैल जाते हैं। एमिनो एसिड एक पेचीदा जाल बनाते हैं जो वसा की बूंदों को फंसाता है, आगे वसा को फैलाता है और मिश्रण को स्थिर करता है। जैतून का तेल अधिक वसा और पानी में लाता है।
बस जिलेटिन, जैतून का तेल और हवा के साथ, मछली में एक पायस के लिए सभी चार मुख्य आवश्यकताएं होती हैं। हालाँकि, इमल्शन अपने आप नहीं बनते हैं, क्योंकि वे अस्थिर होते हैं। आपको जिलेटिन को जैतून के तेल में मिलाते हुए हिलाकर और उत्सर्जित करके पायस को ऊर्जा और हवा देने की जरूरत है। यह वसा को बूंदों में बदल देता है जो बाद में जिलेटिन द्वारा फंस सकते हैं।
शेफ गोर्का मोटा ने बताया कि एक बास्क किंवदंती में, पहली बार समुद्र में मछली पकड़ने के जहाजों की रॉकिंग गति द्वारा पायलट-पायलट सॉस बनाया गया था। एक अन्य किंवदंती बताती है कि पकवान की जड़ें फर्स्ट कारलिस्ट वार में हैं: नमक व्यापारी के लिए एक व्यापारी के अनुरोध को टेलीग्राफ ऑपरेटर द्वारा गलत तरीके से समझा गया था, और उसने एक लाख नमक कोड का आदेश दिया। यह एक भाग्यशाली त्रुटि थी, क्योंकि बिलबाओ जल्द ही घेराबंदी के अधीन था, और उपलब्ध एकमात्र भोजन नमक कॉड, जैतून का तेल, लहसुन और काली मिर्च था।
शेफ इगोर ओज़ामिज़ गोइरीना अलग तेल और जिलेटिन को प्रदर्शित करता है। (राल्फ़ रिंज़्लर लोक जीवन अभिलेखागार) जीवित रहने के लिए, बिलबाओ के लोगों ने जैतून के तेल में पकाया हुआ कॉड खाया। सदी के अंत तक, बैसिक ने पता लगाया कि यदि कॉड को एक मिट्टी के पुलाव में पकाया जाता है और एक गोलाकार गति में स्थानांतरित किया जाता है, तो सॉस मलाईदार और सफेद हो जाएगा।
अपने स्वयं के खाना पकाने में, इगोर ओजामिज़ गोइरीना पायलट-पायलट सॉस बनाने के लिए एक जाली कोलंडर का उपयोग करता है, एक तकनीक जिसे उन्होंने पाक स्कूल में सीखा।
एक सरगर्मी उपकरण के रूप में कोलंडर के नीचे का उपयोग करते हुए, वह धीरे-धीरे इसके माध्यम से जैतून का तेल डालते हैं और इसे पैन में जिलेटिन के साथ मिलाते हैं। यह तकनीक हवा को जोड़ने और इसे उत्सर्जित करने के लिए अत्यधिक प्रभावी है। कोलंडर का अभिनव प्रयोग, वह मज़ाक करता है, इससे उसकी दादी प्रभावित होती। वह नहीं जानती थी, जैसा कि आज शेफ करते हैं, वह पायलट-पायलट सॉस एक पायस है। हालांकि, वह अनुभव और परंपरा से जानती थी कि अगर वह घेरे में घूमा करती है, तो पायलट-पाइल सॉस मलाईदार हो जाएगी।
इन नई तकनीकों को शेफ ने अपनाया है क्योंकि बास्क खाना पकाने में रसायन विज्ञान और अन्य विज्ञानों से अधिक ज्ञान को प्राचीन परंपराओं में शामिल किया गया है।
अपने स्वयं के खाना पकाने में, शेफ ओज़ामिज़ गोइरीना पायलट-पायलट सॉस बनाने के लिए एक जाल कोलंडर का उपयोग करता है, एक तकनीक जिसे उन्होंने अपराधी स्कूल में सीखा। (राल्फ़ रिंज़्लर लोक जीवन अभिलेखागार) पकाने की विधि: बकेलाआ पायलट-पाइलिन (पिल-पाइस सॉस में कॉड)
दो सर्विंग्स बनाता है
सामग्री
8 औंस। (1 लोई) नमकीन और सूखा कॉड संलग्न त्वचा के साथ
1-2 कप अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
3-4 लहसुन लौंग
अनुदेश
1. पुनर्नवा को 48 घंटे के लिए सूखे नमक कॉड को ठंडे पानी में भिगो दें। हर 8 घंटे में पानी बदलें। एक बार हो जाने के बाद, 2 इंच के टुकड़ों को 2 इंच तक काट लें।
2. 3-चौथाई सॉस पैन में, जैतून का तेल (~ 1/2 कप) की एक परत डालें। कटा हुआ लहसुन के 2 बड़े चम्मच जोड़ें। बर्तन को कम गर्मी (~ 158 डिग्री फ़ारेनहाइट) पर रखें। लहसुन को 2 से 3 मिनट के लिए तेल में फेंटें। लहसुन को हटाने के लिए तेल तनाव। बर्तन में तेल वापस डालें।
नोट: जैतून के तेल का रंग नहीं बदलना चाहिए। यदि ऐसा होता है, तो गर्मी बहुत अधिक है, और लहसुन भून रहा है।
3. पॉट में कॉड के स्लाइस जोड़ें। मछली (~ 1 कप) को कवर करने के लिए अधिक जैतून का तेल जोड़ें। गर्मी कम (158-176 डिग्री) रखते हुए, तेल को एक उबाल में लाएं। मछली को धीरे से जहर दें ताकि वह अपने जिलेटिन को छोड़ दे। जिलेटिन बुलबुले के रूप में बाहर आएगा, तेल से अलग होगा, और बर्तन के तल पर बस जाएगा।
नोट: मछली के कटे हुए तेल को संरक्षित करने के लिए एक दूसरे के करीब रखें। आप बहुत सारे तेल का उपयोग करेंगे, लेकिन मछली का शिकार करना आवश्यक है। गर्मी कम रखना सुनिश्चित करें या जिलेटिन वाष्पित हो जाएगा।
4. लगभग 20 मिनट के लिए अवैध शिकार के बाद, मछली को हटा दें। यह तब किया जाता है जब मांस पंखुड़ियों में बंद हो जाता है और सफेद रंग का होता है।
5. शेष तेल और जिलेटिन को छोटे घेरों में अलग करने के लिए हिलाएँ। तेल को बाहर निकालें और इसे बाद के लिए रख दें।
6. जिलेटिन को कमरे के तापमान पर 10 इंच के सौतेले पैन में रखें। इसे जमने के लिए एक जाली कोलंडर या चाय की छलनी के नीचे के साथ जिलेटिन को हिलाएं। कोलंडर का उपयोग करना, धीरे-धीरे जिलेटिन को हिलाते हुए तेल वापस जोड़ें। तब तक तेल डालें जब तक कि यह गाढ़ी चटनी न बन जाए। यह पीले-सफेद और मलाईदार होगा।
7. तैयार पायलट-पाइल सॉस के साथ मछली को पैन में रखें। कम गर्मी पर, कॉड और पायलट-पाइल सॉस को गर्म करें। 1 से 2 मिनट के लिए सॉस में मछली को फेंटने के लिए एक चम्मच का उपयोग करें। मछली निकालें, और इसे एक सर्विंग डिश में रखें। सॉस को कुछ बार हिलाएं, और फिर इसे सर्विंग डिश में डालें ताकि यह हल्के से मछली को कवर करे।
8. वैकल्पिक: एक खत्म के रूप में, मछली के शीर्ष पर भुना हुआ लहसुन जोड़ें।
शांना किलेन वर्तमान में ओरेगन स्टेट यूनिवर्सिटी में अंग्रेजी में एक मास्टर पर काम कर रही है। इस लेख का एक संस्करण पहले स्मिथसोनियन फोकलाइफ़ ब्लॉग पर प्रकाशित हुआ था।
