कैसे वैश्वीकरण और जलवायु परिवर्तन हमारे पसंदीदा खाद्य पदार्थों को दूर ले जा रहे हैं

मैं वह प्रकार हूं जो एक मेनू को ऑनलाइन देखता है और यह तय करता है कि किसी रेस्तरां में जाने से पहले मुझे क्या ऑर्डर करना है। मैं भी एक गलती के प्रति वफादार हूं: जब मुझे लगता है कि मुझे जो पसंद है, मैं उसके साथ रहता हूं। शब्द के हर अर्थ में मेरा यही अर्थ है।

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भोजन के संबंध में, मैं अकेला नहीं हूं। मानक अमेरिकी आहार कुछ उल्लेखनीय अपवादों के साथ है, जो कि 40-साल पहले का एक सुपरिश्ड संस्करण था, जो ज्यादातर अनाज, वसा, तेल और पशु-आधारित प्रोटीन से बना होता है। हम आज उसी फल के बारे में खाते हैं जो हमने 1970 के दशक में (60 पाउंड एक वर्ष में) किया था और 1990 के दशक (110 पाउंड) में हमने जितनी सब्जियां खाई थीं। पिछले 45 वर्षों में, हमारे दूध की खपत 21 गैलन से घटकर 13 गैलन रह गई है, लेकिन हमने जो वसा का इस्तेमाल किया, उसे हम पूरे दूध से लेकर पनीर तक ले गए, यही वजह है कि हमारी डेयरी की खपत लगभग तीन गुना हो गई है - 8 पाउंड से 23 पाउंड प्रति व्यक्ति। पनीर के हमारे प्यार ने कुल वसा में 20 अतिरिक्त पाउंड का योगदान दिया है जो हम हर साल खाते हैं।

एग्रोबायोडाइवर्सिटी की हानि- विविधता की कमी जो कि जटिल वेब के हर एक स्ट्रैंड में बुनी जाती है जो भोजन और कृषि को संभव बनाती है - जिसके परिणामस्वरूप एक खाद्य पिरामिड है जो सिएटल के स्पेस नीडल के साथ-साथ एक बिंदु के रूप में है, जिससे यह कठिन और कम सुखद होता है। हमें खुद को खिलाने के लिए।

मुझे पता है कि यह नुकसान के बारे में चिंतन करने के लिए उल्टा लगता है, विशेष रूप से सुपरसाइड किए गए सुपरमार्केट में फर्श से छत के गलियारों की पृष्ठभूमि के खिलाफ। विंस्टन-सलेम, उत्तरी कैरोलिना में एक वॉलमार्ट (अमेरिका में नंबर एक किराने की श्रृंखला) में, मैंने आइसक्रीम के 153 विभिन्न स्वादों और दही के आठ विभिन्न ब्रांडों की गिनती की। लेकिन फिर मैंने आगे देखा। विकल्प सतही हैं - मुख्य रूप से स्वाद में और दूसरा ब्रांड में, जिनमें से अधिकांश एक ही कंपनी के स्वामित्व में हैं। इसके अलावा, दही, दूध और आइसक्रीम के प्रत्येक कंटेनर का 90 प्रतिशत से अधिक गाय की एक नस्ल के दूध से बनाया जाता है, जो दुनिया में सबसे अधिक उत्पादन वाले डेयरी पशु के रूप में जाना जाने वाला होलस्टीन-फ्राइज़ियन है।

मैंने 21 प्रकार के आलू के चिप्स गिना, लेकिन उपज के गलियारे में, मुझे केवल पाँच प्रकार के आलू मिले। बैग किए गए अधिकांश आलू में नाम शामिल नहीं थे, केवल रंग-लाल, सफेद, पीला-प्लस "इडाहो।" नारंगी मीठे आलू ढीले और उच्च थे। अब मुझे समझ में आया कि उन चिप्स में से अधिकांश को मैंने "आलू" को उनके प्राथमिक घटक के रूप में सूचीबद्ध किया था। अमेरिका में शीर्ष सब्जी की खपत होने के बावजूद, आलू को पृष्ठभूमि, सिरका और नमक के लिए वाहक, खट्टा क्रीम और चाइव्स के लिए फिर से मिलाया गया है।

केले - अमेरिका का सबसे लोकप्रिय फल - केवल एक ही विवरणक होता है: "केला।" हालांकि कोई विविधता सूचीबद्ध नहीं थी, मुझे पता था कि यह खतरा कैवेंडिश था। दुनिया में केले की 1, 000 से अधिक किस्में उगाई जाती हैं; हालाँकि, जो सुपरमार्केट की अलमारियों पर समाप्त होता है, वह वह नहीं है जिसमें सबसे अच्छी बनावट या स्वाद होता है, लेकिन एक ऐसा है जो आसानी से परिवहन करता है और अब तक, पीठ की बीमारी को हराने में कामयाब रहा है।

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मैंने छह प्रकार के सेब देखे, जिनमें दादी स्मिथ, गाला, फूजी और सबसे खाने वाला सेब शामिल हैं, जिसे अनुचित रूप से नामित सेब: लाल स्वादिष्ट, सौंदर्य के लिए एक नस्ल, स्वाद नहीं। सेब की खेती करने वाले पहले फलों में से थे। मूल छोटे और तीखे होने की संभावना थी, जो हम केकड़े के सेब के रूप में सोचते हैं। लेकिन, प्रजनन के माध्यम से, हमने धीरे-धीरे इसकी बनावट, स्वाद, रंग, आकार और मिठास के स्तर को बदल दिया। दुनिया भर में अब सेब की 7, 500 किस्में उगाई जाती हैं, जिनमें से 100 से कम संयुक्त राज्य अमेरिका में व्यावसायिक रूप से उगाई जाती हैं। वास्तव में, संयुक्त राज्य अमेरिका में पाए जाने वाले लगभग हर ऐतिहासिक फल और सब्जी की किस्म गायब हो गई है।

सहस्राब्दी के लिए, हमने निर्णय लिया है कि क्या बढ़ें या न बढ़ें - और क्या खाएं या क्या न खाएं। यह कृषि क्या है: हमारे और हमारे पूर्वजों के फैसलों की एक श्रृंखला, इस बारे में बनी है कि हम अपने भोजन और भोजन प्रणाली को किस तरह देखना और स्वाद लेना चाहते हैं। लेकिन इन फैसलों को बनाने की हमारी क्षमता- और हमारे भोगों में लिप्त है - उन तरीकों से समझौता किया जा रहा है जो अभूतपूर्व हैं।

जबकि दुनिया के कुछ स्थान अपने आहार के कुछ हिस्सों में विविधता में वृद्धि का अनुभव कर रहे हैं, सामान्य प्रवृत्ति वही है जो हम फोन और फैशन में देखते हैं: मानकीकरण। हर स्थान दिखता है और अधिक समान है और इस प्रवृत्ति को सेट करने वाला देश अमेरिका है। परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट, पशु प्रोटीन और अतिरिक्त वसा और शक्कर जो हमारे आहार का अधिकांश हिस्सा बनाते हैं, दुनिया के लिए खाका आहार भी बन गए हैं।

साम्य में यह वृद्धि है कि संरक्षणवादी कॉलिन खुरे और हमारे खाद्य आपूर्ति की विविधता (और इसकी कमी) पर तारीख करने के लिए सबसे व्यापक अध्ययन के सह-लेखक हमारे "वैश्विक मानक आहार" कहते हैं। शोधकर्ताओं ने प्रमुख फसलों पर 50 साल के आंकड़ों का विश्लेषण किया। 98 प्रतिशत आबादी ने खाया। उन्होंने पाया कि दुनिया भर में आहारों का विस्तार मात्रा, कैलोरी, वसा और प्रोटीन के रूप में हुआ है, हमारी कैलोरी की सबसे बड़ी संख्या अब ऊर्जा से भरपूर खाद्य पदार्थ जैसे कि गेहूं और आलू से आ रही है। खाद्य असुरक्षा का सामना करने वाले क्षेत्रों में, यह एक बहुत अच्छी बात है।

शोधकर्ताओं ने यह भी सीखा कि हमारे आहार के स्टेपल के भीतर एग्रोबायोडाइवर्सिटी बढ़ गई है । एक और अच्छी बात। वियतनाम में, पौधों से 80 प्रतिशत कैलोरी चावल से आती थी; अब मकई, चीनी और गेहूं का महत्व बढ़ गया है, और चावल से कैलोरी 65 प्रतिशत तक गिर गई है। कोलम्बिया में, ताड़ के तेल का उपयोग नहीं किया जाता था। अब कोलम्बियाई पौधों का लगभग आधा वसा हथेली से आता है, और देश दुनिया में ताड़ के तेल का तीसरा सबसे बड़ा उत्पादक है।

लेकिन यह उपलब्धता कॉलिन और उनके सहयोगियों द्वारा खोजी गई अधिक चुनौतीपूर्ण सच्चाई को अस्पष्ट करती है: विश्व स्तर पर, खाद्य पदार्थ अधिक समान और कम विविध हो गए हैं। दुनिया भर में भोजन की मात्रा सिकुड़ कर महज मुट्ठी भर फसलों के रूप में रह गई है, क्षेत्रीय और स्थानीय फसलें दुर्लभ हो गई हैं या पूरी तरह से गायब हो गई हैं। गेहूं, चावल और मकई, प्लस पाम तेल और सोयाबीन, जो हम सभी अब खाते हैं - एक ही प्रकार और एक ही राशि।

हां, कार्ब्स, वसा और प्रोटीन की इस वृद्धि ने भूखे लोगों को खिलाने में मदद की है, लेकिन वैश्विक स्तर पर यह इस बात की संभावना को भी बढ़ाता है कि लेखक राज पटेल “भरवां और भूखा” क्या कहते हैं। ”दुनिया ऊर्जा-घने खाद्य पदार्थों को मात देती है लेकिन अपने खाद्य पदार्थों को खाती है। सूक्ष्म पोषक तत्वों में समृद्ध (विटामिन और खनिजों की छोटी लेकिन आवश्यक मात्रा जो हमें स्वस्थ चयापचय, विकास और शारीरिक विकास के लिए आवश्यक है)। जबकि 795 मिलियन लोग भूखे रहते हैं, 2 बिलियन से अधिक लोग अधिक वजन वाले या मोटे होते हैं। और दोनों समूह सूक्ष्म पोषक कुपोषण से पीड़ित हैं।

वैश्विक मानक आहार लगभग हर पारिस्थितिक तंत्र की जैव विविधता को बदल रहा है, जिसमें 100 ट्रिलियन बैक्टीरिया शामिल हैं जो हमारे आंत में रहते हैं, जिसे हमारे माइक्रोबायोम के रूप में जाना जाता है। जिन खाद्य और पेय पदार्थों का हम उपभोग करते हैं, वे हमारी आंतों की वनस्पतियों की विविधता से बढ़ते या घटते रहते हैं और दीर्घकाल में हम कितने स्वस्थ या अस्वस्थ हैं, इसके निहितार्थ हैं।

इस परिवर्तन में योगदान करने वाले कारक जटिल और परस्पर जुड़े हुए हैं, लेकिन इस बदलाव का मुख्य कारण यह है कि हमने खाद्य पदार्थों की विविधता को बदल दिया है जो हम मेगाकॉप्स के मोनोडाइट्स के साथ खाते थे, हमारे संसाधनों और ऊर्जा को अनाज की मेगाफिल्ड की खेती में बदल दिया।, सोया और ताड़ का तेल। जैसे ही दुनिया भर के किसान आनुवांशिक रूप से समान, उच्च उपज वाली फसलों की ओर बढ़ते हैं, स्थानीय किस्में पूरी तरह से कम हो जाती हैं या गायब हो जाती हैं। यही कारण है कि अब हम सबसे अधिक कट्टरपंथी बदलावों में से एक का सामना कर रहे हैं, जिसे हमने कभी भी देखा है कि हम क्या और कैसे खाते हैं - और हम भविष्य में क्या खाने की क्षमता रखते हैं।

संयुक्त राष्ट्र (एफएओ) के खाद्य और कृषि संगठन के अनुसार, दुनिया की 95 प्रतिशत कैलोरी अब 30 प्रजातियों से आती है। ३०, ००० खाद्य पौधों की प्रजातियों में से, हम लगभग १५० खेती करते हैं। और ३० से अधिक पक्षियों और स्तनधारियों को हमने भोजन के लिए पालतू बनाया है, केवल १४ जानवरों को ९ ० प्रतिशत भोजन मिलता है जो हम पशुधन से प्राप्त करते हैं। नुकसान चौंका देने वाला है: दुनिया के तीन-चौथाई भोजन सिर्फ 12 पौधों और पांच जानवरों की प्रजातियों से आते हैं।

हालांकि ये संख्याएं मोटे अनुमान हैं, वे एक चौंकाने वाली प्रवृत्ति से बात करते हैं: हम खाने और पीने के लिए कम प्रजातियों और किस्मों पर भरोसा करते हैं - जीवित रहने के लिए हमें जो चाहिए उसे बनाए रखने के लिए एक विश्वासघाती तरीका है। यह उसी कारण से खतरनाक है जब निवेश विशेषज्ञ हमें अपनी वित्तीय होल्डिंग्स में विविधता लाने के लिए कहें: हमारे सभी अंडों को एक टोकरी में (या तो अनुमानित रूप से या सचमुच में) रखने से जोखिम बढ़ता है।

एग्रोबायोडायवर्सिटी में कमी हमें एक तेजी से कमजोर स्थिति में डालती है, जहां वार्मिंग तापमान या एक कीट या बीमारी गंभीर रूप से समझौता कर सकती है जो हम बढ़ते हैं, बढ़ाते हैं और खाते हैं। यह, 1840 के दशक के आयरिश आलू अकाल का कारण था, जब आबादी का एक तिहाई भोजन के लिए आलू पर निर्भर था और आबादी के एक-आठवें (लगभग 1 मिलियन लोग) की मृत्यु हो गई जब एक बीमारी जिसे आलू के रूप में जाना जाता है। आंधी ने फसल को तबाह कर दिया। इसने दक्षिणी मकई की पत्ती के झुलसने में भी योगदान दिया, जिसने 1970 में एक-चौथाई अमेरिकी मकई को मिटा दिया। और अब यह गेहूं के जंग के प्रसार को बढ़ाता है, जिसे "कृषि के पोलियो" के रूप में जाना जाता है, जो अफ्रीकी गेहूं के 90 प्रतिशत को खतरा है।

यही वजह है कि कैवेंडिश को बदलने के लिए पादप आनुवंशिकीविद् एक नए प्रकार के केले को विकसित करने के लिए घड़ी के चारों ओर काम कर रहे हैं, एक किस्म है जिसे 1950 के दशक में मृदा कवक फुसैरियम ऑक्सिस्पोरम के रूप में पेश किया गया था, जो कि गीली मिशेल को मिटा देता था-केला जो कभी हुआ करता था। स्टोर अलमारियों पर एक। वे कैवेंडिश अब ट्रॉपिकल रेस 4 के लिए सुसाइड कर रहे हैं, उसी कवक का एक तनाव जो ग्रोस मिशेल को हटा देता है।

कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कहाँ रहते हैं, आपके पास खाने के लिए उपयोग की जाने वाली चीज़ की स्मृति है जो अब आपके आहार का हिस्सा नहीं है - कुछ जो आपकी दादी माँ बनाती थीं, एक छोटी सी दुकान जो ले जाती थी। कुछ तुमने खोया है। यह विलोपन एक प्रक्रिया है; यह एक समय में एक भोजन होता है।

सौभाग्य से, इनमें से बहुत सारे बदलाव पिछले कुछ दशकों में हुए हैं, जिसका अर्थ है कि वे फिर से बदल सकते हैं। बेशक, जब तक हम जंगली में पाए जाने वाले विविधता को बनाए रखते हैं, खेतों पर और संग्रहीत संग्रहों में जो लक्षण होते हैं, जिनकी हमें अभी या भविष्य में आवश्यकता हो सकती है: एक रोग प्रतिरोधक क्षमता, एक बदलती जलवायु के लिए अधिक अनुकूलन, अधिक पैदावार या अधिक पोषण मूल्य की संभावना - और स्वादिष्ट स्वाद।

लेकिन इस विविधता का समर्थन करने और परिवर्तन को सुविधाजनक बनाने के लिए, हमें अपने खेतों में और अपनी प्लेटों पर भोजन के बारे में अलग तरह से सोचना शुरू करना होगा, और इसके स्रोतों के बारे में अधिक भेदभाव करना होगा। कॉलिन पूछते हैं, '' हम कैसे सिस्टम को थोड़ा सा हर्ट करते हैं? “तेल के बारे में सोचो। हम निश्चित रूप से इसे अधिक खा रहे हैं: सोयाबीन तेल, फिर ताड़ का तेल-दुनिया भर के अन्य तेलों की तुलना में बहुत अधिक। हालांकि यह तुरंत स्पष्ट नहीं है कि जैतून का तेल खाने से कट्टरपंथी होगा, बड़ी तस्वीर में यह वही है जो यह है। जैतून का तेल खाना अब एक क्रांतिकारी कार्य है। चावल, गेहूं, मक्का, सोया या ताड़ के तेल में से कुछ भी खाना कट्टरपंथी है। ”

क्रांति हमारी प्लेटों पर शुरू होती है, हमारे अपने आहार के स्तंभों को देखकर और साधारण परिवर्तन करके। अपने लिए इस शक्ति को वापस लेने का तरीका यह समझना है कि हम जो खाते हैं उसे क्यों खाते हैं। और समझने के लिए कि हम क्या खो रहे हैं - इसलिए हम जानते हैं कि क्या पुनः प्राप्त करना है।

पत्रकार और शिक्षक सिमरन सेठी की नई किताब, ब्रेड, वाइन, चॉकलेट: द स्लो लॉस ऑफ़ फूड्स वी लव, समृद्ध इतिहास-और अनिश्चित भविष्य के बारे में है कि हम क्या खाते हैं। पुस्तक इंद्रियों की खोज और रोटी, शराब, कॉफी, चॉकलेट और बीयर की कहानियों के माध्यम से बताई गई जैव विविधता के नुकसान को उजागर करने के लिए छह महाद्वीपों का पता लगाती है। सेठी संरक्षण के अमूर्त अवधारणाओं को अंतरंग बनाने का प्रयास करता है, जिसमें वे न केवल पौधों और जानवरों को जंगल में प्रभावित करते हैं, बल्कि उन खाद्य पदार्थों को भी प्रभावित करते हैं जो हमारी प्लेट पर समाप्त होते हैं।