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फ्लेवर के बिना चॉकलेट ट्री को कैसे बचाएं

चॉकलेट सर्वनाश की उलटी गिनती शुरू हो गई है - या है? पिछले नवंबर में दुनिया भर में समाचार रिपोर्टों में चेतावनी दी गई थी कि चॉकलेट की आपूर्ति केवल पांच वर्षों में मांग के पीछे गिर जाएगी, जिसमें एक मिलियन मीट्रिक टन की कमी होगी। हालांकि उद्योग समूह बहस करते हैं कि स्थिति कितनी विकट हो जाएगी, कुछ लोग इस बात से असहमत होंगे कि चॉकलेट उत्पादकों के सामने चुनौतीपूर्ण समय है।

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शुरुआत के लिए, चीन और भारत चॉकलेट से प्यार करना सीख रहे हैं, और इन बड़े बाजारों में मांग वैश्विक दर से दोगुनी हो सकती है, जिससे उत्पादन पर दबाव पड़ता है। इस बीच, काकाओ किसानों को भारी बीमारी के बोझ से जूझना पड़ता है। सामूहिक रूप से, विभिन्न वायरस और कवक जो पेड़ों और उनकी फलियों पर हमला करते हैं, हर साल 30 से 35 प्रतिशत के आदेश पर उत्पादन घाटे का कारण बनते हैं, यूके में इंटरनेशनल कोको क्वारेंटाइन सेंटर में एंड्रयू डेमंड जलवायु परिवर्तन में फेंक देते हैं, और चीजें अधिक मिलती हैं अराजक। कोलंबिया में इंटरनेशनल सेंटर फॉर ट्रॉपिकल एग्रीकल्चर (CIAT) द्वारा किए गए विश्लेषण से पता चलता है कि पश्चिमी अफ्रीका के कुछ क्षेत्र- दुनिया के अधिकांश कोको बीन्स का स्रोत-कोको पेड़ का समर्थन करने के लिए बहुत गर्म हो रहे हैं। यदि कुछ नहीं बदलता है, तो हम आने वाले दशकों में उत्पादन में कमी की उम्मीद कर सकते हैं, सीनाट के वरिष्ठ जलवायु परिवर्तन विशेषज्ञ पीटर लैडरैच कहते हैं।

जवाब में, वैज्ञानिक रूप से समर्थित प्रजनन कार्यक्रम हार्डी नए काकाओ पेड़ विकसित कर रहे हैं जो रोग-प्रतिरोधी, सूखा-सहिष्णु और अधिक उत्पादक हैं। चूंकि इन पेड़ों के क्लोन कटिबंधों में लुढ़कते हैं, इसलिए किसानों को अपनी फसल को पर्यावरणीय समस्याओं से कम करते हुए अधिक फलियों का उत्पादन करने में सक्षम होना चाहिए। ये प्रजनन कार्यक्रम आनुवांशिक टिंकरिंग के प्रकारों से भी मुक्त हैं जो कुछ उपभोक्ताओं को बेस्वाद लगते हैं: "खेतों पर आनुवांशिक रूप से संशोधित पेड़ नहीं हैं"। "जहां तक ​​उद्योग का सवाल है यह एक नो-गो क्षेत्र है।"

लेकिन सेगुइन कोको कोको और चॉकलेट सलाहकारों के अध्यक्ष एड सेग्यूइन जैसे लोग अभी भी चिंतित हैं। चॉकलेट को बचाने की हमारी खोज में, हम इसकी सबसे महत्वपूर्ण विशेषताओं में से एक का त्याग कर सकते हैं: स्वाद। किराने की दुकान टमाटर की तरह, चॉकलेट अभी भी उपलब्ध हो सकती है जब हम इसे तरसते हैं, लेकिन यह निराशाजनक रूप से मंद स्वाद होगा।

लाईट चॉकलेट इंडस्ट्री एसोसिएशन (FCIA) के अध्यक्ष पाम विलियम्स का कहना है कि इस त्रासदी के प्रभाव को अधिकांश उपभोक्ताओं द्वारा उत्सुकता से महसूस नहीं किया जा सकता है, जो कहते हैं कि बड़े पैमाने पर बाजार के उत्पादकों ने पहले ही स्वाद पर बहुत अधिक ध्यान केंद्रित करना बंद कर दिया है और इसके बजाय इसका विरोध कर रहे हैं। स्थिरता और कीमत के लिए। आम चॉकलेट उत्पादों के लिए, उद्योग आमतौर पर सीसीएन -51 जैसे काकाओ के पेड़ के क्लोन से बीन्स का चयन करता है, जिसे 50 साल पहले इक्वाडोरियन प्रजनक द्वारा विकसित किया गया था। आज की चुनौतीपूर्ण परिस्थितियों में भी, ये पेड़ बहुतायत से फलियों को काटते हैं। "बड़े पैमाने पर बाजार चॉकलेट बार के उपभोक्ता ... शायद भविष्य में किसी भी स्वाद अंतर को नोटिस नहीं करेंगे, " विलियम्स कहते हैं।

लेकिन CCN-51 को अपने चॉकलेट के खराब स्वाद के लिए सबसे बढ़िया चॉकलेटवाटर द्वारा पिलाया जाता है, जिसे सेगुइन ने अम्लीय गंदगी की तुलना में बनाया है। चॉकलेट पारखी कभी-कभी कोको बीन्स की तुलना अंगूर से करना पसंद करते हैं। ललित वाइन में स्वाद की सूक्ष्मता होती है जो दो-हिरन चक की एक बोतल से गायब होती है। इसी तरह, प्रीमियम चॉकलेट बड़े पैमाने पर बाजार के उत्पादों को छाया में रखता है। क्या अधिक है, ठीक कोको में स्वाद की जटिलताएं क्षेत्र से क्षेत्र में भिन्न होती हैं, जो खेती किए जा रहे पेड़ों की आनुवांशिकी और रोजगार तकनीकों पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, मेडागास्कर के कुछ चॉकलेट से जुड़े फूलों का गुलदस्ता, इक्वाडोर के कुछ हिस्सों से मसालेदार संस्करण के साथ तेजी से विपरीत है।

कोको फली होंडुरास में एक कोको पेड़ पर फसल के लिए पके हुए दिखते हैं। कोको फली होंडुरास में एक कोको पेड़ पर फसल के लिए पके हुए दिखते हैं। (केविन शेफर / कॉर्बिस)

जब तक हम आने वाले वर्षों में सही विकल्प नहीं बनाते हैं, तब तक इस तरह के फ्लेवर प्रोफाइल को इतिहास में संजोया जा सकता है। सबसे जटिल कोको बीन्स में से कई पुराने और अनुत्पादक वृक्षों से आते हैं, और दुखद सच्चाई यह है कि किसान बहुत आसानी से अपने पुराने स्टॉक को अधिक उत्पादक लेकिन कम स्वादिष्ट किस्मों के पक्ष में उखाड़ने के लिए लुभाते हैं। अन्य लोग पूरी तरह से चॉकलेट का त्याग कर सकते हैं और अधिक आकर्षक फसलों जैसे पाम ऑयल या रबर का विकल्प चुन सकते हैं।

विलियम्स कहते हैं, "हम एक संकट में हैं, उन खेतों में जो जैव विविधता का उत्पादन करते हैं - मुख्य रूप से अमेरिका में - गायब हो रहे हैं"। “सच में, हम रोजाना चुनाव हार रहे हैं। यह बहुत डरावना है। ”

प्रीमियम चोकलेटर्स, हीरलूम काकाओ संरक्षण पहल-जैसे एफसीआईए और यूएसडीए की कृषि अनुसंधान सेवा के बीच एक साझेदारी के माध्यम से वापस लड़ रहे हैं। 2014 के बाद से, पहल ने विशेष रूप से जायकेदार फलियों का उत्पादन करने वाले सात काका बागों को विरासत का दर्जा दिया है। उम्मीद यह है कि पदनाम किसानों और खरीदारों की मदद करेगा - उन पेड़ों के मूल्य को उनके अच्छे स्वाद के लिए पहचानता है, भले ही वे आज के मानकों से रोग-ग्रस्त या अनुत्पादक हों।

अन्य विशेषज्ञों का सुझाव है कि स्वाद को कठोरता और उत्पादकता की लागत पर नहीं आना चाहिए। विल्बर्ट फिलिप्स-मोरा कोस्टा रिका में उष्णकटिबंधीय कृषि अनुसंधान और उच्च शिक्षा केंद्र (CATIE) में काकाओ जेनेटिक सुधार कार्यक्रम के प्रमुख हैं। वह सोचता है कि काकाओ प्रजनन कार्यक्रमों में चयन मानदंड के बीच स्वाद को शामिल किया जा सकता है, और कुछ साल पहले उन्होंने अपने वैज्ञानिक मजदूरों के फलों का आकलन करने के लिए सेग्यूइन की मदद की घोषणा की।

", उसने मुझे सैकड़ों नमूने भेजे, और मैंने उसे 'लाल बत्ती, पीली बत्ती, हरी बत्ती' सरलीकृत संकेतन प्रणाली दी।" "हरी बत्ती कहती है कि इस सामान का स्वाद इतना अच्छा है कि जब तक यह एक वास्तविक आपदा-वार नहीं है, आपको वास्तव में इसे प्रजनन मिश्रण में रखना चाहिए। लाल बत्ती का मतलब है कि मुझे परवाह नहीं है अगर यह पानी रोग प्रतिरोधक क्षमता से पानी पर चलता है, यह वास्तव में खराब है - इसे बाहर निकालो। इससे उन्हें अपनी पसंद बनाने में मदद मिली। ”

2009 तक फिलिप्स-मोरा ने काकाओ के तीन क्लोन विकसित किए थे जो रोग-प्रतिरोधी थे, लेकिन यह भी उप-स्वाद के साथ सेम का उत्पादन करते थे। उस वर्ष, पेरिस में सलून डू चॉकलेट में आयोजित कोको ऑफ एक्सीलेंस कार्यक्रम में पुरस्कार जीतने के लिए इन क्लोनों में से दो से चॉकलेट ने दुनिया भर में प्रतिस्पर्धा को हराया।

"हम बहुत भाग्यशाली थे, क्योंकि कुछ पहचाने गए रोग-प्रतिरोधी माता-पिता के पास एक अच्छी गुणवत्ता प्रोफ़ाइल है, " फिलिप्स-मोरा कहते हैं। "संतानों के भीतर उच्च-गुणवत्ता वाले व्यक्तियों को प्राप्त करने की संभावनाएं बढ़ीं।"

Seguine और Phillips-Mora अधिक रोग-प्रतिरोधी और स्वाद-समृद्ध उपभेदों का उत्पादन करने के लिए अपना सहयोग जारी रखे हुए हैं। सेगुइन कहती हैं, "मुझे अभी लगभग 60 नमूने मिले हैं, और मैं उन्हें लाल बत्ती, पीली बत्ती, हरी बत्ती का एक और दौर देना चाहती हूं।" दृष्टिकोण अभी तक वास्तव में मुख्यधारा में जाना है, हालांकि। फिलिप्स का कहना है कि पश्चिमी अफ्रीका में कुछ प्रजनन कार्यक्रमों में स्वाद पर समान ध्यान दिया गया है, लेकिन बहुत ही कम आधार पर।

इसका मतलब है कि उनकी सफलताओं के बावजूद, चॉकलेट का भविष्य वास्तव में अधर में लटका हुआ है- और इसलिए नहीं कि बड़ी उत्पादन की कमी से लोकप्रिय कैंडी अलमारियों से गायब हो जाएगी। इसके बजाय, वास्तविक करघा आपदा जटिल प्रीमियम चॉकलेट के भाग्य की चिंता करती है जो उपभोक्ताओं की अपेक्षाकृत छोटी लेकिन बेहद सराहना करती है।

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