एक टुकड़ा। वसाबी का एक थपका। एक कोमल प्रेस और एक फ्लिप जिसके बाद धीमी गति से, फर्म निचोड़ता है क्योंकि मछली और चावल निगिरिज़ुशी के एक टुकड़े में एक साथ आते हैं। निगिरिज़ुशी में " निगिरी" शब्द का अर्थ है "पकड़, " "पकड़, " या "पकड़"। शेफ के खूबसूरत हाथ सुशी धारण आत्मविश्वास और अनुग्रह और परिशुद्धता के साथ आगे बढ़ते हैं। वे कट और जलने से बच गए हैं। अथक पुनरावृत्ति के घंटों ने मछली और चावल की स्पर्शशील यादों को हर उँगलियों के हर सिरे से खत्म कर दिया। ज्ञान, कौशल और अंतर्ज्ञान को उन हाथों में क्रमादेशित किया गया है, जो शेफ के सबसे मूल्यवान उपकरण और रचनात्मकता के लिए उनका माध्यम है।
संबंधित सामग्री
- जापान ने कैलिफोर्निया रोल के निर्माता का सम्मान किया
- कैट फूड से लेकर सुशी काउंटर: द स्ट्रेंज राइज ऑफ द ब्लूफिन टूना
- सुशी एट होम
एक कैलिफोर्निया खाद्य सुरक्षा कानून जिसे साल की शुरुआत में प्रभावी ढंग से लागू किया गया था, ने "रेडी-टू-ईट" भोजन को संभालने के लिए खाद्य श्रमिकों को दस्ताने पहनने की आवश्यकता से सुशी शेफ के हाथों को प्रभावी ढंग से चुप करा दिया। कैलिफ़ोर्निया स्टेट सीनेट द्वारा अनुमोदन को लंबित करते हुए, कानून के इस प्रावधान को रद्द कर दिया जाएगा, जिससे सुशी रसोइये और सुशी एफिसियोनाडोस एक जैसे राहत की बड़ी सांस ले रहे हैं। कानून, जिसका उद्देश्य खाद्य जनित बीमारियों के प्रसार को रोकना था, सुशी रसोइयों की दिनचर्या में बहुत व्यवधान पैदा करता था। इसने अपने चाकू रखने के तरीके को बदल दिया, अपनी मछली को छान लिया और मछली के प्रत्येक टुकड़े को तैयार किया। लॉस एंजिल्स सुशी रेस्तरां में कई शेफ मैं अक्सर महसूस करता था जैसे कि उन्होंने अपनी आवाज खो दी है, क्योंकि यह उनके हाथों के माध्यम से था कि वे अपनी मछली के साथ संवाद करते थे, और अंततः, उनके भूखे और वफादार ग्राहक। यहां तक कि टोक्यो में सुशी रसोइया, शहर जिसे अब मैं अपना घर कहता हूं, इस खबर से दुखी थे।
सुशी एक सरल अवधारणा है- मछली और चावल। फिर भी यह पाक रूप में इतिहास, शरीर रचना और नृविज्ञान है। प्रत्येक पूरी तरह से निर्मित टुकड़ा एक अनूठी कहानी बताता है। Flounder का एक पारभासी टुकड़ा धीरे से सिरका वाले चावल के ऊपर लिपटा होता है और एक लच्छेदार प्लेट पर प्रस्तुत किया जाता है। वह फ़्लॉंडर, जिसने ठंडे सर्दियों के समुद्र के माध्यम से यात्रा करते समय वसा के कुछ अतिरिक्त पाउंड का अधिग्रहण किया है, साटन की तरह आपकी जीभ पर ग्लाइड करता है और सुरुचिपूर्ण स्वादों के गुलदस्ते तक खुलता है।
एक लाइन से पकड़े जाने वाले समुद्री ब्रीम की वक्रता के साथ, सुशी महाराज की उंगलियों को सब कुछ दिखाई देता है: वसा वितरण, जल सामग्री, मांसपेशियों की मोटाई। वह जो महसूस करता है उसके आधार पर, वह कुछ दिनों के लिए मछली की उम्र, स्वाद को जीवन और बनावट को परिपक्व होने देने का निर्णय ले सकता है। वह कोम्बू के दो स्ट्रिप्स के बीच मछली को ठीक कर सकता है, केलप का उपयोग करके मांस से पानी निकाल सकता है, साथ ही साथ यह उमीमी के साथ संक्रमित करता है। उन उंगलियों को सटीक मिनट पता चल जाएगा जब मछली पूर्णता के लिए वृद्ध हो गई है या ठीक हो गई है - और नहीं और कम नहीं।
कावाहिकी ( त्वचा को हटाना) , ओरोशी (निकालना) , होनेंकी (हड्डियों को हटाना) , सुजाइम (सिरका में मैरीनेट करना )। तैयारी का प्रत्येक श्रमसाध्य कदम शेफ की सटीकता और ध्यान के लिए एक वसीयतनामा है। कोई भी वस्तु शेफ के कौशल की तुलना में अधिक पारदर्शी रूप से परीक्षण नहीं करती है जो कोहाडा- जीजार्ड शाद से अधिक है। यह छोटी, चांदी की चमड़ी वाली मछली को तेजी से छानना, डीबोन किया जाना चाहिए, नमक से ठीक किया जाना चाहिए, फिर सिरका-मैरिनेट किया जाना चाहिए। इसे बहुत लंबे समय तक मैरीनेट करें, और सिरका मछली पर हावी हो जाएगा, त्वचा अपनी चांदी की चमक खो देगी, और मांस अलग हो जाएगा। पर्याप्त अचार या नमक का इलाज नहीं है, और बारीक मछली तुरंत खराब हो जाएगी और अपना जादू खो देगी। प्रत्येक चरण सावधानीपूर्वक गुणवत्ता-नियंत्रित और एक शेफ की उंगलियों द्वारा गणना की जाती है - वह एक विशेष उछाल के लिए महसूस करता है और इसकी बनावट में देता है - और उस दिन की आर्द्रता और तापमान को भी समायोजित किया जाना चाहिए।
लेकिन सुशी के लिए असली परीक्षा शैरी -चावल में है। शेफ और डिनर सभी इस बात से सहमत हैं कि स्वाद का अधिकांश हिस्सा शैरी, और बाकी मछली द्वारा निर्धारित किया जाता है। जब रसोइया निगिरी करता है, तो वह अपनी उंगलियों का उपयोग प्रत्येक टुकड़े के लिए चावल की इष्टतम मात्रा को तौलने के लिए करेगा - स्क्वीड और स्कैलप के लिए थोड़ा कम, और कोहाडा जैसे मजबूत स्वाद प्रोफ़ाइल वाले लोगों के लिए थोड़ा अधिक ।
एक अनुभवी शेफ यहां तक कि निगिरी बनाते समय चावल के दानों के उन्मुखीकरण और स्थिति में हेरफेर करेगा, और यहां तक कि अपने हाथ में चावल के दानों की सही संख्या बताने में सक्षम हो सकता है। जब समान रूप से संरेखित अनाज के बीच हवा की जेब समान रूप से वितरित की जाती है, तो चावल और मछली बनावट और स्वाद के एक इष्टतम संतुलन के लिए पूरी तरह से एक साथ पिघल जाते हैं।
सुशी की सादगी प्रत्येक टुकड़े को यहां तक कि सबसे अधिक मिनट समायोजन और सूक्ष्म अंतर के लिए कमजोर बनाती है। हमारी भावनात्मक और शारीरिक अवस्थाएं हमारी उंगलियों के साथ महसूस करने के तरीके को प्रभावित करती हैं, हमारे हाथों से व्यक्त होती हैं, और हमारे पर्यावरण से संबंधित हैं। उन हाथों को दस्ताने के साथ कवर करने के लिए - चाहे वे मूर्तिकार, नर्तक, वायलिन वादक या सुशी शेफ के हों - प्यार, आराधना और शिल्प के प्रति सम्मान व्यक्त करने का एक तरीका है। शायद यह इन कलाकारों के दूर होने का भी कारण बनता है। मुझे खुशी है कि कैलिफोर्निया ने फैसला किया है कि यह अनुभव बचत के लायक है।
टोमोको कुरकोवा एक डॉक्टर, खाद्य लेखक और विश्व यात्री हैं जो लॉस एंजिल्स में एक दूसरे घर के साथ टोक्यो, जापान में रहते हैं। यह उन्होंने जोकोलो पब्लिक स्क्वायर के लिए लिखा था।
