क्यों किसानों को रेस्तरां की दुनिया के असली सितारे होना चाहिए, इस पर मारियो बटाली

एक बावर्ची का दुनिया भर में मशहूर होने का आंकड़ा एक हालिया घटना है, जिसमें कई टेलीविजन नेटवर्क रियलिटी कुकिंग शो और प्रतिस्पर्धी पाक लड़ाई के अपने संस्करणों को प्रसारित करते हैं। लेकिन अगर शेफ-लेब्रिटी मारियो बटाली के पास अपना रास्ता है, तो किसान, आपकी थाली में भोजन के निर्माण के लिए महत्वपूर्ण व्यक्ति, केंद्र के मंच पर ले जाएगा। अपनी नई पुस्तक, अमेरिका- फार्म टू टेबल में, मारियो बट्टली ने स्पॉटलाइट को स्थानांतरित किया: "जहां शेफ ने कभी लहरों पर शासन किया था, स्थानीय छोटे किसान नए रॉक स्टार हैं।" प्रसिद्ध रेस्तरां और शेफ ने वाशिंगटन पोस्ट लेखक वेबस्टर के साथ मिलकर कब्जा किया। देश भर के किसानों के चुनिंदा समूह की कहानियाँ और उनकी विशिष्ट सामग्री से व्यंजनों का निर्माण।

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इन योग्य भविष्य की हस्तियों तक पहुँच प्राप्त करने के लिए, बत्ती ने मेन से कैलिफ़ोर्निया के अपने शेफ दोस्तों की ओर देखा। उन्होंने वॉशिंगटन डीसी में जोस एंड्रेस से शेटल में मैट डिलन से शेफ से पूछा कि वे किस उत्पाद को अपने सबसे प्रिय अवयवों के लिए निर्भर करते हैं; सामग्री का स्वाद और ताजगी पाक कला की तरह ही अंतिम प्लेट के लिए महत्वपूर्ण है। शेफ के पसंदीदा किसान विस्तार की ओर ध्यान आकर्षित करने के लिए प्रिय हैं, जैसे कि मिट्टी की रचना। उत्पादकों ने जमीन पर काम करने में खर्च करने वाले महीनों को उजागर किया और बढ़ने के लिए सबसे अच्छा नमूनों की खोज करने वाले बीज कैटलॉग पर ध्यान केंद्रित किया। वे अपने फलदार वृक्षों और सब्जियों के पौधों की देखभाल करते हैं, जैसे एक महाराज एक साफ मीज़ एन जगह तैयार करते हैं और एक स्टोव के ऊपर गुलाम होते हैं। लेकिन, पिछले छह वर्षों में, जनता द्वारा स्थानीय रूप से उगाए जाने वाले खाद्य के लिए लगातार वृद्धि हुई है, किसान बाजारों में 76 प्रतिशत की संख्या में वृद्धि हुई है।

अब, खेत की ताजा सामग्री और अमेरिका-फार्म टू टेबल के साथ खाना बनाना सीखने का बेहतर समय नहीं है। इस पुस्तक में बाटली द्वारा बनाई गई व्यंजनों की सरणी से खेत के ताजा भोजन के साथ घर की पाक कला की असली सुंदरता और स्वाद का पता चलता है। यह कुकबुक किसान के बाजार की यात्रा के लिए एक आदर्श साथी है।

अमेरिका - फार्म टू टेबल: स्थानीय किसानों के लिए सरल, स्वादिष्ट व्यंजन

इस नई पुस्तक में, मारियो बटाली ने अमेरिकी किसानों को मनाया: उनके उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद और उनकी संस्कृति को कड़ी मेहनत, निष्ठा और गर्व से परिभाषित किया।

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मैंने अपनी नई किताब, अमेरिका- फार्म टू टेबल, ई-मेल के बारे में बत्तीली के साथ पत्राचार किया। पुस्तक के व्यंजन नीचे हैं।

आपको एक कुकबुक लिखने के लिए किसने प्रेरित किया जो स्थानीय किसानों को मनाता है?

जब तक मैं रसोई में रहा हूं, रेस्तरां के मेनू ताजा उत्पादन से प्रेरित हुए हैं: बाजार में उपलब्ध और सबसे स्वादिष्ट। दूसरे शब्दों में, मेरे खाना पकाने को हमेशा प्रेरित किया गया है - यदि किसानों द्वारा तय नहीं किया गया है। इस पुस्तक में, मैं स्पष्ट रूप से उनके काम पर ध्यान देता हूं। पाठकों को खाना पकाने और घर पर मेनू बनाने के तरीके के बारे में अलग तरह से सोचने के लिए प्रोत्साहित करना।

आपने इन विशिष्ट शहरों और रसोइयों को क्यों चुना?

कुछ शहर ऐसे हैं जिनका भोजन और संस्कृति मुझे पसंद है, जैसे न्यू ऑरलियन्स। दूसरों को इसलिए चुना गया क्योंकि वे शेफ के घर हैं, जो मैं जोस एंड्रेस की तरह प्रशंसा करता हूं। और अन्य वे जगहें थीं, जिन्हें मैं डैमरास्कोटा, मेन की तरह देखना चाहता था। और मुझे मेन कुकिंग के संरक्षक संत के साथ काम करना पड़ा: मेलिसा केली।

आपका पसंदीदा किसान कौन है?

मेरी पत्नी, सुशी कहन।

नई मॉर्निंग फ़ार्म के किसान जिम क्रॉफ़र्ड, पीए, जो कि किसानों में से एक हैं, को पुस्तक में दिखाया गया है। (लौरा सेरी)

पुस्तक में, आप किसानों को रॉक स्टार कहते हैं। क्या आप विस्तार से समझा सकते हैं?

लगभग एक दशक पहले, शेफ को अप्रत्याशित रूप से लोकप्रिय संस्कृति के आख्यान में शामिल किया गया था। रेस्टोरेंट्स और कुकिंग प्राइमटाइम में चले गए, और युवा लोग कुक बनने की ख्वाहिश रखने लगे। मुझे लगता है कि एक बार अमेरिकी बेहतर समझने लगते हैं कि उनका भोजन कहां से आता है - और अधिक टिकाऊ खाद्य प्रणाली का मेकअप - किसानों के प्रति ध्यान केंद्रित होगा। आज, बच्चे एमरिल लग्से बनना चाहते हैं। उम्मीद है कि कल वे रिक बिशप बनना चाहेंगे।

सीपों के बारे में संपूर्ण अध्याय होने का क्या महत्व है?

सीपों का अपना अध्याय है क्योंकि मैं उनसे प्यार करता हूं। लेकिन वे भी एक हैं, अगर सबसे स्थायी समुद्री भोजन नहीं है क्योंकि वे पर्यावरण को प्रभावित किए बिना खेती कर सकते हैं। वे एक समुद्र के अनुकूल समुद्री भोजन विकल्प हैं।

आप भविष्य में किसान और रसोइया के बीच के संबंध को कैसे देखते हैं?

मैं देखता हूं कि किसान और घर के रसोइए के बीच संबंध अधिक सहजीवन बन जाएगा। कुक बेहतर तरीके से समझ पाएंगे कि उनके स्थानीय खाद्य प्रणाली में क्या उगाया जाता है, मौसमी क्या है और क्या स्वादिष्ट है और क्या सस्ता है। और वे तदनुसार खाना बनाएंगे।

कौन से उत्पाद आपको खेत या किसान बाजार में खरीदने की सलाह देते हैं? क्यूं कर?

पूरी तरह से निर्भर करता है कि आप कहाँ हैं और वर्ष का समय है, लेकिन मैं गारंटी दे सकता हूं कि यदि आप एक स्थानीय खेत से दूध और अंडे खरीदते हैं तो आपका जीवन बेहद बेहतर होगा।

बीट सलाद बेबी चेरी और बकरी पनीर और ग्रील्ड स्कर्ट स्टेक के साथ चेरी बारबेक्यू सॉस। (क्वेंटिन बेकन)

मारियो बटाली द्वारा AMERICA FARM TO TABLE की रेसिपी। मारियो बैटलि द्वारा कॉपीराइट (c) 2014। ग्रैंड सेंट्रल पब्लिशिंग द्वारा अनुमति के साथ उपयोग किया जाता है। सर्वाधिकार सुरक्षित।

बेबी पालक और बकरी पनीर के साथ चुकंदर सलाद
6 को परोसता हैं

सामग्री:
2 बड़े गुच्छे बीट, साग के साथ
2 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल
2 कप बच्चे पालक, धोया और सूखे
¼ कप रेड वाइन विनैग्रेट (नीचे नुस्खा)
कोषर नमक
8 औंस बकरी पनीर, जैसे कोच फार्म या ला तूर

दिशा:
ओवन को 400 ° F पर प्रीहीट करें।

बीट के साग को काट लें, प्रत्येक पर स्टेम का g इंच छोड़कर, और उन्हें रैवियोली भरने या सूप के लिए आरक्षित करें। बीट्स को स्क्रब करें, उन्हें जैतून के तेल के साथ टॉस करें, और उन्हें बेकिंग पैन में फैलाएं। बहुत निविदा तक भूनें, 50 से 60 मिनट। थोड़ा ठंडा होने दें, फिर बहते पानी के नीचे की खाल को रगड़ें और तनों को 1 -8 इंच के टुकड़ों में काट लें।

बीट्स को ½-इंच के टुकड़ों में काट लें और उन्हें बड़े टुकड़ों में तने के टुकड़ों के साथ रखें। पालक जोड़ें और हल्के से कोट के लिए बस पर्याप्त vinaigrette के साथ टॉस। नमक के साथ सीजन।

छह प्लेटों के बीच सलाद को विभाजित करें, प्रत्येक सलाद के ऊपर बकरी पनीर के कुछ टुकड़े टुकड़े करें और सेवा करें।

रेड वाइन Vinaigrette
1 कप बनाती है

सामग्री:
¼ कप रेड वाइन सिरका
1 बड़ा चम्मच बर्फ का पानी
1 बड़ा चम्मच दानेदार सरसों
½ कप एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल
कोषेर नमक और ताजी जमीन काली मिर्च

दिशा:

नमक और काली मिर्च के साथ सिरका, पानी, सरसों, और जैतून का तेल एक छोटे कटोरे में मिलाएं। विनिगेट को 1 महीने तक रेफ्रिजरेटर में एक एयरटाइट कंटेनर में संग्रहीत किया जा सकता है।

ग्रील्ड स्कर्ट स्टेक चेरी बारबेक्यू सॉस के साथ
सेवा करता है ४

सामग्री:

स्टेक के लिए
Ch कप ताजी मेंहदी की पत्तियां, बारीक कटी हुई, और सर्व करने के लिए 4 स्प्रिंग्स
2 बड़े चम्मच जुनिपर बेरीज, कुचल
1 गुच्छा ताजा अजवायन की पत्ती, बारीक कटा हुआ
4 लौंग लहसुन, बारीक कटा हुआ
½ कप एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल
2 पाउंड स्कर्ट स्टेक, फैट कैप और सिन्यू की सफाई

बारबेक्यू सॉस के लिए

¼ कप एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल
1 मध्यम प्याज, कटा हुआ
2 जालपीनोस, कटा हुआ
2 बड़े चम्मच चीड़ का पाउडर
2 (6-औंस) के डिब्बे टमाटर का पेस्ट
1 (12-औंस) डॉ। काली मिर्च कर सकते हैं
2 संतरे का रस और रस
¼ कप पैक्ड ब्राउन शुगर
1 कप फ्रोजन तीखा चेरी
¼ कप रेड वाइन सिरका

को एकत्र करना

कोषेर नमक और हौसले से फटा काली मिर्च
1 बड़ा चम्मच चीड़ का पाउडर

दिशा:

स्टेक बनाओ

1-गैलन जिप-टॉप बैग में, कटा हुआ दौनी, जुनिपर, अजवायन की पत्ती, लहसुन और जैतून का तेल मिलाएं, बैग को सील करें, और मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाएं। स्टेक को बैग में रखें और जड़ी बूटी के मिश्रण से कोट करने के लिए मालिश करें। बैग को सील करें और कम से कम 4 घंटे या रात भर के लिए सर्द करें।

बारबेक्यू सॉस बनाओ

एक मध्यम सॉस पैन में, जैतून का तेल मध्यम गर्मी पर धूम्रपान तक गरम करें। प्याज, जलेपोसोन, और चिली पाउडर डालें और नरम होने तक पकाएं, लगभग 8 मिनट। टमाटर का पेस्ट डालें और 3 मिनट तक पकाएं, फिर डॉ। पेप्पर, ऑरेंज जेस्ट, संतरे का रस, चीनी और चेरी डालें। मिश्रण को एक उबाल में ले आओ, फिर उबाल को कम करने और पकाने के लिए, 10 मिनट के लिए, अक्सर सरगर्मी करें।

मिश्रण को ब्लेंडर या धातु ब्लेड के साथ लगे खाद्य प्रोसेसर में स्थानांतरित करें, सिरका जोड़ें, और चिकनी होने तक मिश्रण करें। एक प्लास्टिक कंटेनर में स्थानांतरण करें और सर्व करने के लिए तैयार होने तक अलग रखें। (यदि आप इसे तुरंत उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो बारबेक्यू सॉस को फ्रिज में 2 सप्ताह तक संग्रहीत किया जा सकता है।)

डिश को इकट्ठा करो

ग्रिल या ब्रायलर को पहले से गरम कर लें।

अचार से स्टेक निकालें, मैरिनेड से ब्रश करें, और नमक और काली मिर्च के साथ आक्रामक रूप से सीज़न करें। ग्रिल के सबसे गर्म हिस्से पर स्टेक रखें और एक तरफ 4 मिनट तक पकाएं, फिर चिमटे से सावधानी से पलट दें और दूसरी तरफ 2 मिनट तक पकाएं।

ग्रिल से स्टेक निकालें और इसे 3 मिनट के लिए आराम दें।

चार प्लेटों में से प्रत्येक के केंद्र में बारबेक्यू सॉस के 2 बड़े चम्मच रखें। The इंच मोटी के बारे में एक कोण पर स्टेक टुकड़ा, अनाज के खिलाफ, और सॉस के ऊपर थोड़ा ढेर में प्लेटों के बीच समान रूप से स्लाइस को विभाजित करें। प्रत्येक प्लेट को थोड़े से चिल्ड पाउडर के साथ छिड़कें और तुरंत परोसें, प्रत्येक प्लेट के किनारे पर मेंहदी की टहनी के साथ।

दालचीनी Chantilly के साथ एप्पल फ्रिटर
12 से 14 फ्रिटर बनाता है

सामग्री:

बल्लेबाज के लिए
1 कप केक का आटा
½ कप कॉर्नस्टार्च
1 बड़ा चम्मच बेकिंग पाउडर
1 चम्मच कोषेर नमक
1 कप बर्फ-ठंडा सादा सेल्टर
1 बड़ा अंडा
2 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल

दालचीनी चटनी के लिए

2 कप व्हिपिंग क्रीम
¼ कप कन्फेक्शनरों की चीनी
2 चम्मच पिसी हुई दालचीनी

दालचीनी-चीनी के लिए

2 चम्मच पिसी हुई दालचीनी
1 कप दानेदार चीनी

फ्रिटर्स के लिए

1 चौथाई मूंगफली का तेल, तलने के लिए
3 हनीक्रैप सेब, खुली, cored, और में कटौती इंच इंच मोटी छल्ले

दिशा:

बैटर बनाओ

एक कटोरे में, आटा, कॉर्नस्टार्च, बेकिंग पाउडर और नमक को एक साथ हिलाएं। एक अलग कटोरे में, सेल्टर, अंडा और तेल को एक साथ मिलाएं। सूखी सामग्री में तरल जोड़ें और चिकनी होने तक व्हिस्क करें। बल्लेबाज क्रेप बैटर की बनावट होना चाहिए। यदि बहुत मोटी है, तो अधिक पानी जोड़ें; यदि बहुत पतला है, तो अधिक आटा जोड़ें।

दालचीनी चटनी बनाएं

ठंडा करने के लिए फ्रीजर में एक धातु का कटोरा रखें।

मलाई को कटे हुए कटोरे में रखें और नरम चोटियाँ बनने तक फेंटें, फिर कन्फेक्शनरों की चीनी और दालचीनी मिलाएँ और 20 सेकंड के लिए और कोड़ा दें। परोसने के लिए तैयार होने तक फ़्रिज में रखें।

दालचीनी-चीनी बना लें

एक कटोरी में, दालचीनी और दानेदार चीनी मिलाएं। रद्द करना।

एप्पल फ्रिटर बनायें

मूंगफली के तेल को एक गहरे तल वाले थर्मामीटर पर 360 ° F पंजीकृत होने तक एक उच्च पक्षीय बर्तन में गरम करें।

प्रत्येक सेब के टुकड़े को बल्लेबाज में डुबोएं। अतिरिक्त बैटर को टपकने दें और सावधानी से गर्म तेल में सेब का टुकड़ा रखें। हल्के सुनहरे रंग के होने तक एक बार में 3 से 4 स्लाइस भूनें। संक्षेप में कागज तौलिये पर सूखा और फिर दालचीनी-चीनी मिश्रण में छिड़कें, तले हुए सेब के स्लाइस को समान रूप से लेप करें।

दालचीनी चटनी के साथ परोसें।