चीन में शाकाहारी भोजन की सीमा को धक्का देते हुए मिशेलिन-तारांकित शेफ से मिलो

1990 के दशक की शुरुआत में चीन में बड़े रेस्तरां ज्यादातर राज्य चलाते थे, और रचनात्मकता के लिए बहुत कमरे के बिना पारंपरिक तरीकों से रसोइये पकाया जाता था। अब निजी रेस्तरां फल-फूल रहे हैं, जिसमें राष्ट्रीय और अंतरराष्ट्रीय श्रृंखलाओं के साथ प्रतिस्पर्धा करने वाले स्थानीय व्यंजनों के व्यक्तिगत पुर्ज़े हैं। खाना पकाने की शैली बदल रही है, युवा पीढ़ी द्वारा नए और आश्चर्यजनक स्वादों के लिए खुला है। और खाद्य सुरक्षा घोटालों के कारण प्राकृतिक और जैविक भोजन में रुचि बढ़ रही है।

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दुनिया देख रही है: सितंबर में मिशेलिन सितारों को पहली बार मुख्य भूमि चीनी रेस्तरां के लिए सम्मानित किया गया था। सभी में, 26 रेस्तरां सम्मानित किए गए, उनमें से सभी शंघाई, चीन के वित्तीय केंद्र में हैं। टोनी लू सिर पर शेफ है, जो एक शंघाई स्ट्रीट पर चार रेस्तरांओं का एक परिवार चलाने वाला समूह है, जिसका सुरुचिपूर्ण शाकाहारी रेस्तरां फू हे हुई मिशेलिन स्टार विजेताओं में से एक है। लू ने हाल ही में स्मिथसोनियन जर्नीज़ के साथ चीन के बदलते स्वाद और खाना पकाने के अपने स्वयं के अभिनव दृष्टिकोण के बारे में बात की।

चीनी समाज शेफ की भूमिका कैसे देखता है?

दृश्य बदल गए हैं। जब मैंने 1993 में शुरुआत की थी, तो आपने इसे जीवित करने के लिए किया था; यह आपके आदर्शों के कारण आपके द्वारा चुना गया करियर नहीं था, आपके पास बस ज्यादा विकल्प नहीं थे। हमारी पीढ़ी में अधिकांश शेफ के पास कोई विशेषज्ञ प्रशिक्षण नहीं था। आपने अभी-अभी किचन में शुरुआत की और अपने तरीके से काम किया। मैं 18 साल की उम्र में हाई स्कूल छोड़ने के बाद शुरू हुआ और आखिरकार हेड शेफ बन गया। अब बहुत अधिक जानकारी है, जो युवाओं को नौकरी के लिए प्रेरित करती है।

लेकिन फिर भी, चीन में निवेशक और मालिक एक रेस्तरां को नियंत्रित करते हैं, महाराज नहीं। यह पश्चिम में प्रसिद्ध शेफ से एक बुनियादी अंतर है। यहाँ कुछ शेफ प्रसिद्ध नहीं होना चाहते हैं, और कुछ रेस्तरां मालिक नहीं चाहते कि वे प्रसिद्ध हों। इसलिए चीन में अपने स्वयं के व्यक्तित्व के साथ शेफ ढूंढना अपेक्षाकृत दुर्लभ है। यह हमारी शिक्षा प्रणाली के साथ भी ऐसा ही है, जो नहीं चाहते कि बच्चों को बहुत सारे अजीब विचार आए।

फू ने उच्च गुणवत्ता वाले शंघाई भोजन के साथ अपना नाम बनाया। आपने नवीनतम उद्यम के लिए शाकाहारी क्यों चुना?

पारंपरिक शंघाई भोजन वास्तव में बहुत स्वस्थ नहीं है। यह बहुत मीठा है, यह नमक की मात्रा को संतुलित करने के लिए बहुत सारी सोया सॉस और चीनी का उपयोग करता है। और फू का मालिक बौद्ध है। इसलिए कुछ साल पहले उन्होंने शाकाहारी रेस्तरां शुरू करने का संकल्प लिया। और हमने यह भी महसूस किया कि इसके लिए मांग थी, क्योंकि अब हम सभी के पास इतनी जानकारी है: आप ऑनलाइन जा सकते हैं और बूचड़खानों या कारखाने के खेतों के वीडियो देख सकते हैं। अतीत में लोगों को पता नहीं था कि सुपरमार्केट में मांस कहां से आया है। जब हम छोटे थे, तो हमें लगा कि यह वहीं बढ़ेगा! (हंसते हुए)।

आप फू हे हुई में एक परिष्कृत, शानदार दृष्टिकोण के लिए गए हैं। क्यूं कर?

हम ऐसी जगह चाहते थे जो शांत महसूस करे। यदि आप चीन में बहुत सारे रेस्तरां में जाते हैं - वाह! यह बहुत जोर से है! इसलिए हम एक शांत वातावरण और अंतरिक्ष, एक एकीकृत अवधारणा के साथ, ध्वनि को तोड़ने के लिए कई मंजिलों पर एक रेस्तरां चाहते थे। डिजाइन काफी ज़ेन है - लकड़ी और कपड़े जो हमने इस्तेमाल किए हैं - और बहुत चीनी। यदि आप इस स्थान पर चलते हैं, तो यह आपके मूड को प्रभावित करता है। जब मेहमान यहां आते हैं तो वे एक अलग तरह के व्यक्ति बन जाते हैं।

यह लेख हमारे स्मिथसोनियन जर्नीज़ ट्रैवल क्वार्टरली एटलस ऑफ़ ईटिंग इश्यू से एक चयन है

हर संस्कृति का अपना भोजन होता है, और हर व्यंजन का अपना गुप्त इतिहास होता है। जर्नी का यह विशेष मुद्दा दुनिया भर में खाद्य और पाक संस्कृति पर गहराई से देखने और पसंदीदा व्यंजनों को शामिल करता है।

लगभग $ 60 से $ 120 के सिर पर केवल चखने वाले मेनू की पेशकश करने वाले शाकाहारी रेस्तरां के लिए बाजार की प्रतिक्रिया कैसे हुई?

कई लोगों को नहीं लगा कि यह काम करेगा। जब मैंने अपने दोस्तों को अपने विचार बताए तो वे सभी मुझ पर हंस पड़े। बहुत से लोग सोचते हैं कि यदि आप स्टेक के लिए 50 डॉलर का भुगतान करते हैं तो यह बहुत सामान्य लगता है; लेकिन अगर कोई आपको शलजम डिश के लिए 50 डॉलर का भुगतान करने के लिए कहता है, तो यह वाकई अजीब है। लेकिन हमें लगता है कि कुंजी शलजम का मूल्य नहीं है, लेकिन आप इसे कितना अतिरिक्त मूल्य देते हैं, आप इसे कैसे पकाते हैं। वास्तव में, शाकाहारी भोजन के साथ आप और भी अधिक स्पष्ट रूप से स्वाद ले सकते हैं या नहीं, महाराज ने अच्छा काम किया है या नहीं।

आपके खाने में क्या खास है?

चीन की [बौद्ध] परंपरा में, शाकाहारी भोजन हमेशा झींगा या मांस की तरह बनाया जाता था। लेकिन यह वास्तव में अनावश्यक है: हमें लगता है कि यदि आपका मुंह शाकाहारी है, तो आपका दिल भी होना चाहिए। और कई लोगों के लिए अब मांस नहीं खाने की बात जानवरों की रक्षा करना है। तो आप उनके लिए मांस की तरह क्यों बनायेंगे? इसलिए हमने फैसला किया कि हमारे पास कोई नकली मांस नहीं होगा।

हमारा भोजन चीनी के साथ विभिन्न प्रकार के व्यंजनों को जोड़ता है: एक शाकाहारी रेस्तरां के रूप में, हमारे अवयवों की सीमाएं हैं, इसलिए मुझे लगता है कि हमें खाना पकाने की अपनी शैली को सीमित नहीं करना चाहिए। इसलिए हम फ्रेंच, भारतीय और अंग्रेजी विधियों का उपयोग करते हैं — मुझे कुछ नई चीजें सीखनी थीं! हम अक्सर प्रयोग करते हैं।

क्या आज चीन में फ्यूजन को व्यापक रूप से स्वीकार किया जा रहा है?

शैलियों को संयोजित करना अब एक प्रवृत्ति है। लेकिन कई रसोइये यह कहने से बचते हैं कि वे क्या कर रहे हैं; उन्हें लगता है कि यह सस्ता और निम्न स्तर है। वास्तव में संलयन भोजन सरल भोजन की तुलना में अधिक कठिन होता है; आपको कई स्थानों की संस्कृति, भोजन की भावना को जानना होगा। यह सिर्फ इतना है कि कुछ लोग इसे बहुत अच्छी तरह से नहीं करते हैं, इसलिए कई लोग सोचते हैं कि यह भ्रम है, संलयन नहीं! (हंसते हैं।) वास्तव में, शंघाई 30 के दशक में एक पिघलने वाला बर्तन था, इसकी विदेशी रियायतें - रूसी, फ्रांसीसी, ब्रिटिश, वे सभी अपनी खाने की संस्कृति लेकर आए। और शंघाई इन विचारों को स्वीकार कर सकता है। तो हम अच्छा कर रहे हैं।

क्या आप अभी भी कई पारंपरिक चीनी खाना पकाने के तरीकों का उपयोग करते हैं?

हमारे पास खाना पकाने के तरीकों की एक श्रृंखला के साथ चखने वाले मेनू हैं: उबले हुए, हलचल-तले हुए, गहरे तले हुए। लेकिन हम मुख्य रूप से हल्का भोजन बनाते हैं। चीन में हम पारंपरिक रूप से मजबूत सॉस बनाते हैं और सोचते हैं कि हमें बहुत सारा तेल और स्वाद जोड़ना चाहिए, लेकिन मैं इससे सहमत नहीं हूं। यदि आप बहुत सारे स्वादों को जोड़ते हैं, तो यह गड़बड़ हो जाता है और सब्जी का स्वाद बदल जाता है।

क्या आप कई आयातित सामग्रियों का उपयोग करते हैं?

हम मौसमी चीजों का उपयोग करने की कोशिश करते हैं, जिन चीजों को हम स्थानीय स्तर पर खरीद सकते हैं। और हम प्रत्येक मौसम में मेनू बदलते हैं - पूरी तरह से नहीं, लेकिन शायद लगभग 40 प्रतिशत व्यंजन।

क्या एक मिशेलिन स्टार प्राप्त करना आपके लिए एक बड़ा अंतर है?

व्यवसायिक दृष्टि से रेस्तरां आम तौर पर वैसे भी पूरी तरह से बुक किया जाता है, इसलिए हम किसी भी अधिक मेहमान को फिट नहीं कर सकते हैं! मुझे पता है कि कुछ प्रसिद्ध रेस्तरां में दो पारियां हैं, 6 बजे और 8:30 बजे, और आपके पास दो घंटे हैं और फिर आपको छोड़ना होगा। लेकिन हम ऐसा नहीं करेंगे। हम अपने मेहमानों को जल्दी नहीं ले जा रहे हैं। यह सार्थक नहीं है, कोई मतलब नहीं है। हम इसे एक "अनुभव रेस्तरां" बनाना चाहते थे-आपको यहां आने के लिए तीन घंटे अलग से सेट करने की जरूरत है, अन्यथा नहीं, मैं कहूंगा! (हंसते हुए)।

क्या मिशेलिन पुरस्कार चीन में रसोइयों के लिए अधिक सम्मान लाएंगे?

वे थोड़ा हो सकता है। लेकिन मिशेलिन रेस्तरां के लिए एक पुरस्कार है, रसोइये के लिए नहीं। यह रेस्तरां की पूरी टीम के लिए है: सेवा कर्मचारी, प्रबंधक, शराब व्यक्ति, बर्तन धोने वाले लोग। लेकिन पुरस्कार अभी भी एक अच्छा विकास है। हम नहीं चाहते कि बाज़ार में हमारे जैसा केवल एक रेस्तरां हो; हम एक मॉडल बनने का लक्ष्य रखते हैं। इसलिए मुझे उम्मीद है कि पुरस्कार इस तरह के रेस्तरां को वापस करने के लिए निवेशकों को विश्वास दिलाएगा।

रेसिपी: चेंटरेल मशरूम

"मुझे यह व्यंजन पसंद है क्योंकि यह फू-हुई के दृष्टिकोण को पकाने के लिए है - चीनी, तकनीक का उपयोग करते हुए सरल, काफी सूक्ष्म, सामग्री के मूल स्वाद पर जोर देने के साथ, " शेफ टोनी लू कहते हैं। चंटरले मशरूम का बहुत पोषण मूल्य है, वह। विटामिन, लोहा, कैल्शियम और अन्य खनिजों से युक्त, कहते हैं, "और फेफड़े, पेट, यकृत और त्वचा के लिए अच्छे हैं।" मधुमेह और गाउट वाले लोगों को "बड़ी मात्रा में पकवान नहीं खाना चाहिए।"

सेवा करता है ४

120 ग्राम ताजा चेंटरले मशरूम
120 ग्राम हरा शतावरी
20 ग्राम ताजा मकई की गुठली
100 ग्राम उच्च फाइबर आटा
4 ग्राम समुद्री नमक 8 ग्राम सफेद चीनी
48 ग्राम पानी 8 ग्राम जैतून का तेल
20 ग्राम सब्जी स्टॉक *

आटा में आटा, पानी और 2 ग्राम समुद्री नमक मिलाएं, और इसे लंबे पतले छड़ें में रोल करें। 10 घंटे के लिए तेल में डूबा हुआ। फिर 270 डिग्री फ़ारेनहाइट पर गर्म तेल के एक पैन में आटा की छड़ें भूनें। जब वे सुनहरे पीले रंग के हो जाएं तो उन्हें निकाल दें और अलग रख दें।

शतावरी को धीमी आंच पर उबालें, चीनी डालें, फिर एक ब्लेंडर में तरल करें।

एक कड़ाही में 4 ग्राम जैतून का तेल डालें, तरल अपारगैस और मकई की गुठली डालें और भूनें। फिर स्वाद के लिए नमक के साथ सब्जी स्टॉक, और स्वाद जोड़ें।

आधे मिनट के लिए मध्यम गर्मी पर 4 ग्राम जैतून के तेल में चनेरी मशरूम को भूनें, स्वाद के लिए 2 ग्राम समुद्री नमक मिलाएं।

प्लेट पर शतावरी मिश्रण फैलाएं, चेंटरलेस जोड़ें, और आटा की छड़ें के साथ गार्निश करें।

* सब्जी स्टॉक सामग्री: सूखे मशरूम (शिटेक मशरूम अच्छी तरह से काम करते हैं, लेकिन अन्य प्रकार का उपयोग किया जा सकता है), गोभी, और गाजर।